Lạp Xưởng - Kinh Nghiệm do sis Ngự Bình Chia Sẻ

Lạp Xưởng có thể dễ dàng mua ở các chợ Á Đông, tuy nhiên nếu cảm thấy không yên tâm vì ngại các loại hóa chất đã được tẩm ướp trong lạp xưởng có thể gây nguy hại cho sức khỏe thì có thể tự làm ở nhà.   Cách làm lạp xưởng cũng khá dễ, chỉ cần ướp gia vị, nhồi vào casing sau đó sấy hay phơi cho lạp xưởng vừa đúng mức; sau đó có thể đem nấu nướng hay cất vào freezer để dành ăn từ từ.

Tuy vậy nếu thật sự muốn có thể tự làm ra những cây lạp xưởng vừa ngon vừa đẹp mắt lại vừa tuân theo đúng các quy định về an toàn thực phẩm thì cũng cần dành thời gian tìm hiểu một số tài liệu, cũng như cần thực hành thử để tự rút ra kinh nghiệm.    Trong bài viết nầy, Tứ Diễm xin được viết lại một số kinh nghiệm thật hay và hữu ích do sis Ngự Bình đã có nhã ý chia sẻ.

Đây là hình hai loại lạp xưởng do sis Ngự Bình đã làm, sấy bằng dehydrator (bên phải) và sấy bằng oven (bên trái).   Cả hai loại lạp xưởng đều không pha thêm mầu (food colour).  Mầu trong hình hơi  nhạt hơn mầu thật bên ngoài. 

Mời cùng Tứ Diễm học hỏi theo những kinh nghiệm do sis Ngự Bình chia sẻ nha.


Vì sis Ngự Bình vẫn còn đang tiếp tục dành thời gian làm thêm một số thử nghiệm khác nữa nên Tứ Diễm sẽ tiếp tục update bài viết nầy mỗi khi nhận được thêm những kinh nghiệm thực tiễn rất quý và hữu ích từ sis Ngự Bình.



Trước đây, trong các bài viết Lạp Xưởng, Lạp Xưởng Homemade, Lạp Xưởng Mai Quế Lộ và Lạp Xưởng MQL, Tứ Diễm đã nhắc qua một số cách và dụng cụ làm lạp xưởng.    Sis Ngự Bình thấy Tứ Diễm có hứng thú trong việc làm các thử nghiệm nên đã có nhã ý chia sẻ một số kinh nghiệm riêng trong khi sis Ngự Bình làm lạp xưởng tại nhà.   Tứ Diễm đọc các diều sis Ngự Bình viết thấy rất hay và thật quý vì là những kinh nghiệm thực tế mà lại được sis Ngự Bình quan sát và ghi nhận rất tỉ mỉ.   Nếu chỉ mình Tứ Diễm được cơ hội học hỏi thì cũng hơi... uổng nên Tứ Diễm đã xin phép sis Ngự Bình để được mang vào blog chia sẻ cùng với những vị nào cũng ưa thích muốn tự làm lạp xưởng như Tứ Diễm.  

Bên dưới là một số điều Tứ Diễm viết dựa theo đại ý những kinh nghiệm sis Ngự Bình đã chia sẻ riêng qua email, nhưng Tứ Diễm phân chia ra thành từng mục riêng cũng như có chú thích thêm một số điều liên quan đến đề tài đang bàn.    Những hình ảnh lạp xưởng trong bài viết nầy cũng đều là do sis Ngự Bình đã làm và gửi cho Tứ Diễm được thưởng thức.

---

DỤNG CỤ NHỒI LẠP XƯỞNG

Theo sis Ngự Bình cho biết khi dùng loại Eastman Outdoors Jerky and Sausage Maker Gun; Heavy Duty: Includes 2 Jerky Nozzles, Meat Barrel, 3 Sausage Stuffer Tubes đã được Tứ Diễm nhắc đến trong bài viết Dụng Cụ Nhồi Lạp Xưởng để nhồi lạp xưởng rất dễ dàng và gọn lẹ vì ống đựng thịt lớn; mỗi lần cho thịt vào đầy ống có thể nhồi được nhiều lạp xưởng.   Dụng cụ nầy được chế riêng để nhồi thịt nên rất dễ sử dụng, sau khi dùng xong rửa cũng rất dễ dàng.   Nói chung sẽ dễ dùng và tốt hơn là dùng cookie press.   Nếu ưa thích, có thể tìm mua loại dụng cụ nhồi lạp xưởng nầy tại một số web site trên mạng.

