Wednesday, 12 June 2013

Mẹo Vặt - Cách Rút Xương / Xẻ Thịt Gà

Gà là loại thực phẩm khá phổ biến và được nhiều người ưa chuộng vì dễ làm, dễ ăn lại thuộc loại "white meat" ít cholesterols hơn so với các loại "red meat" (như thịt bò, thịt heo, vv.. vv..).  Có rất nhiều công thức chỉ dẫn làm các món gà đủ loại từ luộc, hấp, kho, xào cho tới ram, xé phay, hầm, nướng, chiên, quay, vv.. vv...  Nhưng có lẽ các món Gà Rút Xương lại thường được chọn trong danh sách các món ăn vào những ngày lễ hay một số buổi tiệc quan trọng.  

Phải chăng chính vì việc rút xương gà hơi cầu kỳ nên mới khiến các món Gà Rút Xương có vẻ đặc biệt hơn so với những món thông dụng khác?   

Đây là vài tấm hình chụp con gà đã bị Tứ Diễm rút xương nè.


Nếu có hứng thú muốn tìm hiểu về cách rút xương gà, xin mời xem thêm chi tiết....


Gà không quá lớn như Turkey, không quá nhỏ như chim Cút nên việc rút xương gà ngỡ phức tạp nhưng nếu hiểu được một số điểm căn bản sẽ thấy không quá khó khăn, chỉ cần có dụng cụ, một chút thời gian, một ít kiên nhẫn và chút xíu khéo tay.

Tuy Gà chỉ có một bộ xương nhưng có rất nhiều cách để rút xương, tùy theo ý thích, món ăn và thói quen mà người ta chọn phương pháp phù hợp.   Trong bài viết nầy Tứ Diễm xin chia sẻ một số info và video clips sưu tầm được từ trên mạng.

CÓ BAO NHIÊU CÁCH RÚT XƯƠNG GÀ?

Tứ Diễm cũng chưa tìm hiểu kỹ xem có tài liệu nào phân loại và đề cập chi tiết về đề tài nầy hay chưa.  Tạm thời tụi mình phân chia như vầy nha

Rút Xương Từ Cổ Gà

Với loại gà đã chặt bỏ phần cổ, người ta có thể rút xương từ bụng hay cổ tùy ý.   Có khi người ta kết hợp cả hai cách luôn.   Nghĩa là sẽ luồn lưỡi dao từ phần cổ lóc xương tách rời khỏi phần thịt cho tới mức tối đa có thể.    Sau đó tiếp tục luồn lưỡi dao từ phần bụng lóc xương tách rời xong rút từng phần của bộ xương ra khỏi phần thịt và da.  Hay là ngược lại, rút từ bụng rồi rút từ cổ.   Cách nầy tương đối dễ làm hơn khi chỉ rút xương từ bụng gà.  Xem thêm chi tiết ở video clip #7 và video clip #8

Rút Xương Từ Vết Mổ Ở Bụng Gà

Với loại gà còn giữ nguyên phần cổ, nếu không muốn làm rách lớp da cổ, người ta thường rút xương từ bụng gà.  Như vậy, sẽ khởi đầu lóc xương từ phần bụng vòng quanh qua vùng lưng, rồi bẻ gẫy khớp xương đùi trước khi lần lượt rút xương đùi gà.   Kế đến là tiếp tục lóc từ từ trở lên cho tới vùng cánh.  Cũng tiếp tục bẻ gẫy khớp xương cánh, rút xương rồi mới tiếp tục lóc tiếp các phần xương còn lại cho tới toàn bộ xương có thể được rút ra khỏi bụng gà.   Cách nầy hơi phức tạp và tốn thời gian hơn vì nếu sơ ý có thể làm rách lớp da sẽ khiến mất đẹp.   


