Tuesday, 28 April 2015

Yeast (Men Bánh Mì)

Trong ca dao tục ngữ có câu "có bột mới gột nên hồ", còn với người ưa thích làm bánh chắc hẳn chẳng xa lạ gì với Yeast (men bánh mì).   Tuy nhiên nếu chưa từng dùng qua, có lẽ sẽ cảm thấy thắc mắc với cách dùng Yeast.

Tứ Diễm xin dành bài viết nầy để trả lời chung cho một số thắc mắc của vài vị đã hỏi riêng qua email hay Blog Contact


Nếu có hứng thú muốn biết thêm về Yeast, mời cùng đọc tiếp nha


Yeast là gọi tắt cho các loại Baker's Yeast thường được dùng như loại một chất xúc tác giúp lên men (leavening agent) trong việc làm bánh mì và một số loại bánh khác, có thể tạm dịch là men bánh mì, có người còn gọi là men nở, men nâu.   Trong bài viết nầy Tứ Diễm gọi theo tiếng Anh để khỏi bị lầm lẫn với baking powder, baking soda hay các loại men cũng có tác dụng làm nổi xốp bánh khác.

Có rất nhiều điều về Yeast, trong phạm vi bài viết nầy Tứ Diễm chỉ mạn phép chia sẻ một số điều dựa theo tầm hiểu biết hạn hẹp cùng các kinh nghiệm sau những buổi "lăn vào bếp".   Do đó có thể sẽ không hoàn toàn đầy đủ và cũng có thể có một số điều thiếu sót.  Nếu có điểm gì cần sửa đổi / bổ túc, mong cho biết để Tứ Diễm sửa lại nha.



Vài Điểm Chung

Tuy chia ra nhiều loại, nhưng Yeast cũng có một số đặc tính chung nên biết sơ qua để đạt hiệu quả cao hơn khi sử dụng.
  • Yeast là loại đơn bào vi sinh vật (living single-cell microorganism) nên Yeast cũng có sự sống, chết và "tuổi thọ".  Nếu ủ đúng môi trường phù hợp về độ ấm, độ ẩm và thời gian, Yeast sẽ sinh trưởng mạnh, tạo nhiều bọt khí giúp bột nổi xốp.  Nếu không ủ đúng, yeast có thể sẽ bị chết một phần hay toàn bộ khiến ảnh hưởng đến độ nổi xốp của bột.
  • Yeast khi gặp điều kiện thích hợp trong thời gian lên men sẽ chuyển hóa đường trong bột thành ra khí Carbon Dioxide CO2 và Ethanol giúp bánh nổi xốp.
  • Yeast sẽ hoạt động (active) khi gặp độ ẩm, đường hay tinh bột (starch).  Yeast sẽ bị "chết" khi tiếp xúc trực tiếp với muối.  Tốt nhất để Yeast tránh tiếp xúc trực tiếp với muối, đường, không khí và các loại chất lỏng trong thời gian cất giữ.  Nếu dùng máy để nhồi bột nên cho Yeast vào cuối cùng và nằm gọn giữa lớp bột để tránh không tiếp xúc với đường (hay muối) trong công thức cho đến khi máy bắt đầu nhồi. 
  • Ngoài ra, cũng nên lưu ý là tuy Yeast có thể chịu được nhiệt độ lạnh nhưng Yeast không chịu được nhiệt độ quá nóng.  Khi gặp nhiệt độ thật lạnh, Yeast sẽ ở trạng thái "ngủ", nghĩa là inactive nên sẽ kéo dài được "tuổi thọ" (lifetime).  Do đó cất Yeast vào freezer là một cách giữ Yeast được lâu hơn.   Nhưng khi gặp nhiệt độ nóng, Yeast sẽ bị "chết", nghĩa là không còn khả năng tạo ra các bọt khí giúp bánh nổi xốp.  
  • Nhiệt độ trung bình để Yeast hoạt động tốt nên hòa tan vào nước ấm từ khoảng 85°F đến 115°F.    Khi nhiệt độ mát, Yeast vẫn sinh bọt khí nhưng chậm hơn, bột sẽ nở từ từ, cần thời gian ủ dài hơn.   Khi gặp nhiệt độ ấm phù hợp, Yeast sẽ sinh bọt khí nhiều hơn nên bột sẽ nở nhanh hơn.
  • Có tài liệu cho rằng nếu thường xuyên làm các món dùng yeast, khi ủ bánh sẽ nổi xốp ngon và mức độ thành công luôn cao hơn so với người hiếm khi làm bánh.   Không chỉ do "trăm hay không bằng tay quen" mà còn do khi làm thường xuyên bầu không khí trong nhà bếp đã quen với "yeast" và tạo thành môi trường phù hợp cho "yeast" sinh sản mạnh hơn.


    Vài Loại Yeast 

    Tuy gọi chung là Yeast nhưng có thể chia làm hai loại chính: Fresh Yeast và Dry Yeast. Trong hình bên dưới cho thấy rõ nét sự khác biệt về cấu tạo và hình dáng giữa Fresh Yeast (bên tay trái) và Dry Yeast (bên tay phải).


    Riêng về Dry Yeast có thể tạm chia ra ba Yeast như sau: Active Dry Yeast, Instant (Fast Rising) Yeast và Bread Machine Yeast.



    Trong phần nầy, Tứ Diễm lạm bàn sơ qua vài điểm chính về các loại Fresh và Dry Yeasts

    1. Active Dry Yeast

    Trên thị trường bầy bán nhiều thương hiệu khác nhau, nhưng trên bao bì đều ghi rõ là Active Dry Yeast, chẳng hạn như một số thương hiệu trong hình bên dưới.  


    • Đây là loại Yeast được dùng từ thuở khởi đầu của nghề làm bánh mì cho mọi công thức (nhồi bằng tay hay bằng máy) và có thể dùng làm các loại bánh mì, bánh mì ngọt.   
    • Thông thường người ta hay dùng khoảng ¾ tsp Active Dry Yeast cho mỗi cup bột.  Nhiều công thức dùng theo tỷ lệ khoảng 7 g hay 2.25 tsp Active Dry Yeast cho mỗi 4 cup bột.  Tuy nhiên còn tùy theo cách làm mà một số công thức có thể sẽ giảm lượng Yeast (nếu thời gian ủ lâu) hay tăng lượng Yeast (nếu muốn giảm bớt thời gian ủ).
    • Cách Thử (Proof):  Lấy bớt 1 tsp đường và 1/2 cup nước trong công thức để thử Yeast theo cách sau đây.  Hòa tan Active Dry Yeast trong 1/2 cup nước ấm ở 110°F-115°F có pha 1 tsp đường, chờ khoảng 5 - 10 phút, nếu hỗn hợp sủi bọt nghĩa là Yeast vẫn hoạt động tốt.   Sau đó trộn hỗn hợp với các nguyên liệu còn lại trong công thức và làm các bước tiếp theo như lời chỉ dẫn.  
    • Nếu dùng máy Bread Maker, chỉ nên dùng nước ấm ở khoảng 80°F.  Số lượng Yeast tùy theo công thức, nhưng thông thường nên dùng khoảng 3/4 tsp Active Dry Yeast cho mỗi cup bột.    
    • Nếu chỉ dùng máy để nhồi và ủ bột thì làm theo lời chỉ dẫn trong công thức.  Nếu dùng máy để nhồi, ủ và nướng thành nguyên ổ bánh mì thì cần lưu ý là Active Dry Yeast không hoạt động nhanh và mạnh như các loại Yeast khác nên không thể dùng với các loại quick bread hay express bread.

