Friday, 26 June 2015

Bánh Xèo Gạo Xay Mỏng Giòn

Bánh Xèo là một trong những món bánh bình dân rất phổ biến và được nhiều người ưa chuộng.   Có người dịch sang tiếng Anh là "Sizzling Cake", có lẽ dựa theo âm thanh tiếng "xèo xèo" của bột khi tiếp xúc với chảo nóng.  Bánh Xèo được tráng phần vỏ mỏng giòn, phần nhân chay hay mặn tùy ý, ăn kèm với các loại rau sống, đồ chua và nước mắm pha chua ngọt cay.    Lúc trước Tứ Diễm thường làm Bánh Xèo dùng bột gạo mua ở chợ về tự pha chế.

Hôm nay Tứ Diễm làm Bánh Xèo Gạo Xay bằng cách tự pha bột bánh xèo dùng máy xay sinh tố xay từ gạo đã ngâm thành bột gạo tươi, và đây là kết quả.


Bánh còn dư, khi gần ăn nướng lại trong lò mini oven.   Nhìn gần để thấy rõ độ mỏng giòn


Nếu có hứng thú, mời cùng Tứ Diễm vào bếp làm thử nha.

Bánh Xèo là một món bánh rất quen thuộc với người Việt.  Theo cách cổ truyền, Bánh Xèo được làm từ gạo xay với nước rồi sau đó thêm bột nghệ.   Nếu thích béo thì thêm nước cốt dừa.  Muốn thơm thì thêm hành lá thái nhuyễn.  Thời nay, Bánh Xèo có thể làm bằng gói bột đã pha chế sẵn được bán ở các chợ hay mua bột gạo về tự pha chế theo ý thích.

Tuy nhiên nếu tự xay bột gạo tươi bằng gạo đã ngâm, Bánh Xèo sẽ giòn ngon và không lệ thuộc vào chất lượng bột gạo bán ở chợ.




Vài Cách Xay Gạo Làm Bánh Xèo

Ngày còn ở Việt Nam, Bánh Xèo thường được làm từ bột gạo tươi, nghĩa là cho gạo đã ngâm vào cối đá xay với nước thành hỗn hợp bột gạo tươi.  Đây là hình cối đá xay bột mượn từ trên internet.


Với máy Food Grinder and Juicer  có thể xay gạo cùng nước thành hỗn hợp bột gạo tươi khá dễ dàng.  Gạo được nghiền nát rất nhuyễn mịn, nếu làm số lượng nhiều rất thuận tiện.   Có thể xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Food Grinder and Juicer.  Nếu làm ít, Tứ Diễm thấy dùng máy xay sinh tố gọn lẹ hơn.


Qua bên nầy, có thể dùng bột bánh xèo pha sẵn bán ở chợ hay mua bột gạo về tự pha chế khá dễ dàng.  Trong các bài viết trước đây, Tứ Diễm đã nhắc đến cách tự pha bột tráng Bánh Xèo Gạo Xay dùng bột gạo mua ở chợ.   Cách đó nhanh gọn vì lúc nào muốn ăn có thể pha bột tráng bánh ngay.

Tuy nhiên nếu muốn giòn ngon, chúng ta có thể tự pha bột bằng cách dùng máy xay sinh tố (blender) xay gạo đã ngâm thành bột gạo tươi.   Thường 2 cup gạo (chưa ngâm nước) tương đương với 1 pound (16 oz) bột gạo.  Tùy theo loại gạo mà bánh sẽ có độ dẻo khác nhau.  Gạo cũ sẽ ngon hơn gạo mới.  Gạo càng dẻo thì bánh có độ dẻo ngon.  Có thể xem thêm chi tiết trong bài Vitamix Blender - Một Số Ứng Dụng

Tứ Diễm vo sạch 1 cup gạo tẻ Jasmine (gạo Thái Lan) kèm với 1 tbsp đậu xanh không vỏ (mung bean) rồi ngâm nước.   Thường chỉ cần ngâm qua đêm cũng đủ, nhưng vì bận nên Tứ Diễm ngâm nước đến 20 tiếng mới có thời gian lăn vào bếp.   Để tránh gạo bị chua, Tứ Diễm thay nước mới sau vài tiếng.   Do đó tuy ngâm lâu nhưng nước ngâm vẫn rất sạch, không bị sủi bọt hay bị chua.

