Tuesday, 17 February 2015

Rượu Nếp


Rượu Nếp là món ăn cổ truyền miền Bắc, được làm từ gạo nếp lức (sweet brown rice) hấp chín rồi ủ với men.   Nhân dịp sắp đến Tết Nguyên Đán, Tứ Diễm ủ một thố Rượu Nếp để mọi người trong gia đình ăn cho vui vào ngày đầu năm.


Nhìn gần hơn một chút nha


Nếu có hứng thú, mời cùng vào bếp làm thêm một món chuẩn bị cho ngày Tết Nguyên Đán sắp đến


Tuy cũng gọi là "Rượu" nhưng Rượu Nếp không phải là một món uống có độ cồn (alcohol) mà lại là một món ăn có hương vị rất độc đáo.  Mong đừng lầm lẫn với loại rượu đế cũng gọi là "Rượu Nếp", được chưng cất từ gạo nếp (trắng không phải gạo nếp lức).  Hai món tuy cùng tên nhưng hoàn toàn khác xa nhau.

Ngày xưa, thường có tục lệ ăn Rượu Nếp để "giết sâu bọ" vào Tết Đoan Ngọ (mồng 5 tháng 5 âm lịch).   Ngoài ra, Rượu Nếp còn là món ăn vặt được nhiều người ưa chuộng.



Sơ Lược Cách Làm

Để làm món Rượu Nếp, cần tìm mua loại gạo nếp lức thượng hạng và men rượu.  Cách làm không khó.  Gạo nếp lức vo sạch, ngâm qua đêm.  Sau đó hấp chín.   Xả nước ấm để hạt xôi thấm nước xong lại hấp thêm lần thứ hai.  Lý do phải xả nước rồi hấp hai lần là để hạt nếp lức được hoàn toàn chín khi ủ xong Rượu Nếp sẽ ngon và không bị sượng .  Nếu không hấp kỹ, hạt nếp sẽ bị sượng, ăn mất ngon    Sau khi hấp chín, tãi xôi nếp lức ra khay hay thố chờ gần nguội.   Rắc men đã giã vụn vào trộn đều xong bọc kín rồi ủ ở nơi ấm.   Xôi sẽ lên men và tiết ra một ít nước rượu nếp.  Những hạt xôi sau khi lên men sẽ ngon ngọt thơm thoang thoảng hương rượu.

Cũng tương tự, thay vì dùng gạo nếp lức, có người thích dùng gạo nếp than để làm.   Khi đó món Rượu Nếp sẽ có mầu tím than nên gọi là Rượu Nếp Than hay Rượu Nếp Cẩm



Mời cùng thưởng thức món Rươu Nếp qua tài miêu tả của nhà văn Vũ Bằng để gợi nhớ lại một thuở Hà Nội thanh lịch ngày xưa cũ

Rượu Nếp 
(trong Thương Nhớ Mười Hai của tác giả Vũ Bằng)
(trích dẫn một phần trong chương Tháng Năm - nhớ nhót, mận, rượu nếp và lá móng)

