Friday, 1 January 2016

Mì Xào Thập Cẩm

Mì Xào là một trong những món khá phổ biến, dễ ăn dễ làm.   Tùy theo ý thích mà có thể xào giòn, xào mềm, xào chay, xào mặn.   Đây là món Mì Xào Thập Cẩm do Tứ Diễm làm.


Nếu có hứng thú, mời cùng vào bếp nha.

Thường món Mì Xào làm khá nhanh nếu mua sẵn các thứ.  Tuy nhiên Tứ Diễm thích tự làm nên cần dành thời gian lăn vào bếp nhiều hơn.  Đầu tiên là đi chợ mua mì, xương gà, thịt heo, thịt gà, tôm, rau củ, hành lá, vv.. vv..  Nếu có rau cần tàu sẽ ngon hơn mà không thấy bán ở chợ.   Về nhà là Tứ Diễm khử mùi xong hầm xương gà để lấy nước ngọt, món nầy nhờ nồi thermal cooker nên không tốn công, chỉ cần chờ qua đêm để nước hầm ngọt hơn.  Rồi lo thái thịt và ướp để làm giò sống và thịt ram.  

Trong khi chờ thịt thấm gia vị và lạnh đúng mức, Tứ Diễm lấy một gói mì đem chiên giòn.  Mọi khi Tứ Diễm hay dùng loại egg noodles trong vỉ (loại mì 5 vắt) để chiên giòn.  Lần này thay đổi dùng loại chow mein đem chiên giòn. 


Chờ dầu nóng, thả một sợi mì nếu thấy nở phồng xốp là đúng mức.  Nếu không nở là chưa đủ nóng.  Nếu sợi mì vừa thả vào dầu mà đã sậm mầu là nóng quá mức.  

Chia mì ra nhiều phần nhỏ, chiên nhanh, vừa nở phồng thì vớt ngay cho vào khay.   Có thể chiên trước, chờ nguội, bọc kín để qua sáng hôm sau mới đem xào, sợi mì vẫn giữ được độ giòn.


Thường Tứ Diễm thích dùng cách "luộc không nước" để làm chín sơ qua các loại rau củ.  Nghĩa là rửa sạch rau củ, thái vừa ăn xong cho vào chảo để thật nóng với bếp Induction nhiệt độ cao, đậy kín nắp.   Sau một phút, nhanh tay trở ngược mặt dưới lên mặt trên xuống, đậy kín nắp thêm 30 giây là rau củ đã vừa chín mà giữ được mầu sắc cùng độ giòn.  Múc ra ngâm vào nước lạnh để rau củ không tiếp tục chín thêm nữa.   Cách "luộc không nước" này lợi dụng nhiệt độ nóng của chảo và bếp làm số lượng nước rất ít còn đọng ở rau củ sau khi rửa bốc hơi tỏa lên, nhờ có nắp đậy kín nên giữ độ ẩm đủ để làm chín rau củ trong thời gian thật ngắn.   Do đó không làm mất sinh tố, mầu sắc, độ giòn của rau củ.  Sau khi đã "luộc không nước", phi chút tỏi trong dầu cho thơm, cho rau củ vào xào nhanh cùng ít gia vị xong múc ra ngay để giữ độ giòn và mầu đẹp. 

Trong lần làm này vì muốn có nước sauce và cũng muốn cắt giảm lượng dầu nên thay vì xào với dầu, Tứ Diễm "xào" rau củ với nước hầm xương gà thêm gia vị.   Phần nước xào rau củ giữ lại để làm nước sauce.


Thịt pork tender loin sau khi ướp cho thấm gia vị, ram trong chảo cast iron cho chín thơm


Thịt gà (chicken breast) đã ướp chờ gần đông đá, xay trong food processor cho dẻo quyện.   Vo viên thả vào nước hầm xương gà, luộc vừa chín.   Một phần đem chiên vàng.   Sau đó thái lát.  Tôm bóc vỏ, ướp sơ rồi xào với ít tỏi phi dầu, thêm hành lá cho thơm.   Xào chung các thứ với nhau, thêm ít nước hầm xương gà nấu sôi, nêm nếm vừa ăn.   Múc tôm thịt ra khỏi chảo.  Phần nước giữ lại để nấu nước sauce.


Thường món Mì Xào Giòn, người ta hay chiên sợi mì cho vàng giòn, xếp vào đĩa, thêm các món rau củ thịt hay hải sản trên mặt.   Khi ăn, nấu nước sauce nóng rưới lên đĩa mì.   Tuy nhiên nếu rưới không đều hay sợi mì chiên cứng quá, lúc ăn chỗ thấm nước sauce sẽ vừa ăn, chỗ thiếu hay ít nước sauce sẽ khô cứng, lạt lẽo kém ngon.

