Sunday, 24 June 2012

Canh Bún

Canh Bún là một món ăn bình dân của miền Bắc, tuy đơn giản nhưng lại rất ngon và được nhiều người ưa chuộng.   Tuy nhiên món Canh Bún lại thường bị lầm lẫn với món Bún Riêu vì đã bị chế biến theo khẩu vị địa phương, người ta hay cho thêm cà chua, đậu hũ chiên, huyết vào khiến tô Canh Bún nhìn tương tự như tô Bún Riêu.


Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh

Theo Tứ Diễm suy đoán món Canh Bún có lẽ được gọi tên dựa theo đặc điểm chính của món ăn: sợi bún loại sợi lớn được thả vào trong nồi nước dùng ngon ngọt thơm mùi cua đồng giã nát nấu thành riêu. Mầu gạch cua và vị ngon ngọt của nước dùng sẽ thấm vào từng sợi bún, khiến sợi bún ửng mầu gạch cua và rất đậm đà. Khi ăn kèm thêm rau rút luộc, mắm tôm, chanh, ớt sẽ làm nổi bật lên hương vị đặc biệt của món Canh Bún. Chỉ đơn giản vậy thôi nhưng sao mà ngon chi lạ. Đã nếm qua một lần sẽ nhớ hoài không thôi.

Món Canh Bún đã được tác giả Vũ Bằng miêu tả trong trang 128 quyển Miếng Ngon Hà Nội như vầy: "...cũng làm với thứ bún to sợi đó, còn quà canh bún nữa, cũng nấu với cua đồng, nhưng thêm mấy món rau rút ăn mát và làm tăng cái vị ngọt của chất cua đồng lên bội phần. Nhưng đây là một cái ngọt chất phát của đồng ruộng, một cái ngọt thật thanh, một cái ngọt khác hẳn cái ngọt của bún bung hơi ngậy...” (trích quyển Miếng Ngon Hà Nội, trang 138, tác giả Vũ Bằng).

Canh Bún và Bún Riêu tuy cùng dùng cua giã nát nấu lấy riêu và nước ngọt, cùng có nguồn gốc từ miền Bắc, cứ ngỡ giống nhau nhưng thật ra hoàn toàn khác biệt.   Bún Riêu nấu kèm với cà chua nên nước dùng ngoài vị ngọt, thoảng mùi thơm của cua, còn có vị chua nhẹ của cà chua; có người còn cho thêm me để tăng độ chua của nước dùng.   Mầu của nước dùng Bún Riêu là từ gạch cua và cà chua; có người còn thêm dầu điều; ở hải ngoại có người còn dùng ketchup để tạo mầu đẹp mắt.   Canh Bún chỉ thuần dùng cua giã nát nấu lấy riêu cua và nước ngọt nên nước dùng ngọt rất thanh, chỉ óng ánh sắc vàng ửng cam của gạch cua, thật khác xa với hương vị của nước dùng Bún Riêu.  Mầu của nước dùng Canh Bún chỉ đơn thuần từ gạch cua mà thôi. 

Tuy nhiên khi món Canh Bún được phổ biến tới các miền khác dần dà đã được chế biến, thay đổi theo khẩu vị và sở thích của người địa phương hay theo ý riêng của người nấu nên đã mất đi nét mộc mạc và hương vị thuần túy ban đầu.   Nhiều lúc nhìn tô tuy cũng gọi là Canh Bún nhưng lại kèm theo nào là cà chua, nào là đậu hũ chiên, thậm chí còn có cả vài miếng giò chả, huyết luộc, chân giò và các loại giá, rau sống kèm theo nữa thì sẽ biết ngay đầu bếp chưa từng được có cơ hội thưởng thức món Canh Bún chính gốc miền Bắc. Cho thêm nhiều món vào theo ý thích sẽ ăn ngon miệng hơn, tuy nhiêu chỉ tiếc là khi đó tô bún không còn giữ được hương vị của món Canh Bún nữa rồi.

Hiện nay khi google sẽ thấy rất nhiều hình ảnh, công thức và video clip chỉ dẫn cách nấu món Canh Bún, nhưng rất đáng tiếc là đa số đều chỉ cách nấu món Canh Bún y hệt như kiểu nấu món Bún Riêu, chỉ kèm thêm rau muống luộc và dùng bún sợi lớn.  Cũng chính vì vậy, đôi khi khiến người chưa từng nếm qua sẽ bối rối vì không thể phân biệt đâu là món Canh Bún, đâu là món Bún Riêu.  Và khi biến chế như vậy, người nấu đã vô tình làm mất đi nét độc đáo đặc biệt của món Canh Bún, khi lẫn lộn hai món Bún Riêu và Canh Bún làm một.

Do sự "tam sao thất bản" và bị biến đổi theo khẩu vị người địa phương, đôi khi thật khó nếm được hương vị chính gốc của món Canh Bún dù là vào nhà hàng hay học theo lời chỉ dẫn của một số đầu bếp chuyên nghiệp, ngoại trừ khi may mắn gặp được đầu bếp gốc Bắc từ thời trước năm 1954.

Xin mời xem cách làm của chị Uyên Thy trong video clip nầy nha.   Cách nấu nầy cũng đã bị biến chế, không còn giữ được hương vị của món Canh Bún chính gốc miền Bắc.