Nhớ đến như thế thì làm sao mà quên được là có nhiều lần hai vợ chồng cặm cụi đồ xôi cả ngày rồi rắc men, rồi ủ, rồi đêm thức dậy dở ra xem đã có nước chảy xuống thau chưa và bàn bạc có nên rút bớt lại không hay cứ để nguyên thế cho tới sáng… Này em ạ, cái rượu nếp này ăn thì ngon thật, nhưng làm công phu quá.
Hay là từ giờ ta cứ mua béng về ăn, tội gì mà vất vả cái thân thế này, mệt quá. Vợ không chịu, nhưng rồi cũng chiều chồng. Thực thế, cứ sáng mùng năm tháng năm, các đường phố Hà Nội ngày xưa đâu cũng sang sảng tiếng rao rượu nếp. Kêu một hàng vào mua, cả nhà ăn, chỉ mất hơn hào chỉ là cùng, nhưng có phần thú hơn của nhà làm, không những vì các bà bán hàng này là những chuyên viên làm rượu nếp, mà còn vì lẽ nữa là từ cái chén đến đôi đua của họ cũng hợp lệ bộ hơn.
Mấy năm gần đây, ở miền Nam, người Bắc di cư cũng làm rượu nếp bán rong, đựng rượu nếp vào những cái bát như bát ăn cm và dùng muỗn để xúc lên ăn như ăn chè đậu xanh, đậu đỏ. ăn rượu nếp ra ăn, đâu có tàn nhân thế! Cái chén đựng rượu nếp phải là những cái chén nhỏ như chén chè, còn đũa dùng thì là một thứ đũa riêng vót bằng tre cật, ngắn bằng hai ngón tay, tròn trịa, nhẵn nhụi mà lớn chỉ hơn cái tăm bông một chút. Tôi van cô bạn đứng có lấy đôi đũa xinh xinh đó để và lùa một mạch vào trong miệng tươi hơn hớn, mà tôi xin cô khẽ cầm đua xới từng hạt rượu nếp lên, để lên đũa rồi thong thả nhấm nhót từng miếng nho nhỏ, be bé và cô sẽ thấy cái rượu ấy nó ngọt biết chừngnào, cái nếp ấy nó ngậy, nó thm, nó bùi, nó bổ biết chừng nào!
Ở miền Nam, tôi đã thử căn cơm rượu, ăn không và có khi ăn lẫn cả với xôi. Bảo rằng cơm rượu này không ngon, không đúng; mà bảo ngon, lại cũng không đúng nữa. Có lẽ tôi chê vì thành kiến, nhưng tôi cứ phải nói thực là cái thức cơm rượu viên từng cục nổi lềnh bềnh trong rượu không gây cho tôi một cảm xúc gì đặc biệt và có nhiều lần tôi đã có tìm hiểu xem tại sao tôi lại không thú cơm rượu bằng rượu nếp.
Có lẽ yếu tố đầu tiên là việc trình bày, sau đó là vấn đề nề nếp dùng để đồ xôi làm rượu. Nếu tôi có lầm xin cô Năm, cô Sáu, cô Bảy cô Tám, cô Chín, cô Mười cứ chỉ dạy cho tôi: rượu nếp Bắc làm bằng gạo lứt, loại nếp cái chưa giã, còn cm rượu thì làm bằng nếp trắng, riêng hai cái nếp đã khác nhau rồi và cái ngon, cái bùi của hai thứ đó cố nhiên là đã khác biệt hẳn nhau. Kẻ phàm phu này ăn cơm rượu cảm thấy hơi sường sượng và không mấy đậm.
Chớ cái rượu nếp chính cống Bắc Việt thì là một cái gì khác hẳn: nó mềm, nó ngọt, nó lại bùi. Ngọt, bùi và ngậy là vì nếp lứt cái nó đã no đủ chất bổ rồi, một hạt nếp ấy để lên trông chẳng khác một con rệp ăn no bụng sệ: còn cái hạt nếp trắng thì nó dài, chỉ lớn hn hạt gạo tẻ một chút, trông yếu lắm. Còn mềm? Theo tôi, đó là vì làm rượu nếp đòi hỏi nhiều công phu hơn làm cơm rượu.
Làm cơm rượu, người ta ngâm nếp rồi đồ lên như đồ xôi là đủ. Rượu nếp không thế người nội trợ sành sỏi không ngâm gạo, nhưng đồ lên như đồ xôi một lần, dỡ ra nia, xả nước lại đồ lên lần nữa, rồi mới đỡ ra nia, “sềnh” ra, chớ lúc nào nguội mới cho vào rá, cứ một lần nếp mỏng thì lại rắc một lần men làm bằng thuốc Bắc, rồi lấy lá chuối, lá khoai ngứa hay lá sen ủ lên cả Nước rượu chảy như giọt nước đồng hồ ngày xưa xuống một cái thau đặc sẵn dưới cái rá nếp đồ… Ai bảo giết sâu bọ như thế là nuôi sâu bọ? Tôi thú thực theo học Tây từ thuở bé, cũng biết ấm ở nói chuyện khoa học như ai, nhưng tôi xin nói với các bạn một điều: nếu giết sâu bọ như thế là phản khoa học, tôi thích phản khoa học cả đời, vì rượu nếp ăn quá ngon, sướng quá, “thần sầu” quá.
(trích dẫn một phần trong chương Tháng Năm - nhớ nhót, mận, rượu nếp và lá móng trong tác phẩm Thương Nhớ Mười Hai - tác giả Vũ Bằng)





Rượu Nếp "Dã Chiến" Theo Cách Tứ Diễm


Xin nói rõ là Tứ Diễm không làm Rượu Nếp theo đúng kiểu truyền thống, mà đã cải biến lại cho gọn lẹ.  Nếu muốn làm đúng kiểu có thể tìm những công thức hay video clip chỉ dẫn cách làm ở trên mạng internet nha. 

Người xưa dùng xửng / chõ nhôm để hấp (đồ) nếp cho chín, xả rồi hấp lần hai xong trải ra nia cho nguội, rồi đơm vào rá đã lót lá chuối.  Ngày nay để gọn, Tứ Diễm dùng rổ stainless steel hấp nếp trên bếp Induction rồi cho vào thố Pyrex ủ.  Đơn giản hơn nhiều.

