Chả Lụa Chay - công thức #1 của Tứ Diễm

Với người ưa thích ăn chay có lẽ không xa lạ gì với món Chả Lụa Chay (Giò Chay) được làm bằng tầu hũ ky lá.   Đó là một món chay dễ làm mà ngon.   Tuy nhiên, tầu hũ ky lá lại là hàng made in China chính hiệu.   Có người nghĩ ra cách dùng vegetable paste để làm chả lụa chay thay thế cho tầu hũ ky, nhưng vegetable paste thì cũng là sản phẩm từ Trung Quốc.   Xem như "tránh vỏ dưa lại gặp vỏ dừa", phải không hở?

Đây là món Chả Lụa Chay do Tứ Diễm vừa mới làm thử theo cách mới tự chế biến, không dùng tầu hũ ky hay vegetable paste.

Mời cùng thưởng thức

Nếu muốn biết thêm chi tiết, mời xem tiếp theo nha



Trước đây thỉnh thoảng Tứ Diễm vẫn làm món Chả Lụa Chay dùng tầu hũ ky lá, có thể xem thêm hình ảnh và chi tiết trong bài Chả Lụa Chay (Giò Chay)

Hiện nay, khi các tin tức về sự vi phạm an toàn thực phẩm trong việc sản xuất càng phổ biến rộng rãi thì càng ngày càng có nhiều người tránh không muốn mua hàng sản xuất từ Trung Quốc.    Nhưng nếu muốn né tránh không mua sản phẩm sản xuất từ Trung Quốc thì coi như cũng đồng nghĩa với việc không mua tầu hũ ky lá và vegetable paste.  Như thế phải chăng là sẽ không thể làm món Chả Lụa Chay được nữa?.

Đó cũng là câu Tứ Diễm vẫn thường tự hỏi.   Hỏi xong rồi lại suy nghĩ xem có cách nào để chế biến ra món Chả Lụa Chay dùng các loại vật liệu khác được hay không.   Tứ Diễm hình dung trong trí cách làm và rồi quyết định mua vật liệu về thực hành thử xem sao.   Và đây là kết quả lần đầu tiên thử nghiệm

Vì là lần đầu tiên nên công thức vẫn chưa thật hoàn hảo 100% như ý muốn, tuy nhiên Tứ Diễm vẫn viết vào đây để quý vị nào có nhã hứng có thể cùng thực hành và góp ý kiến để công thức  hoàn chỉnh hơn.

---

GIÒ LỤA CHAY 

(CHẢ LỤA CHAY)

Công thức do Tứ Diễm tự chế biến

Công Thức #1 của Tứ Diễm

Vật Liệu

• 4 miếng đậu hũ trắng
• 7 tbsp gluten flour
• 3 tsp đường
• 1.5 tsp muối (dùng 2 tsp muối sẽ đậm đà vừa ăn hơn)
• 1 tsp tiêu trắng
• 2 tsp mung bean starch (tinh bột đậu xanh)
• 1 tbsp bột năng (tapioca starch)
• 2 tbsp durum semolina
• 2 tsp psyllium husk powder (optional)
• leek (phần mầu trắng)
• nếu muốn đậm đà ngon hơn, có thể cho thêm bột nêm cho vừa khẩu vị

Cách Làm

• Tứ Diễm cho leek đã cắt nhuyễn vào food processor xay chung với đậu hũ.   
• Kế đến Tứ Diễm cho gia vị và các vật liệu khác vào xay chung tạo thành một hỗn hợp có độ sền sệt dẻo tương tự như độ dẻo của nhân đậu xanh.   
• Sau khi rửa sạch lá chuối, Tứ Diễm lau khô rồi cắt thành những miếng ngang và dọc.   Xếp lá như khi gói bánh tét.  
• Tứ Diễm gói chả theo cách như vầy: cuốn lá lại thành ống hình trụ, bên ngoài bọc một lớp plastic wrap để lá không bị rách cho dù mình có ép mạnh tay.   Dùng một hộp sữa đặc đã mở hai đầu làm khuôn
• Tiếp theo, Tứ Diễm múc hỗn hợp cho vào giữa các lớp lá, dùng muỗng lèn cho chặt xong gói lại cho chắc.  
• Hấp các đòn chả với nhiệt độ trung bình cho tới khi chả chín 
• Chờ chả thật nguội mới cắt ra nếm thử