Tứ Diễm dùng nước hầm xương gà + nước luộc mọc + nước xào rau củ và tôm thịt để nấu nước sauce, nêm nếm vừa ăn, thêm chút bột năng để sauce có độ sánh.   Sau đó lấy từng phần mì đã chiên giòn đảo nhanh tay với một lượng nước sauce nóng sôi vừa mức.  


Xong múc ngay ra khay.   Như vậy sợi mì vẫn giữ được độ giòn nhưng lại thấm đều gia vị, ăn đậm đà ngon hơn.


Trong gia đình có người thích mì xào mềm, có người thích mì xào giòn.   Do đó, Tứ Diễm làm cả hai loại.  Mì xào mềm cũng đảo nhanh tay với nước sauce để sợi mì thấm đều gia vị.  Trong hình bên dưới, phía trái là mì xào mềm, phía phải là mì xào giòn. 


Phần nước sauce còn dư sẽ được hâm nóng, khi ăn, ai thích thì rưới thêm vào mì.  Nhưng với cách làm này, cho dù không rưới thêm nước sauce thì sợi mì cũng đã đủ đậm đà thêm rau củ tôm thịt nữa là vừa ăn rồi.

Trải đều phần rau củ đã xào lên trên mặt và trộn cho đều với mì


Thêm phần tôm thịt đã xào ở trên.   Nhìn trong hình thấy có vẻ nhỏ, nhưng đây là loại party tray lớn lại để đầy gần miệng khay nên số lượng khá nhiều.


Phần tôm thịt và rau củ nhiều nên hầu như không thấy các sợi mì luôn, phải không hở?  Tự làm ở nhà thì thích gì cho nấy với số lượng nhiều, nếu đặt mua ngoài tiệm hay các chỗ làm bán thì không được như vậy.


Chụp gần để thấy rõ hơn các món tôm thịt rau củ trong khay Mì Xào Thập Cẩm


Mời ngắm một tô Mì Xào Thập Cẩm


Món nầy khá dễ làm dễ ăn lại nhìn vui mắt vì nhiều mầu sắc, nhiều hương vị


Ngoài việc làm món Mì Xào Thập Cẩm, Tứ Diễm còn làm thêm một số món ăn khác nữa sau đó là mang sang tiệc bên nhà em Tứ Diễm nên không có nhiều thời gian để chụp hình.   Xem tạm một số tấm hình chụp trong khi làm như vầy thôi nha.



Nếu thích ăn các món Mì, mời xem thêm các bài viết


4 comments:

Anonymous said...

Ngon quá sis TD ui, cho Hồng hỏi là sis xài mì vắt tươi phải không ?
Cám ơn sis.

TuDiem's Corner said...

Sis Hồng ơi,

Nếu dùng mì vắt tươi đem chiên giòn sẽ ngon hơn vì trứng trong sợi mì sẽ giúp sợi mì nở phồng xốp giòn ngon.

Mọi khi Tứ Diễm đều dùng mì vắt để chiên giòn, nhưng trong bài viết này, Tứ Diễm dùng loại Chow Mein. Khi chiên, cần chia ra chiên từng phần nhỏ trong dầu thật nóng thì sợi mì mới nở phồng xốp mà không bị chai cứng.

Nhưng dù làm loại mì nào, sau khi chiên giòn, mình stir fry nhanh với nước sauce nóng cũng giúp sợi mì thấm gia vị ngon hơn là chỉ rưới nước sauce vào khay mì

Anonymous said...

Cám ơn sis TD nhiều, sis có chuẩn bị món gì cho Tết chưa, cho H bắt chước với.

Hồng

TuDiem's Corner said...

Sis Hồng ơi, hiện giờ Tứ Diễm chỉ mới làm xong món Táo Sấy, Ô Mai Cranberries và Bánh Phồng Hành.

Gần Tết sẽ gói bánh chưng, bánh tét và bánh ú, làm giò lụa, chả chiên với mắm thái chay. Làm thêm mứt gừng, mứt vỏ quít và vài món mứt nữa. Nếu khi đó vẫn không mua được dừa non đông lạnh thì đành mua dừa khô về làm mứt dừa.

Nếu gần Tết mà có đủ thời gian, Tứ Diễm định làm món Bánh Men, Bánh Đuông với Bánh Đậu Xanh Nướng. Ngoài ra Tứ Diễm còn cần làm các món để cúng cuối năm và ba ngày Tết. Nói chung là ráng làm được món gì thì làm đó sis Hồng.

Post a comment

 
;