Saturday, 7 July 2012

Miến Hến

Cơm Hến, Bún Hến, Hến Xúc Bánh Tráng là những món ăn rất nổi tiếng, được phổ biến rộng rãi và cũng rất được ưa chuộng.   Ngay cả món Bánh Khọt Hến cũng đã từng được nhắc tới trong bài viết Bánh Khọt Hến.  Nhưng chắc hẳn chưa từng nghe qua món Miến Hến lần nào, phải không hở?   




Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh

Miến là gọi theo miền Bắc, còn gọi theo miền Nam thì là bún tầu.   Khác với loại miến Đại Hàn làm bằng sweet potato starch có sợi to cứng và độ dẻo dai khó bị nát khi nấu, miến (bún tầu) có sợi thật mảnh và dễ bị nát khi nấu lâu trong nhiều nước.

Đây là hình miến (bún tầu) Tứ Diễm sưu tầm từ trên mạng để khỏi bị lầm với loại miến Đại Hàn.


Miến Hến là món do Tứ Diễm tự chế ra thôi.   Chẳng biết trước đây đã có ai làm qua hay chưa.   Như hình chụp ở trên, món nầy rất đơn giản chỉ gồm miến (bún tầu) xào với hến cùng các loại gia vị kèm theo.

Cách Tứ Diễm làm cũng khá đơn giản.  Vẫn dùng hến trong lon đồ hộp và dùng chảo non stick xào hến theo như cách đã viết trong bài Hến Xúc Bánh Tráng.   Sau đó xúc hến ra tô để qua một bên.   Cho nước hầm xương gà vào chảo nấu sôi lên, nêm thêm gia vị cho vừa ăn.   Cho miến (bún tầu) vào, giảm lửa nhỏ.   Cứ để yên cho miến thấm nước và chín, chỉ cần xới nhẹ cho miến thấm nước đều, đừng quậy lên nhiều lần kẻo miến bị nát.   Sau đó trộn hến vào chung với miến, thêm hành lá cắt nhỏ, tiêu và ít rau húng quế hay rau răm đã thái nhuyễn.   Vậy là xong.   Đơn giản hơn đang giỡn hén.


Thường người ta hay ngại dùng miến (bún tầu) làm theo kiểu món xào vì miến (bún tầu) rất mảnh, dễ nở bung, dễ nát và dính bết lại khi gặp nước.  Tuy nhiên nếu mình xào đúng cách thì sợi miến (bún tầu) vẫn giữ được độ mềm dẻo, dai, không bị nát vụn, đồng thời cũng rất tơi và rời từng sợi như hình bên dưới.   Cho dù để nguội, hâm lại trong microwave, miến vẫn không bị dính bết lại.


Tứ Diễm không biết người ta có bí quyết gì khi xào miến để giúp sợi miến được ngon.   Tứ Diễm chỉ quan sát và làm theo cách Tứ Diễm suy luận ra, nhưng thấy kết quả cũng rất hợp ý và được mọi người khen ngon nên chia sẻ trong bài viết nầy.

Theo Tứ Diễm thấy miến (bún tầu) có tính hút nước, khi cho vào nước nóng sẽ thấm nước và mềm từ từ.   Nếu có nhiều nước và ngâm quá lâu trong nước, sợi miến sẽ hút thật nhiều nước, nở bung tối đa và nát vụn.   Nếu nước hơi nhiều và ngâm hay nấu quá lâu cũng khiến sợi miến nở ra rồi bị dính bết lại.   Tuy nhiên, nếu mình canh lượng nước vừa đủ giúp sợi miến hút nước đủ để chín mềm vừa đúng mức, sau đó không còn dư một chút nước để miến nở thêm nữa, thì sợi miến sẽ giữ được độ mềm dẻo dai và tơi rời.   

