Sunday, 22 January 2012

Chả Giò Bánh Tráng Việt Nam - Mẹo Vặt

Chả giò cuốn bằng bánh tráng Việt Nam ăn ngon và giữ được hương vị chả giò theo kiểu Việt Nam hơn.   Tuy nhiên nhiều người ngại dùng bánh tráng Việt Nam vì nếu không nhúng bánh tráng và chiên cho đúng cách, chả giò sẽ bị dai và dính răng khi ăn hay có khi bị cứng mà lại không giòn ngon.  Chưa kể trong khi chiên chả giò rất dễ bị bể bụng, bị dính nhau, bị méo hay bị khét mà nhân bên trong vẫn chưa chín.



Nếu muốn biết thêm một số mẹo vặt để cuốn và chiên chả giò dùng bánh tráng Việt Nam hợp ý, xin mời đọc thêm chi tiết và xem thêm hình ảnh....



Trong khi cuốn và chiên chả giò dùng bánh tráng Việt Nam, Tứ Diễm đã quan sát và ngẫm nghĩ ra được một số điểm như sau.   Muốn chả giò giòn vàng nhìn đẹp mà ăn giòn không dính răng cần nhúng bánh tráng vào một hỗn hợp để giúp bánh tráng có được độ giòn lâu mà không bị dai hay cứng.   Muốn chả giò chiên xong nhìn đẹp, trong khi cuốn và chiên cần lưu ý một số điểm Tứ Diễm sẽ viết thêm chi tiết ở bên dưới.

Hỗn Hợp Nhúng Bánh Tráng Việt Nam
Công thức của Tứ Diễm

 Tứ Diễm  trộn hỗn hợp đó như vầy nè:
  • 1 ít nước coke (nếu không dùng nước coke thì dùng nước lạnh + 1 chút nước mầu) để chả giò có mầu đẹp
  • 1 ít đường để giúp chả giò có mầu đẹp khi chiên xong
  • 1 ít giấm
  • 1 ít rượu nấu ăn (cooking wine) (tùy ý)
  • 1 ít bột bắp (corn starch) cần phải có để giúp chả giò chiên xong giòn và không bị dính răng khi ăn
 Sau khi cuốn xong, chả giò sẽ có mầu như vầy nè.



Nhân Chả Giò
Tùy ý dùng các loại vật liệu theo sở thích riêng, chỉ cần làm sao để nhân sau khi trộn xong luôn khô ráo.  

Nhân chả giò nếu có các loại củ như: cà rốt, khoai môn, cần rắc muối đường (theo tỷ lệ 1 muối 2 đường), chờ một lúc sẽ thấy có nước. Vắt cho ráo nước rồi hãy trộn với thịt. Thịt cũng ướp 1 tsp muối + 2 tsp đường cho hơn 1 lbs thịt bằm. Hành tây bằm nhuyễn cho vào sẽ ngon hơn. Hành lá, củ năng / củ sắn, tiêu, nấm mèo đen, nấm mèo trắng trộn vào. Bún tầu (miến) ngâm sơ qua một chút xíu cho bớt cứng, rồi cắt vụn trộn vào, bún tầu sẽ hút nước trong nhân và mềm ra là vừa.  Mộc nhĩ (nấm mèo) ngâm mềm, để ráo nước rồi mới thái sợi thật nhuyễn.  Tôm đã có vị mặn sẵn rồi, khỏi nêm, chỉ cần lột vỏ xay nhuyễn xong trộn vào hỗn hợp nhân để tăng hương vị thơm ngon.

Nếu làm nhân chả giò chay: ngoài các loại củ như cà rốt, củ sắn (củ đậu), khoai môn và những nguyên liệu phụ như nấm mèo đen (mộc nhĩ), nấm mèo trắng (tuyết nhĩ), bún tàu (miến) cùng gia vị, nên dùng leek (cả phần xanh lẫn trắng) thay cho hành lá và hành tây.   Ngoài ra nên cho thêm ít đậu xanh đã hấp chín giã nhuyễn để nhân ngon hơn và cũng có độ kết dính hơn.  Có thể cho thêm soy chunk (đã ngâm mềm, bóp và xả cho thật sạch, xay nhuyễn) để có thêm chất protein.  Hay cho thêm tầu hũ ky (đã bóp và xả cho thật sạch).   Nói chung phần nhân có thể tùy theo ý thích mà chế biến, miễn sao nêm nếm vừa ăn và nhân có độ kết dính để dễ cuốn và khi ăn không bị rời rã.

