Wednesday, 6 November 2013

Há Cảo (Shrimp Dumpling)


Nếu thích ăn Dim Sum, chắc hẳn sẽ chẳng xa lạ gì với món Há Cảo (Shrimp Dumpling).   Há Cảo gồm một lớp vỏ được xếp nếp thật mỏng, có thể thấy mầu nhân tôm ửng hồng dưới, mầu trắng trong của lớp bột vỏ.  Đó là một trong những món Dim Sum rất phổ biến và được nhiều người ưa thích.

Với người sành ăn sẽ nhận biết món Há Cảo nhìn đơn giản nhưng lại là một món trong vài món Dim Sum rất khó làm cho thật ngon.   Có thể nhìn món Há Cảo do các đầu bếp làm để nhận biết tài nghệ cao thấp của họ.  Món Há Cảo phải nhìn vừa đẹp mắt, lại có hương vị đậm đà thơm ngon, vỏ bánh phải thật mỏng, có độ trong nhưng vẫn giữ được độ dẻo dai vừa mức. 

Đây là một tấm hình món Há Cảo, sưu tầm để làm mẫu tạm nhìn cho vui mắt trong khi Tứ Diễm chưa có thời gian để làm lại món Há Cảo và chụp hình mang vào đây



Nghe tả thôi cũng đã thấy không đơn giản rồi, phải không hở?   Nếu có hứng thú muốn lăn vào bếp làm thử món Há Cảo, mời xem thêm chi tiết nha .....




Tuy thoạt nhìn thấy món Há Cảo (Shrimp Dumpling) thật giản dị, chỉ gồm vỏ bột bao gọn lấy phần nhân tôm nhưng để làm cho thật đúng hương vị chính gốc thì quả thật là không dễ dàng.   Nếu tìm trong sách báo hay trên mạng cũng có thể thấy được rất nhiều công thức chỉ dẫn cách làm.      Trong bài viết nầy Tứ Diễm xin chia sẻ một số công thức chỉ cách làm món Há Cảo sưu tầm từ nhiều nguồn khác nhau.

MỤC LỤC



Sưu Tầm - Unknown Author

PHẦN NHÂN BÁNH
  • 3/4 lb tôm lột vỏ( dể nguyên hay cắt đôi)(Shrimp shelled)
  • 1/4 măng hoặc gừng thái sợi dài 5 cm(Bamboo shoots or ginger)
  • 1 muỗng muối (salt)
  • 1 muỗng dầu mè (Sesame seed oil)
  • 1/2 muỗng đường (Sugar)
  • 1 trứn gà (Egg)
  • 2 muỗng bột năng (Cornstarch)
Trộn chung tất cả và dể trong tủ lạnh khoảng 30 phút

PHẦN VỎ BÁNH
  • 1 cup bột mì (Wheat starch)
  • 1/2 cup bột mì tinh (tapioca starch)
  • 1/2 muỗng muối (Salt)
  • 1 cup nước sôi (Boiling Water)
  • 2 muỗng dầu (Oil)
CÁCH LÀM
  • Trộn bột mì , bột mì tinh và muối chung với nhau trong 1 cái thau lớn.
  • Đổ nước sôi vào và trộn đều .
  • Lấy nắp vung dậy thau bột (ủ bột khoảng 10 phút).
  • Sau đó nhồi bột . Tay thấm ít dầu và nhồi bột cho đến khi bột mịn.
  • Vò tròn cục bột thành 1 ống tròn dàị Cắt cục bột đó thành những viên tròn nhỏ. Ép dẹp từng viên một thành vòng tròn có đường kính 3 inch.
  • Phân nửa vòng tròn của bánh ta xếp thành những nếp gấp dể tạo thành hình bánh há cảo.
  • Kế đến, bỏ phần nhân bánh vào và dùng nước thấm vòng ngoài của bánh và xếp 2 mép bánh chặt vào nhaụ
  • Đặt bánh vào cái xửng để hấp khoảng từ 5 đến 7 phút (Bánh này rất mau chín, tránh đừng hấp lâu quá bánh có thể bị nhão).
(Sưu Tầm - unknown author)



Sưu Tầm - Unknown Author


PHẦN VỎ BÁNH
  • 100g bột lọc mì (wheatstarch)
  • 1 muỗng cà phê bột bắp (1 tsp cornflour)
  • 100g nước sôi
  • 1 muỗng mỡ (hay dầu ăn)

