Thursday, 14 January 2016

Thịt Xá Xíu (Char Siu Pork Roast)

Thịt Xá Xíu (Char Siu Pork Roast) có nguồn gốc từ Trung Hoa, nhưng từ rất lâu rồi đã trở thành một món ăn khá quen thuộc với người Việt.

Ngày còn ở Việt Nam, hình như mỗi lần muốn ăn giò, chả, thịt heo quay, thịt xá xíu thì thường ghé tiệm mua, chẳng mấy ai tự làm ở nhà.  Sang bên này, nếu muốn mua thì cũng khá dễ dàng vì gần nhà Tứ Diễm có rất nhiều nhà hàng, tiệm bán đủ loại món ăn trong đó đương nhiên là có món Thịt Xá Xíu.   Tuy nhiên nếu thích tự làm ở nhà thì cũng rất dễ làm, lại bảo đảm sạch và có thể nêm nếm theo đúng khẩu vị của mình.


Mời cùng vào bếp nha.


Đây là một đoạn trích dẫn nguyên văn về món Xá Xíu theo trang Wikipedia
Xá xíu (chữ Hán: 叉燒, âm Hán Việt: xoa thiêu) là một loại thịt heo quay hoặc nướng, xuất phát từ Quảng Đông, Trung Quốc.  Theo nghĩa đen, xoa thiêu là "đốt/nướng xâu". Món này vốn bắt nguồn từ cách lấy thịt heo, lạng bỏ xương, ướp gia vị, xỏ ghim rồi đem nướng trên lửa.

Thịt thường dùng là thịt vai, ướp mật ong, ngũ vị hương, xì dầu, chao, tương đen hoisin, phẩm màu đỏ, và rượu. Hỗn hợp gia vị trên làm cho món xá xíu có sắc đỏ. Đôi khi mạch nha được dùng quết lên để làm thịt óng ả thêm hấp dẫn.  Thịt xá xíu thường có bán ở những hiệu thịt quay người Hoa, bán chung với vịt quay, heo quay.  Thịt xá xíu có thể dùng làm nhân bánh bao, trộn với cơm chiên, hoặc ăn kèm với mì hay cơm trắng.

Thật tình mà nói nếu phải chọn giữa Thịt Heo Quay và Thịt Xá Xíu, Tứ Diễm thích ăn Thịt Heo Quay hơn.  Nhất là khi tự làm Thịt Heo Quay tại nhà thì hương vị lại càng thơm ngon, hấp dẫn hơn nữa.  Lớp da giòn rụm, phần thịt đậm đà thơm ngon lại thêm ít mỡ giúp tăng thêm phần ngon miệng.

Thịt Heo Xá Xíu thường nạc hơn và hương vị cũng giản dị, có ưu điểm là làm nhanh gọn lại rất dễ.  Người ta thường hay dùng loại thịt nạc vai (pork shoulder) để làm thịt xá xíu.  Lâu rồi không làm món Thịt Xá Xíu, lại sẵn có miếng thịt pork tender loin nên Tứ Diễm bắt tay vào làm ngay. 

"Có bột mới gột nên hồ".   Trước khi bắt tay vào làm, mời cùng loạn bàn sơ qua về gia vị cần dùng nha.




Gia Vị Xá Xíu

Nếu mua loại bán sẵn, Tứ Diễm thường thấy hai nhãn hiệu này được bán trong các chợ Á Đông.

Roast Red Pork Seasoning Mix

Đây là gói gia vị với thương hiệu Lobo của Thái Lan.  Gói gia vị này có mầu cam đỏ.  Theo lời chỉ dẫn là hòa tan gói gia vị trong 1 cup nước, ướp 1.2 kg thịt cho thấm rồi đem nướng.


Updated: Tứ Diễm ghé chợ, xem thấy phần Ingredients như vầy

Ingredients: sugar 88%, salt 19%, hydrlyzed vegetable protein (soybean, maize, malto dextrim) 8.5%, spices (star anise, cinamon) 2.5%, anti-calcing agent (tricalcium phophate), colours (paprika, carmine) beet powder.

Chinese Barbecue Char Siu Seasoning Mix

Loại này với nhãn hiệu NOH.  Gói gia vị này có mầu đỏ sậm.  Có thể ướp theo lời chỉ dẫn in ở mặt sau.


Tùy theo ý thích mỗi người mà chọn loại gia vị cho phù  hợp.   Vì thỉnh thoảng mới làm nên Tứ Diễm chưa thử tự pha chế ở nhà, cũng chưa để ý đọc phần ingredients nhưng có lẽ cũng chỉ là những loại gia vị thường dùng.

Theo trang Wikipedia thì chỉ cần dùng các nguyên liệu mật ong, ngũ vị hương, xì dầu, chao, tương đen hoisin, phẩm màu đỏ, và rượu để ướp thịt.   Như vậy toàn là những món có sẵn ở nhà.   Để khi nào rảnh, Tứ Diễm sẽ thử tự ướp, không dùng bột xá xíu để xem hương vị có gì khác biệt hay không.    Chao và hoisin sauce đều có thể dùng loại tự làm ở nhà, dùng với rượu Vodka và Wilton icing color nữa thì sẽ yên tâm là không có các hóa chất không có lợi cho sức khỏe.
 


