Nhìn gần để thấy rõ hơn nha
Nếu có hứng thú, mời cùng vào bếp làm thử một món đơn giản dễ làm
Tứ Diễm chưa bao giờ có dịp được nếm thử món Bún Chả Hà Nội làm tại Hà Nội ngày xưa. Chỉ được ăn qua món Bún Chả làm tại Sài Gòn nên cũng không biết hương vị có khác gì so với món Bún Chả Hà Nội hay không. Thuở đó ham ăn hơn là học nấu ăn nên cũng không để ý kỹ cách làm. Theo Tứ Diễm nhớ thì món Bún Chả miền Bắc gồm có hai loại thịt nướng.
- Một loại thịt heo thái miếng mỏng kẹp vỉ tre nướng vàng thơm, bầy chung trong mẹt với bún, rau, nước chấm. Người ta thường chọn loại thịt heo ở vai (pork shoulder blade) không có quá nhiều mỡ nhưng cũng không hoàn toàn nạc rồi thái lát đừng quá mỏng cũng đừng quá dầy. Như vậy khi nướng sẽ vừa mức, mềm mướt đậm đà, không bị khô mà cũng không bị ngấy vì quá nhiều mỡ.
- Còn loại kia là thịt heo băm nhuyễn vo viên nướng vàng thơm rồi thả trong chén nước chấm cùng với đu đủ và cà rốt tỉa hoa ngâm giấm. Có thể mua loại ground pork hay là tự xay / băm thịt tại nhà.
Còn món Bún Chả Áp Chảo làm theo kiểu Tứ Diễm tự chế biến đơn giản hơn, chỉ gồm thịt gà xay (Extra Lean Ground Chicken) mua từ chợ Mỹ, ướp gia vị, su su và hành xong vo viên rồi áp chảo cast iron cho vàng thơm. Ăn kèm với bún do Tứ Diễm tự làm cùng với các loại rau sống, đu đủ ngâm chua ngọt, dưa leo và nước mắm.
Các món chả viên kiểu truyền thống không ai cho thêm su su trộn chung. Nhưng Tứ Diễm lại thích chế biến loạn cào cào theo sở thích nên thích độn thêm su su. Theo ý Tứ Diễm khi có thêm su su thái hạt lựu thật nhỏ trộn chung với hành tây, hành lá và thịt băm sẽ giúp món chả viên thêm phần ngon ngọt và ăn nhiều không bị ngán. Người ăn chỉ cảm thấy ngon mà không hề nhận ra việc Tứ Diễm độn thêm su su. Tuy nhiên đây chỉ là sở thích theo khẩu vị riêng của Tứ Diễm nên ai không thích su su, không cần thiết phải dùng.
Bún Chả Hà Nội
Tứ Diễm tìm thấy một tấm hình ở trên mạng nhìn có vẻ tương tự như món Bún Chả Hà Nội vẫn thường thấy miêu tả trong sách nên mạn phép mượn tạm mang vào đây để minh họa cho phần trích dẫn món Bún Chả qua ngòi bút miêu tả của nhà văn Vũ Bằng.
Nếu thích tìm hiểu thêm về món Bún Chả Hà Nội, mời cùng tác giả Vũ Bằng hồi tưởng lại một món ăn đặc biệt của Hà Nội thuở trước. Tứ Diễm xin mạn phép tác giả được trích dẫn một đoạn trong chương Quà Bún thuộc quyển Miếng Ngon Hà Nội của tác giả Vũ Bằng.
"Quà bún có cả một trăm thứ, nhưng ai đã ở Hà Nội, ai đã đi qua Hà Nội, làm sao mà quên được thứ quà bún phổ thông nhất, bán với cái giá bình dân nhất, ăn một miếng mà nhớ đến một năm, là thứ quà bún chả?
Không một nẻo đường đông đúc nào của Hà Nội không có thứ quà này. Nhất là ở các chợ thì lại càng nhiều lắm. Ai cũng ăn chơi. Không nhiều đâu với đồng tiền bây giờ chỉ năm đồng bạc, ta đã có thể có một mẹt bún thật ngon, vừa dễ ăn mà lại vừa mát ruột, ăn tiện đáo để, không có phiền toái, nhiêu khê gì hết.
