Friday, 19 September 2014

Dụng Cụ Nhà Bếp - Nấu Sữa Đậu Nành

Khi tự làm sữa đậu nành hay đậu hũ ở nhà, ngoài việc xay và vắt sữa, chúng ta cần nấu chín sữa đậu nành.  Nếu dùng loại máy chuyên làm sữa đậu nành, máy sẽ xay và nấu chín sữa, chúng ta chỉ lọc bỏ bã rất tiện.  Tuy nhiên sữa làm ra không thể đậm đặc như ý muốn và mỗi lần chỉ được tối đa khoảng 1.5 L sữa mà thôi.   Muốn nấu sữa đậu nành không khó nhưng chỉ mất công ở điểm là cần phải thường xuyên khuấy để cặn sữa không bị đọng lại và cháy khét khiến ảnh hưởng tới hương vị của sữa.

Trong bài viết nầy, Tứ Diễm loạn bàn sơ qua về một số cách nấu sữa đậu nành để quý vị tùy ý chọn phương pháp nào phù hợp.


Mời cùng xem tiếp theo nha




Chuyện nấu sữa tuy đơn giản nhưng lại khiến Tứ Diễm ngán vì chán cảnh đứng canh chừng nồi sữa.  Lười không khuấy dễ bị khét đáy nồi, sữa ướp mùi khê khét sẽ không thơm ngon.  Sơ ý để sữa sôi trào ra ngoài thì sau đó lau dọn cũng mệt lắm.

Nấu Sữa Dùng Máy Soy Milk Maker 

Đó cũng là lý do tại sao Tứ Diễm mua máy Soy Milk Maker tuy giá mua lúc đó không rẻ, cộng cả thuế cũng xấp xỉ gần $300..  Lúc đó rất thích vì gọn, tiện, hoàn toàn không phải canh chừng trong suốt thời gian máy hoạt động.  Sau khi sữa chín, chỉ cần lọc và vắt là đã có sữa nóng hổi để uống hay làm đậu hũ. 


  Tuy nhiên, khuyết điểm là sữa không thể đậm đặc như ý muốn.  Khi làm tầu hũ nước đường dùng đường nho GDL sẽ phải dùng nhiều đường nho hơn mới đông đặc đúng mức nhưng dùng nhiều đường nho sẽ tạo vị chua.


Nấu Sữa Trên Bếp

Đây là cách Tứ Diễm vẫn nấu sữa ngày trước dạo mới làm đậu hũ tại nhà.   Khi đó chưa có mua sắm dụng cụ nhà bếp nhiều.  Dùng máy xay sinh tố để xay đậu nành, sau đó vắt sữa bằng tay.  Dùng rổ để ép đậu thành miếng.  Dùng nồi có chiều sâu như hình bên dưới để nấu sữa trên bếp.   Trong hình chụp khi Tứ Diễm dùng nồi để ép bún nên có cái khuôn ép bún đặt lên miệng nồi


Kết quả tốt, chỉ có điều sẽ phải đứng khuấy và canh chừng trong suốt thời gian nấu sữa nên cũng hơi ngại mỗi khi làm đậu hũ.

Nấu Sữa Dùng Nồi Thermal Cooker

Tứ Diễm đã thử dùng nồi thermal cooker để nấu sữa đậu nành, như vậy mình chỉ cần khuấy và canh chừng lúc đầu cho đến khi sữa sôi thì đem ủ.   Sữa sẽ tự động chín âm ỉ.
 Tuy cách nầy gọn tiện nhưng lại mắc một khuyết điểm rất quan trọng là các độc tố từ sữa đậu nành không thoát ra ngoài được theo hơi nước mà lại đọng trong sữa trong suốt thời gian ủ.   Do đó, phương pháp nầy không sử dụng được vì không tốt cho sức khỏe

Nấu Sữa Dùng Microwave

Sau khi mua máy Food Grinder and Juicer, Tứ Diễm có thể giao cho máy xay và vắt số lượng đậu nành lớn trong vài phút.  Sữa rất đậm đặc tùy theo ý thích của mình.  Bã đậu nành rất khô, coi như hầu hết sữa đã được vắt.  Nói chung rất tiện, chỉ có điều mình cần tự nấu chín sữa   Tứ Diễm thử nấu sữa dùng microwave thấy rất tiện lợi vì không phải canh chừng, cũng không lo bị khét.

Sau đó dùng microwave nấu sữa đậu nành cho đến khi sữa hoàn toàn chín.   Với loại nồi Vision 4.5 L dùng nấu sữa trong microwave rất tiện lợi và an toàn.   Miền sao lượng sừa đậu nành khoảng phân nửa dung tích của nồi hay ít hơn thì sẽ không lo sữa trào ra ngoài khi nóng sôi.    Trong suốt thời gian nấu, mình có thể quan sát được mức độ nóng của sữa rất dễ dàng



Khi sữa đã chín, mang nồi ra khỏi microwave.   Lúc nầy nồi và sữa đều rất nóng, phải cẩn thận kẻo bị phỏng.    Ngoài ra nên lưu ý tránh đặt nồi lên mặt bàn lạnh hay ướt vì sẽ khiến nồi có thể bị nứt.  Tốt nhất là nên đặt nồi lên miếng lót nồi khô ráo. 