Cuốn Chả Giò
Nếu là nhân mặn, khi cuốn nhớ đừng quá chặt tay vì nhân chả giò sẽ nở khi nóng.  Nếu là nhân chay, khi cuốn cần chặt tay khi ăn mới ngon.  Nhớ xếp hai đầu cuốn chả giò hai lớp vỏ bánh để khi chiên xong hai đầu cuốn chả giò không bị sậm mầu hay sạm đen. Cuốn xong dùng nguyên bàn tay lăn tròn cho chả giò tròn đều và cũng để không khí thoát ra ngoài giúp chả giò đỡ bị nổi phồng bong bóng khi chiên.


Chiên Chả Giò
Bánh tráng Việt Nam rất dễ bị nổi bong bóng phồng lên khi gặp dầu nóng, nhất là khi cuốn vuốt không sát còn để một ít không khí nằm xen giữa các lớp vỏ bánh.   Bánh tráng Việt Nam cũng dễ dính khi mới thả vào dầu.   Do đó, Tứ Diễm thường "sear" nghĩa là trở cho toàn bộ bề mặt cuốn chả giò tiếp xúc với dầu nóng; khi đó lớp vỏ sẽ săn lại, không còn bị dính, không nổi bong bóng, không bị bung mép bánh và cũng không bị biến dạng méo mó nữa.   Sau khi đã "sear" xong, mới bắt đầu chiên nhiều dầu với lửa nhỏ (medium low) cho tới khi chả giò chín vàng và sẽ rất giòn.

Nếu chưa quen, cuốn xong rồi hãy chiên sẽ khỏi lúng túng. Khi đã làm quen, có thể cuốn khoảng hơn phân nửa xong chiên, rồi cuốn tiếp trong khi đang chiên để tiết kiệm thời gian. Các cuốn chả giò có thời gian nằm "nghỉ ngơi" sẽ khô ráo lớp vỏ bên ngoài, khi chiên sẽ đẹp và giòn ngon hơn.

Lúc đầu đừng cho nhiều dầu quá, chỉ cần ngập quá nửa cuốn chả giò là đủ.  Khi "sear" sẽ dễ trở mặt chả giò hơn.  Khi nhúng đũa vào thấy có bọt lăn tăn quanh đầu đũa là dầu vừa nóng, cho chả giò vào, nhớ úp mép xuống dưới để cuốn chả giò không bị bung.  

Nếu thấy vỏ có chỗ hơi bị bung, dùng đũa kẹp lại, nhúng vào dầu và giữ yên một xíu, mép cuốn chả giò sẽ dính liền lại.   Nên để chả giò nằm cách xa nhau trong khi "sear" để dễ trở mặt và để chả giò không bị dính nhau.   

Trong khi "sear", nếu thấy chả giò bị nổi bong bóng phồng lên, trở ngay mặt phồng xuống phía đáy chảo dầu, phần vỏ bánh phồng lên sẽ tự xẹp; nếu cần thì dùng đũa giữ cho cuốn chả giò không thể tự lật ngược lên cho tới khi phần bong bóng đó đã xẹp.  

Khi "sear" xong, lớp vỏ ngoài đã săn lại, chả giò sẽ hết dính, có thể chiên như khi dùng bánh tráng tầu.  Nếu làm lần đầu chưa quen, có thể "sear" từng cuốn một, xong để qua một bên.   Làm lần lượt cho tới hết rồi mới chiên nhiều cuốn chả giò như bình thường trong nhiều dầu ở lửa nhỏ.

Sau khi đã "sear", có thể cho thêm dầu đủ để chiên chả giò, chờ dầu nóng, thả các cuốn chả giò đã "sear" vào, giảm lửa xuống thấp hơn, khoảng lửa medium low (4 / 10) để nhân chả giò chín.  Khi chả giò hơi vàng, tăng lửa lớn hơn, khoảng medium high (6 / 10) chiên thêm một xíu để chả giò vàng và ráo dầu.  Gắp chả giò ra để dựng đứng và cách xa nhau trong rổ lưới cho ráo dầu và nguội    Có thể chờ ráo dầu, xếp chả giò lên cooling rack chờ thật nguội mới xếp chả giò vào đĩa . 


Nếu làm theo đúng các điều đã viết ở trên, chả giò sẽ vàng và giòn tan, không hề bị dính răng, ăn ngon lắm. Có thể chiên trước, khi ăn nướng lại trong oven.   Nhớ xếp chả giò lên giá nướng bánh (baking rack) trong oven hay mini oven, đừng để lên vỉ nướng (baking tray) để giữ độ giòn cho cuốn chả giò.   Nhớ lót miếng giấy nhôm (hay còn gọi là giấy bạc, aluminum foil) hay cái khay ở giá bên dưới để hứng dầu, rồi broil cho chả giò vàng giòn.