PHẦN NHÂN BÁNH
  • 250g tôm đã lột vỏ (shelled shrimps)
  • 50g cà rốt hay măng xắt sợi mịn hay băm nhuyễn
  • 1/2 tròng trắng trứng
  • 1/2 muỗng cà phê muối
  • 1/2 muỗng cà phê dầu mè
  • 1 muỗng cà phê bột bắp
  • 1 chút tiêu xay

CÁCH LÀM

  • Bột lọc mì (wheatstarch) + 1 muỗng bột bắp cho vào tô, chế nước sôi vào, vừa chế vừa lấy muỗng quậy cho nhanh tay cho đều bột không bị ốc trâu, để bột 2 phút cho hơi nguội, nhồi bột lại cho đều, sau đó cho muỗng mỡ vào nhồi đều lại dậy bột lại cho đừng bị khô , chờ cán ra để làm bánh

  • Tôm lột vỏ, rút chỉ đen trên lưng rửa tôm với muối, xả sạch lại cắt nhỏ ra làm ba hay bốn phần rồi trộn cà rốt (hay măng) cho 1/2 lòng trắng trứng và gia vị vào trộn đều, đánh chung lại cho đến khi nào tôm dính chặt tay là được. Cho vào tủ lạnh khoảng 1/2 giờ .(muốn tôm ngọt thì ngâm tôm với nước dừa tươi độ nữa giờ cho tôm thấm, sau đó vớt ra để ráo).  Có thể phân nửa làm nhuyễn như chạo tôm, phân nửa cắt nhỏ ra.  Nếu muốn nhân há cảo được béo và ngon thì cho 50g mỡ heo luộc xắt chỉ trộn chút muối chút đường cho mỡ được trong rồi trộn vào với tôm quết - giống như cách làm chạo tôm vậy

  • Chia bột ra làm 40 phần đều nhau. Cán bột thành hình tròn, cho nhân tôm vào giữa gấp đôi lại xếp mí bánh (5 ngấn) và ấn dẹp lại cho mí bánh dính lại với nhau

  • Sau khi gói bánh xong cho bánh vào xửng đã thoa dầu hấp trong vòng 5 phút thì bánh chín
(Sưu Tầm - Unknown Author)



Recipe by Cecilia Au Yeung


click vào hình để xem rõ hơn





Recipe by Rose Cheng & Michelle Morris

click vào hình để xem rõ hơn






This recipe makes 30 - 35 Har Gow dumplings.

INGREDIENTS
  •   Dough:
  •   3/4 cup wheat starch
  •   2 tablespoons tapioca starch
  •   1/4 teaspoon salt
  •   1/2 cup plus 2 tablespoons boiling water
  •   2 1/2 teaspoons vegetable oil:
  •   Har Gow Filling
  •   6 ounces raw shrimp, rinsed, tails removed, chopped
  •   3 tablespoons finely chopped bamboo shoots
  •   1 1/2 teaspoons finely chopped green onion
  •   3/4 teaspoon Chinese rice wine or dry sherry
  •   1/4 teaspoon Asian sesame oil
  •   1/4 teaspoon salt, or to taste
  •   Pinch of fresh ground white pepper (about 1/8 teaspoon)
  •   1 egg white, lightly beaten
  •   2 teaspoons cornstarch
  •   Other:
  •   Vegetable oil, as needed

PREPARATION

1. In a medium bowl, combine the wheat starch, tapioca starch and the salt. Slowly stir in 1/2 cup of the boiling water. Add the oil and begin using your hands to shape into a dough. Add the remaining 2 tablespoons of boiling water if the dough is too dry. Don’t overwork the dough, but continue shaping for about 2 minutes, until it is smooth and shiny. Cover and let rest for 20 minutes.

2. To prepare the filling, place the shrimp in a medium bowl, and add the other ingredients. Cover and refrigerate for 1 hour, to give the flavors a chance to blend.

3. To make the dumplings: Coat a paper towel with vegetable oil and use it to oil your cutting board or work surface and the broad side of a cutting knife or cleaver (a cleaver works best). Keep the dough covered to prevent it drying out while preparing the dumplings.

4. Break off 1 teaspoon of the Har Gau dough, roll into a ball and then flatten it by pressing it in the palm of your hand. Lay the dough on the work surface and press down on it with the oiled side of the knife or cleaver to form a circle that is 2 1/2 - 3 inches in diameter. Add a heaping teaspoon of filling and place it in the middle of the wrapper, spreading it out evenly but not touching the edges.

