Friday, 10 April 2015

Đậu Hũ Rán - Mẹo Vặt

Thường người miền Nam gọi là Tàu Hũ Chiên hay Đậu Hũ Chiên, còn người miền Bắc gọi là Đậu Phụ Rán.   Theo tiếng Anh thì là món Deep Fried Tofu.  Còn gọi Đậu Hũ Rán là theo kiểu "lai ... ba rọi" nửa Nam nửa Bắc.   Không biết có ai gọi tên giống vậy không hở?   Nhưng dù gọi theo kiểu gì thì món nầy vẫn rất quen thuộc với rất nhiều người, nhất là với ai ưa chuộng các món Đậu Hũ (Tàu Hũ, Đậu Phụ, Tofu).

Món nầy quá đơn giản, dễ làm và quá quen thuộc đến mức hầu như không có gì cần phải nhắc đến nữa.   Tuy nhiên trong bài viết nầy Tứ Diễm muốn chia sẻ vài điều nho nhỏ, có thể nhiều vị đã biết, nhưng biết đâu cũng có một ít người chưa biết. 


Mời cùng vào bếp nha

Tiếng Việt Nam thật là phong phú, cùng một món ăn mà mỗi miền có tên gọi khác biệt.  Tứ Diễm quen với bạn cả ba miền nên thường dùng từ ngữ cũng tùy theo người đang đối thoại.  Cũng có khi quên nên ghép loạn xạ nửa Nam nửa Bắc.



Đậu Phụ Rán (Đậu Hũ Chiên)

Trong bài viết nầy, Tứ Diễm cố ý gọi là Đậu Hũ Rán chỉ vì trước đây đã có những bài Đậu Hũ ChiênĐậu Hũ Chiên Giòn rồi nên không muốn lập lại trùng tên.   Còn nếu gọi là Đậu Phụ Rán thì lại ... nghe không quen tai cho lắm, có lẽ tại Tứ Diễm quen gọi tofu là đậu hũ,  rất hiếm khi gọi là đậu phụ.   Thôi thì dù là Đậu Hũ Chiên, Đậu Phụ Rán hay Đậu Hũ Rán cũng vẫn chỉ là món đậu chiên ngập dầu cho vàng giòn.

Món nầy rất giản dị.   Tuy nhiên có người than là hay bị văng dầu trong khi chiên.  Có người than là sao khi chiên xong đậu ăn khô không ngon.  Có người lại than là đậu bị úng dầu, bị dính chảo, bị bể, bị bám cặn đen lấm tấm, bị xẹp lép khi nguội, vv.. vv...   Nếu lỡ bị vậy, mời thử áp dụng một số các mẹo vặt nầy nha



Vài Mẹo Vặt

1) Luộc Đậu: cho dù là tự làm hay mua, đem luộc trong nước sôi có pha chút xíu muối trong vài phút cũng giúp miếng đậu hũ săn chắc, cũng như giúp nước chua (nếu có) còn đọng trong ruột miếng đậu thoát ra ngoài giúp đậu hũ dai ngon hơn và nếu có cất trong tủ lạnh cũng giữ được lâu hơn.  Ngoài ra, đậu càng săn chắc và khô ráo thì khi chiên sẽ mau vàng giòn và không bị văng dầu.  Không lo miếng đậu bất thần "nổ" văng dầu trúng tay trúng mặt.

2) Dùng Thớt Tre: lúc xưa ở Việt Nam, ở nhà toàn dùng thớt gỗ vừa dầy vừa nặng, mỗi lần rửa cũng khá nặng nề nhất là thuở ấy Tứ Diễm còn nhỏ xíu nên chắc vì thế thấy khó khăn khi dùng hơn so với người lớn.   Sang bên nầy, Tứ Diễm thường dùng thớt nhựa vì thấy nhẹ.    Nhưng từ khi đổi sang dùng thớt tre thấy tốt hơn.   Thớt tre đằm nhưng lại không quá nặng, dùng xong có thể rửa sạch tráng nước sôi khử trùng.  Khi thái đậu hù, phần nước còn dư trong đậu cũng tự thấm vào thớt, giúp miếng đậu hũ khô ráo hơn trong khi chờ chiên vàng.   Miếng đậu hũ càng săn chắc và khô ráo thì khi chiên sẽ mau vàng giòn và không bị văng dầu.