Vài Hình Ảnh Trong Khi Làm

Món Thịt Xá Xíu này khá đơn giản nên không cần phải cân đong đo đếm chính xác.  Tứ Diễm thường tự pha trộn nước tương (soy sauce) + đường + giấm + mật ong + garlic powder + onion powder + một chút bột xá xíu cho có mầu và mùi xá xíu + dầu ăn + một chút rượu Mai Quế Lộ (tự ngâm gia vị với rượu Vodka).  Trộn đều các thứ gia vị, nếm thấy vừa ăn xong mới cho thịt heo vào ướp.   Có thể cho vào bao ziploc hay trong thố thủy tinh rồi cất tủ lạnh cho thịt thấm gia vị.

Thay vì nướng, Tứ Diễm om trong chảo carbon steel dùng bếp Induction.  Vì món này có mầu và có nước sauce, Tứ Diễm thấy dùng chảo carbon steel với đáy nhỏ miệng loe rộng sẽ phù hợp hơn là dùng chảo tráng men hay cast iron.  Chảo lại nhẹ, nhấc lên đặt xuống dễ dàng, nhẹ nhàng.  Chảo carbon steel có thành chảo cao nên lúc đầu khi chiên cho vàng xém mặt ngoài khỏi lo việc dầu văng ra ngoài làm dơ mặt bếp.  Thêm vào nữa, chảo carbon steel vốn đã có mầu sậm, không lo chảo bị ngả mầu nhìn xấu sau khi dùng.   Nói chung Tứ Diễm "chấm" chảo carbon steel cho việc làm món này.   hihi, cũng vì có nhiều loại chảo quá nên phải phân chia ra kẻo để tụi hắn nằm chơi xơi bụi hoài cũng tội nghiệp đó mà.

Cho ít tỏi phi với dầu nóng cho vàng thơm, cho thịt đã ướp vào "sear" cho hai mặt vàng xém.   Sau đó giảm nhiệt độ thấp xuống, đổ nước ướp vào om để thịt thấm gia vị và chín.  Tứ Diễm thường đậy nắp thủy tinh để giữ nhiệt và độ ẩm giúp thịt chín ngon mà không bị khô.   Nhớ trở mặt cho thịt thấm đều gia vị.

Khi thịt đã chín, mở nắp để nước bay hơi, phần nước sauce sẽ cạn và thấm vào thịt, giúp mầu thịt nhìn đẹp mắt hơn.   Nếu thích phía ngoài vàng xém, có thể đem nướng (broil) trong lò oven (hay mini oven).   Nhớ trở cho vàng hai mặt và canh chừng kẻo bị cháy nha.

Tứ Diễm lười nên thường chỉ om sau đó thì áp chảo cho vàng xém thêm ở mặt bên ngoài là xong.


Sau khi thịt đã nguội bớt, thái lát mỏng dầy tùy ý thích


Món Thịt Xá Xíu này rất nạc, hợp với ai không thích ăn thịt mỡ.  Tuy nhìn trong hình thấy nạc, nhưng khi ăn lại không bị khô.  Có lẽ do Tứ Diễm có thêm ít dầu và mật ong khi ướp và trong khi om, giữ độ ẩm đủ để thịt giữ được độ mềm mướt.


Sau khi làm xong, có thể tùy theo ý thích mà chế biến thành nhiều món ăn ngon.



Hình Ảnh Vài Món Ăn

Nếu có bánh mì ổ mới nướng nóng hổi, kẹp chung với Thịt Xá Xíu cùng những món phụ kèm theo sẽ có một món đơn giản mà ngon, lại nhanh nữa.   Nếu siêng năng, làm món Bánh Bao Nhân Xá Xíu cũng thật tuyệt vời.  Có thể làm món Cơm Xá Xíu hay là thái hạt lựu kèm chung với các nguyên liệu khác làm món Cơm Chiên Thập Cẩm.   Và còn nhiều món khác nữa.

Mì Xá Xíu

Đây là một trong các món "tốc hành", Tứ Diễm thích làm và ăn vào những hôm bận rộn.  Với nước hầm xương có sẵn, Thịt Xá Xíu và Giò Sống đều đã làm sẵn thì chỉ cần trụng mì vắt, nấu nước dùng nêm nếm là có một tô Mì Xá Xíu giản dị như vầy để ăn cho ấm bụng.

Nếu tự làm mì, chia ra từng vắt, gói kín cất freezer.  Lúc ăn mang trụng nhanh trong nước sôi, xả lại nước lạnh, xong hâm trong microwave cỡ 30 giây - 60 giây giúp sợi mì săn và dai hơn.


Salad Xá Xíu 

Nếu không muốn ăn món nước, cũng có thể làm món Salad Xá Xíu đơn giản như vầy.   Thêm ít Crispy Onion và sauce sẽ giúp món ăn ngon miệng hơn.  


Bánh Mì Ngọt Xá Xíu

Khi có thời gian có thể làm món Bánh Mì Ngọt Xá Xíu Gà này, bọc kín, cất freezer, để dành ăn vào những hôm bận rộn hay để đãi khách ghé thăm bất ngờ.   Xem thêm chi tiết trong bài Bánh Mì Ngọt Xá Xíu Gà.


Bánh mì ngọt tự làm ở nhà khi hâm trong microwave cỡ 30 giây (nhớ đậy nắp hay phủ paper towel ẩm) sẽ mềm ngon gần như mới làm.  Nếu thích làm theo công thức của Tứ Diễm, có thể xem trong trang Gia Chánh hay ở cuối bài Bánh Mì Ngọt Xá Xíu Gà.

Mời cùng vào bếp làm cho vui nghen.

0 comments:

Post a comment

 
;