---

Vào Mar 2015, Tứ Diễm đã tái  bản món nầy nhưng làm đơn giản hơn, chỉ dùng một số nguyên liệu căn bản như sau



Công Thức #2 của Tứ Diễm

Vật Liệu

• 4 miếng đậu hũ trắng khoảng 600 g, luộc trong nước sôi khoảng 5 phút
• 8 đến 10 tbsp gluten flour (xem phần ghi chú thêm bên dưới)
• 3 tsp đường
• 2 tsp muối
• 1 tsp tiêu trắng
• 2 tsp mung bean starch (tinh bột đậu xanh)
• 2 tsp psyllium husk powder (optional)
• leek (phần mầu trắng)
• ai thích dùng bột nêm tùy ý nêm thêm cho vừa khẩu vị (optional - Tứ Diễm không dùng bột nêm)

Cách Làm

• Tương tự như trên.   Xem thêm chi tiết và  hình ảnh trong bài viết Giò Chả Chay
• Khi luộc trong nước sôi sẽ loại bỏ phần nước chua còn đọng phía trong ruột giúp miếng đậu hũ săn chắc, dẻo dai  hơn.  Khi làm giò chả sẽ giúp giò chả dai ngon hơn
• Psyllium Husk chứa nhiều chất bổ dưỡng và chất xơ tốt cho cơ thể.  Ngoài ra còn có tính kết dính, vì thế Tứ Diễm cho thêm Psyllium Husk để  Giò Chả Chay thêm bổ dưỡng và dẻo dai ngon hơn..  Nhưng không dùng cũng khôog sao đâu
• Mung bean starch là tinh bột đậu xanh, mua ở chợ Á Đông (Hoa, Đại Hàn) đều có bán.  Nếu không có, có thể thay bằng tapioca starch.   Tứ Diễm chọn mung bean starch giúp tăng thêm độ giòn dai
• Tứ Diễm quen dùng  muối và đường khi nấu các món chay.   Nhưng nếu vị nào quen nêm với bột ngọt, bột nêm thì cứ nêm nếm tùy ý theo khẩu vị nha

Ghi Chú Thêm:
Tối qua (Apr  9, 2015) Tứ Diễm làm lại món nầy, dùng nhiều đậu hũ hơn và chỉ dùng cỡ hơn 8 tbsp gluten flour thôi nhưng xay trong máy food processor đến khi hỗn hợp quyện lại thành một khối.  Khi gỡ khỏi máy thì hỗn hợp rất dai.  Dai hơn so với khi dùng 10 tbsp gluten flour mà xay sơ.  Tứ Diễm vo thành từng viên tròn nhỏ cỡ viên bò viên, thấy rõ độ dai khi ngắt và khi vo tròn.  Vì xay lâu hơn, hỗn hợp dẻo dai hơn nên vo tròn cũng khó hơn và không láng đẹp bằng khi xay sơ.   Sau khi luộc chín, các viên mọc vẫn giòn dai ngon không thua gì với khi dùng 10 tbsp gluten flour.  

Do đó số lượng gluten flour có thể gia giảm tùy ý mình, không cần bó buộc phải chính xác.  Nếu muốn ít gluten flour thì tăng thời gian xay lâu hơn một chút, nhìn texture của hỗn hợp, thấy dẻo quyện thành khối.   Khi kéo thấy có độ đàn hồi và dẻo quyện là vừa mức

---

Đây là kết quả sau khi làm xong.  

Mọc Chay  

Vo viên tròn, luộc chín

Giò Lụa (Chả Lụa) Chay

Gói là chuối, hấp chín, gỡ bỏ lá chuối sẽ có những đòn giò (chả) lụa chay như vầy nè

Bầy ra đĩa

 

Thái sợi

---

CÙNG VÀO BẾP


Sau khi vừa hấp xong, Tứ Diễm mang các đòn chả còn nóng hổi ra nơi an toàn ở bên ngoài nhà, nhiệt độ lạnh khoảng trừ 18 độ C.   Sự thay đổi đột ngột giữa thật nóng và thật lạnh cũng giúp tăng thêm độ giòn dai và đồng thời cũng giúp chả mau nguội để Tứ Diễm có thể nếm thử xem lần thử nghiệm đầu tiên có kết quả ra sao.