Theo một số tài liệu, dùng thớt tre sẽ tốt và an toàn về mặt vệ sinh hơn thớt nhựa.  Vì Tre có tính hút nước và không giữ nước khi khô, nên thớt tre sau khi phơi cho khô sẽ hoàn toàn khô ráo, không tạo điều kiện cho các loại vi khuẩn, siêu vi khuẩn sinh trưởng. Còn thớt nhựa có rất nhiều khe hở nhỏ li ti, mắt thường không thấy, nhưng lại là nơi để các loại vi khuẩn, siêu vi khuẩn ẩn nấp nếu không khử trùng kỹ sau và trước khi dùng.  Có phải chăng vì vậy nên ngày xưa các bậc tiền nhân thường dùng rổ rá tre, đũa tre, xửng tre để dùng trong việc bếp núc thường ngày?   Cho dù dùng loại thớt nào, sau khi dùng xong Tứ Diễm thường rửa sạch với xà bông rồi đổ thêm nước sôi, không biết có khử trùng được hoàn toàn hay không, nhưng ít nhất là... "có còn hơn không" hén.

3) Cho Nước Chanh Vào Dầu: vắt ít nước chanh cho vào dầu (đang nguội), sau đó mới đặt lên bếp cho dầu nóng vừa mức.   Có thêm nước chanh, dầu sẽ không bị sậm mầu sau khi chiên.   Và quan trọng nhất là trong khi chiên, không lo bị dầu văng trúng tay.  Lúc trước Tứ Diễm không tin, nhưng khi dùng thử thấy đúng là dầu không hề văng ra ngoài cho dù khi thả một số miếng đậu còn hơi ướt vào dầu nóng (Tứ Diễm cố tình làm ướt đậu để thử nghiệm xem mẹo nầy có đúng hay không).

4) Nhiệt Độ Nóng Đều: nhiệt độ dầu rất quan trọng khi chiên.  Thông thường khi cho đậu hũ vào chảo dầu nóng, đậu hũ sẽ làm giảm nhiệt độ của dầu xuống.  Với bếp điện, thời gian để tăng giảm nhiệt độ lâu hơn so với khi dùng bếp gas hay bếp induction nên sẽ thấy rõ sự khác biệt.    Lúc trước Tứ Diễm dùng bếp điện với level 6/10 mà thấy thời gian chiên các món nhất là đậu hũ khá lâu, có lẽ vì nhiệt độ dầu giảm xuống khi cho đậu vào.  Phải chờ một lúc nhiệt độ mới tăng lên đúng mức nên thời gian lâu hơn.  Từ khi dùng bếp Induction, Tứ Diễm thấy rõ sự khác biệt.   Bếp Induction luôn nóng đều ở nhiệt độ đã chọn.  Đậu hũ vàng nhanh và giòn ngon lâu hơn dù chỉ chiên ở level 3/10 đến 5/10.

5) Dùng Nồi Chảo Dầy: đây không phải là điều bắt buộc, nhưng với nồi hay chảo dầy thì sẽ giữ nhiệt độ nóng lâu và đều hơn.   Tứ Diễm thấy kết hợp nồi cast iron với bếp Induction sẽ giúp thời gian chiên các món rút ngắn mà kết quả lại ngon hơn.

