Thursday, 29 November 2012

Tang Zhong

Tang Zhong dough starter (còn gọi là Water Roux) là một trong những phương pháp giúp tạo thêm độ nổi xốp và mềm dẻo của một số bánh dùng yeast.


Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh


Người ta tin rằng phương pháp dùng "bột cái" Tang Zhong (water roux dough starter) bắt nguồn từ nước Nhật, được dùng phụ thêm vào khi nhồi bột để giúp cho bánh làm ra được thêm phần ngon hơn.   Theo kinh nghiệm thực tiễn, khi bột mì nấu chín tới 65°C sẽ tạo ra một hỗn hợp giúp tạo độ ẩm, độ nở cùng mềm mại.  Ổ bánh sau vài ngày vẫn còn giữ được độ mềm dẻo, xốp ngon; nhất khi hâm lại trong microwave sau khoảng 10 hay 15 giây, bánh sẽ ấm mềm ngon như vừa mới nướng. 

Cách làm Tang Zhong rất dễ dàng.   Trong lượng bột mì cần thiết để làm tang zhong thường được ước tính phỏng chừng xấp xỉ khoảng 11 - 12% trọng lượng bột mì dùng trong công thức chính.   Sau đó, cần trộn đều với nước theo tỷ lệ cứ 1 phần bột mì (bread flour) với 5 phần nước tính theo trọng lượng, rồi quậy nhỏ lửa trên bếp.




Cho tới lúc bột hơi sền sệt (vào khoảng 65°C (hay 149 °F).   Khi quậy bột thấy tạo thành vệt như hình bên dưới là đã đúng mức.   Cách tốt nhất là quậy khi bột bắt đầu gần sền sệt thì nhấc nồi ra khỏi bếp, tiếp tục quậy thêm, bột sẽ tiếp tục chín và sệt thêm cho tới khi đúng mức như trong hình ở trên.



Múc hỗn hợp bột vào tô, phủ lên trên mặt tô bột một lớp plastic wrap để giữ cho hỗn hợp tang zhong khỏi bị khô.




Khi hỗn hợp nguội, có thể bắt đầu dùng để nhồi vào bánh.   Số lượng tang zhong nhiều ít tùy theo mỗi công thức.   Có thể giữ tang zhong trong tủ lạnh khoảng vài ngày.

Trong video clip bên dưới có chỉ dẫn cách để làm chín hỗn hợp bột tạo thành tang zhong dough starter.

Video clip: How to Make Tang Zhong Dough Starter (65°C method)


Nếu muốn làm theo công thức của Tứ Diễm, có thể làm theo tỷ lệ 25 grams all purpose flour của Canada (tương đương bread flour của Mỹ) hòa tan trong 125 grams nước (125 mL = 1/2 cup nước), sẽ có khoảng 150 grams tang zhong dough starter.

Mời xem thêm các bài viết:


3 comments:

Anonymous said...

Cám ơn Diễm nhé, Nhi

TuDiem's Corner said...

Không có chi đâu sis Nhi. Theo Tứ Diễm thấy khi cho thêm Tang Zhong, bánh mì ngọt sẽ giữ được độ thơm ngon mềm mướt lâu hơn nhiều đó sis

thanhlan lam said...

Cam on Tu Diem nhieu da viet bai viet ve TangZhong rat huu ich & ro rang. Xin phep duoc copy bai cua ban de lam banh cho cac con cua minh an. Cam on ban nhieu lam

Post a Comment

 
;