Pâté Chaud Express

Updated: Jan 8, 2016

Pâté Chaud là một món bánh có nguồn gốc từ nước Pháp, nhưng đã trở thành một món bánh được chế biến phù hợp với khẩu vị người Việt nên được rất nhiều người ưa chuộng.

Tự nhiên thèm ăn nên Tứ Diễm lăn vào bếp múa đũa "úm ba la".  Và đây là kết quả món Pâté Chaud (Vietnamese Savory Puff Pastries) theo kiểu "tốc hành"

Mời cùng vào bếp nha.


Món bánh Pâté Chaud là một trong những món bánh Tứ Diễm thích ăn từ thuở còn bé.  Nhưng khi còn ở Việt Nam, thỉnh thoảng mới được ăn nên có lẽ vì thế lại càng cảm thấy ngon và thích ăn hơn.  Sang bên này, muốn ăn không khó vì có thể mua loại bánh Pâté Chaud bán ở các tiệm bánh Á Đông hay là tự làm ở nhà.  Tuy nhiên vì món bánh nầy dùng nhiều bơ nên nếu ăn thường xuyên với số lượng nhiều thì e cũng không tốt cho sức khỏe và... vòng eo.

Nói chung, muốn làm món nầy cần làm phần bột vỏ bánh và phần nhân bánh.

Nhân Bánh

Phần nhân bánh tùy khẩu vị mà chọn loại nguyên liệu phù hợp.  Có người thích dùng thịt bò hay thịt gà, nhưng thường người ta dùng thịt heo.  Thịt bằm hay xay nhuyễn.  Các loại nguyên liệu thái hạt lựu thật nhuyễn rồi trộn với thịt, nêm  nếm vừa ăn, thêm chút bột bắp hay bột năng để nhân không rời rạc.  Cũng có thể làm nhân chay hay hải sản nếu thích.  Có thể xào trong chảo hay hấp trên bếp cho chín.  Cũng có thể nấu trong microwave cho chín.  Có người chỉ làm nhân gần chín vì sau đó còn nướng trong lò oven (hay mini oven) thêm nữa.  Nói chung là tùy ý mỗi người mà chọn cách làm nhân phù hợp khẩu vị. 

Vỏ Bánh

Nếu muốn tự làm món bánh Pâté Chaud ở nhà có hai chọn lựa.  Một là tự nhồi, cán và ủ bột.  Hai là mua loại bột đông lạnh bán sẵn ở chợ.

Về loại bột đông lạnh bán sẵn lại có hai loại để chọn lựa (hihi, rắc rối quá hở?).   Hoặc là mua loại bột đã cán và cắt sẵn (như Puff Pastry Cups hay Puff Pastry Shells).   Hoặc là mua loại bột đã cán thành khối dầy hình chữ nhật, rồi tự cán mỏng và cắt theo hình dạng tùy ý.

Nếu muốn tự làm phần vỏ bánh, nguyên liệu khá đơn giản chỉ gồm bột mì (all purpose flour), bơ (unsalted butter), muối và nước.  Bơ cần để ở nhiệt độ phòng mềm vừa mức có thể cán.  Nếu bơ cứng quá khó cán mỏng với bột.  Nếu mềm quá thì sẽ dễ bị chảy khi cán. 

Nếu có thời gian, và biết cách cán bột cho đúng thì tự làm vỏ bánh ở nhà sẽ ngon và thơm mùi bơ hơn vì có thể chọn loại bơ ngon hợp khẩu vị.   Tuy nhiên việc cán bột đòi hỏi sự kiên nhẫn cùng thời gian, vì sau khi cán bột với bơ, xếp lại xong phải cất tủ lạnh để bột lạnh, xong lại mang ra cán và xếp, rồi lại cất tủ lạnh.  Phải lập lại nhiều lần và trong khi cán, phải cẩn thận để không làm rách bột, không làm bơ chảy ra ngoài.   Nếu ai chưa từng làm qua nên tìm xem trong youtube các video clip chỉ dẫn cách làm món Puff Pastry thì sẽ dễ hiểu hơn là chỉ nghe diễn tả bằng từ ngữ. 

