Friday, 8 March 2013

Bò Kho - Cách Làm

Thịt bò rất nhiều chất bổ dưỡng, nhưng nếu ăn nhiều thịt quá cũng không tốt.   Do đó, món Bò Kho là một giải pháp dung hòa, vừa ngon miệng, vừa bổ dưỡng, vừa có đủ chất đạm (protein) và chất xơ (fiber) lại vừa dễ nấu nữa.    Đây là hình chụp món Bò Kho do Tứ Diễm làm (có thể click vào hình xem rõ hơn).




Tô nầy thịt nạc hơn


Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh



Món Bò Kho rất dễ nấu.  Tùy ý mỗi người mà có cách nêm nếm gia vị cho hợp khẩu vị.   Nhất là khi dùng nồi Thermal Cooker để nấu thì lại càng rất đơn giản và dễ làm vô cùng vì khỏi cần phải canh chừng bếp.

Hình chụp khi vừa ủ chín, còn nóng hổi trong nồi


 Tô nầy thịt có thêm gân và rau húng quế



Tô nầy không cho rau và cũng múc thịt nạc, không có gân





Cách Tứ Diễm Nấu Bò Kho Dùng Nồi Thermal Cooker:

Món nầy Tứ Diễm không có cân đong gia vị, chỉ nhắm chừng mà thôi.   Trước khi nấu món nầy, Tứ Diễm thường dùng nồi thermal cooker hầm xương chung với một số củ hành tây để lấy nước ngọt.  Theo Tứ Diễm thấy khi hầm chung với hành tây, nước hầm sẽ ngọt và trong hơn, lại thơm ngon hơn.  Sau khi đã hầm xong, đổ ra nồi khác hay ngăn đựng bằng thủy tinh cất nước hầm xương vào tủ lạnh, phần váng mỡ sẽ đọng lại ở phía trên rất dễ hớt bỏ cho thật sạch.   Khi đã có sẵn nước hầm xương, Tứ Diễm mới nấu Bò Kho.

Vật Liệu:
  • Thịt bò rửa sạch, lau khô, cắt miếng vuông.    
  • Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch, cắt khúc.   
  • Sả rửa sạch, cắt khúc.  
  • Nước hầm xương đã vớt bỏ hết váng mỡ 
  • Muối, nước mắm và các thứ gia vị