Người bán hàng xếp những lá bún óng muốt vào trong một cái mẹt con trên trải một mảnh lá chuối xanh non, rồi gắp rau vào đó. Mấy cái rau xà lách, vài ngọn thơm, mấy cánh mùi: chỉ có thế thôi, nhưng lạ một điều là chưa đụng đến đũa, ta đã thấy thèm rồi, thèm quá, tưởng chừng như phải đợi lâu hơn một chút, không thể nào chịu được.
Ấy chính là vì trong khi ta ngồi nhìn người bán hàng gắp rau xanh ong óng để xen vào những lá bún trắng tinh thì mùi thơm của chả nướng đã cám dỗ khứu giác của ta mất rồi! Cái mùi quái lạ thay, nó tỏa ra trong không khí sao mà bay đi xa đến thế!
Ngồi ở trong nhà giữa phố, ta có thể ngửi thấy mùi thơm những gắp chả của hàng bún đỗ ở cuối phố nó bay đến nịnh nọt và khiêu khích những vị dịch tuyến của ta. Mùi thơm quái ác, mùi thơm huyền ảo, nó làm cho ta nhớ đến nhiều kỷ niệm thiếu thời, lúc ta hãy còn ở trong những căn nhà cổ tối tăm như hũ, trưa trưa thì mẹ lại gọi hàng bún chả quen ở hàng Bông Nệm hay ở đầu ngõ Tô Tịch lại để cho con mỗi đứa một mẹt hai xu. Thời kỳ đó xa xôi lắm rồi, nhưng vị ngon của bún thì không sao quên được. Bao nhiêu năm đã trôi qua? Đời người ta đã ăn bao nhiêu ngàn, vạn mẹt bún chả rồi?
Ấy thế mà cho đến tận bây giờ, cứ hồ ngửi thấy mùi thơm của chả quạt ngoài đường hay trông thấy mẹt bún óng mềm, giữa có một chén nước mắm trong đựng mươi miếng chả thì ta vẫn cứ thấy còn thèm và đôi khi không nhịn được, phải tạt vào nhà bạn hữu nào gần đó bảo làm ngay một mẹt ăn chơi cho thỏa.
Bún thì nhỏ sợi mà trắng, rau rửa sạch trông cứ mát lì đi, chấm nước mắm thật ngon, rắc một chút hạt tiêu và điểm dăm ba nhát ớt, tất cả mấy thứ đó nổi hẳn vị lên nếu ta biết cách ăn điểm vào cho thật đúng lúc những miếng chả nướng vừa vặn một cách thần tình. Có hai thứ chả: băm và nướng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng ăn cả hai thứ chả trong một chén nước mắm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị thơm ngon, nhất là thứ chả băm mềm “đi” với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng cho khẩu cái, ngồ ngộ, mà dùng có nhiều hơn một tí cũng không thấy nản.
Có người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm. Vì thế, những bà có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chả có thêm “một thứ gì” (mà thứ gì đó hình như là mỡ... cầy); nhưng nhiều người không nghĩ như thế và cho rằng tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò than vậy.
Theo lời các bà này thì chả nướng ở nhà phần nhiều hay nướng bằng than hồng quá thành ra mỡ ở trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên và làm cháy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên trong có thể nhiều khi còn sống. Những hàng bún chả rong không mấy khi làm thế: cái lò của họ nhỏ (thường là những hộp bánh qui bằng sắt tây) và chỉ có một chút than thôi. Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả thì âm ‘, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế!
Chẳng biết bảo như vậy có đúng không? Nhưng có một điều mà ai cũng nhận thấy rất rõ ràng là nước chấm của hàng bún chả được chế hóa một cách rất tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị chính là nhờ đó: nước mắm không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một tí hạt tiêu và ớt vào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừ đi thôi, không bao giờ xóc mà cũng không bao giờ cứng.
Chính cái thứ nước chấm đó làm cho người ta nhớ bún chả vô cùng, đã ăn một bận không thể nào quên được. Hơn thế, có người lại còn ghiền nữa. Tôi vẫn nhớ đến tận bây giờ một bà cụ ở Nghệ, trước đây, vẫn ra cất hàng ở nhà tôi, mê bún chả lắm, hễ chuyến nào ra Hà Nội là y như phải ăn bún chả kỳ cho thỏa thích. Nghĩa là bất cứ nhà nào mời bà ta xơi cơm gà cá gỏi, bà cũng khước từ, chỉ toàn một ngày hai bữa bún chả - mà ăn cứ như thể là chan nước chấm...
