Monday, 20 August 2012

Chả Cá - Cách Làm

Updated: March 31, 2016

Khi nhắc tới món Chả Cá rất dễ lầm lẫn giữa hai loại chả cá khá phổ biến, tuy cùng tên gọi nhưng cách làm hoàn toàn khác biệt.  Loại thứ nhất là một món ăn ngon và độc đáo thuộc miền Bắc, thường được gọi chung là Chả Cá Hà Nội, hay có khi còn gọi là Chả Cá Thăng Long, Chả Cá Lã Vọng, Chả Cá Cổ Ngư, vv.. vv..    Xin mời xem thêm chi tiết trong các bài viết Chả Cá Thăng Long (Salmon), Chả Cá Thăng Long (Tilapia)Chả Cá Tilapia.

Trong bài viết nầy, Tứ Diễm muốn nhắc tới loại thứ hai là chả làm từ cá đã nạo hay xay quết nhuyễn, ướp gia vị xong nặn thành từng miếng dẹp hay vo tròn rồi chiên trong dầu nóng cho vàng.

Đây là hình chụp món Chả Cá Thì Là do Tứ Diễm làm



Xin mời xem thêm hình ảnh cùng công thức và cách làm của Tứ Diễm nha.


Trong bài viết Chả Cá Thì Là đã có những video clip chỉ dẫn cách làm.   Trên mạng cũng có nhiều công thức chỉ dẫn, có thể tìm rất dễ dàng một cách làm hợp khẩu vị.

Bên dưới là cách làm của Tứ Diễm, đã mời nhiều người nếm thử và được họ khen dai ngon hợp ý.  Tuy nhiên mong quý vị vui lòng thông cảm dùm đừng bao giờ copy những công thức của Tứ Diễm mang sang các web site khác nha.   Nếu quý vị muốn chia sẻ với bạn bè, quý vị có thể mời họ ghé xem công thức trong góc nhỏ nầy của Tứ Diễm.


CHẢ CÁ
công thức và cách làm của Tứ Diễm
xin vui lòng đừng copy mang đi các web site khác
Vật Liệu
  • 2 lbs cá fillet (Tứ Diễm hay dùng tilapia, nhưng nghe nói dùng cá thu ảo (king markerel) thì ngon hơn, Tứ Diễm không làm qua cá thu ảo nên không biết có ngon hay không)
  • 1 tbsp nước mắm con mực
  • 1/2 tbsp dầu 
  • 2 tsp đường
  • 2 tsp bột bắp (corn starch) hay tinh bột khoai tây (potato starch)
  • 1/2 gói bột nổi Alsa (Alsa single acting baking powder) bao mầu hồng.  Nếu không có thì dùng 1.5 tsp double acting baking powder hiệu nào cũng được.  Xem thêm trong bài viết Baking Powder)
(tsp = tea spoon = 5 mL, tbsp = table spoon = 15 mL, đong gạt ngang miệng muỗng nha)

Cách Làm
  • Cá rửa sạch.  Có thể ngâm trong chút sữa cho ngon và hết mùi tanh (tilapia không tanh nên Tứ Diễm không cần khử mùi).  
  • Đem ra để cho cá ráo nước.  Sau đó thấm cho thật khô ráo.  Điểm nầy rất quan trọng vì chả ngon hay không cũng tùy theo cá có khô ráo hay không đó nghen smile.gif   
  • Sau đó thái cá thành từng lát mỏng, ướp các gia vị ở trên cho thấm cá.    Cất trong tủ lạnh khoảng một vài tiếng cho thấm gia vị.  Rồi cất lên ngăn đá.
  • Khi cá bắt đầu đông lạnh (bóp thấy độ giòn xốp vì đông đá nhưng chưa hoàn toàn đông cứng), đem xay trong máy food processor.  Nhớ chia làm nhiều phần, xay dẻo nhuyễn và quyện đều, chả mới giòn dai ngon.