Con gà nầy khi mua còn nguyên đầu và chân.   Tuy Tứ Diễm dã cắt bỏ đầu gà, nhưng vẫn áp dụng cách rút xương từ phần bụng  để giữ nguyên vẹn lớp da từ cổ cho tới chân.   Trong hình góc tay trái phía trên là đầu và bộ xương gà đã được rút bỏ; phía dưới là con gà nằm úp bụng xòe cánh xòe chân khoe lưng.láng đẹp không vết rách, có thể click vào hình để xem rõ hơn..  Hai tấm còn lại là con gà nằm ngửa bụng, khép chân chéo cánh để ... làm duyên.


Cách rút xương trong video clip #7 và video clip #8 cũng gần tương tự như cách Tứ Diễm đã làm khi rút xương gà làm món "Chuột" Nướng (Gà Rút Xương Nhồi Thịt).   Điểm khác biệt là Tứ Diễm không có rút xương từ phía trên cổ như trong video clip, mà tiếp tục rút phần xương cổ từ dưới bụng lần ngược lên phía trong lớp da nên làm hơi khó hơn một chút.


Rút Xương Từ Vết Cắt Dọc Lưng Gà

Cách nầy khá dễ dàng vì đã dùng dao rạch đứt phần da và thịt dọc theo sống lưng gà.   Sau đó mới lóc từ từ loại bỏ lớp xương ra khỏi phần thịt và da.   Sau khi lóc xong, người ta sẽ dùng chỉ để khâu liền hai mép của vết cắt cho liền lại trước khi nhồi phần nhân vào bên trong gà.   Khi bầy ra đĩa, người ta sẽ đặt gà nằm ngửa trên đĩa thì sẽ không thấy đường may dọc sống lưng gà.

 Xem thêm chi tiết trong video clip #5, video clip #6, video clip #9

Rút Xương Từ Vết Cắt Dọc Bụng Gà

Cách nầy cũng khá dễ vì đã dùng dao rạch đứt phần da và thịt từ cổ dọc suốt phần bụng gà.  Sau đó mới lóc từ từ loại bỏ lớp xương ra khỏi phần thịt và da. Sau khi lóc xong, người ta sẽ dùng chỉ để khâu liền hai mép của vết cắt cho liền lại trước khi nhồi phần nhân vào bên trong gà. Khi bầy ra đĩa, người ta sẽ đặt gà nằm úp trên đĩa thì sẽ không thấy đường may dọc phần bụng gà.

Xem thêm chi tiết trong video clip #10 và video clip #11

Lóc và Giữ Nguyên Vẹn Lớp Da

Cách nầy chỉ chú trọng luồn dao lách vào lóc và tìm cách lột lớp da.   Muốn cho dễ dàng người ta thường hoặc rạch đứt phần da dọc sống lưng hay dọc phần bụng gà.  Vừa lóc vừa lột từ từ cho toàn bộ lớp da tách rời khỏi phần thịt và xương, tương tự như khi đang cởi lớp "áo da" ra khỏi con gà..   Có thể thấy cách làm nầy trong các video clip #13 (Gà Rút Xương Bỏ Lò) và video clip #15 (Gà Nhồi Xôi Lạp Xưởng).

"Trăm nghe không bằng một thấy".   Mời xem các video clip để dễ hình dung ra cách rút xương gà hơn nha.

VIDEO CLIPS CHỈ DẪN CÁC CÁCH RÚT XƯƠNG

Bên dưới là một số video clip chỉ cách rút xương gà

Video Clip #1: Jaquecs Pepin Debone a Chicken


Video Clip #2: Debone a Stuffed Cornish Hen
Video clip nầy chỉ dẫn cách rút xương cornish hen rất gọn lẹ, sau đó còn chỉ cách nhồi và cột dây chuẩn bị sẵn sàng trước khi đem nướng



Video Clip #3: Debone a Chikcen in ... 18 seconds
Video clip nầy không chỉ cách rút xương nguyên con gà, nhưng cho thấy tài "múa dao" của đầu bếp với tốc độ xẻ thịt gà rất "thần tốc".   Bên cạnh những câu đùa vui mang lại những tràng cười giòn giã, chúng ta còn có thể học lóm được một số điều cũng khá hữu dụng cho việc bếp núc phải không hở?