---

CÔNG THỨC LẠP XƯỞNG

Theo sis Ngự Bình cho biết, sis đã dùng 300g  mỡ (cũng ướp đường như trong công thức của Tứ Diễm) và 900g thịt nạc xay cỡ to (6mm) bằng máy xay Kitchen Aid (gắn vào cái stand mixer rất tiện dụng).   Sis Ngự Bình dùng máy meat grinder này hơn 10 năm rồi để xay thịt lấy ở nhà, không dùng thịt xay ngoài chợ.   Ngoài ra, sis Ngự Bình còn cho thêm 10% nước lạnh vào trong gia vị để hy vọng thịt sẽ bớt khô. 

Nói chung, có thể chọn một công thức lạp xưởng nào hợp khẩu vị.   Sau khi đã nêm nếm cho vừa khẩu vị, trộn curing salt cũng như cách làm thông thường.  Tuy nhiên sis Ngự Bình không trộn thêm mầu vào thịt để có thể quan sát sự đổi màu của thịt trong thời gian curing.   Theo sis Ngự Bình tìm hiểu thì có công thức cho biết cần phải chờ khoảng 5 ngày hay một tuần để "cure" lạp xưởng cho đúng mức.

---

CURING SALT

Tứ  Diễm nhắc sơ lại một vài điểm chính yếu về hai loại Cure #1 và Cure #2 để dễ hiểu sự khác biệt giữa hai loại curing salt nầy hơn nha

Cure #1 consists of salt and sodium nitrite only. The nitrite keeps the meat safe for a short period of time, and keeps the meat a nice red color as well as give it that "cured" taste. This is used in products that are made and then cooked and eaten quickly like fresh sausages. Don't confuse cure #1 with cure #2 they are NOT interchangeable.

Cure #2, also called "Prague Powder #2", is a mixture of salt, sodium nitrate and sodium nitrite. Cure #2 is used on items that are dry cured over an extended period of time, like salumi or cured meats. The sodium nitrate in the cure breaks down over time to sodium nitrite and that is then broken down to nitric oxide, which acts as an oxidizing agent keeping the meat safe from our most evil of enemies, botulism. It's therefore CRITICAL to making safe cured meats. 

Như đã viết trước đây, Tứ Diễm dùng loại ReadyCure để ướp lạp xưởng vì chỉ tìm mua được loại curing salt nầy trong tiệm tại địa phương.  Loại ReadyCure tương đương với loại Pink Salt hay Curing Salt #1 mà thôi.  Do đó, Tứ Diễm thường chỉ sấy hay phơi lạp xưởng cho vừa đúng mức là đem cất freezer để dành ăn dần, chứ không phơi ở ngoài như loại lạp xưởng khô hay bán ở chợ.

Sis Ngự Bình tìm mua được loại Curing Salt #2 để dùng làm lạp xưởng.  Loại Curing Salt #2 phù hợp cho các món muối khô (dry cured) trong thời gian vài tuần đến vài tháng không cần phải nấu (cooking), xông khói (smoking) hay giữ lạnh (refrigeration).

Có thể xem thêm chi tiết trong bài viết Curing Salt

---

CASING

Sis Ngự Bình dùng loại Collagen Casing.  Có người nói không nên luôc, nên sis Ngự Bình đã quyết dịnh làm một thử nghiệm như sau: thử một ít bằng cách trụng nước sôi trước khi sấy như trong công thức của Tứ Diễm và một ít không trụng nước sôi. 

Kết quả là lạp xưởng có trụngnước sôi khi khô vẫn còn giữ đưọc thân hình tròn trịa, chỉ teo nhỏ hơn thôi, còn lạp xưởng không trụng thì thân mình hơi móp méo. Da của lạp xưởng trụng nước sôi hơi sần sùi, còn loại không trụng nước sôi thì da mỏng và láng hơn.  Bên dưới là hình hai loại "thành phẩm".