Cách Làm:
  • Cho một ít dầu vào chảo non stick wok, phi tỏi cho vàng.   Cho các thứ gia vị cùng muối và một chút xíu nước mắm vào xào sơ cho thơm, cho thịt bò vào xào sơ với lửa lớn cho thịt săn và thấm gia vị.   Lúc nầy nêm hơi mặn hơn một chút để thịt thấm gia vị đậm đà hơn.  Mình sẽ cho thêm nước hầm xương, thịt sẽ nhạt bớt là vừa ăn.   Tứ Diễm không ướp thịt trước vì khi mình xào như vầy thịt cũng thấm gia vị rồi, sau đó lại còn ủ trong thermal cooker nữa.  Lý do Tứ Diễm dùng chảo non stick wok để nấu sơ các thứ vật liệu trước là muốn giữ phần đáy nồi thermal cooker không bị hư hại vì nấu ở nhiệt độ cao.   Tứ Diễm thích dùng wok vì tiện dụng và quen tay, nhưng nếu muốn, có thể dùng nồi thường để nấu sơ các thứ trước khi múc sang inner pot.
  • Cho cà rốt và sả cắt khúc vào wok, thêm một ít nước hầm xương, giảm nhiệt độ nấu thêm một chút cho cà rốt và thịt bò thấm gia vị.   Nếm sơ, nếu thấy lạt thì nêm thêm muối cho vừa ăn.
  • Sau đó, múc thịt bò và các thứ trong chảo non stick wok cho vào nồi thermal cooker (inner pot).    Cho thêm  nước hầm xương cùng gia vị vào, sao cho mực nước phải ngập qua các thứ vật liệu và phải cao ít nhất hơn 3/4 chiều sâu của nồi.    Nêm thêm ít muối.   
  • Nấu trên bếp cho tới khi nước trong nồi sôi, hớt bọt cho thật sạch.   
  • Tiếp tục nấu trên bếp khoảng 15 phút (sau khi nước đã nóng sôi), nêm nếm lại cho vừa ăn.   Nếu thích có thể đổ một ít bột năng đã hòa tan với nước vào nấu sôi lên để nước bò kho có độ hơi sánh. 
  • Đậy nắp.  Đem nồi nhỏ (inner pot) đi ủ trong nồi thermal cooker lớn (outer pot).    
  • Tùy theo nồi thermal cooker giữ nhiệt tốt hay không, và số lượng thức ăn nấu nhiều hay ít mà thời gian gian sẽ mau hay lâu.    
  • Thông thường, sau khoảng 4 tiếng là ăn được.  Nếu chưa đủ mềm, đem inner pot nấu sơ trên bếp 5 phút (vì mình đã mở nắp ra thăm chừng, nồi bị mất nhiệt nên cần cung cấp thêm nhiệt năng) rồi đem ủ thêm cho tới khi chín vừa ý muốn.
Vài Điểm Nên Lưu Ý:
  1. Tùy theo ý thích của mỗi gia đình mà chọn loại thịt bò hợp khẩu vị nha.   Nhà Tứ Diễm da số không thích ăn thịt bò có dính mỡ hay gân nên Tứ Diễm dùng bò bắp (beef shank) và bò nạc (eye of round beef) để ai thích loại nào sẽ múc loại đó.   Nồi bò kho cũng không có nhiều váng dầu mỡ vì chiều theo khẩu vị mọi người trong gia đình.  Nếu nấu đãi khách, Tứ Diễm sẽ dùng thêm thịt bò nạm và gân để có thêm chọn lựa cho thực khách.
  2. Với nồi thermal cooker, thức ăn càng nhiều càng chứa nhiều nhiệt lượng càng ít khoảng không khí trống trong nồi nên nồi thermal cooker sẽ giữ được độ nóng lâu giúp thức ăn mau chín hơn so với khi chỉ nấu số lượng ít.   
  3. Khi dùng nồi thermal cooker cần phải đổ lượng chất lỏng ngập qua mặt các loại vật liệu khác vì thức ăn chỉ chín khi chìm dưới mặt nước, đồng thời sẽ chín nhờ nhiệt lượng tích tụ của phần đáy nồi và nước chứa trong nồi.   
  4. Không nên nêm nước mắm trước khi ủ vì sẽ làm nước có vị chua.   Chỉ nêm bằng muối.  Nếu thích món ăn có mùi nước mắm thì khi nấu xong, nêm thêm một ít cho đậm đà mùi vị quê hương.
  5. Tứ Diễm dùng nước hầm xương nên chỉ cần nêm muối cũng đã đủ ngọt.  Tứ Diễm không dùng đường cát hay đường phèn khi nấu các món nước vì không thích hương vị ngọt lờ lợ vị đường làm mất ngon đi vị ngon ngọt của xương của thịt.   Tứ Diễm cũng không dùng bột ngọt hay bột nêm khi nấu các món nước vì không thích dùng hóa chất và cũng không cần thiết vì nước hầm xương đã đủ ngọt rồi, hương vị ngọt từ xương thịt ngon hơn so với khi thêm các loại bột ngọt, bột nêm.   Với nồi thermal cooker, chỉ cần chịu khó bỏ thời gian hầm xương lấy nước ngọt thì sẽ có những món ăn ngon mà lại bổ dưỡng và an toàn hơn là dùng các loại chicken broth, beef broth hay bột ngọt, bột nêm.   
  6. Nếu muốn nồi bò kho có mầu sắc đẹp hơn, có thể cho thêm phần mầu pha chế theo một trong các cách viết trong phần Gia Vị Bò Kho ở bên dưới.
 
Ưu điểm khi dùng nồi thermal cooker 
  • Thịt chín mềm nhưng cà rốt không bị nát nên không cần phải hầm thịt trước rồi cho cà rốt sau như khi nấu bằng các phương pháp khác..   Cà rốt ủ cùng thịt ngay từ đầu nên thấm hương vị rất đậm đà, ăn ngon hơn.
  • Trong suốt thời gian ủ, nhà không bị bay mùi bò kho vì nồi thermal cooker rất kín, hơi nước và mùi vị không bị bay ra ngoài nên giữ được hương vị thơm ngon của món ăn..   
  • Lại không lo nồi bò kho bị mặn, bị khét vì không hề bị cạn nước trong suốt thời gian ủ..   
  • Quan trọng là khỏi cần phải canh chừng lửa cũng như không tốn tiền điện hay gas trong suốt thời gian ủ.  
  • Thêm vào nữa là nồi thermal cooker sẽ giữ cho bò kho luôn nóng trong suốt bữa ăn, không cần phải hâm lại.   Khi có tiệc, có thể bưng nguyên nồi bầy ra bàn tiệc để khách múc ăn, món bò kho sẽ luôn nóng hỏi thơm ngon hấp dẫn hơn.
  • Nếu cần mang đi dự tiệc, có thể mang nguyên nồi, trong suốt thời gian di chuyển, nồi bò kho sẽ giữ được độ nóng.   Nếu thời gian di chuyển xa và không kịp nấu sớm, trong khi lái xe thì nồi bò kho sẽ tiếp tục làm chín thức ăn và sau đó giữ cho thức ăn luôn nóng (keep warm)
  • Rửa nồi rất dễ vì không hề bị dính nồi.