Khuyết điểm duy nhất là lạm dụng microwave quá e cũng không tốt cho sức khỏe nếu thường xuyên làm đậu hũ mỗi tuần

Nấu Sữa Dùng Nồi Automatic Jam & Jelly Maker

Theo sis Ngọc Mỹ cho biết dùng loại nồi Automatic Jam and Jelly Maker để nấu sữa đậu nành rất tiện vì nồi tự nấu và tự khuấy sữa luôn.   Tuy nhiên nồi chỉ chế tạo để nấu 4 cups jam thôi nên không nấu nhiều sữa đậu nành một lúc được.   Thêm vào nữa, ở Canada muốn mua hàng hóa online không thuận tiện và dễ dàng như ở Mỹ.  Do đó tuy thích nhưng Tứ Diễm vẫn chưa mua.

Máy Ball® FreshTECH Automatic Jam & Jelly Maker như hình bên dưới, với dung tích 4 L, công dụng chính là để làm Jam và Jelly mà khỏi phải khuấy (quậy) đáy nồi vì máy có hệ thống tự khuấy.   Khi sis Ngọc Mỹ đem dùng nấu sữa đậu nành, kết quả cũng rất tốt.   Nếu các sis nào thường xuyên làm đậu hũ mà lại muốn tiết giảm thời gian đứng canh và quậy nồi sữa đậu nành ở trên bếp, các sis có thể tìm hiểu thêm về loại máy nầy xem có hợp ý các sis hay không nha.   



Tứ Diễm chưa có cơ hội dùng thử qua nhưng sis Ngọc Mỹ đã dùng và rất thích.

Nấu Sữa Dùng Các Loại Máy Khuấy Nồi

Ngoài ra, ở trên mạng có bán một số loại máy Saucepan Stirrer, Quick Sauce Stirrer, Automatic Pot Stirrer, vv.. vv...  dùng để tự động khuấy khi nấu các loại sauce.   Tứ Diễm thấy nhưng chưa dùng qua nên không biết có hợp khi nấu sữa đậu nành hay không.   Thử mượn tạm một số hình trên mạng để xem qua cho biết hình dáng nha


 
Điểm bất tiện là đa số dùng battery và phải mua trên mạng.   Đó cũng là lý do Tứ Diễm chưa nghĩ đến việc mua về thử nghiệm.


Nấu Sữa Dùng Nồi Whirley Pop Stovetop Popcorn Popper

Đây là một ý tưởng do Tứ Diễm tự suy nghĩ ra.   Chắc chắn là chưa có ai dùng qua nhưng sau khi thử nghiệm, kết quả rất tốt.  Mời cùng xem tiếp theo nha

Nói chung, nguyên tắc căn bản là chỉ cần tìm một loại nồi hay dụng cụ nào giúp mình có thể khuấy và vét sạch phần cặn sữa đọng ở đáy nồi trong khi nấu sữa trên bếp.  Tứ Diễm vẫn suy nghĩ  và để ý tìm.  Cuối cùng thấy loại nồi như vầy khá phù hợp với các điểm kể trên.  Trong hình bên dưới là nồi Whirley Pop Stovetop Popcorn Popper, người ta thường dùng để rang bắp làm thành popcorn trong vài phút rất dễ dàng


Cấu tạo của nồi rất đơn giản.   Nắp nồi chia làm ba phần.  Hai bên có thể mở dựng đứng (như hình bên dưới).   Chính giữa có một trục xoay tròn bắt với một trục nằm ngang nối liền với một cán gỗ.  Khi xoay cán gỗ, trục chính giữa nồi sẽ làm xoay tròn bốn càng gần sát đáy nồi.   Như vậy các hạt bắp sẽ được trộn đều nên sẽ nóng và chín đều rồi nở bung


Nhìn gần hơn để thấy rõ 4 càng bắt ở cuối trục giữa nồi.   Nhờ các càng nầy mà các hạt bắp được trộn đều trong nồi khi xoay cán gỗ.   Người ta còn dùng nồi nầy để rang cà phê nghe nói kết quả khá tốt nhưng cần kèm theo một thermometer gắn ở nắp nồi để đo nhiệt độ trong nồi trong khi rang cà phê


Mời xem hình minh họa (sưu tầm từ trên mạng) để hiểu rõ hơn các bộ phận cùng nguyên tắc hoạt động căn bản khi sử dụng



Tuy nhiên nếu đem nấu sữa đậu nành thì bốn càng nầy không thể giúp khuấy phần cặn sữa đóng ở đáy nồi.  Do đó, Tứ Diễm sửa đổi lại một chút với cách làm thật đơn giản như đang giỡn; đó là "bó càng" như hình bên dưới.    Dùng cheese cloth và twine tie cột bên ngoài một trong bốn càng.  Khi xoay trục, phần gắn thêm nầy sẽ chạm nhẹ vào đáy nồi nên giúp cặn sữa không bị cháy khét khi nấu trên bếp.  Cheese cloth và twine tie thuộc loại dùng trong việc nấu nướng nên an toàn khi dùng.   Ngoài ra, trước khi dùng, Tứ Diễm đã khử trùng phần "bó càng" nầy với nước sôi cho yên tâm.