Khi có thời gian tráng bánh, Tứ Diễm chắt bỏ hết nước ngâm gạo, xả lại nước sạch.   Sau đó cho toàn bộ số gạo và đậu xanh đã ngâm kèm với 2 cup nước lạnh vào máy xay sinh tố (blender).   Nếu muốn béo và giòn ngon hơn, xay với 1 cup nước dừa + 1 cup bia (beer) hay nước soda không đường (soda hay sparkling water) thay vì dùng 2 cup nước lạnh.  Nếu thích bột loãng thì cho thêm một ít nước nữa


Nếu có máy Vitamix Blender thì xay sẽ mạnh hơn.  Tuy nhiên với các loại máy xay sinh tố thường cũng đủ để xay gạo nhuyễn mịn thành bột gạo tươi.

Tứ Diễm dùng loại máy Osterizer Blender 10-speed 450 Watts, cối xay có dung tích 1.5 L (6 cups) như hình bên dưới có thể dùng làm rất nhiều món khá tiện lợi, dễ dàng nên không nghĩ đến việc phải mua thêm máy Vitamix Blender.

Bên dưới là trích dẫn nguyên văn lời quảng cáo về loại máy nầy trong một vài web site bán máy xay sinh tố

This Oster 10-speed blender does so much more than just blend foods and beverages. Its powerful 450-watt motor and state-of-the-art ice-crusher blade turn chunky cubes into shaved ice in minutes to instantly chill beverages and cocktails. When you're cooking, the blender serves as a chopper and pulverizer and, with a few touches of a button, you can create silky smooth sauces, dips and soups.

Whether you are blending a creamy dip, pureeing soup, chopping ice or pouring a fresh smoothie, you can create your dishes with ease. Push button function programs speed for precise and consistent results. Features a BPA-free plastic blending jar and a heavy-duty stainless steel blade. As an Oster® brand product, you can be assured this blender is built with superior quality and lasting durability. This Oster® Blender is made in North America, and backed by the superior quality and power of All-Metal Drive®.

This attractive white 10-speed blender gives you the power to create fancy coffee drinks like the barista at world-famous coffee houses or whip up thick, creamy shakes you buy at the local ice cream parlor. The 10-speed, 450-watt motor gives you total control over the consistency of ingredients and the large 48-ounce container lets you make treats for a crowd.

Máy Osterizer Blender 450 Watts với 10-speed có các functions chẳng hạn như Ice Crush, Self-Clean, Grate, Blend, Shred, Grind, Liquefy, Purée, Cream, Chop, Whip, Mix và các functions khác như trong hình bên dưới



Trước tiên Tứ Diễm nhấn nút Ice Crush vài lần để gạo được xay nhuyễn trong nước.   Sau đó chuyển qua Grind để xay thành bột gạo tươi.




Bánh Xèo Gạo Xay

Tứ Diễm làm theo tỷ lệ 1 cup gạo khô thêm 1 tbsp đậu xanh khô, vo sạch đem ngâm rồi xay với 2 cup nước.  Nếu muốn béo và giòn ngon hơn, xay với 1 cup nước dừa + 1 cup bia (beer) hay nước có gas không đường (soda hay sparkling water) thay vì dùng 2 cup nước lạnh.  Nếu thích bột loãng thì cho thêm một ít nước nữa


Có đậu xanh nên Bánh Xèo sẽ giòn ngon.  Có người còn xay cơm nguội hay cơm khô chung với gạo để tạo độ giòn.

Bánh Xèo là món miền Nam, theo đúng kiểu phải có thêm nước cốt dừa pha chung với bột, nhưng vì Tứ Diễm không thích nước dừa trong các món mặn nên thích dùng nước lạnh hơn.   Nếu thích béo và giòn ngon hơn nữa thì dùng nước dừa + bia (hay nước có gas không đường) thay cho nước lạnh.

