Tuesday, 12 November 2013

Gia Vị Bún Bò - Tự Làm

Bún Bò là một trong những món Huế rất được nhiều người yêu chuộng.  Để nấu một nồi bún bò thật đúng hương vị gốc Huế quả thật không dễ dàng.   Tuy nhiên nếu không đặt yêu cầu quá khó khăn, chỉ muốn nấu món Bún Bò thơm ngon hợp khẩu vị cũng có thể nấu một cách đơn giản.  
 
Đây là gia vị để nêm món Bún Bò do Tứ Diễm tự làm


Xin mời xem tiếp theo nha




Nếu muốn nấu theo kiểu Huế, xin mời ghé xem công thức và cách làm trong bài viết  Bún Bò Huế - công thức của cô Trần Đông Oanh.  Trong bài viết nầy Tứ Diễm không đề cập đến việc nấu Bún Bò theo cách truyền thống vì Tứ Diễm cũng chưa hề được nếm qua món Bún Bò Huế chính gốc nấu tại Huế.  Tứ Diễm chỉ muốn giới thiệu một cách giúp có thể nấu món Bún Bò express khá nhanh gọn làm theo ý riêng của Tứ Diễm mà thôi.  Đó là làm sẵn hỗn hợp gia vị bún bò, cất trong tủ lạnh để bất cứ khi nào muốn nấu, có thể đem ra dùng ngay.

Ngày nay ở hải ngoại, các gói gia vị bún bò đã pha chế sẵn được bầy bán ở chợ với nhiều thương hiệu khác nhau.  Nếu chỉ muốn đơn giản, có thể làm theo lời chỉ dẫn in ở phía sau bao bì gói gia vị.   Tuy nhiên nếu đọc kỹ phần vật liệu được pha chế sẽ thấy cũng khá giản dị, chỉ gồm vài loại vật liệu thông thường.   Bởi vậy, Tứ Diễm cảm thấy không cần thiết phải mua gói gia vị pha chế sẵn đó mà có thể tự làm ở nhà sẽ hợp ý hơn.

Theo cách Tứ Diễm làm khá đơn giản, chỉ gồm hành tây (hay hành hương), sả, ớt bột (extra hot chili pepper powder), ớt Đại Hàn (Korean red pepper powder), muối, đường, paprika powder và dầu.  

Phi hành tây với dầu.   Nếu ăn chay kiêng hành, có thể dùng gốc leek phần mầu trắng phi vàng thay thế cho hành tây


 Đến khi hành đã bắt đầu chuyển mầu như vầy thì phải lưu ý kỹ vì chỉ sơ ý hành sẽ bị cháy khét rất nhanh


Hành tây đã được phi vàng, để riêng qua một bên.   Nếu muốn ngon hơn, có thể phi thêm hành hương.



Muốn gia vị thơm ngon nên dùng thật là nhiều sả xay nhuyễn.   Nếu mua sả nguyên bó, rửa thật sạch, để ráo, sau đó cột thành từng bó rồi dùng food processor slice thành lát mỏng; sau đó dùng food processor xay nhuyễn.   Mỗi lần xay số lượng ít thôi, để sả được xay nhuyễn đều và không làm food processor bị làm việc quá mức.

Sả sẽ hút dầu nên cần dùng khá nhiều dầu.  Phi sả với dầu cho vàng thơm, nêm muối đường rồi cho thêm ớt bột (extra hot chili pepper powder), ớt Đại Hàn (Korean red pepper powder) và paprika powder để gia vị có mầu sắc nhìn đẹp hơn.   Muốn cay nhiều ít tùy ý thích và khẩu vị mỗi người. Có người dùng ớt tươi hấp sơ, xay nhuyễn trộn chung để tạo vị cay.  Có người cho thêm ớt khô loại có hạt.     Có người còn nêm nước mắm hay mắm ruốc vào gia vị bún bò; thậm chí họ còn nêm bột ngọt hay bột nêm vào nữa.  Nghe nói có người còn cho thêm cả tôm khô xay nhuyễn vào nữa.  Nói chung là có thể tùy ý mà dùng vật liệu, miễn sao hợp khẩu vị. 

Tứ Diễm chỉ dùng muối đường nêm để tạo độ đậm đà cho gia vị bún bò homemade mà thôi, không thích cho nước mắm hay mắm ruốc vì sẽ làm át đi mùi thơm của sả.


Trộn hành tây đã phi vàng vào hỗn hợp gia vị, tiếp tục xào thêm một chút với lửa nhỏ để thấm đều gia vị



Sau khi đã trộn cho đều và xào sơ thêm xong, hỗn hợp gia vị Bún Bò sẽ có mầu sắc nhìn như vầy.  Lần nầy Tứ Diễm dùng khoảng 4 pounds sả sau khi đã xay nhuyễn, còn hành tây và  các thứ khác, Tứ Diễm không có cân đong số lượng chính xác, chỉ làm nhắm chừng.


Mỗi thứ một chút, sau khi làm xong thành một nồi Gia Vị Bún Bò như hình bên dưới.  Nồi nầy dung tích khoảng 4.5 L.   Bây giờ chỉ cần trộn thêm dầu hạt điều.  


