Saturday, 20 September 2014

Đậu Hũ Nước Chua

Mấy hôm nay Tứ Diễm bận lo làm một "DIY Project" nên rất bận và cũng rất mệt vì phải vận dụng "12 công lực" cùng dùng nhiều loại máy từ máy khoan đến các loai cưa máy, cưa tay rồi kìm, búa, đục, bay, vv.. vv..    Tuy bận nhưng sáng sớm nay Tứ Diễm vẫn lăn vào bếp để làm món Đậu Hũ dùng Nước Chua (whey).   Nhân tiện thử nghiệm một cách nấu sữa đậu nành mới nghĩ ra

Kết quả đậu rất mịn và dẻo dai có thể uốn cong như hình bên dưới


Đem chiên vàng


Nếu có hứng thú muốn biết cách làm của Tứ Diễm, mời cùng xem tiếp theo nha


Trước đây, trong các bài viết  Đậu Hũ Dùng Nước Chua - công thức của sis Ngự BìnhĐậu Hũ - Nước Chua - do sis Ngự Bình chỉ dẫn, sis Ngự Bình đã chỉ dẫn cách làm đậu hũ dùng nước chua rất tỉ mỉ có kèm hình minh họa.   Tứ Diễm cứ tự hứa sẽ làm theo nhưng rồi bận nhiều việc nên cứ nấn ná mãi.

Cách đây vài tuần, khi làm đậu hũ, Tứ Diễm giữ lại phần nước whey sau khi ép đậu hũ, cất trong tủ lạnh.   Sáng nay mang ra ngửi thấy vẫn không có mùi vị gì khác lạ, nếm thử thấy không chua nhưng cũng không bị hư.  Tứ Diễm quyết định đem dùng thử xem sao.

NÒI NẤU SỮA

Lúc trước, Tứ Diễm đã giới thiệu cách nấu sữa trong microwave để tránh việc phải đứng khuấy nồi sữa trên bếp.  Tuy nhiên, nếu thường xuyên làm đậu hũ, lạm dụng microwave nhiều quá cũng không tốt cho sức khỏe.   Do đó, Tứ Diễm vẫn suy nghĩ tìm một cách nấu sữa khác đơn giản mà đạt hiệu quả hợp ý.

Theo sis Ngọc Mỹ cho biết dùng loại nồi Automatic Jam and Jelly Maker để nấu sữa đậu nành rất tiện vì nồi tự nấu và tự khuấy sữa luôn.   Tuy nhiên nồi chỉ chế tạo để nấu 4 cups jam thôi nên không nấu nhiều sữa đậu nành một lúc được.   Thêm vào nữa, ở Canada muốn mua hàng hóa online không thuận tiện và dễ dàng như ở Mỹ.  Do đó tuy thích nhưng Tứ Diễm vẫn chưa mua.

Ngoài ra, ở trên mạng có bán một số loại máy Saucepan Stirrer, Quick Sauce Stirrer, Automatic Pot Stirrer, vv.. vv...  dùng để tự động khuấy khi nấu các loại sauce.   Tứ Diễm thấy nhưng chưa dùng qua nên không biết có hợp khi nấu sữa đậu nành hay không.   Điểm bất tiện là đa số dùng battery và phải mua trên mạng.   Đó cũng là lý do Tứ Diễm chưa nghĩ đến việc mua về thử nghiệm.

Nói chung, nguyên tắc căn bản là chỉ cần tìm một loại nồi hay dụng cụ nào giúp mình có thể khuấy và vét sạch phần cặn sữa đọng ở đáy nồi trong khi nấu sữa trên bếp.  Tứ Diễm vẫn suy nghĩ  và để ý tìm.  Cuối cùng thấy loại nồi như vầy khá phù hợp với các điểm kể trên.  Trong hình bên dưới là nồi Whirley Pop Stovetop Popcorn Popper, người ta thường dùng để rang bắp làm thành popcorn trong vài phút rất dễ dàng


Cấu tạo của nồi rất đơn giản.   Nắp nồi chia làm ba phần.  Hai bên có thể mở dựng đứng (như hình bên dưới).   Chính giữa có một trục xoay tròn bắt với một trục nằm ngang nối liền với một cán gỗ.  Khi xoay cán gỗ, trục chính giữa nồi sẽ làm xoay tròn bốn càng gần sát đáy nồi.   Như vậy các hạt bắp sẽ được trộn đều nên sẽ nóng và chín đều rồi nở bung


Nhìn gần hơn để thấy rõ 4 càng bắt ở cuối trục giữa nồi.   Nhờ các càng nầy mà các hạt bắp được trộn đều trong nồi khi xoay cán gỗ.   Người ta còn dùng nồi nầy để rang cà phê nghe nói kết quả khá tốt nhưng cần kèm theo một thermometer gắn ở nắp nồi để đo nhiệt độ trong nồi trong khi rang cà phê