5. Carefully lift the upper edge of the wrapper and fold it over the filling. Use your thumb and forefinger to form pleats in the dough, and pinch the edges closed. Place the filled har gau on a plate and cover with a damp cloth to keep them from drying out while preparing the remainder of the dumplings.

6. Prepared a steamer for steaming. Steam the dumplings in batches, on an oiled plate, until the wrapper is translucent and the shrimp appear slightly orange (13 – 15 minutes). Serve the Har Gau with hot chili oil and/or soy sauce for dipping.

(Sưu Tầm - source:  http://chinesefood.about.com/od/dimsumdumplings/r/hargow.htm)




Recipe byMr. Wong

Mr. Wong là chủ nhà hàng Shark Fin house ở HongKong.   Ông cũng là một vị đầu bếp người Hoa chuyên làm các món Dim Sum.   Công thức nầy là do chính Mr. Wong đặc biệt chỉ dẫn cho sis ThuyLinh, và sis ThuyLinh có nhã ý chia sẻ với những ai yêu thích món Há Cảo.    Công thức nầy hơi rắc rối ở phần cân lượng vì công thức được tính theo cân, lượng và chỉ.    Tuy nhiên nếu chịu khó chú ý làm theo đúng thì kết quả rất ngon.  Khoảng hơn 5 năm trước đây Tứ Diễm đã làm thử công thức nầy, vỏ há cảo dai ngon như kiểu bán ở tiệm.  Khi đó chưa có youtube để xem và học theo nên phải tự hình dung ra cách đè lưỡi dao phay và xoay dao cho bột tròn và thật mỏng.   Giờ có youtube để xem sẽ dễ hiểu hơn hén.  Nếu lần đầu định làm nên dành ít thời gian xem các video clip đính kèm trong bài viết sẽ dễ hình dung ra các bước cần làm hơn.   Chúc làm thành công nha

Lưu Ý:  Mỗi cân = 16 lượng (600g/cân).  Mỗi lượng là 37.5g.    Mỗi lượng = 10 chỉ.    Mỗi chỉ là 3.75g.  

VẬT LIỆU NHÂN BÁNH
  • Bột khoai tây (potato flour) 5 chỉ (18.75 g)
  • Dầu chiên hành 8 chỉ (29.6g). Phi hành để bỏ lên bánh cuốn còn dầu thì dùng cho nhân há cảo

NHÂN TÔM
  • Tôm không vỏ, cắt miếng 12 lượng (450g)
  • Mỡ 2 lượng (75g)
  • Măng (xắt cọng mỏng và ngắn) 2 lương (75g).  Măng hộp, sắt mỏng và ngắn bỏ vô nước sôi trụng 10 phút cho bớt hăng rồi để ráo.

GIA VỊ ƯỚP NHÂN TÔM (SEASONING)
  • Muối 2 chỉ (6g)
  • Bột nêm gà 2.5 chỉ (4.5g)
  • Đường 4.5 chỉ (12.15g)
  • Dầu mè
  • Tiêu trắng
Trộn chung seasonings (công thức nầy nêm hơi mặn, nên giảm bớt bột nêm và muối sẽ ngon hơn.  Tứ Diễm không dùng bột nêm nên chỉ tự nêm nếm theo khẩu vị riêng, không theo cân lượng ghi trong công thức)

CÁCH LÀM NHÂN BÁNH
  • Để hai phần ba tôm vào máy đánh trứng (máy loại mạnh, Mr Wong dùng máy commercial và dùng K beater), cho 5 chỉ (18.75 g) bột khoai tây vô rồi cho máy chạy 10 phút - nếu dùng K beater thì tôm chỉ bị đập dập thành khối như chả tôm tươi - cách này để cho nhân dai) 
  • Cho dầu chiên hành và số tôm còn lại vô tiếp tục đánh cho đến khi tôm trộn chung với khối tôm chừng 5 phút nữa (có nghĩa là phải có một ít miếng tôm lớn trộn chung với thịt tôm đã quết nhuyễn) 
  • Cho mỡ xắt hạt lựu , măng và seasoning vào trộn đều.