Tứ Diễm dùng 3 cup gạo nếp lức vo sạch, ngâm qua đêm rồi đổ ra rổ cho ráo nước.  Thay vì dùng xửng, Tứ Diễm đặt một rổ stainless steel vào nồi tráng men, hấp trên bên Induction.   Thỉnh thoảng xới cho các hạt nếp chín đều.


Đậy nắp hấp cho nếp chín.  Dùng cách nầy hấp xôi nhanh gọn vì toàn bộ rổ nằm gọn trong lòng nồi tráng men, hơi nước nóng tỏa lên theo các lỗ thủng chung quanh thành và đáy rổ giúp nếp chín nhanh hơn so với khi dùng xửng (vì chỉ có hơi nước từ đáy chỗ / xửng).   Bếp Induction và nồi tráng men giúp tiết kiệm năng lượng, không làm nóng bếp trong suốt thời gian hấp..  Ngoài ra, chỉ cần nấu một lượng nước khoảng 2 inches ở đáy nồi tráng men nên nước rất mau sôi.   Nắp giữ kín hơi nên không bị mất nhiệt, hơi ẩm nhiều như khi dùng xửng.  Lúc rửa cũng rất nhanh.   Khuyết điểm là thỉnh thoảng cần nhấc rổ đổ thêm nước vào nồi.  


Sau đó xả nước lạnh để những hạt xôi được thấm nước.  Tứ Diễm vun nếp ra chung quanh, tạo thành lỗ hổng ở giữa để hơi nước tỏa lên nhiều hơn, giúp phần nếp giữa rổ mau chín


Đậy nắp hấp thêm khoảng 30 - 40 phút hay đến khi xôi chín dẻo ngon


Sau khi hấp xong, nếp cũng nở hơn so với khi chưa nấu .   Những hạt xôi nếp lức dẻo ngon


Tứ Diễm dùng loại men Dried Yeast Ball như hình bên dưới.   Mỗi cup nếp chưa nấu cần dùng một viên men.  Nấu nhiều ít cứ dựa theo đó mà tính số lượng men cần dùng.   Giã thật vụn, rây lại cho mịn


Nguyên gói men Dried Yeast Ball như hình bên dưới.  Tứ Diễm cũng dùng loại men nầy khi ủ rượu nho theo kiểu express có thể uống trong vòng hai tuần


Ngày còn ở Việt Nam, mỗi lần làm Rượu Nếp, Mẹ thường tãi xôi nếp lức ra khay chờ còn hơi âm ấm mới xới một ít xôi đơm vào rổ lót lá chuôi, rắc ít men trộn đều.   Cứ tiếp tục như vậy cho đến khi hết xôi.  Rắc thêm ít men lên mặt, xong phủ kín lá chuối.  Bên dưới rổ đặt một tô rộng miệng để hứng nước rượu.   Sau đó đem ủ nơi ấm.   Sau vài ngày khi xôi lên men và tiết ra nước rượu là có thể ăn được.

Bây giờ để gọn lẹ, Tứ Diễm dùng một thố Pyrex rộng miệng để đựng xôi nếp lức vừa hấp chín.  Thỉnh thoảng xới cho xôi mau nguội.  Khi xôi còn hơi âm ấm mới rắc men vào trộn cho đều.  Lưu ý là nếu xôi còn nóng, men sẽ bị "chết" không ủ thành Rượu Nếp được

Sau khi trộn xong, bọc cling wrap che kín miệng thố, đậy nắp xong ủ ở nơi ấm.


Mấy tuần nay thời tiết thật là lạnh, lại làm gần sát ngày, Tứ Diễm cứ lo xôi không kịp lên men.  Cũng may nhờ Tứ Diễm tìm được một nơi rất ấm nhờ hơi tỏa ra từ lò sưởi nên chỉ sau vài hôm thố Rượu Nếp đã bắt đầu lên men và tiết ra nhiều nước rượu như hình bên dưới


Múc xem thử nha.  Những hạt Rượu Nếp ngọt mềm nhưng vẫn còn nguyên hạt, không nhão nát như món Cơm Rượu miền Nam.  Điểm đặc biệt của món Rượu Nếp là hạt nếp mềm nhưng khi nhai vẫn cảm nhận được vị hơi sừng sựt, không phải mềm như các món xôi nếp, cơm nếp .


Đơm ít Rượu Nếp vào chén nhỏ. Nếu thích, ăn xong đơm thêm chén khác.  Chứ không ai ăn nguyên cả tô lớn 


Món Rượu Nếp nầy thường chỉ xới vào chén nhỏ ăn thong thả, nhai chầm chậm để cảm  nhận được hương vị độc đáo của một món ăn giản dị mà ngon đặc biệt của miền Bắc.  Men dùng không nhiều, độ cồn (alcohol) không cao nên món Rượu Nếp là món ăn cho cả gia đình cùng ăn cho vui.  Trẻ em ăn chút Rượu Nếp cũng không sao.