Nếu muốn xem thêm chi tiết về nồi thermal cooker, xin mời ghé xem các bài viết:


Gia Vị Nấu Bò Kho

Về gia vị nấu bò kho, có thể tự pha chế lấy hay mua loại bán sẵn ở chợ, tùy theo ý mỗi người.  

Hiện nay, ở các chợ Á Đông nơi Tứ Diễm ở có hai loại Gia Vị Bò Kho hiệu Bốn Con Voi và Kim Tự Tháp đều sản xuất tại Mỹ (made in USA theo như họ in ở bao bì).   Nguyên liệu họ dùng là paprika, ớt, tỏi, hành, hồi, đinh hương, quế, ...  Nói chung đọc thấy không có loại hóa chất nào nguy hại cho sức khỏe (ngoại trừ khi họ giấu không viết rõ).

Nếu kỹ, có thể rang đại hồi, đinh hương, quế cho thơm rồi xay thật nhuyễn.   Thêm lá cà ri (Bay leaves) xay nhuyễn.  Nêm muối, đường.  Trộn thêm bột paprika, dầu hạt điều hay ớt bột Đại Hàn (red pepper powder) để có mầu đẹp mắt.   Có người thích dùng ketchup hay tomato paste để tạo mầu cho nồi bò kho nhìn hấp dẫn hơn.  Nói chung tùy theo ý thích mà chọn cách nấu hợp khẩu vị





Nói chung món Bò Kho nầy khá dễ nấu.   Tùy theo ý thích và khẩu vị riêng mà nêm nếm, miễn sao vừa miệng là coi như thành công.

Món Bò Kho thường được ăn kèm với rau húng quế và bánh mì nóng giòn.   Cũng có người thích ăn kèm với bún, cơm, bánh phở hay với mì sợi.  Nói chung mỗi người mỗi ý, ai thích ăn kiểu nào tùy ý thích riêng.    Mỗi khi đãi tiệc, Tứ Diễm thường để sẵn bánh mì, bún, bánh phở rồi tùy theo ý từng người khách mà họ chọn lựa món ăn kèm.  Ai muốn ăn chung với mì vắt, Tứ Diễm sẽ trụng riêng từng vắt mì và mang ra sau như vậy sẽ ngon hơn là làm sẵn



Nếu muốn nấu món Bò Kho theo cách do đầu bếp chuyên nghiệp chỉ dẫn, xin mời xem cách làm trong một số video clip Tứ Diễm sưu tầm trên mạng

Video Clip #1: Bò Kho do chương trình Món Ngon Mỗi Ngày chỉ dẫn



Video Clip #2: Bò Kho (Vietnamese Beef Stew) - HelenRecipes




Video Clip #3: Bò Kho



Một Vài Công Thức Bò Kho

BÒ KHO
HelenRecipes (video clip #2)

Published on Nov 3, 2012
Ingredients (4-6 servings)
  • 1.3 kg (3 lb) beef
  • 2 tsp sugar
  • 1 tsp salt
  • 1 tsp chicken stock
  • 1/2 tsp pepper
  • 2 tsp five-spice/ bo kho powder
  • 2 tbsp minced garlic
  • 1 tbsp grated ginger
  • 2 tbsp soy sauce
  • 4 stalks lemongrass, cut into 3-inch
  • 3 star anise
  • 1 cinnamon stick
  • 1.5 cup tomato sauce (or 3 tbsp tomato paste)
  • 300ml coconut water / coconut soda
  • 6 cups beef broth (or water)
  • 1 kg ( 2 lb) carrots
  • more salt, sugar, chicken stock to taste
  • optional: coloring oil from annatto seeds
  • French baguettes / rice noodle
Ganishes
pepper, fried red shallot
sawtooth herbs, Thai basils
thinly sliced onion, chopped spring onion, cilantro
Direction:
Using the Pressure Cooker to cook this dish.  Watch the video clip #2 above



----==@==----
Bò Kho 
viết nguyên văn theo sách của cô Triệu Thị Chơi

Nguyên Liệu
  • 1kg thịt bò (bắp bò hay flank)
  • 200g cà rốt
  • 2 muỗng hột điều dầu
  • 1 ít lá thơm tươi (lá cà ri)
  • 1 muỗng hột cà ri
  • 6 bông tai vị (tai vị còn được gọi là đại hồi mua nơi bán gia vị hoặc ở tiệm thuốc bắc)
  • Mỡ, nước tương, chanh, rau quế
  • Củ hành, tỏi, tiêu, muối, bột ngọt, đường, sả ớt.