Đây là hình chả giò dùng bánh tráng Việt Nam do Tứ Diễm đã làm.    Xin mời ghé xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Chả Giò Tôm Thịt.


Nhìn gần hơn để thấy chả giò vàng, giòn mà rất khô ráo, không bị sũng dầu, không cháy đen, không bị...bể bụng.


Thêm kiểu nầy nữa nè

Chụp gần hơn để thấy độ giòn của chả giò.   Hai đầu chả giò cũng chỉ vàng ươm, giòn mà không sũng dầu, không bị cháy đen.   Khi chả giò đã nguội, trước khi ăn, đem nướng lại trong oven, chả giò sẽ nóng giòn như khi vừa chiên



Chúc làm thành công nha.

Những điều Tứ Diễm đã viết ở trên là theo sự quan sát và kinh nghiệm riêng trong khi làm món chả giò dùng bánh tráng Việt Nam.  Nếu quý vị thấy có điểm gì sai sót cần bổ túc, xin vui lòng cho biết để Tứ Diễm sửa lại. Nếu quý vị có các kinh nghiệm nào hữu ích giúp làm món chả giò với bánh tráng Việt Nam ngon hơn, mong hãy chia sẻ để Tứ Diễm được cơ hội học hỏi thêm.   Xin cám ơn quý vị.

Mời xem thử video clip để biết các cách chiên chả giò bánh tráng Việt Nam khác ra sao nha 

Video #1: Chả Giò Bánh Tráng Việt Nam & Thịt Bò Xào


Video #2: Chả Giò



Chúc làm thành công nha



35 comments:

Anonymous said...

Chao chi Tu Diem !
Doc cach chi lam cha gio thay rat hay ,e dang tap lam cha gio nhung chien thuong bi den khong duoc vang,de bua nao lam thu cach nhu chi huong dan xem co thanh cong khong,cam on chi nhieu lam !cha gio cua chi vang dep,nhin rat ngon .

Anonymous said...

Chao Chi Tu Diem!
Cach lam cua chi rat hay ,cam on chi da chia se kinh nghiem ,cha gio cua chi nhin vang gion rat dep.

TuDiem's Corner said...

Chào sis, Tứ Diễm cũng thích ăn chả giò cuốn với bánh tráng Việt Nam nên đã thử nhiều cách khác nhau. Cách nầy thấy kết quả ngon nên Tứ Diễm mang vào blog chia sẻ theo những kinh nghiệm riêng, hy vọng giúp ích các sis phần nào. Nếu làm thành công hợp ý nhớ cho Tứ Diễm biết nha, có hình thì càng hay.

Anonymous said...

Chao chi !
hom nay lai vao blog cua chi de on lai cach lam mon cha gio ,may ngay nay ban qua e chua lam lai mon nay,vi dot truoc lam nhieu qua con dang du tru trong tu dong,khi nao an het, e se lam theo cach chi huong dan xem co duoc ko?neu thanh cong e se bao cho chi biet lien!

TuDiem's Corner said...

Chào sis,

Chúc sis làm thành công nha. Sis có thể làm thử một ít, chiên lên xem kết quả ra sao rồi hãy làm nhiều. Nên lưu ý khi chiên chả giò nha. Chúc sis thành công

Anonymous said...

Hi sis Tu Diem,chi chi cach laml va chien qua tan tinh,cam on chi nhieu lam,hom qua minh cuon cha gio xong de kho rao dem chien,cha gio noi bong bong tung bung het,roi lai dem di sear cha gio nhu chi noi,no cung bi bong bong nhung do hon mot ti,sau do chien an lien thi ngon lam.
Hoi xua cuon cha gio khong nhun hon hop duong,giam...thi it bong bong ,khong hieu tai sao ma no noi bong bong nhieu the chi?

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Tứ Diễm không thấy hình nên không rõ chả giò của sis nổi bong bóng ra sao. Sis nhìn hình các cuốn chả giò của Tứ Diễm làm có giống chả giò của sis làm không hở?

Theo kinh nghiệm riêng của Tứ Diễm, chả giò dùng bánh tráng VN nếu không dùng hỗn hợp nhúng bánh đó khi chiên xong ăn dễ bị dính răng và không giòn ngon bằng khi dùng hỗn hợp đó.

Còn chả giò khi chiên bị nổi bong bóng nhiều ít là ở cách cuốn chả giò. Nếu lúc cuốn để không khí lọt vào trong giữa các lớp bánh tráng, khi chiên chả giò sẽ bị nổi bong bóng. Càng nhiều không khí lọt vào, chả giò nổi bong bóng càng nhiều.

Ngoài ra nếu vỏ ngoài của chả giò chưa đủ khô ráo, khi chiên cũng dễ bị nổi bong bóng. Đó là lý do tại sao Tứ Diễm cũng đã đề cập tới điểm nầy trong bài viết ở trên.