Lạp xưởng có trụng nước sôi

Lạp xưởng không trụng nước sôi:

Có thể xem thêm chi tiết về casing trong bài viết Casing (và các món Dồi)

---

KINH NGHIỆM SẤY LẠP XƯỞNG

Sis Ngự Bình đã làm các thử nghiệm như sau:

• Lần đầu sấy bằng dehydrator (3 tiếng ở 110 ^oF và 2 tiếng ở 155 ^oF cho tới khi đạt đưoc 145 ^oF ở bên trong lạp xưởng).   Lạp xưởng sau khi sấy có mùi thơm của lạp xưởng
• Lần sau (cho rất ít mỡ) sấy bằng oven (150 ^oF) cho tới khi cũng đạt được 145 ^oF ở bên trong lạp xưởng.  Lạp xưởng sau khi sấy có mùi thơm của lạp xưởng
• Lần thứ ba, sấy trong dehydrator ở 155 ^oF hơi lâu nên nhiệt độ bên trong lạp xưởng lên tới 150 ^oF.  Kết quả lạp xưởng có mùi nghiêng về ... mùi xá xíu, không phải mùi lạp xưởng như khi làm lần đầu 

SẤY BẰNG DEHYDRATOR

Sau khi sis Ngự Bình sấy xong mấy tiếng đồng hồ bằng dehydrator thì lạp xưởng đã rút mất 30% trọng lượng rồi, màu đỏ nhạt trông rất đẹp, nhưng cắt thừ thì thấy phần thịt mới có màu hơi hồng, và mỡ còn mềm.  Sis Ngự Bình tiếp tục để trên cái tray của dehydrator cho thoáng, nhưng không sấy.   Từ từ màu đỏ bên ngoài của lạp xưởng trở nên sậm hơn và chuyển sang màu mận chín, bên trong cũng đỏ hơn và trở nên trong, thịt chắc lại.

Sau khi để đưọc 3 ngày + với một ngày sấy, lạp xưởng đã mất tổng cộng gần 40% trọng lượng ban đầu, hơi khô; tuy nhiên khi hấp hay luộc chín lên thì ăn rất giống lạp xưởng bán ở tiêm, nhưng không mặn.

Hình dưới đây là lạp xưởng còn sống sau khi cure 4 ngày.

Còn đây là lạp xưởng đã hấp chín

Về cách cure và sấy thì sis Ngự Bình rút ra được kinh nghiệm như vầy sau hai lần làm thử nghiệm sấy trong dehydrator.   Lần đầu, lạp xưởng thơm mùi vị đặc trưng của lạp xưởng sau khi sấy bằng dehydrator (3 tiếng ở 110 ^oF và 2 tiếng ở 155 ^oF cho tới khi đạt đưoc 145 ^oF ở bên trong lạp xưởng).   Lần sau, lạp xưởng hơi có mùi lai ... xá xíu vì sấy trong dehydrator ở 155 ^oF hơi lâu nên nhiệt độ bên trong lạp xưởng lên tới 150 ^oF. 

Bên dưới là một số điều do sis Ngự Bình viết dựa theo kinh nghiệm đã học hỏi và quan sát trong khi thực hành.   Vì thấy những điểm nầy rất hữu dụng nên Tứ Diễm xin mạn phép trích dẫn lại nguyên văn:

"Mới đây tình cờ mình đọc được một bài nói về cách dry cure (giống như làm lạp xưởng) thì thấy thịt ngưng lên men (curing stop) ở 145 ^oF. 

Có lẽ lạp xưởng đợt đầu của mình ngưng sấy khi nhiệt độ bên trong ở 140 ^oF (mình để hơi non) và để lạp xưởng tiếp tục lên men 3 hay 4 ngày nữa nên có mùi lạp xưởng. Còn đợt sau có lẽ lạp xưởng bị sấy quá nóng không còn lên men được nữa nên thành. . . xá xíu (nhưng trông vẫn có mầu đỏ đẹp). 

Một bài viết (trong tạp chí chuyên ngành về thực phẩm) về nhiệt độ thích hợp để lạp xưởng lên men hợp tiêu chuần vệ sinh lại nói sau khi sấy ờ 110 ^oF trong 4 giờ thì lạp xuởng cần hong ở 12 ^oC (hay 55 ^oF) trong vòng 10 ngày (có thề hong ở 15 ^oC hay 18 ^oC, nhưng ở nhiệt độ đó thì lạp xưởng có nhiều bacteria hơn ở nhiệt độ 12 ^oC)."



SẤY BẰNG OVEN

Vì thấy đợt đầu lạp xưởng có vẻ nhiều mỡ, nên sis Ngự Bình đã làm thử một ít với thịt nạc và sấy bằng oven.  Vì oven không làm mất hơi nước nhanh như dehydrator, lúc đầu lạp xưởng có vẻ như được steam, da cũng co lại, làm lạp xưởng có hình tròn và chắc.