Nếu muốn, có thể thêm 1 tbsp bột mì (all purpose) cùng một chút baking powder để tạo thêm độ giòn cho Bánh Xèo.   Cũng có thể pha thêm một ít yellow corn meal, tinh bột đậu xanh (mung bean starch) hay bột năng (tapioca starch) để tạo độ giòn.  Có người cho thêm trứng pha chung để vỏ bánh xèo giòn hơn.  Nếu có thời gian, xay xong cất vào tủ lạnh chờ bột nở và lạnh, khi tráng trong chảo nóng, Bánh Xèo sẽ thêm phần giòn ngon hơn.  Nói chung có nhiều mẹo để giúp Bánh Xèo giòn ngon.

 Cho thêm bột nghệ và hành lá thái nhuyễn.  Nếu muốn thơm ngon hơn, dùng nghệ tươi rửa sạch, thái lát, xay chung với gạo.






Vài Loại Chảo

Với bếp Induction cần dùng các loại nồi chảo có chứa chất sắt (ferrous metal) nghĩa là phần đáy có thể hút nam châm.   Ngoài ra, nếu nhấc nồi chảo lên khỏi mặt bếp Portable Induction Cooktop thì bếp sẽ tự động tắt (turn OFF) sau 5 giây.  Do đó, nếu muốn tráng bánh xèo dùng bếp Portable Induction Cooktop, Tứ Diễm cần tìm các loại chảo thích hợp với những điều kiện sau:
  • chứa chất sắt (ferrous metal):  mới dùng được với bếp Induction
  • đáy chảo bằng phẳng: mới dùng được với bếp Induction
  • kích thước vừa phải: dễ xoay trở khi tráng bánh xèo
  • trọng lượng không quá nặng: để Tứ Diễm có thể nhấc lên đặt xuống trong vòng 4 giây
  • không làm trầy mặt bếp Induction: nếu đáy trơn láng thì rất phù hợp, còn nếu dùng loại bare cast iron thì phải rất cẩn thận khi nhấc lên đặt xuống
Chảo Cast Iron

Tứ Diễm đã thử dùng chảo cast iron 4.5 inches và chảo cast iron 8 inches tráng bánh xèo.   Kết quả bánh xèo rất giòn mỏng, tróc ngay trong lần tráng đầu tiên, cho dù chỉ cần quét qua một lớp dầu thật là mỏng.   Nhìn thử hình nầy sẽ thấy kết quả rõ hơn nè.  Tuy nhiên khi dùng với bếp Induction, chảo cast iron 8 inches hơi nặng.  Tứ Diễm thích dùng chảo cast iron 4.5 inches vì vừa tay hơn.  


Tuy nhiên dùng chảo cast iron 10 inches bán kèm theo bếp Induction để tráng bánh xèo sẽ thuận tiện nhất vì chảo chịu nhiệt mà lại nhẹ tay, đáy chảo trơn láng không lo làm trầy mặt bếp.

Iron / Enamel Frying Pan

Trong hình bên dưới là chảo cast iron 10 inches được bán kèm theo bếp, phía ngoài tráng lớp men chịu nhiệt, đáy chảo trơn láng, lòng chảo là cast iron.  Chảo cast iron nầy đã được Tứ Diễm cho "uống dầu" (seasoning) nhiều lần, khá lâu để dầu thấm thật sâu vào toàn bộ các lỗ hở nhỏ li ti trong lòng chảo (mắt thường không thấy) nên chảo gần như non stick, rất tróc, chỉ cần dùng silicone brush quét một lớp dầu thật mỏng.  Chảo cast iron chịu nhiệt, giữ nhiệt và tỏa nhiệt đều, dùng tráng Bánh Xèo ngon và yên tâm hơn là dùng các loại chảo non stick.