Nhân chả giò cũng cần dẻo quyện nhưng khô ráo để không thấm ướt làm mềm phần bánh tráng bọc ngoài. Khi cuốn cần đều tay. Nhân chay nên cuốn chặt tay. Nhân mặn đừng cuốn quá chặt tay nhưng cũng đừng lỏng tay, chỉ vừa mức để nhân còn nở khi gặp nóng nhưng cũng không quá lỏng khiến bọc nhiều không khí trong cuốn chả giò.

Cùng một đợt Tứ Diễm làm, hầu hết các cuốn chả giò không bị nổi bong bóng khi sear. Chỉ có vài cái bị thôi; đó là các cuốn chả giò Tứ Diễm cuốn chưa đúng cách. Tuy mình nhanh tay sear thì bong bóng sẽ xẹp ngay nhưng mặt cuốn chả giò sẽ không được đẹp như các cuốn không bị nổi bong bóng.

hl said...

bạn thân mến

Ha Nguyen said...

Cam on TD thiet nhieu nhung su chia se . Blog cua TD that su huu ich cho nhung nguoi co so thich nau an...
Cau chuc cho TD luon suc khoe va binh an, co nhieu cai MOI & DEP de chia se voi moi nguoi nha :)

Love,

TuDiem's Corner said...

Sis Ha Nguyen mến,

Cám ơn lời chúc của sis Hà nghen. Tứ Diễm cũng thấy vui khi có thể chia sẻ với những ai cùng sở thích. Mong sẽ có dịp học hỏi thêm nhiều điều hay từ các sis nha

Thuy Nguyen said...

Ma chi TD OI, nhan man cua chi co cho Trung khong a?
Voi Lai cho e hoi, e cung di khap cho Viet nam. Dung thu du loai banh trang Cuon cha gio ma cha thay cai nao ngon het. Chi co biet loai nao ngon k chi?
Thanks chi

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Tứ Diễm không cho trứng khi trộn nhân chả giò. Bánh tráng ở chợ có loại nào thì Tứ Diễm mua loại nấy thôi hà, không có kén chọn. Nếu sis muốn, để khi nào rảnh một chút, Tứ Diễm chụp hình loại bánh tráng Tứ Diễm vẫn hay dùng, hiện đang có sẵn ở nhà.

Tối qua sẵn còn dư nhân đã xào chín, Tứ Diễm
cuốn thử hai cuốn chả giò nhưng chỉ nhúng nước cho ướt chứ không dùng hỗn hợp nhúng. Kết quả chả giò tuy ăn ngay khi vừa chiên xong nên còn giòn nhưng là giòn dai, khác với khi dùng hỗn hợp nhúng. Mầu sắc cũng lạt không đậm đà bằng

Thuy Nguyen said...

vay nhan cua chi TD la nhan chin ha chi? em thuong hay dung nhan song. co gi chi TD gui hinh cho em xem cai loai banh trang
Email: thuynguyennj@gmail.com
P/s: voi lai em co hoi chi TD cai cong thuc cha thit ga :D.
Em bi addicted voi cai blog cua sis TD roi @_@ hehe. Thanks sis nhieu :*

TuDiem's Corner said...

Hi sis Thủy,

Tứ Diễm vẫn thường làm chả giò nhân thịt còn sống chứ đâu có làm với nhân chín. Tối qua làm món Dumpling Chiên, tại sẵn còn dư ít nhân đã chín nên đem cuốn trong bánh tráng VN chiên thử coi kết quả ra sao

Anonymous said...

chi Tu Diem oi , hỗn hop nuoc` nhúng bánh tráng phia trên chị ghi la minh cho tất cả trộn chung lại phai ko chi , chi co liều lượng ko ? vi du 1 coke 1 đường 1 giấm ... đó chi , e chuan bi lam tiệc nen lam hoi nhiều , nen nho chi giúp e với nhen , cam on chi nhieu lắm

Anonymous said...

xin hoi ban thuong lam banh trang Viet Nam hieu gi vay ? Minh moi mua may xap hieu "Ba Cay Tre" nhugn chua lam thu. Co ai biet hieu nay lam co ngon gion khong ?

TuDiem's Corner said...

Tứ Diễm thường nhắm chừng thôi sis, không có cân đong chính xác tỷ lệ giữa các vật liệu pha trộn để nhúng bánh tráng

Anonymous said...

