Friday, 1 March 2013

Mẹo Vặt - Cách Chọn Gà Tây (Turkey)

Turkey, còn gọi là Gà Tây, thường được tiêu thụ nhiều nhất vào các dịp lễ lớn cuối năm như Lễ Tạ Ơn (Thanksgiving) và Lễ Giáng Sinh (Christmas).   Gà Tây cũng được nhiều người ưa chuộng trong các bữa ăn thường ngày.

Nhưng làm sao để chọn được đúng loại Gà Tây hợp với ý thích và món định làm?  Có khi nào bạn phân vân tự hỏi những câu tương tự như trong hình minh họa bên dưới hay không hở?  Có thể click vào hình để xem rõ hơn.


Nếu có xin mời xem thêm chi tiết




Trong bài viết nầy Tứ Diễm xin chia sẻ một số tài liệu, mong là giải đáp được phần nào những thắc mắc nếu có.   Mong sẽ nhận thêm được những ý kiến đóng góp để cùng  nhau học hỏi và chia sẻ kinh nghiệm trong việc chọn gà tây.


Ngoài loại Gà Tây còn sống (bán ở các trại nuôi gà), thông thường ở các siêu thị và chợ thường bán loại Gà Tây đã làm sẵn, nhưng được gọi tên tùy theo loại, tuổi, cách nuôi, cách bảo quản gà, vv.. vv...

Chẳng hạn như: Fresh Turkey (thịt tươi, hoàn toàn chưa bao giờ đông lạnh) (có thể click vào hình để xem rõ hơn)


Hay các loại Frozen Turkey hay Hard Chilled Turkey (có thể click vào hình để xem rõ hơn); đều là gà tây đông lạnh nhưng cách đông lạnh hơi khác biệt


Và còn rất nhiều thuật ngữ khác nữa, nếu không quen, có khi sẽ cảm thấy phân vân không biết nên chọn loại nào?   Tứ Diễm xin giữ nguyên theo tiếng Anh để dễ hiểu hơn.   Chẳng hạn như: Basted, Un-basted, Un-stuffed, Pre-stuffed, Organic, Natural, Free-Range, Minimally Processed, Kosher, vv.. vv...   Rồi còn có loại Young, Mature Turkey, Female Turkey (Hen), Male Turkey (Tom), vv.. vv...  hay là Grade A Turkey hay Utility Turkey, vv.. vv...

Để đơn giản, mình thử tìm hiểu theo từng điểm chính như sau nha

1. Grade

Loại Grade A turkey thường được ưa chuộng.   Loại Utility Grade turkey tuy không thua sút về phẩm chất, nhưng thường có khi bị mất một bên cánh, một phần đùi hay bị rách lớp da bên ngoài nên giá bán rẻ hơn loại Grade A.   Nếu không cần phải bầy nguyên con gà lên bàn, có thể chọn loại Utility grade nếu muốn tiết kiệm.

2.  Trng Lượng

Nếu định mua gà tây để làm món chính cho buổi tiệc, nên tùy theo số lượng thực khách  mà tính ra trọng lượng gà tây cần mua.   Thông thường, khoảng 0.75 pounds (3/4 lbs) sẽ vừa cho mỗi người.  Thí dụ, một con gà tây nặng 6 pounds s vừa cho 8 người;  9 pounds vừa cho 12 người.   

Theo nguyên tắc căn bản, có thphỏng định giới tính của gà tây đã làm sẵn tùy theo trọng lượng.  Thường gà tây mái (female turkey, còn gọi là hen) nặng dưới 15 pounds, còn gà tây trống (male turkey, còn gọi là tom) nặng trên 15 pounds.   Tuy nhiên, thịt gà tây mái hay trống cũng không có sự khác biệt rõ rệt.