Sau khi hỗn hợp gia vị đã hoàn toàn nguội, múc vào các hũ thủy tinh đã khử trùng thật sạch.  Đổ dầu hạt điều vào hũ sao cho toàn bộ hỗn hợp gia vị nằm ngập dưới lớp dầu.   Tứ Diễm bọc thêm một lớp plastic wrap mỏng che kín miệng hũ thủy tinh trước khi vặn chặt nắp.  Làm như vầy có thể cất trong tủ lạnh để dành dùng từ từ rất tiện lợi.



Nhìn gần hơn nha



Với gia vị có sẵn nầy, ngoài việc giúp tạo ra hương vị cho món Bún Bò Express còn có thể dùng để nêm hay ướp vào nhiều món giúp tăng thêm hương vị thơm  ngon và mầu sắc nhìn đẹp mắt hơn.   Chẳng hạn như làm món Đậu Hũ Sả Ớt, Hến Xúc Bánh Tráng, Măng Xào Sả Ớt Miến Hến, Gà Ram Sả Ớt, Bò Xào Sả Ớt, Bắp Xào,  vv.. vv..  Hay cũng có thể múc vài muỗng gia vị trộn thêm vào món ăn để có thêm hương vị sả ớt khiến món ăn ngon hơn.

Nếu không có nhiều thời gian, có thể làm món Bún Bò Xáo cũng rất ngon mà lại lẹ.   Thịt bò thái mỏng, ướp với gia vị bún bò homemade, thêm gia vị cho vừa ăn, trộn thêm ít dầu để thịt mềm và mướt.      Nước hầm xương nêm nếm như kiểu nấu Bún Bò, cho thêm gia vị bún bò homemade nầy vào để nồi nước có mùi thơm và mầu nhìn đẹp mắt.   Bún trụng sẵn.  Các loại rau ăn kèm để sẵn.   Khi nào gần ăn, đơm bún ra tô, nấu nước dùng cho nóng.    Vặn bếp nhiệt độ thật nóng, chảo thật nóng, phi chút tỏi xong nhanh tay xào thịt bò đã ướp sơ qua khoảng 1 phút, rồi xúc để lên tô bún,  bầy thêm hành tây thái mỏng, hành lá thái nhuyễn,.chan thêm nước dùng đã nấu nóng.   Vậy là đã có một tô Bún Bò Xáo nóng hổi, nước dùng đậm đà ngon ngọt thơm ngát mùi sả ớt, ăn cũng rất ngon mà lại gọn lẹ hơn rất nhiều so với cách nấu Bún Bò theo kiểu chính gốc.

Đây là hình một tô Bún Bò Express do Tứ Diễm úm ba la theo kiểu tốc hành, có gì dùng nấy.   Ủ xương trong nồi thermal cooker sẽ có nước dùng rất trong và thơm ngon, đặc biệt rất ngọt nước, chỉ cần nêm muối cũng đủ ngon, không cần dùng bột ngọt, bột nêm hay ... đường phèn.  Thịt cũng ủ trong nồi thermal cooker đến khi chín vừa mức thì vớt ra.   Dùng gia vị bún bò homemade theo cách đã viết ở trên để tạo hương vị và mầu sắc cho nồi nước dùng.   Tuy nhìn tô bún thấy mầu đỏ đậm vậy chứ thật ra chỉ hơi cay một xíu thôi hà.   Nếu ai thích ăn cay nhiều hơn, có thể cho thêm satế ớt homemade vào tùy theo khẩu vị





Ghi Chú Thêm:

Ớt Bột (extra hot chili pepper powder)

Đây là hình gói ớt bột Tứ Diễm dùng.   Loại nầy rất cay nên dùng số lượng vừa với khẩu vị.   Có thể dùng các loại ớt tươi, ớt khô khác tùy theo ý thích




Ớt Bột Đại Hàn (Korean Red Pepper Powder)

Đây là hình gói ớt bột Đại Hàn Tứ Diễm vẫn thường mua.   Loại nầy dùng giúp món Kim Chi có mầu sắc đẹp nhưng lại không cay.  Do đó Tứ Diễm rất thích dùng khi làm những món cần có mầu đỏ đẹp mắt.  Họ thường bán hai loại: fine và coarse.   Tứ Diễm thích mua loại coarse như hình bên dưới hơn.


Paprika Powder

Đây là một loại gia vị  ở dạng bột, có mầu thường dùng  trong nhiều món cần mầu sắc.   Trong gói gia vị bún bò pha chế sẵn ở chợ cũng dùng paprika trong số các loại gia vị pha trộn



Hạt Điều (Annatto Seeds)

Đây là loại hạt điều hay còn gọi là hạt điều mầu, khi phi trong dầu nóng sẽ tiết ra mầu đỏ đẹp.  Mong đừng lầm với loại hạt điều (cashiew) nha.