    ---oOo---

    2. Instant Dry Yeast / Fast Rising Dry Yeast

    Trong hình bên dưới là một số thương hiệu loại Instant Yeast (còn gọi là Fast Rising Dry Yeast, Fast Acting Dry Yeast) được bán trên thị trường.


    • Loại Instant Yeast thuộc "thế hệ thứ hai" sau Active Dry Yeast.  Mỗi hạt yeast có kích thước nhỏ hơn so với Active Dry Yeast nên hòa tan nhanh hơn, với ưu điểm là rút ngắn thời gian ủ có thể nhanh hơn đến 50%.   Thường ½ tsp Instant Yeast tương đương với ¾ tsp Active Dry Yeast, có thể dùng cho mỗi cup bột trong công thức.
    • Tuy gọi chung là Instant Yeast nhưng tùy theo công ty sản xuất mà có thể có những cách gọi tên khác nhau, chẳng hạn như các loại RED STAR® Quick-Rise™, RED STAR® Bread Machine Yeast, SAF® Gourmet Perfect Rise, SAF® Bread Machine Yeast, bakipan® Fast Rising Yeast, bakipan® Bread Machine Yeast, Fleischmann's RapidRise Highly Active Yeast, Fleischmann's  Quick Rise Instant Yeast, Fleischmann's Instant Dry Yeast đều thuộc về Instant Yeast.  
    • Ngoài ra, Red Star còn sản xuất một loại sản phẩm mới, với tên gọi là Red Star Platinum.  Đây là loại Fast-Rising Instant Yeast mới với ưu điểm giúp bột nổi xốp nhiều lần hơn so với các loại Instant Yeast khác.  Có thể dùng ½ tsp Instant Platinum Yeast cho mỗi cup bột trong công thức.  Nếu dùng máy Bread Maker và chọn Express cycle, làm theo hướng dẫn trong công thức.   Tuy dùng cùng số lượng nhưng với Platinum Yeast, ổ bánh sẽ nở lớn hơn rất nhiều và nhẹ xốp ngon hơn.   Đó là lý do tại sao dù giá mua đắt hơn và khó tìm mua hơn nhưng nhiều người vẫn thích tìm mua về dùng.   Tứ Diễm chỉ nghe nói và xem tài liệu thôi, chưa có dịp dùng qua vì bên Canada chưa thấy bán.
    • Instant Yeast có thể dùng cho hầu hết mọi công thức (nhồi bằng tay hay bằng máy) và có thể dùng làm các loại bánh mì, bánh mì ngọt.   Tuy nhiên Instant Yeast như tên gọi, thuộc loại Yeast hoạt động nhanh ngay lập tức nên không phù hợp với các công thức ủ bột lâu trong tủ lạnh hay cất ngăn đá (freezer).
    • Thông thường người ta hay dùng khoảng 1/2 tsp Instant Yeast cho mỗi cup bột (ít hơn so với Active Dry Yeast).   Nhiều công thức dùng theo tỷ lệ khoảng 7 g hay 2.25 tsp Active Dry Yeast cho mỗi 4 cup bột.  Tuy nhiên còn tùy theo cách làm mà một số công thức có thể sẽ giảm lượng Yeast (nếu thời gian ủ lâu) hay tăng lượng Yeast (nếu muốn giảm bớt thời gian ủ).
    • Cách Thử (Proof):  Lấy bớt 1 tsp đường và 1/2 cup nước trong công thức để thử Yeast theo cách sau đây.  Hòa tan Instant Yeast trong 1/2 cup nước ấm ở 110°F-115°F có pha 1 tsp đường, chờ khoảng 5 - 10 phút, nếu hỗn hợp sủi bọt nghĩa là Yeast vẫn hoạt động tốt.   Sau đó trộn hỗn hợp với các nguyên liệu còn lại trong công thức và làm các bước tiếp theo như lời chỉ dẫn.  
    • Nếu dùng máy Bread Maker, chỉ nên dùng nước ấm ở khoảng 80°F.  Số lượng Yeast tùy theo công thức, nhưng thông thường nên dùng khoảng 1/2 tsp Instant Yeast cho mỗi cup bột nếu nướng theo regular cycle.   Nếu làm theo loại quick (1 tiếng) hay express bread cycle thì cần tăng lượng Instant Yeast lên gấp đôi, gấp ba hay theo chỉ dẫn trong máy.

    ---oOo---

    3. Bread Machine Dry Yeast

    Bên dưới là vài loại Bread Machine Yeast được bầy bán trên thị trường

    • Tuy gọi là Bread Machine Yeast, nhưng đây cũng là một loại Instant Yeast được chế tạo đặc biệt đạt hiệu quả cao khi dùng máy bread maker hay khi nhồi bằng tay.   Bread Machine Yeast cũng không phù hợp với các công thức ủ bột lâu trong tủ lạnh hay cất ngăn đá (freezer) giống như Instant Yeast.
    • Bread Machine Yeast cũng có các đặc tính giống hệt như Instant Yeast (xem ở trên).


    ---oOo---

    4. Fresh Yeast

    Bên dưới là hình ảnh một số loại Fresh Yeast được bầy bán trên thị trường, với hình khối chữ nhật. 
    • Fresh Yeast còn gọi là Cake Yeast hay Compressed Yeast (có lẽ do được nén chặt thành hình khối chữ nhật như một ổ bánh) thuộc dạng tươi, ướt đã được dùng từ rất lâu.   Thời gian cất giữ không lâu như Dry Yeast.
    • Fresh Yeast không được phổ biến bằng Dry Yeast, chẳng hạn như nơi Tứ Diễm ở có thể dễ dàng tìm thấy Dry Yeast bầy bán trong mọi siêu thị, chợ, tiệm tạp hóa dưới dạng gói (package) hay trong lọ thủy tinh, trong gói giấy (1 pound hay 2 pounds).   Nhưng Tứ Diễm chưa tìm ra nơi bán Fresh Yeast trong các tiệm gần nhà nên chưa có dịp dùng thử qua cho biết.
    • Fresh Yeast cần được cất trong tủ lạnh với nhiệt độ dưới 45°F và phải sử dụng trước thời hạn ghi trên bao bì (Expiry date hay Best if Used by).   Nếu còn dư cần bọc thật kín và cất vào tủ lạnh ngay.   Tuyệt đối không được cất vào freezer.
    • Fresh Yeast có thể dùng cho mọi công thức kể cả các công thức thuộc máy Bread Maker.
    • Theo tài liệu, 1/3 thỏi Fresh Yeast nặng 2 oz sẽ tương đương với 1 gói 7 g hay 2.25 tsp hầu hết các loại Dry Yeast.   Thong thường mỗi thỏi Fresh Yeast 2 oz có thể dùng ủ số bột từ 9 đến 12 cup bột.
    • Fresh Yeast vốn đã mềm ướt nên có thể bóp nhuyễn với các loại nguyên liệu khô, không cần phải hòa tan trong nước.  Thường Fresh Yeast được sử dụng trong vòng thời hạn ghi trên bao bì nên không cần phải "proof".  Tuy nhiên nếu muốn cũng có thể "proof" theo cách đã viết ở trên.
    • Nếu dùng máy Bread Maker, chỉ nên dùng nước ấm ở khoảng 80°F.  Số lượng Fresh Yeast tùy theo công thức, nhưng thông thường nên dùng khoảng 2/3 oz (1/3 thỏi Fresh Yeast) cho mỗi 4 cup bột nếu nướng theo regular cycle.  Fresh Yeast không phù hợp với các loại Quick (1 tiếng) hay Express bread cycle.