VẬT LIỆU VỎ BÁNH
  • Bột tàn mì (wheat starch) 13 lượng (1 gói)
  • Bột khoai tây (potato flour) 4 lượng (150g)
  • Nước sôi 1 cân 2 lượng (675g)
  • Dầu ăn 1 lượng (37.5 g)

CÁCH NHỒI BỘT
  • Trộn 10 lượng (375g) bột tàn mì và 1 lượng (37.5g) bột khoai tây, đổ nước sôi vào, quậy sơ xong rồi cho 3 lượng bột tàn mì còn lại vô.  Trộn chung bằng muỗng gỗ (wooden spoon) hay đũa. Để nguội xuống một chút
  • Đổ bột ra bàn cho dầu ăn vào, dùng metal scraper (giống như scrapers dùng để smooth icing trên bánh) trộn từ từ số bột khoai tây còn lại vào khối bột nóng. 
  • Dùng tay nhồi như vầy: ấn dẹp miếng bột ra, gấp lại và nhồi cho thật mịn (spread out, fold and knead until smooth). Đậy lại để bột nghỉ.

CÁCH LÀM HÁ CẢO
  • Đem khối bột ra, lăn dài, ngắt bột ra từng miếng nhỏ (mỗi miếng bột khoảng 3 hoặc 4 chỉ, hay nặng cỡ 14 grams). 

  • Ấn miếng bột hơi bẹt ra bằng tay, rồi láy con dao phay to bản rắc dầu lên miếng vải và dùng miếng vải để lau dao chứ không thoa nhiều dầu lên dao , dùng dao ấn vào miếng bột và xoa ra cho tròn theo chiều kim đồng hồ, rồi xoa ngược lại chiểu kim đồng hồ để miếng bột trở thành mỏng và tròn , để dao nằm sát vào mặt bàn và slide bột lên dao (flatten a piece of dough on the bench with hand , wipe a knife on an oiled cloth , press knife on pastry and swirl in a circular motion clockwise and again in the opposite direction to obtain a thin flat circle, use knife in a flat poisition to lift pastry off the bench).  Có thể xem các video clip bên dưới để dễ hình dung ra cách cán bột dùng bề mặt lưỡi dao phay

  • Để 1 teaspoon nhân vào bột, gấp miếng bột lại làm hai rồi xếp cánh quạt , xong rồi dùng ngón tay đẩy ở phía dưới lên một chút để lưng bánh hơi cong (Put filling in pastry, fold in half, using right hand to hold the edge and left hand to pleat the back edge and pinch in place using the thumb of your right hand) .    Xem các video clip để dễ hình dung cách xếp bánh há cảo

  • Quết dầu vào xửng tre (bamboo steamer), để bánh vào và đậy nắp (cũng bằng bamboo) rồi hấp trên xửng 6-7 phút. Nhớ là xửng phải là loại xửng tre (bamboo) vì tre sẽ thấm hết nước không chảy vào bánh làm ướt bánh.
(Sưu tầm - công thức của Mr. Wong)

Bánh Há Cảo sau khi hấp chín cần có mầu sắc và hình dáng như vầy nè.   Hình sưu tầm để làm mẫu



Há Cảo do sis Ngọc Mỹ làm

Còn đây là hình Há Cảo do sis Ngọc Mỹ vừa làm thử theo công thức của Mr. Wong.   Sis Ngọc Mỹ chỉ muốn thử làm phần vỏ nên nhân có gì dùng nấy, không làm theo chỉ dẫn trong công thức.   Theo sis Ngọc Mỹ cho biết, vỏ bánh ăn ngon như bánh ngoài tiệm.   Cám ơn sis Ngọc Mỹ đã gửi hình và cho phép Tứ Diễm mang vào bài viết



Mời ngắm thêm một tấm chụp gần hơn nha


Thay vì dùng dao phay ép và xoay cho bột mỏng, sis Ngọc Mỹ đã dùng loại plastic scrappers như trong hình bên dưới để ép cho bột thật mỏng.   Nếu cần, có thể dùng cookie cutter để cắt cho bột thật tròn



Còn đây là một ý tưởng rất độc đáo, có lẽ chưa ai từng làm qua.   Đó là dùng bột bánh cuốn pha theo công thức của Tứ Diễm nhưng dùng lượng nước ít hơn, làm thành lớp vỏ bên ngoài.   Vì chỉ muốn thử nghiệm nên sis Ngọc Mỹ dùng cá salmon nướng có sẵn để làm nhân.    Do đó, món nầy lại càng đặc biệt hơn nữa, bảo đảm là ... "không đụng hàng".   Theo sis Ngọc Mỹ cho biết chế biến kiểu nầy ăn cũng rất ngon