Bún chả có tiếng ở Hà Nội bây giờ không có mấy, không phải vì làm kém, nhưng chính vì hàng nào cũng sàn sàn như nhau. Nhưng hàng bún ở trên chợ Đồng Xuân ít khi vắng khách; các bà hàng phố, sau khi mua bán, thường vẫn ngồi ăn uống tự nhiên trên những tấm ghế dài, trước những cái lò nướng chả, khói bốc mù mịt và thơm phưng phức. Ai có tính ngượng nghịu, không dám ngồi thưởng thức miếng ngon Hà Nội ở những chỗ đông người, có thể tìm đến một cửa hàng bún chả có tiếng ở phố Gia Ngư - một hàng nho nhỏ xinh xinh, khá nổi tiếng và đông khách lắm. Đây có lẽ là cửa hàng bún chả thứ nhất ở Hà Nội, vì từ trước đến nay, bún chả chỉ gánh bán rong ở đường hay bán quán ở trong chợ mà thôi."
(trích dẫn một đoạn trong chương Quà Bún thuộc quyển Miếng Ngon Hà Nội của tác giả Vũ Bằng)
Tự Làm Bún
Tứ Diễm nhồi bột rồi ép bún dùng Pronto Pasta Maker. Công thức và cách làm Tứ Diễm đã chia sẻ trong các bài viết:
- Bún - Làm Bún Với Pasta Maker
- Bún - Tự Làm Bún Khô
- Bún - Tự Làm Bún Tại Nhà
- Bún - Vẫn Chuyện Làm Bún
Nhờ Pronto Pasta Maker ép bún dễ và khá nhẹ nhàng nên Tứ Diễm có thể tự làm bún tại nhà rất gọn và không phải hao nhiều "nội lực" như khi ép bún dùng Potato Ricer hay dùng khuôn ép bún bằng gang.
Chả Viên
Trong thời gian chờ bún ráo nước, Tứ Diễm làm món Chả Viên theo kiểu tự chế biến, chứ không làm theo cách làm truyền thống đúng kiểu món Bún Chả của miền Bắc. Theo kiểu truyền thống, người ta thường dùng thịt heo loại nạc vai có lẫn ít mỡ (pork shoulder blade) ướp với hành tím + nước mắm + gia vị để làm món chả băm và chả nướng.
Thay vì dùng thịt heo, Tứ Diễm dùng loại Extra Lean Ground Chicken để làm món Chả Viên và chỉ dùng muối, không nêm nước mắm. Thường các chợ Mỹ bán mỗi pound thịt gà xay giá khoảng $6, đôi khi nếu gặp dịp lễ bán "sale" thì có thể chỉ còn nửa giá như trong hình bên dưới.
Nêm muối + đường + tiêu + ít bột tỏi (garlic powder)
Thêm hành tây thái hạt lựu và hành lá thái nhuyễn. Tứ Diễm thích ăn su su nên cho thêm su su thái hạt lựu thật nhỏ nữa. Su su sẽ giúp tăng thêm vị ngon ngọt và độ mềm mướt cho món Chả Viên mà vẫn giữ được độ dai cùng hương vị đậm đà.
Nhiều người dùng thịt heo có lẫn mỡ và còn trộn thêm dầu ăn khi ướp để chả không bị khô khi nướng. Tuy Tứ Diễm chỉ dùng loại extra lean ground chicken và không trộn thêm dầu ăn, nhưng các miếng Chả Viên ăn vẫn mềm mướt không hề bị khô, có lẽ nhờ trộn thêm hành tây và su su vào thịt gà xay. Ngoài ra còn nhờ Tứ Diễm giữ độ ẩm trong suốt thời gian làm chín phần bên trong các miếng Chả Viên nên khi ăn sẽ thấy bên ngoài vàng thơm mà bên trong vẫn mềm mướt là vậy đó.