    Cách Cất Giữ

    Yeast cũng như các loại thực phẩm khác đều có viết rõ thời gian sử dụng.  Tuy nhiên cũng có vài điều nên lưu ý để có thể giữ Yeast được lâu hơn và đạt hiệu quả tốt hơn khi sử dụng

    Fresh Yeast
    • Fresh Yeast ở dạng ẩm ướt nên thời gian sử dụng thường ngắn, được in trên bao bì.  Thường chỉ giữ được trong khoảng 1 hay 2 tuần.  
    • Fresh Yeast cần được cất trong tủ lạnh với nhiệt độ dưới 45°F và phải sử dụng trước thời hạn ghi trên bao bì (Expiry date hay Best if Used by).   Nếu còn dư cần bọc thật kín và cất vào tủ lạnh ngay.   Tuyệt đối không được cất vào freezer.

    Dry Yeasts
    • Dry Yeasts ở dạng hạt khô rời nên có thời gian hạn sử dụng khá lâu, thường là hai năm tính từ ngày được nhà sản xuất đóng gói.   Thí dụ nếu thấy in trên bao bì Best if Used by FEB 2016 03 05 thì có nghĩa expiry date là February 2016.   Các số còn lại (03 05) là ký hiệu chỉ có ý nghĩa riêng với nhà sản xuất, chúng ta không cần quan tâm.  
    • Tuy nhiên nếu cất giữ không đúng cách có thể làm giảm "tuổi thọ" của yeast, chẳng hạn như để yeast bị ẩm ướt, bị tiếp xúc với muối hay đường, bị tiếp xúc thường xuyên với không khí, bị cất ở nơi quá nóng, vv.. vv... 
    • Có thể để các loại Dry Yeast trong hộp kín gió ở nơi khô ráo hay cất trong tủ lạnh hoặc freezer nếu muốn giữ Dry Yeast lâu dài hơn.   Cất trong freezer sẽ giữ được lâu nhất.  Theo tài liệu, sau khi đã mở bao bì, nếu cất trong tủ lạnh sẽ giữ được khoảng 4 tháng, còn nếu cất trong freezer có thể giữ được khoảng 6 tháng.   Tuy nhiên trên thực tế, Yeast có thể "sống" rất lâu trong freezer.   Thậm chí sau hơn 2 năm, không những Yeast vẫn còn "sống" (active) mà vẫn còn đạt kết quả tốt khi sử dụng.   Do đó cho dù có lỡ qua ngày ghi trên bao bì cũng đừng vội liệng bỏ, mà nên "proof" với 1 tsp đường và khoảng 1/2 cup nước ấm 100°F để thử xem Yeast còn "sống" hay không (theo cách đã viết ở trên).
    • Nếu mua số lượng nhiều, sau khi mở ra nên chia thành những phần nhỏ, hút hết không khí, dán kín miệng bao, viết thời hạn sử dụng rồi cất trong freezer.  Tứ Diễm thường chia ra nhiều phần cất trong freezer.   Khi cần dùng, đong số lượng Yeast vừa đủ để ở counter chờ một chút cho hết lạnh.



    Ứng Dụng

    Yeast dù là Fresh hay Dry đều có thể dùng cho nhiều loại bánh.  Phổ biến nhất là các loại  bánh mì, bánh mì ngọt, pizza dough, vv.. vv..   Ngoài ra, còn có thể dùng làm một số loại bánh Việt Nam, chẳng hạn như bánh bao, bánh tiêu, dầu cháo quẩy, bánh bò hấp, vv.. vv..

    Tùy theo từng loại bánh và tùy theo công thức mà số lượng yeast cần dùng cũng như cách làm có thể khác biệt.   Tuy nhiên điểm chung của các loại bánh dùng yeast là cần phải ủ bột chờ một thời gian dài đủ lâu để Yeast phát triển sinh ra các bọt khí giúp bột nở. 

    Với những loại bánh cần độ dẻo dai như bánh mì, bánh mì ngọt, pizza thông thường cần phải làm các bước căn bản như sau:
    • Chuẩn bị các thứ nguyên liệu, proof yeast trước nếu muốn chắc chắn yeast vẫn còn "sống" (active)
    • Trộn đều các loại nguyên liệu khô và ướt, nhồi cho đến khi đúng mức
    • Ủ lần đầu đợi bột nở gấp đôi
    • Đấm cho bột xẹp, để bột nghỉ, nhồi sơ 
    • Chia ra từng phần, nặn hình dáng tùy ý
    • Ủ lần hai, đợi bột nở gấp đôi hay hơn
    • Nướng chín