Cách Thực Hiện

1. Chuẩn bị
- Tai vị: nướng đen, đân nhuyễn, cà thành bột.
- Hột điều dầu: chảo nóng cho vào 1 muỗng mỡ, mỡ nóng cho hột điều dầu vào và nhắc chảo xuống ngay, chờ cho ra màu, vớt xác bỏ. Bắc chảo trở lên bếp, mỡ nóng, cho tỏi băm vào cho thơm, sau đó cho bột tai vị + bột cà ri và lá thơm vào xào để màu đẹp và thơm.

- Thịt bò: rửa sạch xắt miếng to 3-4cm. Ướp thịt với hành tỏi băm nhuyễn + muối + đường + bột ngọt + một chút nước tương + 1/2 hỗn hợp hột điều dầu. Ướp độ 1/2 giờ cho thịt thấm gia vị.
- Cà rốt: cắt khúc độ 2 lóng tay.

2. Cách nấu thịt
Chảo mỡ nóng, phi hành tỏi cho thơm. Bỏ cà rốt + thịt vào xào cho săn thịt và rút hết nước. Vớt cà rốt ra, chế nước sôi vô cho ngập thịt. Cho sả đã chặt khúc bó lọn vào. Thịt gần mềm cho cà rốt vào. Thịt và cà rốt mềm, nêm lại vừa ăn, đổ 1/2 hỗn hợp điều dầu vào trước khi nhắc xuống. Như vậy màu thịt bò kho sẽ đẹp.

3. Cách dùng
Thịt bò kho ăn nóng với bánh mì, rau quế, muối, tiêu, ớt, chanh
.
Ghi chú
Trường hợp có cà hộp thì xào cà + đường + muối + hành tỏi băm nhuyễn trong chảo mỡ nóng. Thịt mềm cho cà vào độ vài phút trước khi nhắc xuống.



----==@==----

BÒ KHO
công thức nầy sưu tầm từ web site http://betysworld.wordpress.com/2011/05/04/bo-kho-ii/

Nguyên Liệu:
 

1. – Bắp bò: 1/2kg or 1 cái bắp bò nhỏ
- Gân bò: 300gr (1/2kg cũng dc). Gân bò: nhớ rửa sạch qua rượu or giấm cho sạch và không hôi. Nếu còn sống thì nên luộc cho chín.
- Lá sách bò: 300gr
- Bò nạm: 1/2kg

2. – Gừng: 1 củ bằng đốt ngón tay, xắt lát dầy
- Riềng: 1 củ bằng đốt ngón tay, xắt lát dầy
- Sả: 5 tép (nhiều càng tốt), cắt khúc đập dập
- Tỏi: 3 tép, xắt lát
- Tai vị: 4 tai (hoa hồi / anise stars)
- Vỏ quế / Cinnamon: 3 vỏ
- Nước dừa tươi: 2 trái   Nếu không dùng nước dừa, thay bằng nước hầm xương hay chicken broth


3. – Hành tây
- Cà rốt
- Khoai tây (optional)

4. – Saté
- Hột điều màu
- Gia vị: nước mắm, muối, đường (nêm nếm tùy khẩu vị)

Cách Làm:
- Tất cả nguyên liệu [1] rửa sạch, xắt miếng vừa ăn, để qua bên
- Cho tất cả nguyên liệu [2] vào nồi, đổ chút dầu ăn vào xào cho thơm thật thơm (nhỏ lửa kẻo cháy)
- Đổ nguyên liệu [1] vào xào cho thịt săn lại, vặn nhỏ lửa để rim cho thịt mềm 1 chút
- Nêm nếm gia vị vào cho ngấm thịt khoảng 5 phút.
- Đổ nước dừa tươi vào cho ngập mặt thịt, có thể cao hơn mặt thịt khoảng 1/2 cm
- Vặn lửa nhỏ, cho thịt mềm thêm chút, sau đó bỏ cà rốt, khoai tây (optional), hành tây vào.
- Nêm nếm lại cho vừa ăn, để khoảng 3 phút cho sôi lại



Có thể xem thêm bài viết:

Xin mời thưởng thức và thực hành





1 comments:

Unknown said...

Chi TD oi, món bò kho của chị nhìn thật đệp mắt và ngon miệng. Chị cho em hỏi chút về nước hầm xương. Em hầm thử xương bò với củ hành, nhưng không thấy nước có chất ngọt, nêm thử rất lạt lẽo, nên khi nấu phải nêm nếm thêm bột nêm mới ăn đươc. Nhà em ăn khẩu vị chỉ lạt lạt thôi chị à. Chị có thể cho em một chút lời khuyyen về số lượng xương hầm, nước và gia vị nêm thẻm nhue thế nào không ạ? Em cám ơn chị.

Post a Comment

 
;