Bếp Induction nóng nhanh và tỏa nhiệt đều nên tráng Bánh Xèo rất ngon.   Có thể xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài Bánh Xèo Bếp Induction

Iron / Enamel Wok

Tứ Diễm mua thử loại Wok như hình bên dưới về dùng với bếp Induction.   Wok có đường kính trên miệng 34 cm (13.5 inches), đáy 18 cm (7 inches), chiều sâu 10 cm (4 inches).  Phía ngoài tráng lớp men enamel đen, phía trong lòng chảo là cast iron.   Hai quai chảo chịu nhiệt.   Đáy chảo trơn láng, trọng lượng nhẹ nên rất dễ xoay trở khi dùng, nhấc lên đặt xuống dễ dàng vừa với sức tay của Tứ Diễm.   Khuyết điểm là hàng "made in China" và có thể sẽ bị rạn nứt nếu bị va chạm mạnh với vật cứng hay khi đánh rơi.

Chảo Wok sau khi mua về cần rửa sạch và cho "uống dầu" (seasoning).   Sau khi đã seasoning rất kỹ, chảo Wok gần như non stick.  Tứ Diễm dùng tráng bánh xèo với bếp Induction, bánh xèo rất mỏng giòn và tróc chảo.



Tráng Bánh Xèo Gạo Xay

Vì chỉ muốn thử cách pha bột từ gạo xay nên Tứ Diễm làm rất đơn giản, phần nhân chỉ gồm có củ sắn (củ đậu) thái sợi.  


Bánh Xèo Gạo Xay rất giòn và tróc chảo mà không cần dùng nhiều dầu.   Tứ Diễm chỉ dùng silicone brush quét một lớp dầu thật mỏng trước khi tráng bánh.  Tuyệt đối không cần phải rưới nhiều dầu vòng quanh mép (rìa) bánh xèo như các video clip hay công thức chỉ dẫn.   Bánh Xèo Gạo Xay thật mỏng, Tứ Diễm lại không pha nước cốt dừa; do đó lượng chất béo rất ít, có thể ăn nhiều không ngán và không lo ngại ăn nhiều cholesterol như khi ăn bánh xèo làm theo cách truyền thống.


Bếp Induction giữ nhiệt và nhân đơn giản nên tráng Bánh Xèo rất nhanh, chỉ vài phút là đã xong một cái Bánh Xèo Gạo Xay rồi nè.   Chảo rất tróc nên bánh hoàn toàn không dính chảo.


Đặt Bánh Xèo Gạo Xay lên giá cho thoáng khí giúp tỏa hơi nóng và ẩm nên sẽ giữ được độ giòn lâu hơn.   Nếu định đãi khách đông người, có thể tráng Bánh Xèo trước.   Khi gần ăn, xếp Bánh Xèo Gạo Xay vào giá (baking rack) rồi nướng lại trong oven cho nóng giòn.


Ở nhà còn gì dùng nấy, ăn kèm với đu đủ xanh ngâm chua ngọt, rau leaf lettuce và nước mắm pha vừa ăn.   Trong hình bên dưới cũng có thể thấy được độ mỏng giòn của món Bánh Xèo Gạo Xay, phải không hở?


Xếp Bánh Xèo Gạo Xay vào đĩa ăn kèm với rau leaf lettuce và nước mắm pha chua ngọt cay vừa ăn


Nhìn gần hơn một chút nha


Bánh Xèo Gạo Xay rất mỏng giòn như trong hình bên dưới.



Bánh còn dư đem nướng lại trong mini oven sẽ nóng giòn ăn ngon hơn.  Tứ Diễm xếp bánh lên giá đặt trên vỉ nướng, như vậy hơi nóng ẩm sẽ có thể lưu thông thoáng khí, không bị tích tụ ở phần đáy nên bánh sẽ giữ được độ giòn.  Nếu nướng xong, trở mặt, nướng thêm mặt còn lại thì bánh xèo sẽ càng giòn ngon hơn nữa.