Video Clip #4: Debone a Whole Chicken
Video clip nầy cũng không chỉ cách rút xương để giữ nguyên vẹn con gà mà là cách xẻ thịt nguyên con gà ra thành từng phần


Video Clip #5: Debone a Chiken for Stuffing
Video clip nầy xẻ gà dọc theo sống lưng; người ta thường gọi là "butterfly debone".    Đây là cách rút xương gà khá dễ dàng và mau lẹ nhất .    Tác giả video clip chỉ mất khoảng 3 phút để rút xong xương gà, chuẩn bị sẵn sàng cho việc nhồi và nướng.



Video Clip #6: Deboning a Chicken
Video clip nầy cũng rút xương gà theo cách xẻ dọc sống lưng tương tự như video clip #5, nhưng có kèm theo lời giải thích; cũng như chiếu thật gần để thấy rõ hơn cách rút xương từng phần (chẳng hạn cánh, đùi, ...) để dễ hiểu và dễ thực hành theo.   Nếu ai chưa từng làm qua nên dành vài phút xem video clip nầy, hy vọng sẽ giúp ích phần nào


Video Clip #7: Deboning a Chicken without Cutting the Skin
Video clip nầy chỉ dẫn cách rút xương từ phần bụng gà và cổ gà, giữ nguyên vẹn lớp da không bị rách không bị cắt xẻ.   Nếu ai thích giữ nguyên trọn vẹn bộ da gà nên xem video clip nầy để dễ hình dung ra cách rút xương




Video Clip #8: How to Debone a Whole Chicken
Video clip nầy cũng rút xương từ bụng gà và cổ gà, với sự trợ giúp của kéo và ngón tay để tách rời lớp xương ra khỏi phần thịt và da.


Video Clip #9: How to Debone a Chicken (Step-by-Step)
Video clip nầy dùng kéo cắt xương sống lưng, xẻ gà làm hai theo kiểu "butterfly deboning".   Sau đó chỉ dẫn rất kỹ cách rút xương từng bộ phận kèm theo lời giải thích.


Video Clip #10: How to Debone a Chicken
Video clip nầy xẻ gà dọc theo phần bụng rồi sau đó từ từ lóc xương gà



Video Clip #11: How to Debone and Butterfly a Chicken
Video clip nầy cũng xẻ gà dọc theo phần bụng rồi sau đó từ từ lóc xương gà


Video Clip #12: Chef's Academy: How to Break Down a Chicken
Video clip nầy chỉ cách xẻ gà ra thành từng phần



ỨNG DỤNG

Sau khi đã rút xương xong, chúng ta sẽ dùng gà rút xương làm các món ăn như thế nào?   Có lẽ tùy theo ý thích riêng của mỗi người.   Nhưng thông thường người ta sẽ làm phần "nhân" theo sở thích và khẩu vị rồi nhồi vào trong phần bụng gà, ướp thêm gia vị bên ngoài lớp da, rồi đem nướng.  Sau khi chín vàng, gà sẽ căng phồng nhìn ngon hấp dẫn .   Khi ăn sẽ cắt thành từng khoanh mỏng vừa ăn.

"CHUỘT" NƯỚNG (GÀ GIẢ CHUỘT)


Đây là món "Chuột" Nướng (Gà Rút Xương Nhồi Thịt) do Tứ Diễm làm nè.   Nếu muốn xem thêm chi tiết và hình ảnh, xin mời ghé xem bài viết "Chuột" Nướng (Gà Rút Xương Nhồi Thịt)



GÀ GIẢ VOI

Nếu sau khi rút xương vẫn giữ nguyên vẹn cả phần da và thịt ở cổ gà, có thể tạo hình để thành món Gà Giả Voi.    Cách làm cũng tương tự như hình "Chuột Nướng" bên trên, cũng bẻ hai cánh thành hình hai lỗ tai "Voi", nhưng thay vì làm cái mõm nhọn của "Chuột" thì sẽ nhồi thịt và uốn cong để làm thành hình vòi "Voi".  Có thể dùng cây xiên để giữ cho vòi voi uốn cong vểnh lên trước trán nhìn sẽ đẹp mắt hơn.   Hay cũng có thể uốn cho vòi cong chúc xuống dưới.    