Mời xem vài tấm hình trong khi làm lần đầu tiên nha.  Nếu muốn xem hình ảnh trong lần làm theo công thức #2, mời ghé xem trong bài viết Giò Chả Chay

Đầu tiên là rửa sạch đậu hũ.   Tứ Diễm nẩy ra ý định muốn làm nên mua đậu hũ bán ở chợ cho nhanh.  Mình sẽ dùng bốn miếng đậu như vầy (hình nầy Tứ Diễm mượn tạm từ trên mạng vì lúc làm quên không chụp hình mấy miếng đậu)

Xay đậu hũ trong food processor

Cho leek và các thứ gia vị (tiêu, muối, đường, vv.. vv..) vào xay chung.   Đáng lẽ nên xay leek trước rồi mới cho đậu hũ vào xay nhưng Tứ Diễm vừa làm vừa chế cách nên nghĩ ra món gì thì thêm món đó

Cho gluten flour, bột năng, nung bean starch, psyllium husk powder, durum semolina flour vào xay chung

Sẽ có được một hỗn hợp dẻo dài và đặc sệt như hình bên dưới

Xếp lá chuối theo kiểu gói bánh tét: ngoài lá dọc, bên trong lá ngang đặt vuông góc, xong cuốn lại như hình ống trụ.    Bọc thêm lớp plastic wrap bên ngoài để giữ cho lá chuối khỏi bị rách khi mình ép mạnh.   Tứ Diễm dùng thêm một hộp sữa đặc đã mở hai đầu để làm khuôn giữ cho đòn chả được tròn và chắc.   Múc hỗn hợp cho vào giữa ống, dùng muỗng lèn cho thật chặt.  

Sau đó gấp hai đầu lá chuối, đè chặt để đòn chả thật chắc và tròn trịa.   Cột túm hai đầu cho thật chắc.  Có thể cột dây nếu muốn.  Tứ Diễm lười nên không cột dây.   Nếu làm nhiều, đong số lượng bằng nhau thì các đòn chả đều nhau hơn.   Tứ Diễm làm ít, đòn chả chính giữa gói sau, hơi bị dài là tại tính dùng cho hết lượng hỗn hợp còn dư nhưng vẫn không dùng hết được mà lại lười không múc bớt hỗn hợp đã cho vào bên trong lá nên đòn chả dài hơn kích thước hộp sữa đặc.    Đòn chả nhỏ nhỏ bên trái là phần còn dư, gói thêm cho hết

Phần hỗn hợp còn dư Tứ Diễm cuốn đơn giản vầy thôi.   Xếp một lá dọc, 1 lá ngang, sẵn còn 1 miếng lá dọc nhỏ nên đặt vào luôn.   Phần hỗn hợp nầy Tứ Diễm cho thêm tiêu xay nhuyễn vào nhiều hơn

Sau khi cuốn xong sẽ có một đòn chả nhỏ nhỏ như vầy

Sau khi hấp chín để nguội, cắt ra sẽ thấy đòn chả nhỏ như vầy nè.   Tứ Diễm dùng dao lưỡi răng cưa nên đường cắt nhìn không được láng đẹp

Bóc hai đòn chả lớn, cắt ra xem bên trong luôn nha

Những lát Chả Lụa Chay  làm theo công thức nầy của Tứ Diễm sẽ nhìn mịn và có độ dẻo dai, đàn hồi tương tự như Chả Lụa làm bằng thịt

Lần đầu thử nghiệm, Tứ Diễm nêm bằng muối + đường.   Khi ăn thấy chả hơi lạt.   Nếu ai thích ăn mặn hơn thì nêm thêm gia vị.   Nếu thích có độ ngọt nhiều hơn thì có thể dùng bột nêm hay bột ngọt tùy ý thích.   Tứ Diễm thường chỉ dùng muối + đường và gia giảm theo khẩu vị chứ không dùng bột ngọt khi nấu món chay.

Nếu mai mốt có làm lại món nầy, có lẽ Tứ Diễm sẽ tự làm đậu hũ, dùng nước hầm rau củ để nấu sữa để xem hương vị chả lụa chay làm ra có ngon hơn không.  Ngoài ra, nếu muốn chả lụa chay có thêm độ thơm béo, có thể dùng nhiều đậu hũ hơn và có thể xào leek với dầu cho thơm trộn gia vị chờ nguội, sau đó mới xay chung với đậu hũ rồi làm các bước còn lại.  