Sis Ngự Bình sấy 1 tiếng, nghỉ một tiếng lại sấy tiếp, nhưng theo lời sis Ngự Bình cho biết (xin trích lại nguyên văn) thì "lạp xưởng có vẻ chín quá nhanh và có nước hay mỡ tuơm ra bên ngoài chứ không khô ráo như khi sấy bằng dehydrator.  Hai ngày sau sấy, lạp xưởng cũng đổi màu đỏ sậm, nhưng cò vẻ còn khô hơn đợt trước, có lẽ do thiếu mỡ (mình cũng cho 10% nước)".

Đây là hình hai loại lạp xưởng, sấy bằng dehydrator (bên phải) và sấy bàng oven (bên trái). Hình chụp ra màu hơi nhạt hơn màu thật bên ngoài. 

---

VÀI ĐIỀU NHẬN XÉT

Tứ Diễm xin phép trích dẫn lại nguyên văn, lời sis Ngự Bình đã chia sẻ:

"Về bảo quản, thì lạp xưởng ngay sau khi cure xong (ngưng sấy để hong trong nhà thêm 3  hay 4 ngày) thì ăn rất ngon. Nhung nếu cho vào bao ziplock để bên ngoài (không cho vào tủ lạnh) thì khoảng 3 hay 4 ngày sau casing không còn bóng bầy mà trông như có một lớp bụi phủ và màu lạp xưởng bắt đầu sậm hơn.    Đem vào tủ lạnh cất thì càng ngày casing coi càng mờ hơn, dù chưa develop thành mold. 

Vô mấy trang web của dân làm  sausage tài tử và mấy trang web bán các thứ phụ tùng làm sausage thì mình thấy có loại chống mốc gọi là potassium sorbate (còn gọi là sodium sorbate) dùng để xịt bên ngoài sausage sau khi đã cure xong. Mình sẽ thử xem như thế nào."

---

KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM

Như đã hứa, sis Ngự Bình vẫn tiếp tục làm thêm một số thử nghiệm và ghi chú các chi tiết rất cặn kẽ để chia sẻ cùng với những vị nào cũng ưa thích tập làm lạp xưởng tại nhà như Tứ Diễm.  Rất cám ơn sis Ngự Bình nha

Tứ Diễm trích dẫn lại nguyên văn lời sis Ngự Bình đã chia sẻ

Mình mới thử lại một mẻ lạp xưởng. Vì lần trước sấy bằng dehydrator bị khô nhanh quá nên lần này mình thử bằng cách treo và sấy trong oven, như hình dưới đây. TD thấy có mấy cặp lạp xưởng mập là do mình dùng casing 26mm. Lần trước mình dùng casing cỡ 21mm thì thấy lạp xưởng thành phẩm bị teo lại ốm qúa, nhưng khi thừ với casing 26 mm thì lại bị mập quá). 

Mình để lạp xưởng lên men (fermentation) trong lò với nhiệt độ cỡ 100-120^oF. Mình để một cái thermostat ở trong oven để canh nhiệt độ, vặn warm trong 30 giây,  turn off  rồi đóng cừa lò lại; khoảng một giờ sau lại làm lại như vậy. Để trong lò có đủ độ ẩm cần thiết cho việc lên men (70%-90%), mình để một cái tray ờ chổ thấp nhất trong oven và đổ vào đó một ít nước. Số lạp xưởng được chia ra ba nhóm với thời gian cho lên men khác nhau.

Nhóm thứ nhất để lên men trong 4 tiếng (theo như trong một bài trong một journal về thực phẩm) cho tới khi nhiệt độ bên trong lạp xưởng khoảng 90^oF. Lạp xưởng không đổi màu nhiều (như hình trên). Sau đó mình đem treo lạp xưởng để phơi (drying) trong garage với ở 45^oF (định là 50^oF nhưng mấy bữa đó trời lạnh quá nên nhiệt độ trong garage không lên tới 50^oF được. Mình có trùm lạp xưởng với một cái bao plastic dầy và  rộng để tránh bụi).

Nhóm thứ  hai để lên men trong 12 tiếng (theo một recipe làm lạp xưởng trên mạng) cho tới khi nhiệt độ bên trong lạp xưởng lên tới 100^oF, rồi sau đó cũng đem treo để phơi trong garage. 