Tứ Diễm không có thời gian làm để chụp hình, nên mượn tạm vài tấm hình ở trên mạng để dễ hình dung.   Tuy họ dùng bao tử để tạo hình voi, nhưng nếu dùng gà rút xương thì cũng có thể nặn hình dáng tương tự như các hình bên dưới.  Sau khi nướng chín, tỉa củ cải trắng làm hai vòi "Voi".    Bầy các loại rau củ chung quanh để trang trí cho đẹp và cũng để che khuất để khỏi thấy là "Voi" không có chân.


 Nếu muốn "vòi voi" dài hơn, có thể gắn thêm ... đuôi heo vào phần da ở cổ gà.   Trong hình bên dưới vì họ dùng bao tử nên phải dùng nấm đông cô để làm tai "Voi", còn mình dùng gà rút xương, có thể bẻ hai cánh gà tạo thành hình dáng tai voi.   Có thể xem hình chú "Chuột" do Tứ Diễm làm ở trên




 Tấm nầy họ cho vòi "Voi" vểnh lên coi cũng dễ thương hén





Video Clip #13: Gà Rút Xương Bỏ Lò
Video clip nầy chỉ dẫn cách lóc phần da tách rời khỏi phần thịt và xương.  Nhờ đã rạch da theo phần sống lưng gà.nên sau đó lóc phần da khá dễ dàng .    Sau đó là cách nhồi và ướp để làm món Gà Rút Xương Bỏ Lò


Video Clip #14: Gà Nhồi Xôi Đút Lò
Video clip nầy không cho thấy chi tiết khi rút xương gà.  Chỉ nhắc sơ qua cách rút xương, sau đó chú trọng trong phần làm phần "nhân" để làm món Gà Nhồi Xôi Đút Lò. 


Video Clip #15: Gà Nhồi Xôi Lạp Xưởng
Video clip nầy cũng chỉ dẫn cách lóc phần da tách rời khỏi phần thịt và xương.  Nhờ đã rạch da theo phần sống lưng gà.nên sau đó lóc phần da khá dễ dàng .    Sau đó là cách nhồi xôi và lạp xưởng để làm thành món Gà Nhồi Xôi Lạp Xưởng



Video Clip #16: Debone to Make a Stuffed Turkey for Thanksgiving
Trong dịp lễ Tạ Ơn, nhiều gia đình ưa chuộng món Gà Tây Nướng trong thực đơn.  Video clip nầy chỉ cách rút xương từ phần bụng, giữ nguyên vẹn toàn bộ phần da, sẵn sàng để có thể nhồi nhân vào gà tây trước khi đem nướng.  Phần nhân có thể tùy ý chọn cách nào hợp sở thích.



Video Clip #17: How to Make a  TurDucHen (Turkey -Duck - Cornish Hen)
Video clip nầy cũng áp dụng cách rút xương theo kiểu butterfly nhưng không chỉ rút xương gà (cornish hen) mà còn cả gà tây (turkey) và vịt (duck) nữa để kết hợp chung lại thành một món nhồi rất đặc biệt trong dịp lễ hay tiệc quan trọng..   Khi cắt lát sẽ được ăn cùng lúc 3 loại thịt khác nhau kèm theo phần nhân nhồi bên trong.

Món nầy có vẻ cầu kỳ hén, nhưng nếu buổi tiệc có đông thực khách thì cũng bõ công làm




Nếu thích mời xem thêm bài viết "Chuột" Nướng (Gà Rút Xương Nhồi Thịt).