    Vài Điểm Khác Biệt

    Nếu so sánh Yeast với Baking Powder và Baking Soda sẽ thấy có những điểm khác biệt như sau
    • Yeast là loại đơn bào vi sinh vật (living single-cell microorganism) nên Yeast cũng có sự sống, chết và "tuổi thọ".  Yeast tạo bọt khí do vi sinh vật sinh trưởng trong môi trường phù hợp về độ ẩm, độ ấm và thời gian.  Còn Baking Powder và Baking Soda chỉ là hóa chất vô cơ không có sự sống, tạo bọt khí chỉ thuần túy là do phản ứng hóa học khi gặp chất xúc tác (như độ ẩm hoặc nhiệt độ nóng).
    • Yeast cần phải ủ và cần chờ thời gian dài đủ để Yeast tạo ra các bọt khí.  Baking Powder thường tạo bọt khí ngay khi tiếp xúc với chất lỏng (độ ẩm).   Nếu là loại double acting baking powder thì sẽ tạo bọt khí lần thứ hai khi gặp nhiệt độ nóng.  Baking soda ngoài việc giúp làm nổi xốp, còn có tác dụng giúp trung hòa nguyên liệu có tính acid trong công thức.
    • Yeast thường dùng trong các loại bánh cần độ dẻo dai như bánh mì, bánh mì ngọt, pizza, vv.. vv...   Baking powder thường dùng cho các loại bánh nhẹ xốp như cake, muffin, vv.. vv...    Tuy nhiên cũng có những công thức kết hợp chung cả yeast và baking powder vì muốn tận dụng ưu điểm của cả hai loại nhằm giúp bánh ngon hơn.
    • Yeast gồm hai loại Fresh và Drỵ  Fresh Yeast ẩm mềm được nén thành từng thỏi hình khối chữ nhật nặng 2 oz, nhưng ít phổ biến.   Dry Yeast có nhiều loại nhưng thường ở dạng hạt rời, mầu nâu nhạt, kích thước hạt lớn nhỏ tùy theo loại.   Còn Baking Powder và Baking Soda đều ở dạng bột mịn, mầu trắng.   Baking Soda [NaHCO3] còn có vị hơi mằn mặn nên người ta còn gọi là bột tiêu mặn, muối tiêu mặn hay thuốc tiêu mặn.  
    • Khi tiếp xúc với đường, Yeast sẽ tạo phản ứng chuyển hóa đường thành khí Carbon Dioxide CO2 và Ethanol.   Khi tiếp xúc với muối và với nhiệt độ nóng, Yeast sẽ ... "chết" nghĩa là không còn active để sinh trưởng tạo ra bọt khí nữa.  Nên nếu muốn giữ Yeast được lâu dài, không thể để Yeast tiếp xúc với trực tiếp với đường, muối, độ ẩm và nhiệt độ nóng.    Còn Baking Powder chỉ sinh ra khí Carbon Dioxide CO2 khi gặp ẩm hay chất lỏng.  Nếu là loại double acting baking powder còn có thể tạo ra khí Carbon Dioxide CO2 thêm lần nữa khi gặp nhiệt độ nóng.   Nhưng baking powder không "kỵ" đường và muối.
    • Yeast là đơn bào vi sinh vật (hữu cơ) sẽ sinh trưởng và chuyển hóa từ đường (sugar) hay tinh bột (starch) ra khí Carbon Dioxide CO2 và Ethanol.   Còn Baking Powder là hóa chất vô cơ tạo ra khí Carbon Dioxide CO2 là do phản ứng hóa học khi gặp nước hay nhiệt độ nóng. 
    • Yeast có sự "sống", "chết" và có "tuổi thọ" (lifetime).   Baking Powder là hóa chất, không có sự "sống", "chết".   
    • Yeast rất nhậy cảm với độ ẩm, độ ấm trong môi trường chung quanh.   Do đó khi làm các món dùng yeast hơi rắc rối hơn vì không hoàn toàn tuyệt đối chính xác về thời gian ủ cũng như số lượng bột và nước sử dụng, mà cần phải uyển chuyển gia giảm cho đúng mức.   Thường khi độ ẩm trong không khí giảm (vào mùa Đông hay khi thời tiết khô hanh) thì sẽ cần dùng nhiều nước hơn trong công thức.   Khi độ ẩm trong không khí tăng, có thể chỉ cần lượng nước ít hơn trong công thức.  Baking Powder chỉ cần dùng đúng theo số lượng và lời chỉ dẫn trong công thức, không bị ảnh hưởng bởi môi trường chung quanh.



    Vài Mẹo Vặt

    Bên dưới là một số mẹo vặt, hy vọng giúp ích được phần nào trong việc nấu nướng
    • Khi ủ bột (dough) dùng yeast, không canh theo thời gian mà cần xem độ nổi của bột (dough).  Thường cần ủ cho dough nổi gấp đôi trước khi làm bước kế tiếp.
    • Nếu không dùng máy, có thể nhồi bột bằng tay nhưng cần chịu khó nhồi cho kỹ để bột tạo thêm gluten, bánh sẽ ngon hơn.   Cũng có thể dùng cách xếp dough thay vì nhồi.   Cách xếp như sau.   Trộn bột và các nguyên liệu, nhồi cho quyện thành khối.  Cán mỏng xong xếp bốn góc vào chính giữa.   Cứ tiếp tục xếp như vậy khoảng 30 lần, rồi để bột nghỉ khoảng 15 phút, xong lại xếp và để bột nghỉ.  Lập lại cho đến khi bột đã đạt độ dẻo dai đúng mức.   Với cách làm nầy sẽ không mỏi tay nhiều mà kết quả bánh vẫn nở xốp rất ngon.
    • Nếu muốn bánh mềm (soft) hơn, thay một phần hay toàn bộ nước trong công thức bằng sữa tươi
    • Nếu muốn bánh nở vun cao nhiều hơn, dùng nước luộc khoai tây thay cho nước trong công thức.   Tứ Diễm kết hợp cả hai mẹo nầy bằng cách dùng sữa bột và nước luộc khoai tây để bánh vừa có độ mềm mướt vừa nổi xốp ngon hơn
    • Nếu muốn bánh nở vun cao và mặt bánh láng mướt có mầu đẹp mắt thì sau khi ủ lần hai, quét nhẹ một lớp egg wash (1 lòng đỏ trứng hòa tan trong 1 tbsp nước) lên mặt bánh rồi nướng.    Tứ Diễm thường thích quét sữa lên mặt bánh trước khi nướng.   Đến khi bánh gần vàng thì quét thêm một lớp egg wash hay lớp nước + đường rồi nướng cho đến khi bánh chín vàng
    • Dầu olive giúp bánh mì giữ độ mềm mướt lâu hơn.  
    • Với các loại có độ dính như mật ong, molasses, mạch nha hay syrup, nếu quét một lớp dầu mỏng lên muỗng trước khi múc thì các loại mật ong, molasses, mạch nha hay syrup sẽ không dính vào muỗng
    • Nên preheat oven trước để lò nóng đúng mức trước khi đặt bánh vào lò
    • Thông thường có thể phải cần ít nhất 4 - 5 tiếng hay thậm chí lâu hơn để làm các món bánh mì, bánh mì ngọt.   Nếu không có nhiều thời gian, có thể áp dụng cách như sau.   Buổi tối nhồi bột xong bọc lại cất tủ lạnh để bột nở từ từ trong tủ lạnh.   Sáng sớm hôm sau mang bột ra chờ hết lạnh, nhồi, cán và nặn hình xong chờ bột nổi rồi nướng.  Như vậy chỉ cần khoảng 2 tiếng là có bánh mới ra lò để ăn sáng, thay vì phải chờ 4-5 tiếng.
    • Cũng có thể làm và nướng bánh vào cuối tuần, bọc kín, cất freezer.   Khi nào muốn ăn, mang xuống nướng lại sẽ ngon gần như bánh mới làm
    • Với pizza dough, sau khi nhồi xong, có thể chia ra nhiều phần, gói kín, cất freezer.   Khi nào muốn ăn mang xuống chờ tan đá, nhồi sơ, cán mỏng, chờ dough nổi rồi nướng, thêm sauce + topping + cheese rồi nướng 
    • Khi đong bột bằng measuring cup, nên gạt ngang miệng cup.   Người ta khuyên là nên dùng muỗng múc bột cho vào cup rồi gạt ngang miệng, đừng dùng cup múc bột.   Lý do là khi dùng cup múc bột, bột sẽ nén chặt hơn vào cup nên số lượng bột có thể nhiều hơn so với ý tác giả khi viết công thức.   Tứ Diễm vẫn quen dùng cup múc bột thẳng trong bao vì nhanh gọn, nhưng khi múc nhẹ tay thì bột sẽ không bị nén chặt.  
    • Nếu thích vỏ bánh có độ giòn hơi cứng, chỉ dùng nước, đừng dùng sữa trong công thức.  Lò càng nóng, vỏ bánh sẽ càng dầy và giòn cứng hơn.   Bật lò nóng đúng mức như chỉ dẫn trong công thức, trước khi nướng, quét một lớp nước lên mặt bánh.   Cách vài phút, phun thêm nước lên mặt bánh.   Cũng có thể dùng egg wash (1 lòng trắng trứng trộn đều với 1 tbsp nước) để quét lên mặt ổ bánh mì 
    • Nếu thích vỏ bánh mỏng và mềm, thay nước bằng sữa tươi hay là dùng nước luộc khoai tây và sữa bột.   Nướng với nhiệt độ đừng quá nóng (thời gian nướng sẽ lâu hơn).   Quét thêm dầu olive hay bơ hâm chẩy lên vỏ bánh sau khi vừa nướng xong
    • 1 cup self rising flour = 1 cup all purpose flour + 1/2 tsp muối + 1 tsp baking powder
    • Muốn tăng % protein, thêm 1 tsp vital wheat gluten flour cho mỗi cup bột mì.  Thí dụ 1 tsp gluten flour + 1 cup - 1 tsp all purpose flour của Mỹ = 1 cup bread flour của Mỹ
    • Muốn giảm % protein, thêm 1 tbsp corn starch cho mỗi cup bột mì.   Tuy nhiên nếu có thể mua loại bột mì có % protein đúng như công thức thì sẽ ngon hơn.  Chẳng hạn như nếu Tứ Diễm dùng loại cake & pastry flour (9% hay 10% protein) để làm bánh bông lan, cup cake thì sẽ ngon hơn là dùng all purpose flour của Canada (gần 14% protein) + corn starch.
    • Nếu muốn cắt giảm bớt lượng cholesterol, có thể dùng dầu olive thay cho bơ (butter).  Cũng có thể dùng apple sauce hay prune puree thay thế theo tỷ lệ 1.5 tbsp apple sauce hay prune puree tương đương với 3 tbsp chất béo
    • Nếu muốn giảm bớt trứng, có thể thay thế bằng ground flax seed theo tỷ lệ 1 tbsp ground flax seed hòa tan trong 3 tbsp nước thay thế cho một trứng gà size large. 
    • Có thể dùng mật ong hay syrup thay thế cho đường trong công thức nếu muốn.  Nhưng không thể dùng các loại artificial sweeteners thay thế cho đường khi dùng yeast vì trong các loại artificial sweenteners không chứa đường (sugar) nên yeast không thể lên men, không thể tạo các bọt khí; đồng nghĩa với việc bánh sẽ bị chai.
    • Với một số món bánh, nếu thích dùng nước ép trái cây thay thế cho nước trong công thức thì có thể gia giảm tùy ý, nhưng cũng nên lưu ý là nếu nước ép trái cây có vị ngọt thì cần cắt giảm bớt lượng đường trong công thức.   Ngược lại nếu nước trái cây có vị chua thì có thể cần tăng thêm lượng đường cho vừa khẩu vị.   Nói chung là nếu hiểu rõ tính chất các loại nguyên liệu trong công thức thì có thể gia giảm, thay thế tùy ý thích để tạo ra những hương vị mới lạ. 
    • Bánh mì nướng xong nếu nhắm chừng không thể ăn hết ngay, nên bọc kín phần còn dư, cất freezer.   Khi ăn mang xuống nướng trong oven, bánh mì sẽ giòn ngon như mới
    • Bánh mì nếu để ở ngoài qua hôm sau sẽ không còn ngon nữa, phun ít nước lên ổ bánh xong nướng lại trong oven, bánh sẽ giòn ngon như mới
    • Sandwich hay bánh mì còn dư có thể xé nhỏ hay bóp vụn, trộn chung với chuối chín nghiền nát, đem nướng sẽ có món Bánh Chuối Nướng đơn giản mà ăn ngon
    • Sandwich còn dư, cắt miếng vuông, nướng trong oven cho vàng giòn có thể ăn kèm với salad như một loại Homemade Croutons,