Trộn đều thành một khối dẻo quyện như trong hình bên dưới
Tứ Diễm để ý thấy nhiều người có khuynh hướng dùng dầu ăn nhiều hơn số lượng cần thiết vì họ đổ thẳng dầu từ bình vào chảo nên rất dễ bị đổ quá tay. Tứ Diễm luôn chiết dầu ăn vào một bình nhựa có vòi nhọn nên rất gọn và dễ dàng... đếm từng giọt dầu. hihi, không phải Tứ Diễm "kẹo kéo" nhưng cắt giảm được chất béo được phần nào cũng tốt mà, phải không hở?
Loại bình nhựa (Clear Plastic Squeeze Bottle) như hình bên dưới có thể dùng để đựng dầu, ketchup, hot sauce, vv.. vv.. Tứ Diễm thường chỉ dùng đựng dầu ăn vì thuận tiện khi nấu nướng, cầm nhẹ mà lại dễ dàng tính được số lượng dầu cần dùng, không lo bị lỡ tay. Nhờ vậy nên Tứ Diễm có thể dễ dàng cắt giảm lượng dầu dùng khi nấu nướng thường ngày.
Thêm vào nữa khi dùng chảo cast iron đã được seasoning kỹ cũng rất phù hợp để áp chảo (sear) với nhiệt độ cao lúc ban đầu mà không cần dùng nhiều dầu mỡ vì chảo hầu như non stick mà lại có thể dùng an toàn với nhiệt độ nóng. Nhiều người dùng chảo non stick để tránh bị dính chảo, nhưng Tứ Diễm ráng hạn chế việc dùng chảo non stick nên chỉ thích dùng chảo cast iron trong việc nấu nướng thường ngày, nhất là với các món áp chảo như vầy nè.
Thay vì kẹp vào vỉ nướng bếp than, lò mini oven, lò turbo oven hay lò BBQ, Tứ Diễm lười nên chọn cách áp chảo cho nhanh và gọn. Vo viên xong đem áp chảo cast iron đã quét vài giọt dầu. Trong hình chỉ với vài giọt dầu là đủ để áp chảo các viên chả rồi đó.
Sau khi đã áp chảo (sear) cho thịt săn chắc và vàng thơm hai bên mặt, Tứ Diễm giảm nhiệt độ rồi đậy nắp giữ độ ẩm để thịt chín mà vẫn giữ được độ mềm mướt. Nên tuy Tứ Diễm dùng thịt extra lean hầu như không có mỡ và hoàn toàn không cho thêm dầu khi ướp thịt nhưng các viên chả sau khi áp chảo xong ăn vẫn ngon, không bị khô mà lại tốt cho sức khỏe vì dù sao thịt gà cũng thuộc loại "white meat" tốt hơn là thịt heo ("red meat").
Dù chỉ cần dùng vài giọt dầu nhưng các viên chả vẫn tróc chảo và óng mướt thơm ngon.
Dùng bếp Induction nên rất tiện, có thể tăng giảm nhiệt độ chính xác và nhanh chóng. Nhờ vậy nên các miếng Chả Viên vàng thơm ngon ở bên ngoài mà phía trong vẫn mềm mướt không bị khô mà lại không cần dùng thịt mỡ, không cần dùng nhiều dầu.
Sau khi dùng xong, Tứ Diễm cho ít nước sôi vào chảo cast iron nấu sôi lên. Chờ nguội, cọ sơ với muối, xả bằng nước nóng là chảo sạch trơn. Gọn lẹ hơn so với việc nướng trong lò BBQ nhiều. Nếu thích, có thể rửa nhanh tay với xà bông pha thật loãng, sau đó để lên bếp cho khô ráo và quét một lớp dầu mỏng sẽ giúp chảo giữ được độ non stick và không lo bị gỉ sét.
Bún Chả Áp Chảo
Sau khi làm xong, bầy hàng chung với các món phụ như nước mắm, rửa rau, ngâm đu đủ chua ngọt, rau lettuce, dưa leo, vv.. vv.. Bầy làm duyên vậy thôi, ai thích ăn thêm mời tự nhiên lăn vào bếp nha, trong bếp còn nhiều lắm đó.
Nhiều người thích pha nước mắm với tỏi ớt và các tép chanh nổi trên mặt chén nước mắm. Tứ Diễm lại không thích, phải nói là rất sợ khi phải ăn nước mắm pha kiểu đó vì rất hôi nồng mùi tỏi khiến vừa hôi miệng vừa làm mất đi hương vị thơm ngon của món ăn. Vì vậy chén nước mắm thường chỉ rất đơn giản như trong hình. Ai thích đậm mùi tỏi thì có thể múc riêng rồi tự cho thêm tỏi bằm nhuyễn và ớt tùy ý.
