Friday, 15 June 2012

Bánh Xèo

Bánh xèo là món ăn miền Nam đơn giản nhưng thật ngon và nhìn bắt mắt.  Tùy theo phần nhân bên trong mà có món Bánh Xèo Chay hay Bánh Xèo Mặn.




Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh


Bánh Xèo chỉ gồm lớp bột tráng thật mỏng giòn và phần nhân bên trong, ăn khi còn nóng giòn kèm với các loại rau sống, đồ chua và nước mắm pha chua ngọt cay.   Đơn giản vô cùng, nhưng để có những cái bánh xèo mỏng giòn lại không thật dễ dàng vì nếu pha bột không đúng, tráng bánh không cách, bánh sẽ không thể mỏng và giữ độ giòn được lâu.

MỘT SỐ VIDEO CLIPS SƯU TẦM

Xin mời xem cách làm trong một số video clip để dễ hình dung hơn nghen

Video #1: Bánh Xèo Miền Nam



Video #2: Bánh Xèo Nam Bộ



Video #3: Bánh Xèo Mười Xiềm



Video #4: Hướng Dẫn Làm Bánh Xèo - Bánh Khọt



Video #5: Bánh Xèo Cần Thơ



MỘT SỐ HÌNH ẢNH

Còn đây là bánh xèo do Tứ Diễm làm, dùng chảo cast-iron loại nhỏ nhất


Vài tấm hình chụp trong khi đang làm


Bánh nhìn nhỏ nhắn xinh xinh như vầy, không cần dùng nhiều dầu nhưng lại rất mỏng giòn và tróc chảo. 



Nhìn trong hình chắc cũng thấy rõ được độ mỏng và giòn của bánh xèo


Khi ăn cũng rất gọn và ngon vì mỗi cái bánh chỉ vừa ăn khoảng 3, 4 miếng, nên phần nhân bên trong và lớp vỏ bên ngoài rất vừa, ngon hơn so với khi làm bánh xèo cỡ lớn.



Tứ Diễm cho thêm su su bào sợi trong nhân để có thêm độ giòn ngọt ngon hơn là chỉ dùng giá.   Bánh lại giữ được độ giòn lâu hơn vì su su không mau mềm và ra nước như giá.



Bầy bánh chung với rau sống và nước mắm



Chụp hình gần hơn



Tấm nầy cho thấy được độ mỏng giòn



Thêm vài tấm hình nữa nha


Bánh xèo nhìn gần.  Một số dùng giá, một số dùng su su làm nhân.



MỘT SỐ MẸO VẶT

Bên dưới là một số mẹo vặt để giúp bột bánh giòn hơn, mỗi người có thể tự chọn cách nào phù hợp với ý thích và khẩu vị, miễn sao kết quả hợp ý là thành công.
  • xay cơm nguội chung với bột và nước
  • pha thêm vài tbsp bột mì
  • pha bột với bia (beer) hay nước suối có hơi ga (sparkling water, chẳng hạn nước Perrier)
  • pha ít corn starch (bánh giòn khi còn nóng ăn ngay, nhưng sẽ cứng khi nguội)
  • xay ít đậu xanh không vỏ đã ngâm mềm chung với bột, sau khi pha bột xong cho thêm vài viên đá lạnh vào thau bột cũng giúp bánh giòn 
  • pha thêm bột mung bean starch 
  • pha bột xong cất tủ lạnh vài tiếng cho bột nở và thật lạnh.  Bột thật lạnh khi tiếp xúc với chảo thật nóng sẽ giúp bánh xèo giòn ngon hơn.
  • chảo phải thật nóng trước khi xếp nhân rồi đổ một lớp bột thật mỏng, sau đó đậy nắp giảm lửa để vỏ bánh và nhân chín, rồi mở nắp ra tăng lửa cho bánh giòn (có người rưới thêm ít dầu quanh rìa chảo để làm tăng độ giòn), khi bánh đủ giòn, xếp đôi, chờ một chút mang ra 
  • muốn bánh giòn lâu, xếp bánh còn nóng lên cooling rack và để cách xa nhau chứ đừng để lên đĩa
  • khi làm mời đông người ăn, có thể tráng bánh trước, xếp bánh vào vỉ nướng (baking rack) rồi giữ ấm trong oven (nhớ mở hé cửa oven bằng cách kê một cây đũa vào khe cửa oven), bánh sẽ giữ được độ nóng giòn