6) Cách Chiên: nếu mọi thứ để sẵn, khi dầu nóng là nhanh tay cho các miếng đậu hũ vào dầu gần như cùng lúc.   Chờ vàng một mặt mới trở cho vàng mặt kia.   Sau đó dùng vợt vớt ra cùng lúc.  Như vậy đậu hũ sẽ chín vàng đều nhau, không bị miếng quá vàng, miếng lại còn non.   Dùng vợt vớt sẽ nhanh và được nhiều hơn là gắp bằng đũa

7) Để Nguội: khi mới vớt ra, đậu hũ còn rất nóng và có thể còn dính chút ít dầu, Tứ Diễm thích cho vào rổ lưới (stainless steel basket) hơn là cho vào rổ hay đĩa lót paper towel.   Hơi nóng ẩm sẽ thoát ra ngoài nhanh hơn, nếu có dầu còn đọng trong đậu cũng dễ dàng rơi xuống nồi hứng bên dưới.  Nhưng nếu chiên đúng cách thì đậu hũ sẽ không bị úng dầu nên không có dầu nhiễu xuống nồi hứng bên dưới.   Khi hơi nóng ẩm đã thoát hết, lúc đó mới đổ vào rổ lót paper towel thì đậu hũ vẫn giữ được độ giòn rất lâu

8) Nhiệt Độ Thích Hợp: tùy theo loại bếp mà chúng ta chọn nhiệt độ phù hợp.  Chẳng hạn với bếp điện, Tứ Diễm phải chọn level cao hơn vì bếp điện thất thoát năng lượng nhiều hơn so với bếp Induction.   Nhưng lúc đầu nên chiên với nhiệt độ cao để "sear" lớp vỏ bên ngoài, sau đó giảm nhiệt độ hơi thấp hơn một chút để đậu vàng giòn bên ngoài mà phía trong vẫn còn ẩm mềm mướt, không bị khô.   Nếu chiên từ đầu đến cuối với nhiệt độ quá nóng thì vỏ ngoài sẽ bị cứng.  Nếu chiên từ đầu đến cuối với nhiệt độ thấp thì đậu bị ra nước, úng dầu mất ngon.  Ngoài ra trong khi chiên nếu thấy miếng đậu có vẻ nở lớn, phồng to lên nghĩa là nhiệt độ quá nóng, nên giảm nhiệt độ thấp xuống một chút.   Nếu đậu nở phồng to khi chiên, lúc nguội sẽ xẹp và nhăn nhìn kém đẹp.

9) Chọn Nồi Chảo Phù Hợp: có thể chiên ngập dầu hay áp chảo.   Nếu áp chảo ít dầu, nên chọn loại nồi chảo nào không bị dính và cần chờ thật vàng một mặt rồi mới trở qua mặt khác.   Tứ Diễm dùng chảo cast iron áp chảo các món thấy kết quả ngon và không bị dính chảo dù chỉ quét một lớp dầu bằng silicone brush.   Có thể do chảo cast iron đã được "uống dầu" rất kỹ nên như là loại "non stick".   Nếu chiên ngập dầu thì dễ hơn, nhưng lúc đầu mới cho vào, nếu đậu chìm xuống đáy chảo thì dùng đũa đảo nhẹ cho đậu đừng dính yên một chỗ dưới đáy chảo.   Tứ Diễm vẫn thích dùng nồi cast iron khi chiên ngập dầu vì nóng đều và giữ nhiệt tốt.   Ngoài ra càng chiên nhiều thì nồi chảo cast iron càng "uống dầu" nhiều, càng có tính năng "non stick" tốt hơn

10) Kích Thước Miếng Đậu: tùy theo món mà mình thái đậu hũ.  Nếu muốn ăn giòn nhiều, đương nhiên thái đậu càng nhỏ, bề mặt tiếp xúc với dầu nhiều thì sẽ vàng giòn nhiều hơn là để nguyên miếng đậu lớn.  Tứ Diễm thử thái đậu vuông cỡ đốt ngón tay, thấy giòn rất lâu.  Thậm chí Tứ Diễm cất tủ lạnh, khi mang ra miếng đậu vẫn không bị mềm ỉu, ăn vẫn ngon, nhìn vẫn đẹp.   