Khi thấy cá dẻo thì trộn thêm các gia vị bên dưới.  Nhấn nút Pulse vài lần hay trộn đều bằng muỗng.
  • 1 tbsp bột tỏi (garlic powder)
  • 1 tbsp tiêu (nếu ăn cay ít thì giảm lượng tiêu) 
  • ớt bằm nát (tùy ý)
  • hành bằm nhỏ, xay sơ
  • thì là bằm nhỏ, xay sơ (tùy ý vì có người không thích mùi rau thì là) 
Tứ Diễm hay trộn thêm ít tiêu nguyên hạt lẫn vào chả cá, khi ăn sẽ có vị cay thơm ngon hơn là chỉ dùng toàn tiêu đã xay.  Nhưng cũng tùy theo ý mỗi người mà gia giảm cho hợp khẩu vị.


Sau đó thì quết cá bằng stand mixer (nếu có) hay dùng tay quậy cây muỗng trong thau đựng cá.  Quết càng kỹ thì chả làm ra sẽ dai hơn.  Khi quết nhớ quậy theo một chiều nha smile.gif   Tứ Diễm nhiều khi lười, không quết nhưng chả vẫn đủ độ giòn ngon.

Để chả hơi lạnh, vo viên, ấn hơi dẹp chiên trong dầu.  Nếu thấy chả phồng to lên thì lửa nóng, giảm nhiệt độ xuống.  Mình tránh chiên cho chả phồng to, vì càng phồng to thì khi nguội càng nhăn nheo  eyelashes1.gif    Chiên lửa vừa đủ, chả sẽ chín đều, vàng ngon mà khi nguội vẫn không bị méo mó nhăn nhúm.





Đây là những viên Chả Cá do Tứ Diễm làm, sau khi đã nguội vẫn còn nhìn trơn láng như vầy nè, không bị nhăn nhúm.




Chúc làm thành công nha



Ghi Chú Thêm:
  • Tứ Diễm đã thử làm chả cá với cá tilapia fillet đông lạnh, ướp xong, xay ngay khi cá vẫn còn đang đông lạnh.    Kết quả chả vẫn thơm ngon và giòn dai.   Như vậy sẽ rút ngắn thời gian và không lo cá bị nhiễm bacteria xấu.    

Có thể xem chi tiết và hình ảnh trong bài viết Chả Cá Chiên



Chả Cá 

Bên dưới là hình món Chả Cá do một vị vừa gửi cho Tứ Diễm xem sau khi tập làm lần đầu tiên.  Tứ Diễm thấy đẹp nên xin phép được mang vào bài viết mời mọi người cùng ngắm.  Cám ơn ai đó nhiều nghen.


Với cách ép dẹp như vầy, khi chiên sẽ mau chín đều hơn so với cách vo tròn thành từng viên như Tứ Diễm thường làm.

Ăn kèm với Canh Chua



Mời cùng thưởng thức.




Mời xem thêm các bài viết

15 comments:

Anonymous said...

S Tứ Diễm làm bằng cá tươi hay cá đã để đông đá vậy . Chỗ mình ở không có bán Tilapia tươi . Thanks TD .

TuDiem's Corner said...

Tứ Diễm thích làm bằng cá tươi hơn. Cũng có hôm chợ bán cá tilapia fillet đông lạnh nhìn coi ngon, Tứ Diễm cũng mua về làm chả cá; kết quả chả vẫn dai và thơm ngon, ai ăn cũng khen và hỏi cách làm. Nếu dùng cá đông lạnh, mình cần rửa cá xong cất cá trong tủ lạnh, chờ cá tan đá, thấm cho cá thật khô ráo rồi hãy ướp gia vị, sau đó đem cất freezer để cho cá hơi đông lạnh rồi hãy đem xay. Đơn giản vậy thôi.

Anonymous said...

Thanks S TĐ nhiều .

Anonymous said...

Diem oi! Ben Phap cac san pham dong lanh deu ghi ro sau khi de ra dong thi khong the de dong lanh tro lai do, nen chi nghi ca da dong lanh roi thi khong nen lam cha ca cho an toan.

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Cám ơn chị đã nhắc nhở nha. Dạ, đúng là mình nên rất cẩn thận khi rã đông (defrost) rồi lại để đông lạnh trở lại (refreeze) vì các vi khuẩn xấu vẫn tiếp tục tồn tại trong suốt thời gian refreeze. Nhưng theo các tài liệu chỉ dẫn mà Tứ Diễm đã đọc và tìm hiểu (thí dụ như web site nầy - Click vào đây để xem thêm chi tiết), nếu mình để cá đông lạnh trong tủ lạnh (ngăn dưới), cá sẽ rã đông nhưng vẫn ở nhiệt độ dưới 40°F nên vẫn an toàn, nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn xấu rất thấp. Sau đó trong vòng 1, 2 ngày vẫn có thể refreeze trở lại mà thực phẩm vẫn an toàn.