Mời xem hình minh họa (sưu tầm từ trên mạng) để hiểu rõ hơn các bộ phận cùng nguyên tắc hoạt động căn bản khi sử dụng



Tuy nhiên nếu đem nấu sữa đậu nành thì bốn càng nầy không thể giúp khuấy phần cặn sữa đóng ở đáy nồi.  Do đó, Tứ Diễm sửa đổi lại một chút với cách làm thật đơn giản như đang giỡn; đó là "bó càng" như hình bên dưới.    Dùng cheese cloth và twine tie cột bên ngoài một trong bốn càng.  Khi xoay trục, phần gắn thêm nầy sẽ chạm nhẹ vào đáy nồi nên giúp cặn sữa không bị cháy khét khi nấu trên bếp.  Cheese cloth và twine tie thuộc loại dùng trong việc nấu nướng nên an toàn khi dùng.   Ngoài ra, trước khi dùng, Tứ Diễm đã khử trùng phần "bó càng" nầy với nước sôi cho yên tâm.


XAY và VẮT SỮA

Tứ Diễm dùng máy Golden Pineapple Grinder and Juicer.   Máy vừa xay vừa vắt sữa, tách rời bã (okara) riêng nên rất tiện lợi khi làm nhiều đậu nành.    Dùng nồi Whirley Pop Stovetop Popcorn Popper 6 quarts để hứng sữa đậu nành vắt từ máy


Lót một lớp vải voile trước khi hứng sữa.    Sau đó, túm các mép vải để vắt phần bã rất mịn còn lẫn trong sữa


Hớt sạch bọt trên mặt nồi sữa đậu nành.  Tứ Diễm trộn phần bột nầy với ít nước đem tưới cây .để khỏi bỏ uổng phí các chất bổ dưỡng còn trong bọt. 


Sữa đậu nành đã hớt bọt xong sẵn sàng để nấu chín



NẤU SỮA 

Có nhiều cách nấu chín sữa.   Trong lần nầy, Tứ Diễm dùng nồi 6 quarts Whirley Pop Stovetop Popcorn Popper để nấu 10 cup sữa đậu nành vừa vắt xong.   Đậy nắp lên miệng nồi.  Nhấn cho các khớp trên mép nắp nồi gắn chặt vào miệng nồi.


Sữa đậu nành khi còn chưa nấu có lẫn độc tố.  Do đó, các tài liệu khuyên nên mở nắp khi nấu chín sữa.   Nồi Whirley Pop Stovetop Popcorn Popper phần đáy không dầy, nếu nấu trực tiếp trên bếp e là sữa mau bị khét đáy.   Do đó Tứ Diễm thử dùng double boiler cho dù không nghĩ cách nầy đạt hiệu quả tốt.   Phần nước sôi ở nồi lớn bên ngoài sẽ khiến sữa đậu nành khó có thể đạt được nhiệt độ nóng sôi.   Tuy nghĩ vậy nhưng Tứ Diễm vẫn muốn chứng minh bằng thực nghiệm


Thực tế đã chứng minh là cách dùng double boiler không phải là cách hay trong trường hợp nầy.   Cho dù nấu rất lâu, sữa trong nồi chỉ đạt đến gần 90 độ C chứ không nóng sôi như mình muốn.

Ngoài ra, những chỗ nước sôi phủ lên phần vỏ ngoài của nồi Whirley Pop Stovetop Popcorn Popper cũng làm mất đi độ sáng bóng của vỏ nồi.  Thật là một bài học cho cái tật ưa muốn thử nghiệm hén.  Giờ Tứ Diễm cũng chưa biết cách nào để giúp nồi Whirley Pop Stovetop Popcorn Popper nhìn đẹp gái trở lại nữa.   Nếu vị nào biết cách, làm ơn chỉ dùm nha.  Nồi mới tinh mà phần gần đáy bị mờ xỉn nhìn thấy ngứa mắt ghê


Tứ Diễm đổi qua cách khác bảo đảm thành công cao hơn.   Cách nầy do Tứ Diễm tự nghĩ ra và chắc hẳn là chưa có ai dùng qua, nên coi như bảo đảm là "không đụng hàng" hén.   Có thể áp dụng cho nhiều món khác nữa, rất gọn tiện mà đạt hiệu quả cao hợp ý.

Đó là đặt chảo cast iron 12 inches lên bếp, sau đó đặt nồi sữa lên trên mặt chảo.   Chảo cast iron chịu nhiệt được lại tỏa nhiệt và giữ nhiệt tốt nên không cần phải đổ nước vào chảo, mình tha hồ nấu bao lâu cũng không sợ làm hư chảo.  Tứ Diễm thích các loại cast iron cookware ở điểm nầy.