11) Loại Đậu Hũ: đa số các loại đậu hũ đều dễ dàng chiên vàng giòn.  Tuy nhiên nếu loại đậu hũ quá mềm, chẳng hạn loại đậu hũ non, có thể lăn qua chút bột năng sẽ giúp chiên vàng giòn dễ dàng hơn.  Khi chiên đậu hũ non, cần cẩn thận khi xúc đậu kẻo làm bể làm nứt sẽ kém đẹp.   Ngoài tiệm, họ thường chiên với nhiệt độ nóng để lớp vỏ ngoài vàng giòn thật nhanh.  Nhờ có lớp áo bột năng nên đậu hũ non giòn bên ngoài mà vẫn giữ độ ẩm bên trong.  Vừa vàng giòn là họ múc ra ngay nên khi ăn sẽ cảm nhận được vị giòn thơm bên ngoài và vị mềm mướt phía trong ruột hòa quyện chung rất ngon, lại dược điểm thêm mùi thơm của hành lá và vị đậm đà của nước tương không mặn lắm.   Nếu thêm chút vị cay cay của ớt lại càng ngon hơn nữa.  Muốn ngon hơn nữa thì nhúng qua với trứng trước khi lăn qua bột năng hay bột chiên giòn rồi chiên nhanh với dầu nóng cho vàng giòn bên ngoài.  Có cách khác là lăn qua bột chiên giòn (khô) xong mới nhúng vào trứng rồi lăn qua bột chiên xù (bread crumbs) trước khi chiên vàng giòn.

12) Đừng Chiên Quá Nhiều Một Lúc: tùy theo kích thước nồi hay chảo dầu mà cho số lượng đậu hũ vừa mức.   Đừng cho quá nhiều khiến đậu chất chồng lên nhau, đậu sẽ không vàng đều cùng lúc.  Thời gian chiên kéo dài lâu hơn khiến đậu bị mất nước sẽ bị khô bên trong ruột, ăn không ngon.

13) Tránh Bị Cặn Dầu: nếu dùng dầu mới thì không cần quan tâm, nhưng nếu trước khi chiên đậu mà lại chiên món gì đó khiến dầu có cặn.   Khi thả đậu vào dầu, đậu có thể sẽ bám các cặn đen đó khiến mất đẹp mất ngon.   Cách giản dị nhất là lọc lại dầu trước khi chiên sẽ giúp loại bỏ hết phần cặn ở đáy nồi chảo.  Tuy nhiên không phải khi nào cũng thuận tiện để lọc lại dầu, có thể vì cần làm gấp không có thời gian, có thể vì dầu đang nóng lọc sẽ dễ bị phỏng, hay vì các lý do gì khác.   Một mẹo vặt đa số các bà nội trợ đều biết, đó là thả vài lát khoai tây vào nồi dầu.   Khoai tây sẽ "hút" hết các cặn đen đó.  Số lượng lát khoai tùy theo mức độ cặn trong dầu.  Khi dầu đã trong, hết cặn thì có thể tiếp tục chiên đậu như bình thường

14) Tránh Bị Trào Dầu: với việc chiên ngập dầu, điều nguy hiểm nhất là dầu sôi dâng trào ra khỏi nồi hay chảo trong khi đang chiên.  Với các loại bếp điện hay bếp gas, sẽ nguy hiểm nếu dầu trào ra vì có thể khiến dầu bắt lửa gây cháy.   Với bếp Induction, không lo việc bắt lửa, nhưng sẽ phải lau sạch phần dầu chẩy tràn ra, thêm việc để mình bận rộn một cách không cần thiết.  Thường khi cho thực phẩm vào dầu đang nóng, dầu sẽ sủi bọt dâng cao hơn.   Do đó nên đổ dầu vào nồi chảo tùy thuộc theo độ nông sâu và tùy theo mức độ khiến dâng trào khi cho thực phẩm vào chảo.   Tứ Diễm thích dùng nồi cast iron có thành cao đáy nhỏ khi chiên là vì không cần dùng thật nhiều dầu khi chiên deep fry.   Thực phẩm khi mới thả vào chìm xuống đáy, khi chín nổi lên, khi đó kích thước thực phẩm cũng có thể gia tăng phù hợp với loại nồi đáy nhỏ miệng loe.   Mỗi lần chiên Tứ Diễm chỉ đổ dầu khoảng phân nửa chiều sâu của nồi, coi như trừ hao để không lo dầu bị trào ra ngoài và cũng không phải lãng phí qua nhiều dầu mỗi khi làm món chiên.