3.  Tuổi

Theo nguyên tắc căn bản: gà tây càng ít tháng tuổi, thịt càng ngon hơn.    Loại dưới bốn tháng, thịt săn chắc, thích hợp để làm món chiên hay nướng.   Loại Young Turkey, thường từ 4 tới 7 tháng, thịt vẫn còn săn chắc, đem nướng ngon.    Nếu mua loại khoảng 12 tháng, giá bán rẻ hơn vì da và thịt bớt săn chắc nhưng vẫn có thể làm các món nướng.   Mature turkey, trên 12 tháng cho tới khoảng 15 tháng, thịt đã cứng, nướng sẽ không ngon, nên làm các món hầm hay nước sẽ hợp hơn

4.  Tươi (Fresh) hay Đông Lạnh (Frozen or Hard-Chilled) ?

Fresh Turkey là loại thịt gà tây tươi chưa bao giđể lạnh dưới 26°F. , nên thường được ghi rõ là "never been frozen"; giá bán đắt nhất so với loại Frozen và Hard-Chilled.   Nếu mua loại Fresh turkey, cần được chế biến món ăn càng sớm càng tốt, chậm nhất là trong vòng hai ngày kể từ khi mua.  Ngoài ra cũng cần lưu ý là sau khi mua cần được cất trong tủ lạnh trong thời gian sớm nhất để tránh thịt bị nhiễm các vi khuẩn xấu.


Hard-Chilled hay còn gọi là Partially Frozen Turkey là loại thịt gà tây được làm đông lạnh trong khoảng nhiệt độ từ 0°F. tới 26°F.  Vì thịt chỉ mới đông lạnh vừa phải, chưa thật hoàn toàn đông cứng toàn bộ, nên xả đá mau hơn

Frozen Turkey là loại thịt gà tây được làm đông lạnh thật nhanh, không tạo các tinh thể nước đá xen lẫn trong thớ thịt nên khi làm rã đông (defrost) không ảnh hưởng tới chất lượng của thịt.  Sau đó thịt luôn được giữ đông lạnh từ 0°F hay lạnh hơn.  Đây là loại thịt vừa ngon, vừa rẻ nhất so với hai loại kể trên, lại vừa bảo đảm hầu như không bị nhiễm vi khuẩn xấu trong thời gian kể từ khi mua tới khi cất vào tủ lạnh hay freezer.   Tuy nhiên, vì thịt đông cứng nên cần phải mang xuống tủ lạnh ít nhất ba ngày để thịt kịp thời gian rã đông (defrost) trước khi chuẩn bị nấu nướng.    Nên lưu ý là đừng nên để thịt rã đông ở nhiệt độ phòng vì có thể sẽ bị nhiễm vi khuẩn xấu có hại cho sức khỏe.   Tốt nhất là nên để thịt trong tủ lạnh một khoảng thời gian đủ để thịt tan đá, có thể tạm ước tính, cần ít nhất 5 tiếng cho mỗi pound thịt.   Thí dụ, nếu con gà nặng 6 pounds, sẽ cần ít nhất 30 giờ để cho thịt tan đá trước khi có thể đem chế biến các món ăn.
 
5.  Basted hay Un-basted?

Basted Turkey là loại gà tây đã được bơm thêm dung dịch nước muối hay dung dịch hỗn hợp các loại gia vị theo ý thích (chẳng hạn, các hương liệu, chất béo, nước hầm xương thịt, vv.. vv...) đthịt thêm phần đậm đà và không bị khô.   Thường theo quy định, ngoài bao bì cần có nhãn hiệu ghi chú rõ tên các loại nguyên liệu đã hòa tan trong dung dịch khi bơm vào thịt gà tây.

Un-basted Turkey là loại gà tây bình thường, không bị bơm thêm dung dịch nước muối hay bất cứ hương liệu, gia vị gì khác.

Tốt nhất là nên mua loại Un-basted Turkey.  Sau đó, đem ngâm nước muối hay dung dịch hỗn hợp các loại hương liệu gia vị tùy ý cho thịt đậm đà và không bị khô, trước khi bắt đầu nấu nướng.  

6. Un-stuffed hay Pre-stuffed?

Pre-stuffed Turkey là loại gà tây đã được nhồi sẵn gia vị cùng một số nguyên liệu bên trong phần bụng gà.   Tuy loại nhồi sẵn nầy giúp tiết kiệm thời gian chuẩn bị, nhưng lại dễ bị nhiễm vi khuẩn xấu, đồng thời cũng chưa chắc đã thật hợp khẩu vị vì cách nêm nếm chưa hẳn đã hợp ý người mua.