Do đó khi dùng cá tilapia đông lạnh, nếu cá quá cứng, Tứ Diễm cất trong tủ lạnh (ngăn dưới) vài tiếng cho cá mềm bớt nhưng vẫn còn hơi đóng băng. Mang ra rửa nhanh dưới vòi nước thật lạnh, lau khô, thái miếng, ướp gia vị xong là cất ngay vào freezer. Thời gian cá ở ngoài tủ lạnh sẽ rất ngắn và nhiệt độ của cá vẫn còn rất lạnh nên cơ hội bị nhiễm vi khuẩn cũng rất thấp. Sau đó mình cất cá trong ngăn đá (freezer) cũng không quá lâu, chỉ cần cá bắt đầu đông đá phía ngoài đủ độ lạnh là đã đem xuống xay, xong đem chiên chín ngay rồi nên chắc cũng không có nhiều thời gian để vi khuẩn xấu sinh trưởng làm ảnh hưởng tới sức khỏe.

Anonymous said...

Sis ơi , chỉ Uyên cách chiên chả đi :) Uyên chiên hay bị nổi phồng lên, khi nguội thì xẹp xuống nên miếng chả bị nhăn nheo, không được lán như của Sis. Mình xay cá xong rồi đem bỏ freezer để dành, khi nào ăn đem ra chiên hay là chiên xong rồi bỏ vô freezer? Cách nào ngon hơn hả Sis? Thank you sis trước :) Uyên

TuDiem's Corner said...

Hello sis Uyên,

Bị phồng to xong nguội xẹp xuống vì dầu nóng quá đó sis. Lần sau sis chiên nhiệt độ thấp hơn, chả sẽ đẹp .

Ở chợ họ xay sẵn cá thành paste, nêm gia vị sẵn, bỏ vào container đem đông đá. Có người chiên xong cất freezer để dành. Đa số hay chọn 1 trong 2 cách đó vì tiện lợi

Tứ Diễm không chọn cách nào trong hai cách đó :) Thịt, cá mua về Tứ Diễm đem ướp gia vị sẵn sàng, chia ra từng phần, bọc kín cất freezer. Khi nào muốn ăn, Tứ Diễm mang để trong tủ lạnh chờ thịt cá tan bớt đá, bóp tay vẫn còn thấy đông đá nhưng mình có thể bóp thành những mảnh rời ra thì đem xay trong food processor rồi chiên. Làm cách nầy bảo đảm an toàn không bị nhiễm vi khuẩn xấu mà chả giòn dai lại giữ được hương vị và độ tươi ngon của thức ăn. Chỉ có điều sẽ tốn thời ian rửa máy FP, chiên xong phải "thanh toán" nồi dầu, etc . Tứ Diễm thường dùng một nồi cast iron sauce pan nhỏ nên không cần nhiều dầu mà kết quả chả luôn ngon và đẹp mắt. Thêm vào nữa, nồi cast iron đó được thấm dầu nên gần giống như nồi non stick không bị dính nồi khi xào nấu các món ăn hay khi nướng bánh

Anonymous said...

Ngoc : neu lam bang ca tu ao thi cach lam ra sao vay chi , ca thu ao va ca tilapia nay do dai bang nhau ko chi

TuDiem's Corner said...

Hello sis Ngọc,

Cá thu ảo nếu sis mua nguyên con cá, sis xẻ đôi theo chiều dọc, bỏ xương, dùng muỗng nạo sau đó quết nhuyễn nghe nói sẽ dai ngon. Tứ Diễm nghe nói dùng stand mixer quết sẽ giúp cá dai hơn là dùng food processor. Nhưng đó là chỉ nghe nói chứ Tứ Diễm chưa bao giờ làm qua vì không mua stand mixer.

Tứ Diễm chỉ dùng food processor và dùng cá fillet thôi nhưng chả cá làm ra vẫn rất dai giòn ngon lắm. Điểm quan trọng là mình xay khi cá (đã ướp gia vị) bắt đầu đông đá một phần và xay đúng mức thì chả cá sẽ ngon. Đơn giản vậy thôi

Ngoc said...