Ghi Chú Thêm:
  • Nếu trong khi rút xương có lỡ làm rách phần da cũng ... không sao đâu.   Dùng kim chỉ may kín phần rách lại.  Khi nướng chín sẽ không thấy rõ phần đã "vá víu" đó.   Trước khi cắt, rút chỉ
  • Tứ Diễm thấy cách "massage" gà trong video clip #3 rất hay vì giúp làm giãn gân cốt, khi lọc, cắt và rút xương sẽ dễ dàng hơn
  • Tùy theo phần nhân bên trong, nếu nhân thuộc loại sẽ nở lớn hơn sau khi chín thì nên nhồi đừng quá chặt tay kẻo sau khi nướng phần da bên ngoài bị nứt hay rách thì uổng công mình đã o bế trước đây
  • Theo kinh nghiệm nhiều người đã làm qua cho biết thì nên kết hợp sao để sau khi nướng xong phần nhân bên trong chín ngon mà lớp gà (hay gà tây) ở bên ngoài vẫn mềm mướt vàng thơm không bị khô không bị cháy 

Xin mời thưởng thức và thực hành thử.   Chúc làm thành công



6 comments:

bumble bee said...

chị ơi, cái này em chịu thôi. công phu lắm :-)

TuDiem's Corner said...

Sis Bumble Bee mến,

Cách rút xương bằng cách xẻ dọc lưng hay bụng gà coi vậy chứ không tốn nhiều công phu lắm đâu, khi nào đủ siêng sis làm thử xem

Anonymous said...

L thấy công phu quá, nhìn con gà của sis làm giống con chuột thiệt, đẹp nhưng L sợ chuột lắm.

TuDiem's Corner said...

Sis L ơi,

Nếu rút xương từ bụng thì hơi mất công, chứ rạch đôi xong lóc xương sẽ lẹ hơn nhiều. Mình bầy úp phần rạch xuống thì cũng đâu ai thấy.

Vậy là cuối cùng cũng có sis L nhìn món đó thấy giống Chuột Nướng hén, chứ ai cũng nói đó là Heo Nướng không hà.

Anonymous said...

Món này khó thật, có lẽ có cách khác là truyền thụ tý võ nghệ cho con gà, như thế bắp thịt nó sẽ rắn chắc hơn, ăn ngon hơn gà chạy bộ, sau đó cuối cùng dạy cho con gà bí quyết Xúc Cốt Công, một môn võ công trích trong bộ Cửu Dương Thần Công (coi Cô Gái Đồ Long): các xương của nó có thể bị rút nhỏ đi :-)

TuDiem's Corner said...

Vị nào đó ơi,

Việc "truyện thụ võ nghệ" coi bô không hợp với họ nhà Gà rồi đó nha, bằng chứng là trong video clip #3, gà nhà ta đang rắn chắn sau khi được đầu bếp "truyền nội công" qua vài chiêu "massage" thì tự nhiên nằm xuội lơ. Sau đó bị "phanh thây" trong vòng có 18 giây thôi hà.

Mà dù có bắt ép Gà nhà ta học được môn Xúc Cốt Thành Công thì coi bộ cũng... lỗ nặng vì con gà đang lớn cỡ... gà tây bỗng chốc toàn thân thu rút nhỏ bằng cỡ... nắm tay thì ai ăn ai đừng bây chừ hở?

Có sao không tự luyện môn Hóa Cốt Miên Chưởng như bà giả Thái Hậu trong Lộc Đỉnh Ký của Kim Dung có khỏe hơn không? Lúc nào muốn, quơ tay phóng một chưởng là toàn bộ xương cốt của họ nhà Gà hay ngay cả họ nhà... Trâu Bò cũng sẽ mềm nhũn như bún; tha hồ muốn nhồi nhét, cắt xẻ ra sao cũng dễ ợt, đúng không hở? :)

Post a Comment

 
;