CÔNG THỨC của TỨ DIỄM

Theo Tứ Diễm nghĩ thì bánh xèo giòn ngon không hẳn là ở phần pha bột mà cách tráng bánh mới rất quan trọng.  Các mẹo vặt giúp bánh giòn đã nêu ở trên cũng đã có nhiều người biết, nhưng bánh giòn ngon hay không còn do loại chảo dùng tráng bánh và nhiệt độ của chảo nữa.   

Vì món bánh xèo rất phổ biến và có rất nhiều công thức chỉ dẫn cùng các video clip hướng dẫn cách làm, do đó trước dây Tứ Diễm không nhắc đến cách Tứ Diễm pha bột trong bài viết.   Tuy nhiên vì có nhiều sis hỏi công thức mà Tứ Diễm lại rất bận, không thể gửi riêng công thức nên Tứ Diễm viết cách pha bột vào đây luôn nha

Thật ra cách Tứ Diễm pha bột cũng chẳng có gì đặc biệt hết, chỉ là tự chế biến cho hợp khẩu vị mà thôi.   Cách Tứ Diễm pha bột căn bản chỉ như vầy nè:

4 cup bột gạo, 1 cup bột mì, 1 tbsp mung bean starch, 7 cup nước, 1/2 tsp baking powder, thêm ít bột nghệ.  Tráng thật mỏng với chảo cast iron.  Nếu canh lửa đúng mức,  bánh ăn giòn ngon lắm
Nếu muốn tăng độ giòn thêm nữa, có thể áp dụng một vài mẹo vặt đã nêu ở trên vào công thức.  Chẳng hạn như xay nhuyễn cơm nguội hay đậu xanh không vỏ đã ngâm mềm rồi trộn vào hỗn hợp bột.  Có thể thay thế một phần nước bằng bia hay nước soda (loại chỉ có gas mà không có đường).  Nếu thích béo thơm mùi dừa thì pha với nước cốt dừa, Tứ Diễm không thích dùng nước cốt dừa trong các món mặn nên chỉ dùng nước, ăn hợp khẩu vị của Tứ Diễm hơn và sẽ không mau ngán .
Nói tóm lại, theo kinh nghiệm riêng, Tứ Diễm thích tráng bánh xèo với chảo cast iron hơn các loại chảo khác vì bánh xèo rất giòn ngon, thật mỏng mà rất tróc dù không cần dùng nhiều dầu.  Chỉ nhỏ vài giọt dầu vào chảo, dùng silicone brush quét mỏng là đủ rồi.

Sau khi quét dầu, chảo cast iron sẽ như vầy nè.   Sau khi mua được chảo cast iron 8 inches, Tứ Diễm dùng thường xuyên khi nấu nướng các món.   Dùng đổ bánh xèo cũng rất ngon, rất tróc, bánh vừa phải không quá lớn không quá nhỏ.


Bánh giòn và mỏng như vầy



Bầy lên đĩa ăn kèm với rau cải non, rau húng nhũi, nước mắm chay.   Đặt vào đĩa corelle rất vừa




Nếu muốn xem thêm hình ảnh và video clips, xin mời ghé các bài viết:


11 comments:

Anonymous said...

em chưa làm bánh xèo bao giờ và cũng rất ít ăn vì sợ ngấy.Nhưng hôm nay vào blog của chị,em rất muốn thử.Chị hướng dẫn em cách pha bột và làm nhân được không chị.Em rất cảm ơn chị.
email của em là:tvv_mylove@yahoo.com

TuDiem's Corner said...