15) Tránh Bị Phỏng Dầu: chắc hẳn ai cũng biết "dầu sôi, lửa phỏng" rất nguy hiểm.  Do đó nên phòng ngừa trước cho yên tâm.   Với loại nồi chảo có cán dài, nên lựa thế đặt nồi chảo sao cho phần cán nằm ở vị trí không làm vướng tay tránh đụng phải trong khi chiên.  Với các loại nồi chảo có cán bắt ốc vào nồi nên kiểm soát độ vững của cán trước khi nhấc nồi ra khỏi bếp.   Khi thả thực phẩm vào dầu đang nóng, cần cho vào nhẹ nhàng.  Tránh đừng "liệng" vì sẽ làm văng dầu.  Tứ Diễm dùng chữ "liệng" vì đã từng thấy một vài người quen vì ít vào bếp, lại cứ sợ dầu văng trúng tay nên đứng xa chảo dầu nóng rồi .... thảy thực phẩm vào.  Hậu quả là dầu văng tung tóe lên khiến họ càng hoảng hốt, gây ra nhiều điều nguy hiểm hơn nữa.   Nếu chưa quen, có thể để thực phẩm lên một cái "xẻng" (spatula) rồi đưa "xẻng" vào gần mép nồi chảo nhẹ nhàng thả cho thực phầm từ từ chìm xuống chảo dầu.  Nếu lỡ bị phỏng, theo cách Tây Phương thì cần xối nước lạnh liên tục cho đến khi hết cảm giác nóng phỏng mới trị vết phỏng.

16) Khử Mùi Dầu: nhiều người ngại làm các món chiên vì sợ hôi nhà.   Nếu bếp có hệ thống hút hơi tốt thì khi chiên cũng không đến nỗi hôi nhà.   Tốt nhất là nên có luồng không khí luân chuyển trong khi chiên, nghĩa là nên mở hé cửa sổ để không khí mới bên ngoài tràn vào trong khi quạt hút hơi thổi không khí có mùi dầu bay ra ngoài.   Trong trường hợp làm các cách mà vẫn còn ngửi thấy mùi dầu, người ta khử mùi bằng thắp nến (đốt đèn cầy), nấu sôi giấm, nấu sôi quế + vỏ chanh + nước, pha một bình cà phê hay là nướng một mẻ bánh bông lan, cupcake hay dùng các loại hóa chất xịt cho thơm nhà.


Một mẹo vặt ngoài lề nhưng cũng liên quan đến "dầu chiên".   Đó là phần dầu cũ sau khi chiên xong tuyệt đối tránh đừng đổ trực tiếp xuống ống thoát nước vì có thể đọng lại bám vào thành ống khi trời lạnh gây nghẹt tắc.   Có thể đổ vào các vỏ chai rồi đem bỏ.  Tuy nhiên nếu nhà có vườn, có thể đổ một chút dầu cũ vào các nơi đọng nước, dầu sẽ loang lên mặt nước ngăn không cho không khí thấm vào nước, giúp ngăn ngừa muỗi sinh sản trong nước.   Theo tài liệu, dầu ăn cũng tốt cho cây cỏ đất đai.

Có lẽ còn những mẹo vặt khác nữa, để hôm khác Tứ Diễm bổ túc thêm sau nha.   Nếu quý vị có những bí quyết hay giúp chiên (rán) đậu giòn ngon, mong là sẽ được học hỏi thêm từ quý vị nha



Vài Hình Ảnh

Bên dưới là một số hình chụp trong khi Tứ Diễm chiên đậu hũ tối qua.   Lẽ tất nhiên là đậu hũ rửa sạch, luộc trong nước sôi khoảng 5 - 10 phút để đậu săn chắc.   Sau đó ngâm trong nước lạnh để đậu hũ nguội.   Vớt ra để ráo nước.