Khi nhìn gần sẽ thấy Chả Lụa Chay trắng mịn như vầy nè.   Nếu dùng tay đè, bóp, bẻ sẽ cảm nhận được độ dẻo, dai và đàn hồi tương tự như món Chả Lụa làm bằng thịt.   Nói chung với lần thử nghiệm đầu tiên, món Chả Lụa Chay ăn khá ngon tuy là vẫn chưa hoàn toàn hợp khẩu vị của Tứ Diễm 100%

Bầy ra đĩa

Nếu thích thử nghiệm một cách làm mới, mời cùng làm thử nha

---

Ghi Chú Thêm:

•  Gluten flour là loại bột chứa rất nhiều chất protein (đạm) trong mỗi serving, khoảng hơn 75%.  Còn gọi tên Vital Wheat Gluten, Wheat Gluten Protein, Wheat Protein Concentrate, Wheat Gluten, vv.. vv...  Gluten flour chứa rất nhiều chất protein được tinh lọc từ wheat và wheat flour.   Vì giầu chất protein nên gluten flour còn được pha trộn thêm vào một số công thức hay một số loại bột để làm tăng thêm % protein.    Gluten flour có thể dùng làm Mì Căn rất tiện lợi.  Tuy nhiên cần lưu ý là Gluten flour rất hút nước, khi dùng nên trộn gluten flour từ từ vào nước hay hỗn hợp chất lỏng, chứ đừng làm ngược lại (đổ nước hay hỗn hợp chất lỏng vào gluten flour).   Trong công thức nầy, Gluten FLour được dùng để tạo độ dẻo dai kết dính giúp Chả Lụa Chay tương tự như các loại chả lụa làm từ thịt, không thể thay thế bằng các loại bột mì khác.
  

• Durum Semolina flour là loại bột lúa mì có mầu hơi ngà, thường được dùng khi làm Pasta.   Tứ Diễm có sẵn nên đem ra dùng.  Nếu không có Durum Semolina, dùng bột mì thay thế cũng được.   Đây hình Durum Semolina (sưu tầm từ trên mạng) để vị nào chưa mua qua dễ hình dung ra hơn

• Psyllium Husk Powder chứa nhiều chất dinh dưỡng và có tính chất kết dính, có thể mua ở các tiệm Health Food Store hay các tiệm bán vật liệu làm bánh .  Có thể xem thêm chi tiết trong bài viết Psyllium Husk - Health Benefits & Side Effects.html

• Vegetable Paste là một loại thực phẩm đã được pha chế sẵn bán ở một số chợ.  Còn nếu muốn đơn giản, có thể mua loại vegetable paste bán sẵn ở chợ về trộn thêm gluten flour và gia vị xong gói rồi hấp chín, cũng sẽ có món Chả Lụa Chay ngon và nhìn mịn màng.   Đây là hình loại Vegetable Paste sưu tầm từ trên mạng

. 

---

HÌNH CHẢ LỤA CHAY DO SIS NGỌC MỸ LÀM

Sis Ngọc Mỹ cảm thấy hứng thú với cách làm theo kiểu không giống ai của Tứ Diễm nên đã mua vật liệu về thực hành thử hôm cuối tuần vừa qua.   Bên dưới là một số hình ảnh món Chả Lụa Chay đầu tay do sis Ngọc Mỹ đã làm, mời các sis cùng thưởng thức nha

Đòn chả sis Ngọc Mỹ gói tròn trịa và cột dây coi đẹp hén, chứ không có gói sơ sài như Tứ Diễm

Sau khi đã hấp chín, cắt ra xem

Một đòn chả sis Ngọc Mỹ trộn miến (bún tầu) và mộc nhĩ (nấm mèo) nhìn coi ngon mắt hén

Bầy ra đĩa, mời cùng thưởng thức

---

Ngoài ra, mời xem thêm các bài viết:

• Chả Bắp Chay 
• Chả Chiên Chay 
• Chả Lụa Chay (Giò Chay) 
• Chả Lụa Chay - công thức #1 của Tứ Diễm 
• Chả Tôm Chay
• Giò Chả Chay 
• Món Chay Mặn Ngày Giỗ 2015