Sữa đậu nành đã hớt bọt xong sẵn sàng để nấu chín



Tứ Diễm dùng nồi 6 quarts Whirley Pop Stovetop Popcorn Popper để nấu 10 cup sữa đậu nành vừa vắt xong.   Đậy nắp lên miệng nồi.  Nhấn cho các khớp trên mép nắp nồi gắn chặt vào miệng nồi.


Sữa đậu nành khi còn chưa nấu có lẫn độc tố.  Do đó, các tài liệu khuyên nên mở nắp khi nấu chín sữa.   Nồi Whirley Pop Stovetop Popcorn Popper phần đáy không dầy, nếu nấu trực tiếp trên bếp e là sữa mau bị khét đáy. Tứ Diễm bèn kết hợp với chảo cast iron để bảo vệ phần đáy nồi không tiếp xúc trực tiếp với độ nóng của bếp điện.   Cách nầy do Tứ Diễm tự nghĩ ra và chắc hẳn là chưa có ai dùng qua, nên coi như bảo đảm là "không đụng hàng" hén.   Có thể áp dụng cho nhiều món khác nữa, rất gọn tiện mà đạt hiệu quả cao hợp ý.

Đó là đặt chảo cast iron 12 inches lên bếp, sau đó đặt nồi sữa lên trên mặt chảo.   Chảo cast iron chịu nhiệt được lại tỏa nhiệt và giữ nhiệt tốt nên không cần phải đổ nước vào chảo, mình tha hồ nấu bao lâu cũng không sợ làm hư chảo.  Tứ Diễm thích các loại cast iron cookware ở điểm nầy.

Nhiệt lượng từ bếp làm nóng chảo, rồi truyền sức nóng vào đáy nồi sữa đậu nành. Với cách làm nầy, mình có thể nấu trong các loại nồi đáy mỏng nhưng vẫn đạt kết quả tương tự như khi dùng các loại nồi đắt tiền có lớp đáy thật dầy.   Ngoài ra, chảo cast iron còn có công dụng giữ ấm thêm một khoảng thời gian sau khi tắt bếp.


Chỉ trong chốc lát nhiệt độ sữa đã tăng cao và đạt gần đến độ sôi


Lúc nầy phải lưu ý kỹ vì sữa sẽ sôi bùng lên rất nhanh.   Nếu rủi sữa có trào ra, cũng đừng lo vì đã có chảo cast iron lót bên dưới rồi.   Coi như thêm một công dụng nữa khi dùng chảo cast iron theo cách làm  do Tứ Diễm mới nghĩ ra hén

Tứ Diễm tắt bếp để sữa tiếp tục chín âm ỉ nhờ sớc nóng của bếp và của chảo cast iron.   Khi mức sữa trong nồi đã hạ thấp xuống, lại nấu thêm để sữa chín kỹ.  Thỉnh thoảng nhớ xoay cán gỗ để khuấy đáy nồi nha


Khi sữa đã chín, tắt bếp, chuẩn bị sẵn whey pha giấm và muối.   Chờ nhiệt độ của sữa giảm xuống còn 80 độ C


Đổ hỗn hợp whey + giấm + muối vào nồi


Đậy nắp, xoay nhẹ cán gỗ vài vòng để trộn đều sữa và coagulant xong để yên vài phút chờ sữa kết tủa thành riêu đậu


Mở nắp ra xem, nếu cần thì đổ thêm phần hỗn hợp còn lại, đậy nắp, xoay cán nhẹ một vòng, chờ một chút.   Chúng ta sẽ thấy sữa bắt đầu kết tủa


Chuẩn bị vợt để múc riêu đậu (nếu muốn)


Chảo cast iron giữ nhiệt rất lâu nên sữa trong nồi luôn được giữ ấm trong suốt thời gian chờ kết tủa.   Nồi sữa khi kết tủa thành riêu đậu (curds) sẽ như hình bên dưới.


Múc lên xem thử phần riêu đậu nha.    Riêu rất mềm, kết tủa nhưng không vón cục


Sáng nay Tứ Diễm làm nhiều việc khác trong thời gian nấu sữa nên lâu lâu mới xoay cán gỗ một lần.   Ngoài ra lại còn thử cách dùng double boiler nên nấu trên bếp trong thời gian dài, lại lâu lâu mới xoay cán gỗ một lần.   Do đó đáy nồi vẫn bị đóng một lớp cặn sữa như hình bên dưới.   Chỉ là bám nhẹ chưa bị cháy khét nên rất dễ cọ rửa

Theo Tứ Diễm nghĩ nếu dùng chảo cast iron và xoay cán gỗ thường xuyên hơn chắc sẽ không bị cặn sữa bám đáy nồi


Tứ Diễm sẽ viết thêm sau, mời trở lại xem trong lần khác nha





Mời xem thêm các bài viết cũ nha



0 comments:

Post a comment

 
;