Chi oi, cho em hoi voi a. Khi nhung banh trang, chi nhung ca cai banh trang vao hon hop coke do cho banh trang uot ca hai mat hay la chi dung tay dâp' duic mot mat va dat nhân vao mat con lai a?
Em cam on chi nhieu. Ngay mai em se lam thu cong thuc nay xem sao. Nhin ngon qua!
Hoi em con o HANOI, nha em hay dung loai banh trang rat mong, pho bien o Hanoi lam. Con o nuoc ngoai loai do ko co nen em toan mua loai banh trang dày dày, rat hay bi vo va an rat dai. Em cu nho cai loai banh trang mong kia.

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Tứ Diễm cũng có đọc trên mạng nghe nói ở ngoài Bắc có loại "bánh đa nem" rất mỏng dùng để gói món nem rán (aka chả giò) ăn giòn ngon. Nhưng ở hải ngoại chỉ có loại bánh tráng cuốn chả giò hơi dầy, khi chiên ăn hay bị dính răng và dai. Do đó Tứ Diễm mới pha chế hỗn hợp để nhúng bánh tráng, giúp chả giò giòn mà không bị dính răng, không bị dai

Không biết sis dùng loại bánh tráng gì? Tứ Diễm pha hỗn hợp trong 1 cái nồi rộng, thả miếng bánh tráng vào cho ngập trong hỗn hợp xong vớt ra ngay, chờ một chút cho bánh tráng vừa đủ độ dẻo là bắt đầu cuốn nhân. Làm lần lượt tới khi hết nhân hay đã đủ số muốn làm thì bắt đầu qua việc chiên giòn.

Chúc sis làm thành công và cho biết kết quả nha

Anonymous said...

Chao chi Tu Diem!
Rat vui va han hanh duoc ghe tham trang blog cua chi va nhat la doc duoc cai muc meo vat lam cha gio bang banh trang VN nay. Boi vi em cung da thu rat nhieu lan nhung khong thanh cong. Lan nay thi se lai lam thu nua :)
Khong biet la chi co bao gio bo so cha gio cuon roi vao ngan da khong nhi? Kieu nhu minh van thuong hay lam khi cuon cha gio bang banh trang tau vay do, khi nao an thi lay ra chien... Neu co thi cho em biet voi nhe!

be u' cam on chi!

TuDiem's Corner said...

Chào Sis,

Cám ơn sis đã ghé thăm trang Blog và cho biết ý kiến nha

Về món chả giò dùng bánh tráng VN, sis làm thử rồi cho biết ý kiến nghen, nhớ lưu ý ở phần chiên. Chúc sis làm thành công

Tứ Diễm thường cuốn rồi chiên ngay chứ không có cất ngăn đá chả giò chưa chiên. Nhưng Tứ Diễm khi làm nhiều sẽ chiên vừa chín, cất ngăn đá để dành, khi nào ăn mang xuống nướng lại trong oven. Làm theo cách nầy, chả giò luôn giòn ngon và không lo bị bể, bị rách, bị sống, vv.. vv... Và quan trọng là muốn ăn bao nhiêu lấy xuống bấy nhiêu nướng lại là có chả giò nóng giòn để ăn rồi

Anonymous said...

Cam on chi Tu Diem,. de em se lam thu.
Tien day cho em hoi, chi co the chia se cong thuc lam banh bong lan duoc khong? Em dang dinh lam mot cai banh sinh nhat trang tri bang kem, nhung chua tim ra cong thuc banh phu hop.
Cam on chi truoc nhe!
Be' u' :)

TuDiem's Corner said...

Sis Bé Ú mến,

Trong Blog, sis vào trang Gia Chánh có thấy nhiều bài về Bánh Bông Lan. Sis cũng có thể xem và làm theo công thức trong bài Bánh Bông Lan Bơ

Nói chung công thức thì có nhiều lắm, tùy theo khẩu vị mỗi người mà chọn một công thức hợp ý. Chúc sis làm thành công và cho biết kết quả nha

Anonymous said...

Hello chi Tu Diem,

Em thu lam cong thuc cupcake cua chi, nhung hong biet seo khi nuong xong thi mat banh bi uot uot, cam vao se dinh tay ma khong duoc kho rao? co phai em nuong banh chua chin toi khong? nhung luc em thu cam que tam vao, rut ra thi khong thay dinh gi het.
chi co biet tai sao khong?

Be' u'

TuDiem's Corner said...

Hello sis Bé Ú,

Sis nướng bánh bằng oven lớn hay là loại mini oven để trên counter? Và sis đặt bánh nằm ở vị trí nào trong oven hay mini oven?

Tứ Diễm suy đoán có thể là do sis để bánh hơi xa lửa trên nên bánh tuy chín bên trong (xiên que tăm vào khô ráo) nhưng mặt trên bị thiếu lửa nên vẫn còn bị ướt.