Cách đây khá lâu, Tứ Diễm chỉ làm thử một lần cho biết nhưng khi đó chưa có máy digital camera nên không thể chụp hình step by step.   Tuy là ngon nhưng mất công và thời gian quá nhiều nên Tứ Diễm thấy mua loại bột Puff Pastry đông lạnh bán ở chợ gọn và tiện hơn. 

Do đó, trong bài viết này Tứ Diễm chỉ bàn về cách làm dùng loại bột Frozen Puff Pastry bán sẵn.   Và ở cuối bài viết, Tứ Diễm sẽ trả lời chung luôn thắc mắc của một số vị về việc tại sao bánh lại không thể nở xốp dù đã làm theo lời chỉ dẫn in ở bên ngoài hộp.

---

Frozen Puff Pastry

Ở các siêu thị Mỹ quanh vùng có bán loại Frozen Puff Pastry như hình bên dưới trong quầy đựng các món đông lạnh.   Khi mở ra sẽ thấy bột được cán sẵn, chia ra hai miếng vuông như vầy.

Ở ngoài hộp có chỉ dẫn cách làm hai món bánh như vầy:

• Cheese Twists

• Brie Pear and Walnut Braid.

Nếu ngại cán, cắt và muốn bảo đảm bánh luôn nở xốp đẹp như bán ngoài tiệm, có thể mua loại Frozen Puff Pastry Shells như vầy.   Mỗi hộp có sẵn sáu miếng bột đã được cán sẵn theo hình dáng như trong hình.  Có thể thấy rõ độ nổi xốp của vỏ bánh trước và sau khi nướng. 

Hay là mua loại Frozen Puff Pastry Cups như hình bên dưới.  Mỗi hộp gồm 24 miếng bột đã được cán và cắt sẵn.  Chỉ cần để tan đá và nướng theo lời chỉ dẫn.

Sau khi nướng theo lời chỉ dẫn in bên ngoài hộp, vỏ bánh sẽ nổi xốp phồng đẹp mắt.  Dùng mũi dao tách phần phía trên mặt, cho nhân đã làm chín vào trong ruột, vậy là đã có những cái bánh vừa ngon vừa đẹp.

Với loại bột đã làm sẵn bán ở tiệm này, có thể làm các loại nhân mặn, ngọt tùy ý thích.  Chẳng hạn như các món "Bouchée à la Reine", Chicken Puff Pastry, Sweet Nutella Puffs, Palmiers, Hot Crab Puffs, Puff Pastry Cheese Straws, Apple Cinnamon Toaster Strudels, Turnovers with Bacon Apples and Caramelized Onions, 3-Cheese Tomato Tart, Peach and Raspberry Tart, Skillet Beef and Ale Pie, Puff Pastry Breakfast Egg Tarts, Apple Rose Puffs, Puff Pastry Fruit Tart, Puff Pastry Chicken Pie, Spinach Artichoke Puff Pastry Cups, vv.. vv..

Tóm lại, với loại bột bán sẵn này rất gọn và tiện lợi, chúng ta có thể dùng làm nhiều món bánh nhân mặn hay ngọt tùy ý thích, trong đó có món Pâté Chaud mà không cần tốn nhiều thời gian cán, ủ bột và cũng không cần phải có kinh nghiệm.   Mua về làm theo lời chỉ dẫn in ngoài hộp là sẽ có món bánh ngon để ăn (và cũng có thể sẽ... "lăn" nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên).

---

Pâté Chaud Express

Tự nhiên thèm ăn món Pâté Chaud (Vietnamese Savory Puff Pastries) nên Tứ Diễm làm theo kiểu "tốc hành", có gì dùng nấy.

Thay vì phải dành nhiều thời gian để chờ bơ mềm, gói trong bột, cán, xếp, cất tủ lạnh.   Rồi lại cán, xếp, cất tủ lạnh.  Cách cán không khó nhưng tốn thời gian chờ nên Tứ Diễm thấy mua loại Frozen Puff Pastry bán sẵn sẽ gọn hơn.  Lúc nào thích ăn, mua về, xào nhân là có thể bắt tay vào làm bánh được ngay.