Sau 12 tiếng thì lạp xưởng đổi màu đỏ như thế này (nhiệt độ bên trong lạp xưỡng khoảng 100^oF).

Nhóm thứ ba tiếp tụ ở lại trong oven với nhiệt cao hơn (150^oF) trong hơn 2 tiếng nữa cho tới khi nhiệt độ bên trong lên tới 130^oF-135^oF (theo một công thức khác trên mạng). Màu lạp xưởng đỏ hơn, nhưng mình chụp bằng phone nên trong hình không thấy khác biệt nhiều. Sau đó mình cũng mang lạp xưởng ra treo trong garage để phơi.

Trước khi đem phơi, để chống mold, mình cũng theo TD quét một lớp dầu olive mỏng lên lạp xưởng của cả 3 nhóm.

Mấy bửa đó trời lạnh quá, nên nhiệt độ trong garage chỉ cở khoảng 45^oF-55^oF. Mình chờ 3 ngày mà mhóm # 1 chỉ hơi sậm lên chút xiu chứ không đỏ, nên mình sốt ruột vác hết vào trong nhà, gỡ bao plastic ra và treo trong bếp (nhiệt độ cỡ 68^oF-70^oF).Thế là chỉ một ngày sau, nhóm #1 có màu đỏ gần tương tự như nhóm #2 và nhóm # 3.  Tất cả ba nhóm đều có mùi lạp xưởng (mùi thịt lên men rất thơm). Mình đem luộc chín để thử thì bên trong thịt chưa được thật đỏ nên để treo thêm 2 ngày nữa cho tới khi cắt ra thịt bên trong trở nên trong và đỏ đều như hình sau đây: 

So sánh thành phẩm của ba nhóm sau 5 ngày phơi (drying) thì mình thấy như sau:

1. Tổng cộng trọng lượng bị giảm 35% so với lúc bắt đầu đưa vào lò để lên men.
2. Nhóm # 3 có màu đỏ tươi và săn chắc nhất.
3. Nhóm # 2 màu hơi kém tươi và còn hơi mềm hơn chút xíu. Mình phơi thêm nhóm #2 một thêm 12 tiếng thì độ firmness bằng nhóm #3.
4. Nhóm #1 phải phơi thêm 24 tiếng thì mới có độ firmness bằng nhóm 3, và màu không tươi bằng.
5. Sau khi mình lau sạch lớp dầu ăn trước cho vào bao để ép kín lại thì thấy casing của nhóm 3 bóng trong khi nhóm 2 hơi xỉn và nhóm 1 còn xỉn hơn.   Khi nếm thì cả ba có mùi và vị y như nhau.  

Đây là hình nhóm 2 (bên trái) và nhóm 3 (bên phải). Màu thật bên ngoài sậm hơn hình trên và tươi hơn hình dưới (mình chụp bằng phone nên chỉ đại khái thôi)    

và

Như vậy thì mình nghĩ có lẽ sấy cho tới khi nhiệt độ bên trong lên đến 130^oF-135^oF là tốt nhất

---

DỰ TÍNH CHO THỬ NGHIỆM KẾ

Trong lần làm kế tiếp, sis Ngự Bình dự tính sẽ làm như sau:

1. có thể sẽ vẫn cho mỡ vào lạp xưởng, nhưng với số lượng ít hơn
2. sẽ cho thêm nước (15%) xem sau khi xấy và cure cho đủ thời gian, lạp xưởng có bớt khô hay không.

Khi nào nhận được kết quả từ sis Ngự Bình, Tứ Diễm sẽ viết thêm sau nha 

Nếu khi tự làm lạp xưởng, các sis biết thêm những mẹo vặt hay kinh nghiệm hữu ích, xin vui lòng chia sẻ để Tứ Diễm có cơ hội được học hỏi thêm nha.   Mong được đọc những ý kiến đóng góp và kinh nghiệm quý báu từ các sis.

---

Mời xem thêm các bài viết

• Lạp Xưởng
• Lạp Xưởng - công thức của Tứ Diễm
• Lạp Xưởng Homemade
• Lạp Xưởng Mai Quế Lộ
• Lạp Xưởng MQL
• Lạp Xưởng - Kinh Nghiệm do sis Ngự Bình Chia Sẻ
• Cookie Press & Pasta Maker
• Casing (và các món Dồi)
• Curing Salt