Ngoài ra nếu sis dùng công thức cup cake đó của Tứ Diễm và nướng đúng cách, bánh sẽ phải nở vun cao lên, nứt mặt bánh. Nếu bánh không nở nhiều thì nên lưu ý lại các bước đã làm xem lý do tại sao nha

Anonymous said...

Hi Chi Tu Diem,

Em nuong banh bang lo oven, bat ca lua tren lan lua duoi va quat.Banh de tren ranh giua mot ranh nen gan lua tren hon.
Khi nuong banh bang oven thi minh co nen mo quat khong ha chi?
Ben trong banh thi rat min, nhung khong duoc noi nut mat nhu cupcake cua chi.
Ah, em khong do banh vao khuong cupcake ma do vao khuong lon. nhung em nghi chac day khong phai la van de roi....

Be' u'

TuDiem's Corner said...

Hello sis Bé Ú,

Cùng công thức đó cho dù nướng trong khuôn muffin hay trong khuôn cake (vuông, tròn, chữ nhật) thì bao giờ mặt bánh cũng sẽ vun cao và nứt mặt đó sis. Vì mình dùng lòng trắng trứng để tạo độ nổi xốp cho bánh, và lại còn có thêm 1 ít baking powder nữa nên bánh sẽ nở bung tối đa tới nứt mặt bánh :)

Thông thường khi Tứ Diễm nướng bánh với mini oven, Tứ Diễm luôn hạ giá nướng bánh tới mức thấp nhất để cách xa lửa trên được tới mức tối đa mà mini oven có thể đạt được, như thế phần đáy bánh gần lửa dưới sẽ bị nóng nhanh hơn phần mặt bánh, baking powder trong hỗn hợp gặp nóng sẽ giúp bánh nở bung tới nứt mặt trước khi lớp bánh phía trên mặt được nướng vàng. Sau khi bánh đã nở tối đa rồi, mặt trên mới vàng từ từ cho tới khi đúng mức để mang ra khỏi mini oven.

Vì mỗi loại oven có độ nóng có thể khác nhau và cũng không thấy hình chụp, Tứ Diễm chỉ suy đoán dựa theo lời sis miêu tả nên cũng có thể không hoàn toàn chính xác 100% à nha. Tứ Diễm nghĩ mặt bánh bị ướt không khô ráo có thể do sis nướng bánh chưa đúng mức, tuy bên trong bánh đã chín nhưng mặt bánh chưa nướng đủ nên khi đụng vào bị dính tay, cảm giác ướt ướt. Thường có thể "chữa cháy" bằng cách broil (chi dùng lửa trên) nướng thêm 1, 2 phút hay tới khi mặt bánh hoàn toàn khô ráo và vàng đúng mức.

Ngoài ra do bánh gần lửa trên hơn lại là ổ bánh lớn nên mặt bánh bị nóng nhiều đã bị "lì mặt" trước khi phần đáy và bên trong bánh nóng tới mức khiến baking powder hoạt động lần thứ hai tạo bọt khí giúp bánh nở vun cao lên tới mức tối đa. Vì thế ổ bánh của sis mới không nổi tới nứt mặt bánh.

Nếu có dịp làm lại, sis thử lưu ý các điểm sau nha:
1) đánh đường cho thật tan với lòng đỏ, sau đó cho các vật liệu liquid khác vào, trộn cho thật đều rồi mới rây bột + baking powder vào.

2) khi trộn lòng trắng vào hỗn hợp nhớ xới nhẹ và nhanh tay, bánh nổi xốp nhiều ít cũng tùy thuộc vào cách mình trộn nữa đó sis

3) hạ rack thấp xuống dưới gần lửa dưới hơn mức trung bình một nấc, lúc đầu tiên nướng ở 350 độ F khoảng 15 - 20 phút hay tới khi thấy bánh đã nở bung vun cao lên rồi hãy giảm nhiệt độ xuống 300 độ F và nướng tới khi bánh chín. Lúc dầu mình cần nhiệt độ cao để baking powder hoạt động mạnh, sau đó giảm lửa để bánh chín đều và không bị khét đáy. Nhớ tuyệt đối không mở lò oven trong khi đang nướng để tránh nhiệt dộ bị giảm đột ngột

4) bánh nướng chín vàng mang ra khỏi oven ngay, úp ngược trên rack cho nguội bớt rồi gỡ bánh khỏi khuôn để lên rack cho tới khi hoàn toàn nguội

Vậy nha, chúc sis làm thành công


Anonymous said...

Hello chi Tu Diem,

Cam on chi da "chi diem" tan tinh nhu vay. Em cang doc cang thay co li' Hihii... Vi dung nhi chi noi, banh khong no vun cao lam (bi li` mat roi). Nhat dinh se lam thu nua roi thong bao cho chi hay.