 
Tứ Diễm thích vỏ bánh xèo thật mỏng, ăn không ngán nên có thể ăn được nhiều hơn.   Bên dưới là hình vài cái bánh xèo còn dư đã được nướng lại cho nóng giòn



Mời cùng thưởng thức và làm món Bánh Xèo Gạo Xay thật đơn giản mà ngon, nhất là vào mùa Hè có sẵn các loại rau sống tươi ngon, tha hồ ăn kèm vừa giúp ngon miệng vừa tốt cho sức khỏe.



Mời xem thêm các bài viết

4 comments:

Jenny Syd said...

Like mạnh cho chị TD. Chị cho em hỏi máy xay thịt nhuyễn để làm giò chả thì dùng máy nào được ạ? Em có 2 cái máy food processor(1 to,1 nhỏ). Cái nào cũng ko xay mịn được chị ah. Em còn làm cháy cái máy nhỏ nữa chứ..hix. Em muốn tự làm giò chả mà lần nào cũng còn lợn cợn nên từ bỏ lun. Chị bắt bệnh giùm em với. Thanks chị.

TuDiem's Corner said...

Sis Jenny ơi,

Thanks for your Like :)

Tứ Diễm dùng máy Cuisinart Food Processor như trong bài nầy
http://tudiemcorner.blogspot.ca/2012/03/food-processor.html

Nhiều sis mua loại máy Cuisinart DLC-8SBC Food Processor, 11 Cup Pro Custom (click to view) nầy về làm chả lụa theo recipe của Tứ Diễm đều cho biết là làm thành công

Máy nhỏ và máy to của sis bao nhiêu cup? Thường loại 3 cup dùng để xay các thứ hành, tỏi, tôm khô, rau củ ít ít thôi, không hợp để xay thịt làm chả lụa. Loại máy lớn 10, 11 hay 14 cup đều có thể dùng xay thịt làm chả lụa, bò viên, chả cá.

Nếu sis xay còn lợn cợn có thể là do 1 hay vài lý do trong các lý do bên dưới, Tứ Diễm viết cách "chữa cháy" trong dấu ngoặc nha
:
1) sis cho nhiều thịt vào xay cùng lúc (mỗi lần chỉ nên xay cỡ 1 - 2 cup thịt tùy theo cối xay lớn hay nhỏ)

2) thịt để đông đá nhiều quá (thịt đông đá phía ngoài, nhưng khi dùng tay bóp mạnh thì phía trong vẫn còn mềm)

3) xay chưa đủ lâu (mỗi lần chỉ nên xay một ít thịt để thịt có thể được xay nhuyễn mịn và quyện lại thành khối trong vòng 1 - 2 phút)

4) nếu dùng thịt nguyên miếng thì nên thái miếng rồi xay sơ trước khi ướp (như vậy sau khi đông đá sẽ dễ xay nhuyễn quyện lại hơn)

Nếu muốn bảo đảm hơn nữa, sis xay thịt trước cho nhuyễn rồi mới ướp gia vị , ép thành miếng mỏng và cất freezer. Sau khi hơi đông đá bên ngoài, đem xay cho nhuyễn và quyện lại. Nếu sis vẫn thấy còn lợn cợn thì bọc lại, cất freezer cho lạnh, rồi sau đó chia ra nhiều phần xay thêm nữa cho nhuyễn và quyện lại.

Jenny Syd said...

Oh, ra là vậy. Em làm hư mấy cái máy dụng cụ làm bếp rồi, clumsy quá mà..Cám ơn chị TD nhiều lắm..Ah, em nghĩ chị TD xuất bản sách nấu ăn được đó, em thấy giờ nhiều người ra sách lắm..hii, cho chị em học hỏi kinh nghiệm.Nếu có cho em order trước nhé. Thanks chị trước :-)

TuDiem's Corner said...

Sis Jenny ơi,

Có làm hư thì mới có dịp sắm máy mới :) Nếu muốn giữ máy bền lâu, trước khi dùng sis chịu khó đọc quyển manual để biết rõ cách sử dụng cho đúng cách.

Việc xuất bản sách coi vậy cũng mất thời gian lắm sis ơi, hihi, nếu khi nào làm được thì sẽ hú cho sis biết, cám ơn sis Jenny trước nghen :)

Post a Comment

 
;