    Vài Thắc Mắc

    1. Nếu chỉ làm phân nửa công thức, có phải là dùng phân nửa lượng yeast và rút ngắn thời gian ủ xuống phân nửa?
    • Sis hỏi chung chung nên cũng khó thể trả lời chính xác, vì còn tùy theo công thức sis dùng là cách thông thường, cách express hay cách no knead (dùng ít yeast nên cần thời gian ủ lâu hơn các cách khác).   Theo nguyên tắc, dùng từ 1/2 tsp Instant Yeast hay 3/4 tsp Active Dry Yeast cho mỗi cup bột, nên nếu giảm bớt bột thì cũng có thể giảm bớt yeast.   Tuy nhiên cho dù dùng phân nửa số lượng nguyên liêu trong công thức nhưng vẫn cần ủ cho đến khi bột nổi gấp đôi, nên nhìn độ nổi của bột, không nên canh theo thời gian
    2. Tại sao bánh mì ngọt mình làm bị chai, không ngon?
    • Tứ Diễm không biết sis làm theo công thức nào và cách sis làm ra sao nên cũng hơi khó ... "bắt mạch".  Thông thường nếu ủ chưa đến mức (chưa nổi gấp đôi sau mỗi lần ủ) thì bánh sẽ nở chưa đúng mức, sẽ kém ngon hay có thể bị chai.  Có khi do dùng nước nóng quá khiến yeast bị "chết" khiến bột không nở.  Ngoài ra cũng có khi do thiếu độ ẩm, có khi do nướng nhiệt độ chưa đúng, vv.. vv..  
    3.  Tại sao bánh mì ngọt mình làm tuy nở nhưng ăn khô?
    • Có lẽ do trong khi nướng, bánh bị thiếu độ ẩm.  Sis thử quét sữa tươi hay phun thêm nước trước khi đem nướng và coi lại độ nóng của lò oven.   Nếu cần thêm độ ẩm thì phun thêm một lần nữa trong thời gian đang nướng bánh
    4. Tại sao bánh mì ổ bị xẹp khi rạch?
    • Đó là do sis ủ lâu hơn mức cần thiết (over proof).
    5. Tại sao chỉ dùng 1/2 tsp yeast khi làm No Knead Bread, còn các công thức khác lại dùng 2.5 tsp yeast?
    • Là vì No Knead Bread áp dụng cách lên men chậm, cần ủ với thời gian dài hơn để yeast lên men từ từ.   Kết quả bánh vẫn nở xốp ngon dù dùng rất ít yeast.   Thông thường càng dùng nhiều yeast thì thời gian ủ sẽ rút ngắn lại.  
    6. Tại sao tôi ủ đã gần một tiếng mà bột chỉ nổi lên có một chút, trong khi công thức nói chỉ cần ủ 45 phút là bột đã nổi gấp đôi?
    • Đó là vì Yeast rất nhậy cảm với độ ẩm và độ ấm.   Nếu ủ đủ độ ấm và ẩm, Yeast sẽ sinh trưởng mạnh, tạo nhiều bọt khí giúp bột nổi xốp mau chóng.   Theo lời chị cho biết, Tứ Diễm đoán có lẽ do chị ủ với nhiệt độ chưa đủ ấm nên cần phải chờ lâu hơn.   Chị có thể tiếp tục chờ cho đến khi bột nổi gấp đôi rồi mới làm bước kế tiếp.   Chị cũng có thể thay đổi cách ủ bột, giúp bột có thêm độ ấm và ẩm thì sẽ nổi nhanh hơn.   Chẳng hạn như đặt thau bột vào lò oven (tắt lò) kèm với một thau nước sôi.   Hơi nóng và độ ẩm từ nước sôi sẽ giúp bột nổi mau hơn
    7. Tại sao có khi bột bị khô, có khi bột bị nhão dù tôi đã đong chính xác đúng theo công thức?
    • Đó cũng do Yeast rất nhậy cảm với độ ấm và độ ẩm.   Khi viết công thức, tác giả chỉ dựa theo môi trường trong khi làm lúc đó.   Nếu ở những địa phương khác nhau, vào những lúc thời tiết khác biệt thì cũng có sự xê xích chút đỉnh, cần phải gia giảm.   Do đó nếu đọc kỹ cách sách chỉ dẫn làm bánh dùng yeast, sẽ luôn thấy có phần nhắc nên quan sát và thử bột trong khi nhồi.
    • Dù là dùng máy bread maker nhồi bột và dù chỉ dùng một loại bột, một công thức của chính Tứ Diễm, nhưng mỗi khi làm Tứ Diễm vẫn luôn đứng xem và thử xem bột đã đúng mức hay chưa vì vào mùa Đông sẽ khác mùa Hè, vào hôm nắng ấm sẽ khác hôm mưa tầm tã. 
    • Cách thử là khi bột đã được nhồi thành khối, dùng đầu ngón tay ấn nhẹ vào bột để xem mức độ đàn hồi.  Nếu thấy khô thì thêm một chút xíu nước.  Nếu thấy ướt thì thêm một chút xíu bột.  Chờ bột được nhồi dẻo, thử lại nữa. 
    8.  Tại sao chị thấy Tứ Diễm hay nhắc đến % protein khi làm các món bánh dùng bột mì?
    • Dạ, vì % protein trong bột mì có thể ảnh hưởng đến phẩm chất của bánh.   Ở mỗi quốc gia có thể có cách pha chế bột mì và phân loại, gọi tên khác nhau.   Chẳng hạn All Purpose flour của Canada thường có 4 g protein cho mỗi 30 g serving (13.33% protein), còn All Purpose flour của Mỹ thì chỉ có khoảng 3 g protein cho mỗi 30 g serving (khoảng 11% protein).   Nếu làm những món bánh dùng yeast theo các công thức của em thì nên dùng All Purpose flour của Canada hay là Bread flour của Mỹ thì sẽ phù  hợp hơn là dùng All Purpose flour của Mỹ.  Do đó nếu không ghi chú rõ ràng thì e là có thể có sự lầm lẫn khiến bánh làm ra không đúng như ý muốn.
    9. Làm sao biết là bột nổi gấp đôi?
    • Nếu dùng máy bread maker sẽ rất dễ biết vì chỉ cần nhìn mức bột dâng lên cao trong thố đựng bột.   Nếu dùng các loại thau, hộp, thố khác thì có thể đánh dấu mức bột nằm trong thau, hộp, thố trước khi ủ rồi so sánh với mức độ nổi của bột sau khi ủ để biết.  
    • Nếu làm quen, chỉ cần nhìn cũng ước chừng được độ nổi và biết khi nào đã ủ đúng mức.   Nếu chưa quen, có thể dùng measuring cup loại lớn nhất để ủ bột.   Hay là dùng các loại hũ thủy tinh lớn sẽ dễ dàng đánh dấu và quan sát mức độ nổi của bột
    • Khi ủ lần hai, nhất là khi làm món Bánh Mì Ổ, nếu muốn biết chính xác mức độ nổi của bột, có thể áp dụng một mẹo nhỏ.   Lấy một miếng bột nhỏ, cho vào ly thủy tinh, đánh dấu mức bột trong ly trước khi ủ.   Phần bột còn lại đem chia và nắn thành những ổ bánh mì như chỉ dẫn.   Sau đó ủ khay bánh vừa nặn cùng ly thủy tinh đựng bột cùng một nơi.   Khi bột trong ly nở cao gấp đôi nghĩa là những ổ bánh mì cũng đã nổi gấp đôi.    Phần bột trong ly thủy tinh có thể cất trong tủ lạnh để dành làm "bột cái" cho đợt bánh mì kế tiếp.