Cuoi tuan cung da thu cach lam cha gio dung banh trang VN. Em lam hon hop nuoc nhung banh trang nhu chi noi, khong can do luong gi het.
Luc chien chi co 1, 2 cai la bi bong bong, nhung khong dang ke, rat de chua chay. so con lai thi vang ruom va rat gion nua. An ngay luc nong rat rat la ngon. Chi la khi de nguoi thi khong con gion nua.
Cam on chi rat nhieu da chia se meo hay nhu vay, lai con chi dan tan tinh nua!!
:) Be' u'

TuDiem's Corner said...

Sis Bé Ú mến,

Nhiều lúc chỉ một vài điểm lặt vặt nhưng lại ảnh hưởng tới kết quả món mình đã làm. Lần tới sis thử nướng dạng cup cake xem sao, khi quen với nhiệt đô oven rồi hãy nướng trong khuôn lớn. Chúc sis sẽ thành công với món bánh cup cake nầy nha.

Về món chả giò, đúng là rất giòn ngon khi còn đang nóng. Nếu đã nguội, sis có thể nướng lại trong oven hay mini oven, chả giò sẽ giòn ăn ngon hơn. Tứ Diễm hay để trên rack, nướng ở 350 độ F khoảng vài phút cho tới khi thấy chả giò đã đủ mức nóng giòn

viet tuan Vu said...

Chào chị diễm
Hôm nay em làm món chả giò đúng như chị hướng dẫn ở trên. Nhưng sau khi chiên xong, nguội thì chả giò mềm quá chắc tại em cuốn bằng bánh tráng bía hay ko? Hay là em pha nước thoa chưa đúng? hay tại cách cuốn có vấn đề mà cho em hỏi chị cuốn mấy lớp bánh tráng vậy
THANKS chị

TuDiem's Corner said...

Sis Viet Tuan Vu ơi,

Có nhiều nguyên do có thể khiến chả giò bị mềm. Tứ Diễm không thấy chỉ nghe sis nói sơ qua nên cũng khó đoán ra lý do chính xác ra sao.

Khi chiên xong chả giò có giòn ngon, ăn không dính răng không hở sis? Bánh tráng sis cuốn chả giò có quá mỏng hay không? Nhân có khô ráo? Vỏ bánh cuốn có vừa đủ chặt để chả giò giòn và không bị ngấm dầu? Cách sis chiên chả giò ra sao?

Tứ Diễm cuốn chả giò với loại bánh tráng không mỏng thật mỏng nên khi nhúng nước pha trộn như cách đó phải chờ một xíu bánh tráng mới mềm dẻo để cuôn. Tứ Diễm chỉ dùng 1 bánh tráng cho 1 cuốn chả giò, nhưng cuốn vừa phải thôi, không quá lớn không quá nhỏ để bánh vừa đủ độ giòn mà không quá dầy khiến mất ngon

viet tuan Vu said...

Chào chị Diễm
Lúc đầu em chiên xong giòn, ăn ko dính răng rất ngon,khi chiên em để lửa nhỏ 3/10.Có phần nhân thì khi trộn thấy có rất nhiều nước, khi cuốn xong bóp nhẹ cuốn chả giò thì thấy có rất nhiều nước có phải đây cũng là nguyên nhân chả giò khi chiên xong để lâu sẽ mềm phải ko chị?mặc dù đã làm mọi cách, với lại khi cuốn em cho nhân khá nhiều,khi thoa nước em thoa cà 2 mặt bánh tráng lun.Còn chị chiên xong để lâu có bị mềm không.Em thấy mấy người bán chả giò ngoài chợ họ làm cuốn chả giò rất đẹp và rất giòn dù để rất lâu, khi ăn vẫn thấy lớp bánh tráng ngoài giòn rụm
THANKS chị nhiều

TuDiem's Corner said...

Sis Viet Tuan Vu mến,

Tứ Diễm thường pha hỗn hợp đó vào một cái thau đủ rộng để nhúng nguyên bánh tráng vào hỗn hợp xong mang ra cuốn chả giò, chứ Tứ Diễm không thoa lên mặt bánh.

Theo sis miêu tả, Tứ Diễm suy đoán ra các nguyên do sau khiến chả giò bị mềm sau một thời gian:

1) Nhân bị ướt. Do đó chả giò chỉ giòn khi vừa chiên xong vì nhân còn chưa kịp làm ướt phần vỏ. Để một lúc, nước trong nhân thấm ra làm vỏ ướt nên hết còn giòn.