Un-stuffed Turkey là loại gà tây bình thường, không nhồi bất cứ thứ gì trong bụng gà

7. Một Số Thuật Ngữ

Organic Turkey là loại gà tây trong suốt thời gian nuôi dưỡng không bị chích các loại thuốc auntibiotics hay các chất kích thích sự tăng trưởng (growth hormones).   Đây là loại gà bán giá đắt nhất

Natural  Turkey là loại gà tây sau khi đã làm thịt, không có tẩm ướp mầu, mùi, hay một số loại  hóa chất giúp giữ thịt tươi lâu hơn.   Loại nầy ăn ngon, nhưng giá cũng tương đối đắt hơn các loại khác

Minimaly Processed Turkey là loại gà tây trong quá trình làm thịt và đóng gói, có thbao gồm một trong các cách chế biến chẳng hạn như smoking (xông khói), roasting (nướng), freezing (đông lạnh), drying (sấy khô) hay fermenting (lên men).
   
Free-Range Turkey là loại gà tây được thả cho sinh sống tự nhiên trong suốt thi gian nuôi dưỡng, người Việt mình hay gọi là "gà chạy bộ" hay "gà đi bộ".   Thịt gà sẽ săn chắc và tốt hơn so với cách nuôi nhốt gò bó trong chuồng chật hẹp theo kiểu công nghiệp

Kosher Turkey là  loại gà tây khi làm thịt cũng như đóng gói tuân theo và dưới sự kiểm soát của một vị "Rabbi".   Đây là loại thịt với giá ctương đối không quá đắt và có phẩm chất tốt vì không có chứa các chất antibiotics, được nuôi dưỡng tự nhiên (roam free) và được ngâm trong nước muối (salt brine) trước khi đóng gói, do đó thịt mềm mướt và đậm đà. 

Ngoài ra cũng nên lưu ý là nếu không có ghi chú "no antibiotics" hay "no hormones" ở ngoài bao bì, nghĩa là thịt gà tây có chứa một hoặc cả hai thứ trong thịt.

8. Thời Gian Nướng hay Chiên?

Tùy theo trọng lượng gà nặng hay nhẹ, có nhồi hay không nhồi, tùy theo nhiệt độ nướng và độ nóng của lò nướng mà thời gian nướng gà sẽ lâu hay mau.   Mỗi lò nướng có thể có độ nóng và tỏa nhiệt khác biệt chút đỉnh.   

Có thể tạm dùng các ước tính bên dưới như thang biểu căn bản, rồi gia giảm đphù hợp với lò nướng tại nhà.  Click vào hình để xem rõ chi tiết hơn




Lưu Ý:
  • Với gà tây có trọng lượng quá nặng, có thước tính như sau.   Với gà tây nặng 30 lbs, cần nướng từ 4.5 đến 5 tiếng ở nhiệt đ325°F hay tới khi bên trong thịt chín (đo nhiệt đ, nóng tới 160°F).    Với gà tây nặng hơn 30 lbs, cứ mỗi 5 lbs nặng hơn, cần nướng lâu thêm ít nhất nửa tiếng.
  • Khi chiên, cứ tính theo tỷ lệ 3 phút cho mỗi pound thịt, đến đúng thời gian tương ứng, đo nhiệt độ bên trong gà tây, nếu đạt tới nhiệt độ 160°F là gà đã chín.   Vớt ra để nguội, thịt sẽ tiếp tục nóng thêm tới 165°F là vừa mức.    Nếu thấy thịt chưa đạt nhiệt độ 160°F thì chiên lâu hơn một chút cho tới khi thịt chín
  • Khi nhồi, gà sẽ lâu chín hơn.   Và cần phải bảo đảm là các vật liệu nhồi bên trong gà cũng phải được chín hoàn toàn trước khi mang gà ra khỏi lò nướng.   Nhồi càng chặt, thịt càng lâu chín và cơ hội bị nhiễm vi khuẩn xấu cao  hơn.


Video Clip #1: How to Cook a Turkey in Oven


Video Clip #2: How to Cook a Turkey in BBQ Oven


 
Video clip #3: Cooking a Turkey in a Dutch Oven
 



Video Clip #4: Roast a Turkey in Nuwave Oven



Video Clip #5: Deep Fried a Turkey



Tạm thời viết được nhiêu đây thôi, Tứ Diễm sẽ viết thêm sau nha .   Mong nhận thêm các ý kiến đóng góp cùng những kinh nghiệm của các bạn

0 comments:

Post a comment

 
;