Em cam on chi, chi oi, co phai Minh xay ca ky~ qua va nhuye^~n qua se lam cha ca bi nha~o phai ko chi, e thay cho bot vo roi ma cha ca cu bi mem mem , ko chac thit! chien thi dai, mem chu ko gion , hay e cho it bot no va bot nang qua ha chi, Minh co can cho them bot gi cho cha no cung gion ko , e cam on chi nhieu nha

TuDiem's Corner said...

Hello sis Ngọc,

Tứ Diễm không biết sis làm theo công thức nào và dùng loại cá gì khi làm chả. Tứ Diễm không dùng bột năng khi làm chả, mà chỉ dùng corn starch, mung bean starch hay potato starch khi làm các loại chả (heo, bò, gà, cá).

Nếu dùng food processor, cá cần ướp và để đông lạnh (nhưng bóp tay cảm thấy bên trong vẫn còn mềm dẻo, chỉ có phần ngoài đông lạnh) trước khi đem xay. Chia ra từng phần vừa phải, xay đến khi quyện lại thành khối là đúng mức. Chả cá Tứ Diễm làm như vậy rất dai giòn, chưa bị bở lần nào. Cho dù dùng cá frozen tilapia fillet cũng vẫn thơm ngon, ai cũng tưởng làm bằng cá tươi.

Theo ý Tứ Diễm càng cho nhiều bột, chả càng kém ngon vì ăn không có mùi thơm của cá. Đó cũng là lý do Tứ Diễm tự làm, không mua loại fish paste bán sẵn nữa vì họ cho bột nhiều và cách họ ướp mùi nồng không hợp khẩu vị của Tứ Diễm

Nếu sis làm theo công thức của Tứ Diễm mà chả bị mềm, bở thì có lẽ sis đã làm không hoàn toàn đúng ở một điểm nào đó rồi. Sis miêu tả kỹ lại từng bước, hy vọng mình sẽ tìm ra nguyên nhân vì sao. Ngoài ra, sis cần lau cho cá khô ráo trước khi ướp, và cần phải giữ cho cá đông lạnh trước khi xay. Thời gian xay cũng đừng quá lâu. Đó là tại sao Tứ Diễm nhấn mạnh ở điểm chia ra nhiều phần nhỏ mỗi khi xay

Anonymous said...

Chi oi , Sao luc e lam chien dai, ma cat tu da xong bua sau dem ra ra~ dong de lam thi e quet hoai ma no cu roi rac! ko dinh lai thanh Khoi , no cu ra~ ra thanh tung Mieng Nho!me ko quet dc! co phai e xay chua nhuyen , hay la do thieu chat long vay chi Diem

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Theo kinh nghiệm của Tứ Diễm thì cá xay quyện thành khối (fish paste) nên đem chiên ngay sẽ ngon nhất. Nếu không chiên ngay, cũng cần vo viên cất tủ lạnh vài tiếng, sau đó thả những miếng chả đã vo viên đó vào dầu chiên, đừng vo hay trộn nữa.

Còn nếu không muốn ăn ngay, sis ướp cá xong bọc kín cất freezer, khi nào muốn ăn, mang để trong tủ lạnh cho cá mềm bớt (nhưng vẫn còn frozen) rồi xay, vo viên và chiên thì kết quả vẫn ngon

Hanna Nguyen said...

Chị ơi! E làm cá viên theo ct của chị. Nhưng e định làm để dùng cho gd bán cơm chiên nên e cho nhiều bột hơn. E dung bột năng chứ k Co bột khoai tây ah! Khi nhào dính tay lắm, e xoa tay qua dầu liên tục. E k Co food process nên chỉ dùng blender thoi ah! Mệt thật đấy. Chị có thể chỉ giúp e cách nào đơn giản hơn k ah. E xay 2 lần thay vì quết! Mà khi mua e thấy viên cá mịn và bóng...e chưa làm bóng được như vậy. E luộc chứ k chiên ah. E cam on chi!

Hanna Nguyen said...

Hic.hinh nhu Comment vừa rồi k dc. Chị ơi chị giúp e cách làm cá viên..luộc chư k chiên. E muốn dùng nhiều bột hơn chut để gd bán cơm chiên ah. E k Co food process. Chi chi giup e nhe. Tks chi.

Post a Comment

 
;