Nhiệt lượng từ bếp làm nóng chảo, rồi truyền sức nóng vào đáy nồi sữa đậu nành. Với cách làm nầy, mình có thể nấu trong các loại nồi đáy mỏng nhưng vẫn đạt kết quả tương tự như khi dùng các loại nồi đắt tiền có lớp đáy thật dầy.   Ngoài ra, chảo cast iron còn có công dụng giữ ấm thêm một khoảng thời gian sau khi tắt bếp.


Chỉ trong chốc lát nhiệt độ sữa đã tăng cao và đạt gần đến độ sôi


Lúc nầy phải lưu ý kỹ vì sữa sẽ sôi bùng lên rất nhanh.   Nếu rủi sữa có trào ra, cũng đừng lo vì đã có chảo cast iron lót bên dưới rồi.   Coi như thêm một công dụng nữa khi dùng chảo cast iron theo cách làm  do Tứ Diễm mới nghĩ ra hén

Tứ Diễm tắt bếp để sữa tiếp tục chín âm ỉ nhờ sớc nóng của bếp và của chảo cast iron.   Khi mức sữa trong nồi đã hạ thấp xuống, lại nấu thêm để sữa chín kỹ.  Thỉnh thoảng nhớ xoay cán gỗ để khuấy đáy nồi nha


Khi sữa đã chín, tắt bếp, chuẩn bị sẵn whey pha giấm và muối.   Chờ nhiệt độ của sữa giảm xuống còn 80 độ C



LÀM ĐẬU HŨ

Đổ hỗn hợp whey + giấm + muối vào nồi


Đậy nắp, xoay nhẹ cán gỗ vài vòng để trộn đều sữa và coagulant xong để yên vài phút chờ sữa kết tủa thành riêu đậu


Mở nắp ra xem, nếu cần thì đổ thêm phần hỗn hợp còn lại, đậy nắp, xoay cán nhẹ một vòng, chờ một chút.   Chúng ta sẽ thấy sữa bắt đầu kết tủa


Chuẩn bị vợt để múc riêu đậu (nếu muốn)


Chảo cast iron giữ nhiệt rất lâu nên sữa trong nồi luôn được giữ ấm trong suốt thời gian chờ kết tủa.   Nồi sữa khi kết tủa thành riêu đậu (curds) sẽ như hình bên dưới.


Múc lên xem thử phần riêu đậu nha.    Riêu rất mềm, kết tủa nhưng không vón cục


Sáng nay Tứ Diễm làm nhiều việc khác trong thời gian nấu sữa nên lâu lâu mới xoay cán gỗ một lần.   Ngoài ra lại còn thử cách dùng double boiler nên nấu trên bếp trong thời gian dài, lại lâu lâu mới xoay cán gỗ một lần.   Do đó đáy nồi vẫn bị đóng một lớp cặn sữa như hình bên dưới.   Chỉ là bám nhẹ chưa bị cháy khét nên rất dễ cọ rửa

Theo Tứ Diễm nghĩ nếu dùng chảo cast iron và xoay cán gỗ thường xuyên hơn chắc sẽ không bị cặn sữa bám đáy nồi



Tứ Diễm không thích múc mà đổ nhanh tay vào khuôn đã lót vải voile để giữ độ nóng tối đa.   Ép riêu đậu (curds) khi càng nóng thì đậu hũ càng mịn và dẻo dai ngon.


Nhanh tay xếp vải xong ép cho ráo nước


 Gỡ khỏi vải và khuôn


Đem cắt thành sáu phần.    Đậu hũ rất dẻo dai và mịn, có thể uốn cong dễ dàng


Đậu dẻo dai nên có thể bẻ cong như hình bên dưới


Cắt thành từng miếng


Chiên vàng


Các miếng đậu sau khi chiên vàng


Nhìn vàng ươm hén.



Sẵn tiện đem rang phần bã đậu nành làm món Ruốc Đậu Nành đơn giản mà ngon


Mời cùng vào bếp làm thử nha



Mời xem thêm các bài viết cũ nha

Mong là quý vị làm đậu hũ luôn thành công hợp ý

2 comments:

bumble bee said...

chị sư phụ ơi... em tè chị luôn... có cái gì chị chưa thử không vậy :-)

TuDiem's Corner said...

Sis Bumble Bee uiiiii,

Đương nhiên là vẫn còn nhiều thứ Tứ Diễm vẫn chưa thử đó, hihi, sis đoán thử xem nha ::-)

Riêng về vụ nấu sữa đậu nành, còn một cách nữa, Tứ Diễm nghĩ nhưng chưa làm thử. Để hôm nào làm thử nghiệm mới biết kết quả có đúng như Tứ Diễm nghĩ hay không :)

Post a Comment

 
;