    10. Tại sao đã mất công ủ chờ bột nổi gấp đôi, khi mang ra lại phải đấm cho xẹp rồi mới làm các bước kế tiếp.   Sau đó tại sao lại phải chờ bột nổi lần hai?
    • Ủ lần đầu để các bọt khí sinh ra giúp bột có thêm độ dẻo dai.   Nhưng nếu muốn chia làm những ổ bánh nhỏ thì các bọt khí đó không còn cần thiết nữa.  Cần đấm bột để các bọt khí nằm phía trong ruột khối bột thoát ra ngoài và cần chờ bột nghỉ khoảng 10 phút trước khi nhồi sơ để cán bột dễ dàng hơn.   
    • Sau khi đã nặn xong hình dáng như ý muốn, cần phải ủ lần thứ hai cho đến khi bột nở gấp đôi mới nướng vì lúc nầy những bọt khí nằm trong ruột ổ bánh sẽ giúp bánh nở xốp ngon.   Đó là lý do tại sao cần phải miết các mép bột lại thật kín để tránh các bọt khí bị thoát ra ngoài trong khi ủ.  
    11.  Các công thức thường hay nhắc đến dùng nước ấm ở nhiệt độ 100°F - 115°F, làm sao để đo nếu không có thermometer?   Dùng ngón tay thử độ ấm của nước được không?
    • Theo ý Tứ Diễm, dùng ngón tay thử độ ấm không hoàn toàn chính xác và cũng không hợp với việc giữ vệ sinh an toàn cho thực phẩm.   Nếu thích nấu nướng, nên mua ít nhất một cái thermometer để dùng sẽ chính xác và tiện hơn là phỏng đoán
    12.  Tại sao có khi dùng grams mà không đong theo cup cho thuận tiện hơn?
    • Tùy theo loại nguyên liệu hay loại bánh, có những loại không cần thật chính xác, đong bằng cup sẽ nhanh gọn hơn.   Tuy nhiên nếu cần chính xác, dùng digital scale sẽ cân số lượng đúng như công thức.  Nếu chị thích làm bánh, mua digital scale sẽ khá hữu dụng.
    13. Nếu không có máy bread maker, stand mixer hay food processor, có thể tự làm bánh mì, bánh mì ngọt và pizza tại nhà hay không?
    • Vẫn có thể được.  Ngày xưa đâu có máy móc, người ta vẫn thường tự làm và nướng bánh ở nhà.  Có thể nhồi hay xếp bột để tạo độ dai (gluten).   Cũng có thể chọn cách làm theo kiểu "no knead" (slow rises).   Tuy nhiên nên lưu ý, với các loại bánh có sữa, trứng, bơ khi làm theo kiểu slow rises thì nên ủ bột trong tủ lạnh, tránh đừng để ở counter vì dễ bị nhiễm vi khuẩn xấu có hại cho sức khỏe.
    14. Tại sao không nhồi ("no knead") mà bánh mì vẫn nổi xốp ngon và lại còn đỡ hao yeast nữa?
    • Đó là vì yeast là vi sinh vật có sự sống, khi được cung cấp đầy đủ lượng đường (sugar) hay tinh bột (starch) thì yeast sẽ sinh trưởng mạnh.   Khi dùng cách "no knead", dù dùng lượng yeast rất ít nhưng thời gian ủ lại kéo dài lâu hơn rất nhiều (từ 8 đến 18 tiếng) nên yeast có thời gian để sinh trưởng nhiều hơn, tạo nhiều bọt khí hơn và cũng giúp tạo độ dẻo dai (gluten) nhiều hơn nên ổ bánh dù không cần nhồi vẫn nổi xốp ngon.  Ưu điểm là không cần phải nhồi và cũng không cần dùng nhiều yeast.   Khuyết điểm là thời gian ủ bột kéo dài, phải chờ lâu mới có bánh để ăn
    • Khi nhồi theo cách làm bình thường, vì thời gian ủ bột chỉ khoảng xấp xỉ một tiếng nên cần dùng lượng yeast nhiều hơn cũng như cần phải nhồi (hay xếp) bột để làm tăng độ dẻo dai (gluten) cho đúng mức.  Ưu điểm là mau có bánh để ăn.   Khuyết điểm là phải dùng nhiều yeast cũng như cần phải nhồi (bằng tay hay máy).
    15.  Yeast là vi sinh vật có "sự sống" vậy có nguy hiểm cho sức khỏe hay không?
    • Tứ Diễm chưa thấy có tài liệu nào cho biết các điểm nguy hại của yeast đối với sức khỏe.   Nhưng thường trước và sau khi dùng yeast, Tứ Diễm luôn rửa sạch tay cùng các dụng cụ bằng xà bông loại khử bacteria cho yên tâm.
    16.  Theo chị hiểu thì khi dùng ít yeast thời gian ủ sẽ lâu hơn, vậy nếu tăng lượng yeast lên gấp ba lần trong công thức có thể rút ngắn thời gian ủ lại còn 1/3?
    • Dạ, theo kinh nghiệm riêng thì đúng là khi dùng ít yeast cần ủ lâu để yeast có thời gian sinh sôi phát triển tạo ra số lượng bọt khí và giúp tăng độ gluten trong bột đúng mức.   Nhưng không thể suy diễn ngược lại là tăng yeast lên gấp ba thì giảm thời gian ủ còn 1/3.   Vì nếu dùng quá nhiều yeast, số lượng bọt khí tạo ra nhanh và nhiều trong thời gian ngắn nên số lượng gluten ít, không đủ để giúp bánh nổi cao hay giữ được độ nổi xốp sau khi nướng.   Kết quả là bánh có thể không nổi xốp hay thậm chí có thể phồng lên rồi xẹp, bị chai, ăn không ngon.   Đó là chưa kể số lượng alcohol tạo ra quá nhiều gặp không khí sẽ khiến bánh có mùi... giấm chua
    • Thường mỗi công thức đã được tính số lượng yeast cần dùng phù hợp với số lượng đường và tinh bột (starch).  Nếu thiếu độ ẩm hay độ ấm thì thời gian ủ sẽ kéo dài hơn Muốn giảm bớt thời gian ủ có thể tạo độ ẩm và độ ấm cho phù hợp giúp yeast có thể sinh trưởng ở tốc độ tối đa nhưng không thể cắt giảm thời gian ủ chỉ còn 1/3 hay 1/2 được đâu, chị ơi.   Làm bánh dùng yeast rất hao thời gian, có khi kéo dài lâu hơn mình dự tính nên cần phải kiên nhẫn và có đủ thời gian để chờ và đợi.
    • Việc làm bánh dùng yeast khá thú vị và đòi hỏi sự lưu ý trong thời gian ủ và làm bánh.   Do đó nếu chưa quen thì nên làm theo đúng lời chỉ dẫn trong công thức.  Khi đã quen và hiểu rành về yeast, về các loại bột, về các nguyên liệu và hiểu các điều cần biết trong việc làm bánh thì có thể tùy ý gia giảm, làm các thử nghiệm cho đến khi sáng tạo ra một công thức hay một cách làm mới.  Đó cũng là niềm thú vị cho những ai ưa việc nấu nướng tại nhà.
    17.  Chị Tứ Diễm ơi, tại sao chị dùng cả yeast lẫn baking powder trong công thức làm bánh bao?   Em thấy bột bánh bao bán ở chợ họ đâu có dùng yeast