Theo lời chỉ dẫn in ngoài hộp, nên để vỏ bánh trong tủ lạnh ít nhất hai tiếng hay qua đêm cho tan đá và mềm đủ để cán.   Cũng có thể để ngoài, vỏ bánh sẽ mềm mau hơn nhưng phải cẩn thận kẻo bột không đủ độ lạnh.  Tuy nhiên Tứ Diễm thích ăn ngay nên mua về làm ngay theo kiểu "tốc hành".

Thường một khi đã defrost xong thì bột không thể cất trong freezer để dành được nữa.  Mà một lúc ăn hết nguyên một hộp vỏ bánh này thì quá nhiều, trừ khi làm cho nhiều người ăn hay là làm nhiều xong cất freezer để dành ăn từ từ.   Tứ Diễm chỉ thích làm ăn ngay.  Do đó, sau khi vừa mua về, bột còn đang đông đá, Tứ Diễm mở bao, dùng dao cắt làm hai phần.  Một phần sẽ defrost theo cách hâm trong microwave.   Phần còn lại vẫn còn đông đá, Tứ Diễm bọc kín, cho vào bao rồi dùng máy Food Saver Vacuum Sealer hút không khí và hàn kín miệng bao rồi cho vào hộp, cất freezer để khi khác sẽ đem xuống làm sau.

Vỏ bột vẫn còn dang đông đá lẽ đương nhiên không thể cán mỏng, Tứ Diễm defrost bằng cách đặt bột còn đang đông đá vào đĩa corelle, đậy nắp xong hâm trong microwave 30 giây với low power.   Xoay đĩa, hâm thêm 30 giây với low power.  Lập lại khoảng một hay hai lần nữa là bột đủ mềm để cán.   Mỗi lò microwave có công suất (hose power) khác nhau, do đó, tốt nhất là hâm mỗi 30 giây xong lại mở ra xem độ mềm của bột.   Bột cần mềm đủ để cán nhưng vẫn còn giữ được độ lạnh.

Với khối bột vuông trong hình ở trên (phân nửa hộp bột mua ở tiệm), Tứ Diễm cán mỏng theo lời chỉ dẫn ở vỏ hộp, cho nhân xong đặt hai miếng bột úp lên nhau.   Như vậy làm được tám cái bánh như trong hình bên dưới.  Dùng dao hay cookie cutter nhấn chung quanh cách mép bột một chút như trong hình.   Ngoài tiệm, họ làm bánh theo hình tròn nhưng Tứ Diễm thấy làm theo hình vuông hay hình chữ nhật sẽ tận dụng được hết toàn bộ số bột, không bỏ uổng phí một chút nào.

Vừa đi chợ về, tự nhiên thích ăn, Tứ Diễm làm lè lẹ để mau có bánh ăn rồi còn thái, ướp, chuẩn bị các thứ thực phẩm vừa mua về nên không chú ý việc o bế cho bánh nhìn đẹp gái.  Phần nhân đã xào chín sẵn nên chỉ cần hâm vỏ trong microwave vừa đủ mềm là có thể làm ngay.

Người ta thường quét lòng đỏ lên mặt bánh và dùng lòng trắng dán mép bột.  Tứ Diễm chỉ dùng nước lạnh quét mép bột và dùng ít mầu egg yolk food colour quét mặt bánh vì vừa dùng hết trứng gà trong tủ lạnh.

Sau khi nướng xong trong lò mini oven, bánh Pâté Chaud (Vietnamese Savory Puff Pastries) nở phồng cao như vầy nè.  

So sánh hình trước và sau khi nướng có thể dễ dàng thấy rõ độ nổi xốp của bánh, phải không hở?

Cắn thử một miếng để thấy độ nổi xốp phía bên trong ruột miếng bánh

Lúc cán bột, Tứ Diễm cán vỏ mỏng và cho nhân khá nhiều.  Sau khi nướng, phần vỏ nở xốp phồng lên gấp mấy lần nên nhìn thấy nhân có vẻ hơi ít, nhưng Tứ Diễm thấy tỷ lệ nhân và vỏ như vậy khá vừa ăn, nhiều nhân quá ăn cũng mau ngán (hihi, tự làm tự ăn xong tự chấm điểm luôn hén).   Dường như khi đang thèm món gì mà có ngay để ăn, món đó tự nhiên có hương vị ngon hơn một chút nữa, phải không hở?