Há Cảo do sis NgayTho làm

Mời ngắm thêm hình đĩa Há Cảo do sis NgayTho làm nha.  Tứ Diễm nhìn coi ngon mắt nên xin phép mang hình vào đây bầy hàng







Có công thức vỏ bột và nhân ngon rồi, nhưng phần xếp vỏ bánh cũng rất quan trọng.   Bánh làm nhìn không đẹp mắt thì cũng sẽ khiến mất ngon.   Mời xem một vài video clip để dễ hình dung ra cách nặn hình dáng bánh Há Cảo

Video Clip #1:



Video Clip #2:






Trăm nghe không bằng một thấy.    Đọc nhiều công thức rồi giờ xem cách người ta chỉ dẫn trong video clip để dễ hiểu hơn nha.  Video clip nầy chỉ dẫn khá tỉ mỉ từng bước cần làm.    Chắc hẳn sẽ rất hữu ích với ai chưa từng làm qua món Há Cảo.  Nếu lần đầu mới tập làm, có thể kết hợp cách làm trong video clip với công thức nào hợp khẩu vị thì sẽ làm ra được món Há Cảo như ý muốn






Trong video clip nầy giới thiệu vài món Dim Sum khá phổ biến như Há Cảo (Har Gow), Xíu Mại (Siew Mai), Bánh Bao Xá Xíu (Char Siew Pau), Egg Tart, vv.. vv..    Tuy đầu bếp chỉ dẫn qua loa thôi, nhưng cũng có vài điều đáng để học hỏi nhất là nếu chưa quen với cách dùng dao để cán bột cho thật mỏng






Trong ba video clip bên dưới giới thiệu vài món Dim Sum khá phổ biến như Há Cảo (Har Gow), Xíu Mại (Siew Mai), Sườn Hấp Tầu Xì, Phùng Chảo, Egg Tart,  vv.. vv..    Tuy đầu bếp chỉ nói tiếng Hoa nhưng có thể xem cách đầu bếp làm chắc hẳn cũng học hỏi được ít nhiều kinh nghiệm hữu ích, phải không hở?   Tứ Diễm không hiểu đầu bếp đã nói những gì khi làm món Há Cảo, nhưng xem video clip thấy cách làm khá giống với công thức của Mr. Wong.   Nếu ai chưa quen cách cán bột với dao rộng bản, có thể xem video clip để tập làm theo








Recipe by Gina, from Jo's Deli & Bakery


INGREDIENTS FOR SKIN
  • 180 g wheat starch
  • 2 tbsp tapioca flour
  • 1 tsp salt
  • 300 ml boiling Hot water
  • 1.5 tbsp cooking oil

INGREDIENTS FOR FILLING
  • 300 g prawns (shelled, wiped dry, chopped)
  • 50 g bamboo shoot (diced finely, squeezed dry)
  • 50 g fatty pork (blanched and dice finely)
  • 1 tsp salt
  • 1 tsp sugar
  • 1 tsp sesame oil
  • 1 tsp ground pepper
  • 1 egg white
  • 1 tbsp corn starch

METHOD
  1. mix wheat starch and boiling hot water together in a bowl. quickly stir using chopsticks.
  2. let it cool for a while(about 10 mins), then add rest of ingredients.
  3. knead into a dough. Roll the dough into a long sausage.
  4. cut and shape into 30 balls. Set aside.
  5. mixed all the fillings ingredients together till well mixed
  6. take each dough ball, flatten it with a rolling pin.
  7. add 1 tsp of filling on it.
  8. fold the sides..then fold the bottom to seal the sides.
  9. steam for 10 mins.
  10. lightly brush with cooking oil just before serving.

Author: Gina @ Jo's Deli & Bakery




Với nhiêu đây công thức chắc cũng tạm đủ để tùy ý chọn lựa rồi hén. Chắc hẳn cũng có vị bâng khuâng vì không biết nên chọn công thức nào?   Có lẽ cần phải tự thử nghiệm để tìm ra một công thức hợp khẩu vị riêng của mỗi người.

Mời thực hành thử.   Chúc làm thành công nha.  Nếu có thể được ngắm ké hình Há Cảo do các sis làm thì sẽ càng vui và thú vị hơn nữa





0 comments:

Post a comment

 
;