    • Đó là tùy theo ý thích mỗi người.   Nếu chỉ dùng bột nổi (baking powder) hay bột khai (Ammonium  Bicarbonate) thì bánh bao nở xốp bông và nhẹ.   Còn nếu có thêm yeast, bánh bao ngoài việc nở xốp còn có thêm độ dẻo dai, Tứ Diễm không thích ăn vỏ bánh bao xốp bông mà thích có thêm độ dẻo dai nên dùng thêm yeast và "bột cái" trong công thức.
    18. Mua Fresh Yeast ở đâu?
    • Tứ Diễm cũng chưa tìm thấy nơi bán Fresh Yeast nhưng theo một số nguồn tin trên mạng thì có thể tìm mua trong các chợ người Nga, Ba Lan hay hỏi các tiệm bánh.  Tứ Diễm cũng chỉ tò mò muốn dùng thử cho biết thôi chứ theo ý Tứ Diễm thì dùng dry yeast vẫn tiện hơn vì thời gian lưu giữ rất lâu.  Giá cũng rẻ nữa, mua gói 1 pound hay 2 pounds thì tha hồ "quậy" mà dùng hoài không hết một gói.
    19.  Có cần mua Platinum Yeast không?
    • Câu nầy khó thể trả lời chính xác vì mỗi người mỗi ý sis ơi.   Nếu sis muốn làm bánh nổi xốp gấp nhiều lần, ăn ngon mà ít bị thất bại hơn thì dùng Platinum Yeast sẽ đúng ý muốn.   Còn nếu sis đã hài lòng với những ổ bánh làm với các loại yeast đang dùng thì có thể không cần mua Platinum Yeast trừ khi sis cũng thích mua về làm thử nghiệm để so sánh.
    20.  Tứ Diễm ơi, chị ít làm bánh nên hay mua loại package 3 gói.   Nghe nói mua loại trong hộp rẻ hơn nhưng chị không biết cách dùng ra sao. 
    •  Dạ, một package 3 gói chỉ dùng được 3 lần (với đa số recipe).   Mỗi gói chỉ khoảng hơn 2 tsp yeast, nặng cỡ 7g.  Còn nếu mua trong hộp hay mua theo pound thì có thể làm được rất nhiều lần; chị cứ tính thử 1 pound = 454 g đem chia cho 7 thì biết có thể dùng được khoảng 65 lần mà giá cả cũng không chênh lệch nhiều so với khi mua 1 package 3 gói.   Thí dụ như bên em họ bán 1 package chắc cỡ $1.89 + tax, còn mua theo hộp nhỏ cỡ $3.99 + tax, còn mua theo pound có khi chỉ cỡ $4.99 + tax.   Mua gói 2 pounds trong Costco cũng chỉ cỡ $5.99 + tax (hình như vậy em không nhớ chính xác nhưng biết là rất rẻ).
    • Cách dùng cũng tương tự như khi dùng trong gói thôi à.  Chị có thể cân 7 g hay là đong 2.5 tsp yeast hoặc là làm theo số lượng trong công thức.
    • Em thường thích mua loại 1 pound hay 2 pounds, chia ra những túi nhỏ, vacuum rồi seal kín, cất freezer giữ được rất lâu.  Có sẵn yeast trong freezer cũng tiện lắm, nếu gặp ai thích và mới tập làm bánh thì em tặng cho họ dùng, họ khỏi phải mất công mua.  
    21.  Tại sao em không cân vật liệu mà lại đong bằng tsp, tbsp hay cup?   Chị không có các loại muỗng và cup đó nên không thể làm theo một số công thức của em
    • Dạ, tại vì đong bằng tsp, tbsp hay cup sẽ nhanh và thuận tiện hơn khi dùng cân.  Em thường chỉ dùng cân khi cần làm những món cần độ chính xác.   Với những món mà sự xê xích chút ít không quan trọng, em thích đong bằng tsp, tbsp hay cup cho lẹ.
    • Ở Bắc Mỹ, các loại measuring spoons và measuring cups rất phổ biến, có thể mua ở nhiều nơi.   Nếu nơi chị ở không bán, chị có thể tự làm được rất dễ.    Em đã viết cách làm trong nhiều bài viết trước đây.  Cách làm như sau.
    • Dùng chai nước suối đong 250 mL nước hay cân 250 g nước, đánh dấu mức nước xong đổ nước, cắt theo vết đánh dấu là đã có measuring cup dung tích 1 cup rồi đó.   Tương tự, chị có thể làm các loại 1/4, 1/3 và 1/2 cup.
    • Còn 1 tsp = 5 mL nước = 5 g nước, 1 tbsp = 15 mL nước = 15 g nước.   Chị dùng các loại muỗng có ở nhà đong thử xem loại nào có dung tích hợp với tsp và tbsp thì có thể dùng để đong vật liệu
    22.  Diễm ơi, sao em dùng wax paper lót khuôn mỗi khi nướng đều bị khói làm smoke alarm kêu ầm ĩ
    • Nếu nướng trong lò oven, dùng parchment paper sẽ hợp hơn đó sis vì parchment paper tráng lớp silicone thật mỏng chịu được nhiệt độ nóng.   Còn wax paper chỉ tráng lớp wax (sáp) nên sẽ dễ bị khét khi gặp nhiệt độ cao.
    23. Em nhồi và ủ bột xong sao vẫn bị dính tay?  Có phải do em đong thiếu bột?
    • Cũng có thể do sis đong bột hơi "nhẹ tay".   Cũng có khi là do độ ẩm trong không khí ở bên sis hơi nhiều nên dough ẩm ướt hơn mức cần thiết.   Dùng yeast không thể canh chính xác 100% theo công thức đó sis mà mình phải nhìn và dùng tay nhấn vào dough để xem có cần thêm nước hay thêm bột vào cho đúng mức
    • Nếu bị dính tay, sis rắc một lớp bột mỏng và nhúng tay vào bột trước khi cán.   Nếu cần thì thêm một chút bột áo.
    24. Nếu chị muốn dùng whole grain flour làm bánh mì có được không? 
    • Dạ, chị có thể dùng whole grain flour làm bánh mì được nhưng ổ bánh sẽ nặng và không được xốp bằng khi dùng bread flour của Mỹ hay all purpose flour của Canada.   Chị cũng có thể dùng cả hai loại bột thì ổ bánh tuy không thật nhẹ và xốp nhưng cũng sẽ không quá nặng, không quá đặc
    25. Diễm ơi, chị làm bánh dùng máy bread maker thấy ăn tạm được, không thật ngon.  Em có mẹo gì không?
    • Dùng máy hơi bị bó buộc nên khó theo ý mình đó chị.   Em thường chỉ dùng máy để nhồi và ủ, sau đó nhồi sơ, nặn hình dáng, ủ rồi nướng trong lò mini oven (hay oven nếu muốn)
    • Có vài mẹo vặt như vầy giúp ổ bánh xốp hơn, chị thử xem sao.   Chọn thời gian dài nhất (longest cycle) và tăng số lượng yeast lên nhiều hơn một chút.  Giảm bớt lượng muối trong công thức (vì yeast kỵ muối, ít muối yeast sẽ hoạt động mạnh hơn) , thêm khoảng 1/8 tsp ascorbic acid (vitamin C).   Tuy nhiên cách đạt hiệu quả tốt nhất vẫn là dùng máy nhồi và ủ xong rồi nặn, ủ và nướng trong lò oven.