Mọi khi Tứ Diễm thường cắt thành hình vuông như kiểu thông thường.  Lần nầy Tứ Diễm thay đổi cách thái đậu.  Một số miếng cắt thành hình chữ nhật, cỡ bằng ngón tay.   Một số thái thành hình vuông nhỏ nhỏ cỡ đốt ngón tay như hình bên dưới.  Nếu quan sát kỹ sẽ thấy Tứ Diễm dùng thớt tre nên đậu hũ rất khô ráo.


Tứ Diễm cho ít nước chanh vào dầu rồi mới bắt đầu đặt nồi lên bếp Induction.   Lúc đầu để ở level 5, chỉ chút xíu là dầu đã nóng đúng mức.   Thả đậu vào chiên.  Dùng đũa khuấy nhẹ để đậu không dính đáy nồi.   Vàng một mặt rất nhanh.   Trở sang mặt kia.   Giảm nhiệt độ xuống level 3 đến khi đậu vàng đều các mặt.


Cách chiên tương tự với đậu cắt hình vuông nhỏ nhỏ.    Loại nầy dễ dính nhau nên Tứ Diễm dùng đũa khuấy nhẹ để các miếng đậu tách rời nhau.


Khi vàng giòn, Tứ Diễm dùng vợt vớt nhanh tay vào rổ lưới.   Vợt giúp vớt nhiều đậu cùng lúc nên sẽ chín vàng đều.   Rổ lưới giúp thoát dầu và thoát hơi ẩm, nóng nên đậu hũ sẽ giòn lâu


Khi đã thoát hết hơi ẩm, Tứ Diễm mới đổ đậu hũ vào rổ tráng men có lót paper towel.    Với cách nầy, Tứ Diễm thấy đậu hũ giòn rất lâu mà bên trong vẫn mềm ngon, không khô


Nhìn gần hơn


Với cách thái đậu nhỏ nhỏ như vầy, mỗi miếng đậu hũ rất giòn.   Tứ Diễm dự tính sẽ cho vào món Mì Xào Chay Thập Cẩm nhìn sẽ đẹp hơn là cắt nguyên miếng đậu hũ chiên lớn thành nhiều phần nhỏ.   Mời xem thêm hình ảnh và chi tiết trong bài Mì Xào Chay Thập Cẩm

Ngoài ra nếu cho vào nấu chung với các món Bún Riêu, Kho Chay, Kho Thịt Trứng, Cà Bung, vv.. vv.. hay là để ăn chơi như kiểu finger food, Tứ Diễm nghĩ cách thái nầy cũng rất phù hợp vì nhìn đẹp mà không ngán.  Ai thích ăn nhiều có thể gắp bao nhiêu miếng tùy ý.

Thêm vào nữa, vì miếng đậu nhỏ nằm gọn trong miệng không cần phải cắn hai, bà lần như khi thái lớn nên sẽ tránh được việc bị nước sauce, nước dùng thấm trong miếng đậu "bắn" ra ngoài khi cắn.   Khi múc vào tô, nhiều miếng đậu nhỏ nằm nổi bật trên mặt các thứ khác trong tô cũng đẹp mắt hơn là chỉ lỏng chỏng vài ba miếng đậu thái lớn, phải không hở?

Nếu thích đậm đà có thể nhúng nước mắm hành khi đậu còn nóng vừa mới vớt ra xong.  Nếu kỹ, nước mắm pha với nước cho bớt mặn, nấu sôi xong để nguội.   Hành lá rửa sạch, lau khô, thái nhuyễn thả vào chén nước mắm.  Đậu chiên vàng nóng hổi, nhúng nhanh vào chén nước mắm hành xong đặt vào đĩa.   Một ít nước mắm và hành lá dính vào đậu hũ sẽ giúp món Đậu Hũ Rán thơm ngon đậm đà hơn.

Còn cách khác là rạch miếng đậu hũ thành những đường song song, tẩm ướp gia vị + sả + ớt để thấm vào đậu, xong mới đem chiên vàng.   Món đậu hũ sẽ đậm đà và thơm mùi sả ớt, ăn ngon và lạ miệng.



Nếu thích tìm hiểu thêm về việc làm đậu hũ / tầu hũ, mời đọc các bài viết

0 comments:

Post a comment

 
;