Vì đây là một trong những món "tốc hành" làm theo kiểu nhanh, gọn và ăn khi nóng sẽ ngon hơn nên tạm thời chỉ có vài tấm hình chụp như vầy thôi.   Khi nào tái bản món Pâté Chaud (Vietnamese Savory Puff Pastries), Tứ Diễm sẽ bổ túc bài viết thêm sau nghen.

Mời ngắm món bánh Pâté Chaud do sis Ngọc Mỹ làm, thay vì cắt hình vuông hay tròn, sis Ngọc Mỹ làm theo hình bánh quai vạc như vầy nè.  Cám ơn sis Ngọc Mỹ cho ngắm hình bánh nha.

Nếu thích ăn món Pâté Chaud (Vietnamese Savory Puff Pastries) này, có thể nướng sẵn xong sau đó chia ra từng phần, cất freezer.  Khi nào ăn, mang xuống nướng lại trong lò mini oven (hay oven), sẽ có bánh Pâté Chaud (Vietnamese Savory Puff Pastries) nóng giòn thơm ngon trong vòng khoảng 5 - 10 phút.

---

Ghi Chú Thêm

Có một số vị hỏi Tứ Diễm về việc tại sao bánh Pâté Chaud không thể nở phồng, cho dù là tự cán bột hay mua loại bán sẵn.  Có vài vị yêu cầu Tứ Diễm mang vào bài viết hình loại bột cùng bánh Pâté Chaud do Tứ Diễm làm để dễ so sánh xem độ nổi xốp ra sao.   Mong là bài viết này giúp ích được phần nào cũng như giải đáp được thắc mắc của quý vị.

Cho dù là tự làm bột hay mua loại bột bán sẵn, bánh nướng xong cần phải nở phồng cao gấp nhiều lần so với trước khi nướng mới đúng kiểu bánh Pâté Chaud.

Nếu sau khi nướng mà bánh không nở xốp phồng cao tới mức tối đa là đã làm sai ở một bước nào đó trong khi làm.   Thông thường nguyên nhân là do cán quá lâu bột không đủ độ lạnh.   Tứ Diễm mạn phép mượn từ trên mạng một tấm hình từ trên mạng để thấy trường hợp bánh không nở phồng sau khi nướng.

Nói chung, vì không được thấy hình bánh cũng như không được biết chi tiết cách quý vị đã làm nên Tứ Diễm chỉ có thể đưa ra một số nguyên do theo sự suy đoán như vầy nha.  

Hầu hết trong đa số trường hợp bánh không nở nhiều là vì cán quá lâu làm bột không đủ lạnh.   Ngoài ra, khi cán bột cũng cần lưu ý là chỉ cán vừa đủ để miếng bột phẳng và trải rộng ra đúng mức, nhưng đừng đè quá mạnh tay khiến bột bị mất hay giảm độ nổi xốp.   Khi ép hai mép bột cũng cần lưu ý vì ép mạnh tay cũng làm giảm độ nổi xốp của bánh.   Nếu mặt dưới bị xẹp, có thể là do nhân ướt làm ướt lớp bột bên dưới làm ảnh hưởng đến độ nổi xốp cũng có thể do để cách xa nguồn nhiệt ở đáy lò nướng.

Có một vài vị cho biết sau khi nướng mầu mặt bánh không được vàng đẹp mà đen và "vằn vện".  Theo Tứ Diễm nghĩ đó có lẽ là do khi quét egg wash, quý vị đã quét không đều tay, egg wash quá đặc và nhiệt lò oven hơi nóng quá mức.   Egg wash nên pha chút nước cho tan đều với lòng đỏ, quét đều tay và khi nướng nên canh chừng nếu bánh gần vàng mặt trên mà còn chưa đủ thời gian nướng thì cần giảm nhiệt độ thấp xuống hay hạ thấp rack nướng để mặt bánh không bị nám đen.

Chúc quý vị làm thành công một món bánh theo kiểu "express" rất đơn giản, dễ làm mà ngon.   Có thể làm sẵn, cất freezer, khi ăn nướng trong lò oven cho nóng giòn.