    26. Tại sao ổ bánh khi nướng phồng to nhưng rồi sau đó xẹp lép và bị chai, chị Diễm ơi giúp em với
    • Có nhiều lý do đó sis.  Có thể là dough hơi nhão, có thể là do sis dùng nhiều yeast.  Nên lưu ý yeast tạo bọt khí giúp bánh nổi xốp.   Nhưng nếu yeast tạo quá nhiều bọt khí trong thời gian ngắn mà dough chưa đủ gluten để tạo độ vững chắc cho ổ bánh thì khi gặp nóng các bọt khí tích tụ trong bánh sẽ phồng to nhưng rỗng ruột nên khi nguội, các khí thoát ra ngoài, bánh sẽ xẹp và chai.   
    27. Em hay quên cho nho khô (raisins) vào khi nhồi bột, có cách nào để thêm nho khô vào ổ bánh sau khi đã nhồi xong?
    • Thường khi dùng máy bread maker, máy sẽ báo khi nào mình có thể cho thêm nho khô.  Nhưng nếu lỡ quên, ngay sau khi máy nhồi xong, sis mang dough ra ngoài cho nho khô vào nhồi bằng tay, sau đó ủ và làm các bước còn lại.   
    • Một mẹo vặt nữa là ngâm nho khô trong nước hay rượu Rum cho mềm, rắc ít bột khô rồi mới cho vào nhồi với bột.  Nho khô sẽ hòa quyện đều vào dough
    28. Chị Tứ Diễm ơi, em cũng dùng máy bread maker nhồi bột như chị viết, nhưng làm sao em biết dough đã đúng mức?
    • Khi chọn dough mode, trong khi máy đang nhồi, mình có thể mở nắp ra để dùng đầu ngón tay nhấn vào dough để xem có cần thêm nước hay thêm bột hay không.  Nếu dính ngón tay là nhão, cần thêm ít bột.   Nếu dough cứng hay khô rời là khô, cần thêm ít nước.  Đúng mức là nhìn dough mịn dẻo quyện thành khối, khi nhấn đầu ngón tay vào dough, cảm thấy có độ đàn hồi (bounce back).
    •  Trong quyển user manual kèm theo máy có chỉ dẫn, sis có thể xem thêm chi tiết trong manual nha
    29. Tại sao chờ hoài vẫn không thấy bột nổi lên?
    • Theo Tứ Diễm suy đoán có lẽ do yeast sis dùng đã "chết" nên dough không thể nổi.  Có thể do yeast quá cũ hay là do yeast chết vì nước nóng, vì tiếp xúc trực tiếp với muối.   Sis cần phải xem lý do tại sao để tránh lập lại trong lần làm tới.  Sis có thể proof yeast bằng cách hòa tan 1 tsp đường trong 1/2 cup nước ấm, cho yeast vào quậy đều, để yên khoảng 5 - 10 phút, hỗn hợp phải sủi bọt và nổi cao hơn.   Nếu không có thay đổi gì là yeast đã "chết".

    Tứ Diễm sẽ viết thêm vào hôm khác sau nha


    0 comments:

    Post a comment

     
    ;