Dầu Hạt Điều

Cách làm dầu hạt điều là dùng hạt điều (annatto seeds) phi trong dầu nóng, loại bỏ hạt điều (annatto seeds) và giữ dầu để tạo ra mầu sắc đẹp.  Tứ Diễm thường nấu dầu cho nóng, cho hạt điều (annatto seeds) vào dầu, mang soong dầu ra khỏi bếp, chờ khoảng một hay hai phút để hạt điều tiết mầu ra dầu, rồi vớt bỏ hạt điều.   Hình nầy Tứ Diễm mượn ở trên mạng




Ghi Chú Thêm
Bên dưới là các nguyên liệu được liệt kê ở trên gói gia vị sản xuất tại Mỹ thường hay bán ở chợ, Tứ Diễm viết lại để xem họ dùng các loại nguyên liệu gì

  • Gia Vị Bún Bò Huế: paprika, chili (ớt), onion (hành tây), ginger (gừng) and garlic (tỏi)
  • Gia Vị Bò Kho: paprika, anise (đại hồi), garlic (tỏi), chili (ớt), onion (hành tây), ginger (gừng), cloves (đinh hương)



Mời xem thêm các bài viết:



11 comments:

pexu said...

Cám ơn bài viết nha

Duc Nierhaus said...

Cám ơn TD nha, bài nầy H.Đ. rất thích, mai mốt rảnh rổi nhất định sẻ làm theo .

TuDiem's Corner said...

Dạ, không có chi đâu ạ. Nếu rảnh, chị HĐ làm sẵn cất tủ lạnh. Khi cần có sẵn, rất tiện. Có thể dùng nêm nếm cho nhiều món ăn nếu thích hương vị sả ớt

Duc Nierhaus said...

Cám ơn TD, hôm nay vào thăm trang của TD, bị vấn đề sao ấy, vô hoài khg được, H.Đ. phải quần 1 hồi, phải đăng ký tùm lum, bây giờ mới được nè, mừng quá chừng, cứ sợ mất luôn thì H.Đ. mất mát một ngườibạn quý giá trong cuộc đời mình. Cám ơn, cám ơn thật nhiều !.

TuDiem's Corner said...

Chị HĐ ơi,

Em cũng vừa bị một phen đứng tim vì khi log in vào dashboard thấy báo là blog is removed. Em cũng loay hoay mãi vì nếu blog bị xóa bỏ thì em sẽ khóc ngập nhà luôn vì bị mất hết tất cả những bài viết, hình ảnh cùng comments của các sis đã viết bấy lâu nay. Công thức, hình ảnh thì còn có thể tìm lại được, nhưng những comments của các sis nếu lỡ bị mất thì em cũng không biết cách nào để retrieve lại được

Cũng may sau một hồi lâu, cuối cùng em cũng log in vào blog được rồi. Mừng ghê. Có lẽ do server sửa đổi / update gì đó nên ảnh hưởng tới blog của em

Em xin lỗi vì sự trục trặc nầy khiến Chị phải mất công và thời gian nha.

ThI Thuy Hang Le said...

chị ơi!
hình như những thành phần như chị nấu ở trên là tp phụ phải k a?
vì những tp đó không tạo ra hương cho bún bò, e thấy người ta bỏ đại hồi, tiểu hồi nữa c!

TuDiem's Corner said...

Sis Thúy Hằng ơi,

Mùi đại hồi, tiểu hồi có thể sẽ làm át đi mùi sả. Theo Tứ Diễm được biết thì khi nấu bún bò Huế không dùng đại hồi, tiểu hồi mà cần rất nhiều sả và cần có mắm ruốc. Nếu sis đọc ct viết trong bài Bún Bò Huế - công thức của cô Trần Đông Oanh cũng không thấy dùng đại hồi và tiểu hồi,

Nhưng cũng có thể mỗi nơi có cách nấu và nêm nếm khác nhau chăng?

ThI Thuy Hang Le said...

c oi!
hat dieu mau c mua o dau vay c?

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Hạt Điều (Annatto Seeds) Tứ Diễm mua ở chợ Mỹ hay chợ Á Đông đều có bán. Nếu sis mua ở các local store không có, sis thử order online hay nhờ người quen ở các tiểu bang có bán mua và gửi dùm

ThI Thuy Hang Le said...

c oi cho e dia chi chinh xac minh mua hat dieu mau voi c?
em lam cong thuc nhu c mà sao no khong ste mà lượng dầu với cái nó khong hòa vào mà chia làm hai lớp dơ c

TuDiem's Corner said...

Sis Thúy Hằng ơi,

Hạt điều mầu có bán ở các chợ Á Đông, mình mua về cho vào dầu đun sôi cỡ 1 phút là xong. Khi sên trong chảo, sis thấy hòa quyện nhau vì lượng dầu hạt điều mầu không nhiều lắm, nhưng khi múc vào hũ thủy tinh đã khử trùng, mình sẽ đổ thêm một lớp dầu phủ kín phần gia vị trong hũ để giữ được lâu, không bị mốc.

Vì trong hình chụp không thấy rõ, thật ra trong hũ cũng có hai lớp đó sis. Phần dầu ở phía trên, phần gia vị sả ớt hành đã xào nằm ở dưới. Đó cũng là điều cần thiết để giữ được lâu.

Post a Comment

 
;