Do đó, sau khi xào hến xong, Tứ Diễm chỉ cho một lượng nước hầm xương gà vừa đủ với số lượng miến tính xào.   Nấu sôi nước hầm, nêm nếm gia vị cho vừa ăn, cho miến (còn nguyên, chỉ rửa qua nước cho sạch nhưng không có ngâm cho mềm) vào là giảm lửa.  Cứ để yên cho miến thấm nước, nếu cần thì dùng đũa xới nhẹ cho miến thấm nước đều.  Nếu canh đúng mức thì sau khi miến vừa chín trong chảo sẽ khô ráo không còn một chút nước hầm xương dư thừa.   Lúc đó sợi miến rất tơi rời, có thể dùng đũa xới trộn với hến đã xào mà không hề bị nát.   Và vì món nầy rất khô ráo nên dù để nguội vẫn không bị dính bết lại.    Khi hâm trong microwave cho nóng, sợi miến cũng không bị nát hay dính chùm.

Nếu lần đầu làm chưa quen ước lượng bằng mắt, có thể sau nấu sôi nước hầm xương và nêm nếm gia vị xong, múc bớt ra nồi nhỏ để sẵn.    Cho miến (bún tầu) vào nấu nhỏ lửa với một ít nước còn lại trong chảo.  Quan sát xem độ chín của miến.  Nếu thấy miến đã hút hết nước mà còn khô cứng thì múc thêm nước hầm rưới đều lên miến, miến sẽ hút hết phần nước đổ thêm vào và mềm hơn.   Lập lại vài lần cho tới khi nào sợi miến vừa chín tới là xong. 

Hình bên dưới cũng là món Miến Hến do Tứ Diễm chế ra nhưng ngoài hến còn có thêm cà rốt thái sợi, bắp non, hẹ và nấm.   Cách làm cũng tương tự như trên, nhưng sau khi xào và xúc hến ra, sẽ xào các loại còn lại rồi thêm nước hầm xương vào, nêm nếm xong cho miến.   Khi miến chín, trộn hến, thêm hẹ và tiêu.






Giờ mời xem thử video clip do đầu bếp chuyên nghiệp chỉ dẫn làm món miến xào nha. 

Video clip: Miến Xào Cua - chương trình Món Ngon Mỗi Ngày





Chúc làm thành công nha

Ghi Chú Bên Lề:
Sau khi xem video clip, Tứ Diễm mạn phép "bàn loạn"  theo ý riêng một chút nha.   Đây chỉ là vài ý vụn của người ưa "quậy" và chế tùm lum không giống ai, mong là không làm phiền lòng những vị ưa nấu nướng theo đúng cách của đầu bếp chuyên nghiệp.

Trong video clip, tuy gọi là miến xào nhưng miến đã được trụng cho chín và trộn với nhiều dầu trước cho tơi rời, sau đó mới đảo sơ qua cùng gia vị và thức ăn nên khi làm xong sợi miến sẽ không bị nát.  Đây là cách làm rất đơn giản và bảo đảm không bị "tổ trác", khỏi lo miến bị mềm nát.

Tuy nhiên Tứ Diễm quan sát, trong video clip dùng khá nhiều dầu và sợi miến vì đã chín trước nên không thấm gia vị đậm đà như khi nấu cho chín trong nước hầm xương.   Do đó Tứ Diễm vẫn thích xào miến theo cách của Tứ Diễm hơn vì không cần dùng dầu khi xào miến (chỉ cần một ít dầu khi xào hến mà thôi).  Tuy không giống như kiểu đầu bếp chuyên nghiệp làm nhưng lại hợp khẩu vị của những ai đã nếm qua món nầy của Tứ Diễm và cũng tốt cho sức khoẻ hơn vì không dùng quá nhiều dầu cùng bột ngọt, bột nêm.  Nếu làm theo cách trong video, Tứ Diễm nghĩ nếu dùng nước hầm xương nêm gia vị vừa ăn để trụng cho miến chín cũng giúp sợi miến đậm đà ngon hơn và lại yên tâm là không làm miến bị nát.  Ngoài ra, thay vì trộn thêm dầu tỏi sau đó, có thể cho chút dầu ăn vào nước hầm xương cũng giúp sợi miến không bị dính nhau mà lại có thể dùng lượng dầu rất ít.




Nếu có hứng thú, mời xem thêm các bài viết

0 comments:

Post a comment

 
;