Còn đây là một công thức chỉ dẫn cách làm, có vẻ gần giống với món Canh Bún miền Bắc hơn nhiều công thức khác.  Tứ Diễm không biết tên tác giả là ai nên tạm viết là "unknown author", khi nào tìm ra tên tác giả sẽ bổ túc sau.   Tứ Diễm đã sửa đổi lại cách viết cho gẫy gọn dễ hiểu hơn cùng sửa các lỗi chính tả trong công thức bên dưới.

CANH BÚN MIỀN BẮC 
(sưu tầm - unknown author)

Vật Liệu:


  • 1kg cua đồng
  • 1g hột điều đỏ
  • 1kg bún to
  • 2 bó rau muống non
  • Mắm tôm, chanh, ớt
  • 5 tép hành lá
  • Gia vị : tiêu, muối, đường, tỏi

Chuẩn Bị
  • Cua : rửa sạch, xay nhuyễn, cho 3 lít nước lạnh vào cua dùng hai tay chà bóp mạnh, rây lại xác cua lấy nước cua vừa lọc cho vào nồị
  • Hột điều đỏ : cho 5 muỗng xúp dầu phi vừa nóng cho hột điều vào đảo đều xuống rây bỏ hột.
  • Bún : trụng sơ nước sôi cho vừa chín, đừng trụng mềm quá vì còn nấu trong nước dùng
  • Chanh : xắt miếng vừa ăn.
  • Hành lá : xắt nhuyễn
  • Rau muống : lặt sạch, cắt ngắn 4cm, rửa sạch. nước sôi + chút muối rồi cho rau muống vào trụng, rau vừa chín tới vớt ra dội lại nước lạnh để ráọ
Chế Biến
  • Cho vào nồi nước cua, tiêu, muối, đường, 3 muỗng xúp màu hột điều đỏ, cho lên bếp nấu lửa riu riu, cua đóng màn đặc lại vớt riêu cua ra để riêng
  • Cho hành lá và gia vị vào nồi nước dùng, nêm nếm cho vừa ăn.
  • Khi nào gần ăn, múc nước dùng từ nồi lớn sang một nồi nhỏ hơn, cho bún vào nấu cho bún thấm nước dùng và mầu.
  • Lưu ý khi múc ra tô, nước lúc nào cũng nhiều hơn bún.   Chỉ cho bún vừa đủ ăn vào nấu, đừng nấu quá lâu kẻo sợi bún bị nát sẽ làm đục nước và ăn mất ngon.
Cách Dùng
  • Món này dùng nóng, múc bún ra tô, nước đầy hơn bún.  Phía trên mặt tô bún, bầy riêu cua vào một góc, rau muống luộc vào một góc.  Kèm thêm chanh, ớt, nước mắm ngon, mắm tôm tùy ý nêm nếm cho hợp khẩu vị riêng của mỗi người.
Cách Tứ Diễm nấu món Canh Bún cũng gần tương tự như công thức ở trên, nhưng đã thay cua đồng bằng tôm đông lạnh để đơn giản hóa nên cũng không còn hoàn toàn giống như món Canh Bún miền Bắc nữa.   Thay vì dùng cua đồng giã nát nấu lấy riêu cua, Tứ Diễm lại dùng riêu tôm homemade như vầy trộn thêm với ít thịt bằm và trứng để làm phần cái riêu cho gọn lẹ. 



Kế đến không có rau rút (hay rau nhút?) nên Tứ Diễm dùng rau muống luộc để ăn kèm.   Thật ra ngay cả khi còn ở Việt Nam, Tứ Diễm cũng chưa từng thấy và nếm qua món rau rút luộc.    Bà cụ bán món Canh Bún trong xóm Tứ Diễm ở hồi đó cũng chỉ cho ăn kèm với rau muống luộc mà thôi.   Vì bà cụ là người Bắc di cư nên món Canh Bún do bà cụ bán nấu theo đúng kiểu miền Bắc; phần nước dùng nấu bằng cua đồng giã nát  ăn rất thơm ngọt ngon.  Tô Canh Bún thuở ấy nhìn rất đơn sơ thanh đạm nhưng cũng thật là ngon tuyệt vời.  Chứ không nhìn lộn xộn tạp nham tùm lum món cho thêm vào như hình các tô canh bún tìm thấy trên mạng hiện nay.


Kết quả ra có một tô canh bún express đơn giản như vầy.    Tuy nhiên, vì Tứ Diễm không biết ăn mắm tôm, nên coi như tô canh bún nầy lại có thêm một điểm thiếu sót trầm trọng nữa hén.



Ai thích ăn mắm tôm và chanh, xin mời tự nhiên cho thêm vào nghen.   Xin mời



Tô nầy dùng sợi bún (tự làm) kèm với ớt xay (homemade) dành riêng cho ai không ăn cay nhiều, không thể cắn ớt còn nguyên trái


Tô nầy ít cay hơn một chút.


Tô nầy lại càng bị "tam sao thất bản" hơn nữa.    Đã không có cua, không có mắm tôm, lại chẳng có rau muống luộc luôn.   Thôi thì đành tạm ăn kèm với rau spinach luộc nha.   Bún tự làm ở nhà theo cách làm đã viết trong bài Bún - Tự Làm Bún Ở Nhà


Tứ Diễm sẽ viết thêm sau

0 comments:

Post a Comment

 
;