Nếu vị nào cần thêm chút hơi men cho đậm đà hương vị đầu Xuân mời nhâm nhi thêm ít rượu Sake (là một loại rượu gạo đặc biệt của người Nhật).  hihi, đây là do Tứ Diễm chế thêm để bầy hàng nhìn đẹp hơn thôi, chứ người Bắc không ai ăn Rượu Nếp mà lại bầy thêm bình rượu Sake và chắc cũng chẳng có ai "nhậu" Sake.vói Rượu Nếp


Điểm đặc biệt của món Rượu Nếp là chỉ đơm một ít vào những chén nhỏ nhỏ xinh xinh và ăn bằng loại đũa đặc biệt.  Ở bên nầy không có loại đũa đó, dùng tạm đôi đũa nầy nha.  Dùng đầu đũa xới một chút Rượu Nếp đưa vào miệng nhai chậm rãi để hương vị của món Rượu Nếp hòa quyên. thấm dần vào các tuyến vị giác.  Trong khi đó, mặt ngắm nhìn những hạt nếp lức mầu ngà nâu đã chín dẻo và lên men trong thật óng mướt ngon mắt, từng hạt nhìn tơi rời nhưng khi gắp vào miệng lại ngọt mềm.  Mũi ngửi thoang thoảng mùi thơm của nếp lức, của men rượu khiến càng làm tăng thêm hương vị thơm ngon độc đáo của một món ăn thoạt nhìn ngỡ là đơn giản nhưng thật ra lại rất tinh tế.

Nhìn gần hơn một chút nha.   Đáng lẽ phải đơm vơi hơn nữa mới đúng kiểu, nhưng tại Tứ Diễm rất mê ăn Rượu Nếp nên múc hơi nhiều một chút


Nếu không quen dùng đũa, thôi thì dùng muỗng tạm vậy nha.  Nhưng đừng mức quá nhiều, đừng nhai quá nhanh, đừng  nuốt quá vội.   Múc một ít hạt Rượu Nếp kèm chút nước rượu nếp thong thả nhai.  Những hạt xôi mềm mướt nhưng khi nhai cảm thấy một chút xíu vị sừng sựt.  Món Rượu Nếp với hương vị ngọt dìu diu, thoang thoảng chút hơi men khiến người kém tửu lượng có khi cũng hơi ngầy ngật cảm giác chừng như hơi chếnh choáng một chút thật nhẹ, chưa đến mức say chỉ khiến lòng lâng lâng một cảm xúc thật khó diễn tả
 


Mời cùng thưởng thức nha




Ghi Chú Thêm:

Ủ theo cách nầy gọn và nhiều nước Rượu Nếp hơn nhưng hạt Rượu Nếp sẽ mềm và ngót hơn so với cách ủ cổ truyền.  Do đó; nếu muốn Rượu Nếp đúng kiểu nên chịu khó ủ xôi trong rá lót lá chuối, hứng phần nước Rượu Nếp vào tô đặt dưới rá xôi.







Mời quý vị thưởng thức một số món do Tứ Diễm tự làm chuẩn bị đón Xuân Ất Mùi 2015

4 comments:

bumble bee said...

chi su phu oi.
sang nam moi, em chuc chi va gia dinh nhieu suc khoe, an khang thinh vuong, phat loc, phat tai nha chi :-)

TuDiem's Corner said...

Sis Bumble Bee mến,

Cám ơn lời chúc của sis nha. Tứ Diễm mến chúc sis và gia đình một năm Ất Mùi tràn đầy hạnh phúc, niềm vui, dồi dào sức khỏe, vạn sự như ý và tiền vào ào ào

À, Tứ Diễm có mang hình chụp "bàn tay năm ngón" vào bài Hand Exercise & Massage, sis ghé qua xem thử nha

Cat Vu said...

Doc bai nay cua em viet hay ghe, ti mi.....trong cach an ruou nep. Ma dung y vay do, ruou nep khi an, an chi 1 muong nho nho nhu dut em be an vay do. Cam on Tu Diem da taking time to post. Will do.

TuDiem's Corner said...

Dạ, em cám ơn chị Cát đã khen nha. Dạ, đúng là rượu nếp cần ăn bằng đũa tre nhỏ xíu hay dùng muỗng loại thật nhỏ và cần nhai thong thả chầm chậm mới cảm nhận được trọn vẹn hương vị của món Rượu Nếp

Post a Comment

 
;