Tvv_MyLove ơi,

Những mẹo vặt đều đã viết trong trang blog, nhưng theo lời yêu cầu của bạn, Tứ Diễm đã viết trong email chi tiết cách Tứ Diễm làm. Chúc bạn làm thành công nha, nhớ cho biết kết quả

thi my hau said...

Có dịp xin TD công thức làm Bánh Xèo này được không. Cảm ơn rất nhiều.

TuDiem's Corner said...

Sis Mỹ Hậu mến,

Tứ Diễm cũng chỉ tùy theo ngẫu hứng mà chọn một trong các "mẹo" đã viết ở trên. Miễn sao mình đong lượng nước (hay bia) gấp đôi lượng bột, dùng chảo cast iron và tráng một lớp bột thật mỏng đúng cách, bánh sẽ rất giòn.

Anonymous said...

Hi Chi! em chưa bao giờ làm bánh xèo với Bia, em cũng nghe nhiều người nói là khi pha bột với Bia thì bánh sẽ rất giòn, không biết là mùi vị của bánh có khác như pha với nước bình thường không hả chị? Bài viết của Chị rất chi tiết và rất hay, Chị có thể cho em xin công thức phay bột bánh xèo được không ah? Cám ơn Chị nhiều. Đây là Email của em: thaonguyen_1310@yahoo.com

TuDiem's Corner said...

Hello sis Thaonguyen,

Tứ Diễm chưa pha với bia, nhưng nghe nhiều người cho biết là bánh xèo giòn ngon hơn và không ngửi thấy mùi bia. Đã gửi công thức, chúc sis làm thành công và cho biết kết quả nha

Anonymous said...

Em đã nhận được công thức của chị ởi qua Email, cám ơn chị nhiều lắm, Em có 1 câu hỏi muốn hỏi chị là : Có mung bean starch thì bánh mới giòn hả chị, nếu không cho có sao không? Ah công thức Bánh Cuốn của chị ngon lắm, em làm tặng cho nhiều người ai cũng khen và tưởng là em tráng bằng hơi, Một lần nữa cám ơn chị nhiều.

TuDiem's Corner said...

sis ThaoNguyen mến,

Không có chi đâu sis. Tứ Diễm cũng thấy vui khi biết sis làm thành công và được mọi người khen

Sis có thể thay thế bằng đậu xanh không vỏ ngâm mềm xay nhuyễn (cách đó đúng kiểu hơn là dùng starch). Tuy nhiên, theo Tứ Diễm nghĩ bánh xèo giòn hay không là nhờ ở chảo tráng bánh và lửa đúng mức đó sis. Cho dù trước đây Tứ Diễm chỉ pha bột gạo với nước, bánh xèo cũng vẫn rất giòn khi tráng bột thật mỏng dùng chảo cast iron.

Một khi đã canh đúng lửa và dùng đúng loại chảo thì tráng sao bánh xèo cũng vẫn sẽ giòn ngon đó sis. Các mẹo vặt viết trong bài góp phần giúp tăng thêm độ giòn, nhưng không dùng cũng chẳng ảnh hưởng nhiều đâu nếu mình đã tráng bánh đúng cách.

Cũng giống như mình tráng bánh cuốn bằng chảo, khi đã dùng đúng chảo, canh đúng lửa và dùng đúng công thức rồi thì kết quả sẽ y hệt như tráng hơi nước mà lại còn có thể tráng thật mỏng như ý muốn

Anonymous said...

``canh đúng lửa `` nghia la nhu the nao : lửa to , vua hay nho ?

TuDiem's Corner said...

Sis hỏi chung kiểu đó, Tứ Diễm cũng không biết trả lời sao cho chính xác vì còn tùy theo loại chảo và bếp, tùy theo cách tráng bánh dùng nhân sống rồi xào cho chín rồi mới đổ bột hay là dùng cho nhân đã làm chín lên trên bột, vv.. vv...

Live Love said...

hi, can you please help translate one of the recipes into English for me? Thank you.

Post a comment

 
;