2) Cuốn nhiều nhân: lượng nhân phải tương đương với lớp vỏ. Nhân nhiều quá, lớp vỏ bên ngoài không nhiều sẽ không đủ độ giòn. Ngoài ra, nhân nhiều phải chiên lâu với lửa nhỏ quá thì sẽ ngấm dầu, kém giòn khi nguội.

3) Chiên lửa quá nhỏ: tuy cần chiên lửa nhỏ để nhân bên trong kịp thời gian chín, nhưng nếu lửa nhỏ quá dầu cũng sũng trong chả giò, sau khi nguội dầu dư sẽ làm chả giò mềm

Cách chữa trị:

1) Trộn nhân cho khô. Có nhiều cách để làm nhân khô ráo. Thí dụ, sau khi trộn xong cho miến (bún tầu) chỉ rửa qua, cắt khúc vào trộn đều để hút nước trong nhân. Nước trong nhân sẽ làm sợi miến (bún tầu) mềm. Cũng có thể cho nhân vào rổ, hứng thau có lót 1 cái chén nhỏ bên trong mục đích để nước từ nhân trong rổ rơi xuống thau không làm ướt đáy rổ, cất trong tủ lạnh vài tiếng cho tới khi nhân hoàn toàn khô ráo mới làm. Cũng có thể trộn các loại rau củ trong nhân với muối trước cho ra nước, bóp hết nước rồi mới trộn với các loại vật liệu khác rồi nêm nếm cho vừa ăn

2) Cuốn chả giò với lượng nhân vừa phải. Làm sao để lớp vỏ bên ngoài có thể cuốn quanh nhân vài vòng, chả giò sẽ giòn lâu. Tứ Diễm thường xếp bánh tráng khoảng 1/3, đặt nhân lên, xếp hai bên lại cho vuông rồi mới cuốn tròn. Như thế nhân luôn được bọc trong mấy lớp bánh tráng, chả giò sẽ giòn ngon và nhìn đẹp. Cuốn phải vừa mức. Chặt quá chả giò sẽ bể bụng. Lỏng quá chả giò ngấm dầu sẽ kém giòn

3) Chiên với nhiệt độ thích hợp: lúc đầu thả chả giò vào sear bên ngoài khi dầu đã nóng (nhúng đũa sủi bọt lăn tăn). Sau khi toàn bộ chả giò đã "sear" xong. Chiên lần hai. Giảm nhiệt độ chiên xuống khoảng 4/10 hay 5/10 tùy theo cuốn chả giò lớn hay nhỏ, và tùy theo sức nóng của bếp

4) Sau khi chiên phải để chả giò cách xa nhau và thật ráo dầu. Chờ nguội mới xếp sát nhau. Chả giò còn nóng mà để hấp hơi, sẽ làm mất di độ giòn

Hy vọng các mẹo nầy giúp sis có món chả giò giòn ngon như ý nha

Anonymous said...

Hello Chi Tu Diem,

Em lam cha gio nhu Chi noi, banh rat gion va ngon nhung cai nao cung bi be bung, khong biet ly do tai sao? Vay Chi co the giup Em duoc khong?
Xin cam on Chi rat nhieu
Than men

BJ

TuDiem's Corner said...

Hello sis BJ

Chả giò bị bể bụng có thể do 1 trong các lý do sau:

1) do sis cuốn chặt tay quá khi nóng nhân nở ra mà không có chỗ để giãn nở nên làm rách lớp bánh tráng bên ngoài khiến Chả giò bể bụng

2) sis "sear" lớp vỏ bên ngoài chưa đủ săn chắc và sau đó tiếp tục chiên với nhiệt độ nóng, nhân gặp nóng sẽ nở ra làm bể bụng chả giò. Do đó Tứ Diễm thường "sear" với nhiệt độ nóng để vỏ bên ngoài săn chắc giúp chả giò không bị biến dạng, không bị dính nhau xong giảm nhiệt độ thấp xuống để nhân chín từ từ nhưng không bị giãn nở

3) nhân hơi ướt, nước trong nhân ngấm vào vỏ bánh khiến mặt dưới của chả giò bị hút nhiều nước, lớp vỏ chỗ đó sẽ mỏng mềm hơn. Khi chiên, sức nóng của dầu làm nhân giãn nở, chỗ vỏ mềm hơn chịu đựng áp lực yếu hơn nên sẽ dễ bị nở toét khiến chả giò bể bụng

Có thể còn do nguyên nhân khác nữa nhưng Tứ Diễm chỉ có thể tạm đoán mò nhiêu đó. Nếu sis tả chi tiết hơn cách sis đã làm và cách sis chiên chả giò ra sao, chả giò bị bể bụng vào lúc nào, vv. vv.. thì sẽ dễ suy đoán ra nguyên nhân hơn

Post a Comment

 
;