Với lại theo như Tứ Diễm nhớ mài mại thì hình như người Bắc không cho nhiều tỏi bằm nổi đầy mặt chén nước chấm (để hôm nào tiện dịp, Tứ Diễm sẽ hỏi các vị "tiền bối" về việc nầy). Với món Bún Chả Hà Nội, theo sách vở miêu tả, người ta thường chỉ thả vào chén nước chấm ít lát cà rốt và đu đủ tỉa hoa kèm vài lát ớt.
Tứ Diễm cuốn bún thành từng lọn nhỏ, dùng đũa gắp ăn kèm với rau, chả viên cùng các món phụ ăn kèm sẽ gọn và ngon miệng hơn
Mùa Hè các loại rau tươi ngon nên tha hồ ăn kèm chung sẽ giúp vừa ngon miệng vừa mát lại vừa tốt cho sức khỏe. Nhờ có thêm nhiều loại rau và bún nên món Bún Chả Áp Chảo dù ăn no đến cỡ nào thì vẫn dễ tiêu hóa và ăn hoài không ngán.
Món Bún Chả Áp Chảo nầy đơn giản mà nhìn cũng thật ngon mắt, phải không hở? Mầu vàng óng mướt của các viên chả nướng nổi bật bên cạnh mầu trắng của bún, mầu xanh lá cây của rau, mầu trắng xanh của dưa leo và mầu đỏ tươi của các lát ớt. Ngoài ra, Tứ Diễm còn thích ăn kèm thêm với đậu phụng rang vàng nhưng không có rắc lên đĩa khi chụp hình. Phần nước chấm Tứ Diễm cũng pha theo kiểu chua chua ngọt ngọt mằn mặn và hơi cay cay, chứ không hoàn toàn theo đúng kiểu nước chấm của miền Bắc. Nói chung khi làm món Bún Chả Áp Chảo nầy, Tứ Diễm đã pha trộn cả hương vị hai miền Nam + Bắc nên không hoàn toàn giống món Bún Chả thuần túy.
Thong thả dùng đũa xắn một góc viên chả đặt lên rau lettuce, thêm lọn bún kèm các loại rau sống, đu đủ ngâm chua, nhúng vào chén nước chấm xong nhai chầm chậm để cảm nhận các hương vị hòa quyện cùng nhau rồi tan dần trong miệng. Ăn xong một miếng lại thích gắp thêm một miếng nữa, rồi miếng nữa cho đến khi bụng đã no mà mắt nhìn vẫn còn thấy thòm thèm.
Mời cùng thưởng thức món Bún Chả Áp Chảo khá đơn giản, dễ làm mà ăn rất ngon.
Mời xem thêm các bài viết
- Bún - Làm Bún Với Pasta Maker
- Bún - Tự Làm Bún Khô
- Bún - Tự Làm Bún Tại Nhà
- Bún - Vẫn Chuyện Làm Bún
- Bún Bò (Thermal Cooker)
- Bún Bò Huế - công thức của cô Trần Đông Oanh
- Bún Bò Xào
- Bún Bò Xào Cà Chua
- Bún Chả, Giò Lụa
- Bún Mọc
- Bún Mọc Express
- Bún Nem Nướng Công
- Bún Thang
- Bún Thịt Heo
- Bún Thịt Nướng (Flavorwave Turbo Oven)
- Bún Tôm Thịt Nướng
Posts
2 comments:
trời ơi, lần nào em đọc những lời văn ấy, em cũng chết thèm chị ơi hihi..
à mà em cũng làm giống chị, em dùng thịt gà và em chiên trong chảo. Chị làm em thèm quá, chắc nay mai em ra chợ quá
hihi, Tứ Diễm cũng mê tìm hiểu và lăn vào bếp tập làm các món ăn miền Bắc vì cách miêu tả của ông Vũ Bằng. Đọc tới đọc lui nhiều lần mà vẫn thấy không chán
Ồ, sis Ong Vàng cũng dùng thịt gà và áp chảo hở. Làm Bún Chả kiểu đó gọn mà ngon hén sis :)