Monday, 16 June 2014

Tofu Again

Mở đầu tuần mới bằng một món xưa ... như trái đất; đó là món Đậu Hũ tự làm ở nhà.   Không biết có khiến cảm thấy nhàm chán không hở, khi trước đây đã có khá nhiều bài viết về chủ đề nầy rồi?

Mời ngắm một đợt đậu hũ Tứ Diễm vừa làm dùng giấm và muối vào tối Chủ Nhật nha.    Đậu hũ khá mịn, có độ đàn hồi và dẻo dai như vầy nè


Còn đậu hũ dùng tofu coagulator, khi đem chiên trong dầu, những miếng đậu hũ sẽ vàng ươm như hình bên dưới


Nếu có hứng thú muốn loạn bàn thêm về món đậu hũ, mời cùng xem tiếp theo nha



Hiện giờ Tứ Diễm thường dùng hai loại coagulant để làm đậu hũ.   Dùng gói tofu coagulator thì đậu hũ chứa nhiều nước, nặng ký hơn, khi chiên cũng nở phồng nhẹ xốp hơn.   Dùng giấm và muối thì đậu hũ chứa ít nước, nhẹ ký hơn, khi chiên đậu săn chắc hơn.




Đậu Hũ Dùng Giấm Muối

Như đã viết trong bài Đậu Hũ Dùng Giấm Muối - cách làm của Tứ Diễm, cách làm dùng giấm muối khá đơn giản.   Tùy theo độ đậm đặc của sữa đậu nành mà số lượng coagulant (giấm và muối) sẽ gia giảm cho phù hợp.

Kỳ nầy Tứ Diễm vẫn chỉ làm đậu hũ dùng giấm và muối, nhưng thay đổi tỷ lệ một chút.   Kết quả thấy cũng có sự khác biệt.   Cũng với 500 g đậu nành khô, sau khi ngâm mềm, đem xay và vắt dùng máy Food Grinder and Juicer, Tứ Diễm dùng ít nước hơn nên có khoảng 10 cup sữa đậu nành.  Vì số lượng nầy không nhiều lắm, Tứ Diễm khỏi phải chia ra hai phần như đã làm trong bài Đậu Hũ Dùng Giấm Muối - cách làm của Tứ Diễm.   Với cách vắt ít sữa đậu nành hơn, Tứ Diễm rút ngắn được thời gian nấu chín sữa hơn trước.

Tứ Diễm dùng nồi Pyrex 4.5 L nấu 10 cup sữa đậu nành đến khi vừa sôi trong microwave.   Sau đó mang nồi đặt lên bếp nấu nhỏ lửa để sữa tiếp tục chín.   Rồi giảm nhiệt độ xuống mức thấp nhất để sữa âm ỉ chín, nhiệt độ sữa cũng giảm xuống từ từ.   Trong khi đó Tứ Diễm pha coagulant theo tỷ lệ 1 cup nước hòa tan 3 tbsp giấm và 1 tbsp muối.   (Lúc trước Tứ Diễm chỉ dùng 1 tsp muối, lần nầy tăng lượng muối nhiều hơn gấp ba lần)

Khi sữa còn khoảng 180 độ F bắt đầu đổ coagulant vào nồi, khuấy nhẹ tay vài vòng, xong đậy nắp


Sau một chút, sữa sẽ bắt đầu kết tủa như vầy nè


Đậy nắp chờ thêm một chút xíu nữa, các phần sữa kết tủa sẽ nổi lên mặt nước như riêu nhưng rất nhẹ và mềm chứ không vón cục lại


Tứ Diễm lót sẵn vải voile vào khuôn, xong nhanh tay đổ phần riêu đậu vừa kết tủa đó vào khuôn.  Túm các mép vải để riêu dồn đều khắp trong khuôn, sau đó xếp các mép vải lại cho vuông vắn.   Đập nắp, dùng tay đè nhẹ cho thoát bớt nước, sau đó lật ngược khuôn để đậu hũ tự ép bằng trọng lượng của khuôn và chính sức nặng của miếng đậu hũ.   Lúc nầy cần làm càng nhanh càng giữ được độ nóng của riêu thì miếng đậu hũ càng săn chắc dẻo mịn ngon hơn nên Tứ Diễm cũng quên không nghĩ đến việc chụp hình.   Nói chung cách làm cũng giống như đã miêu tả trong bài viết Đậu Hũ Dùng Giấm Muối - cách làm của Tứ Diễm.    

Kỳ nầy làm xong, Tứ Diễm bận rộn nên mãi đến khoảng 4 tiếng sau mới gỡ đậu khỏi khuôn.   Nhúng nguyên khuôn vào nước, ngâm cả vải lẫn đậu trong nước rồi mới gỡ đậu khỏi lớp vải thì đậu sẽ không bị dính vải


Miếng đậu sau khi gỡ khỏi vải sẽ như vầy


Đặt lên thớt, cắt thành từng phần


Sau khi gỡ khỏi khuôn, tháo lớp vải bọc bên ngoài rồi cắt thành từng miếng.    Đậu hũ săn chắc và khá mịn màng nhìn coi ngon mắt hén


Muốn thử độ dẻo dai của đậu hũ, Tứ Diễm dùng ngón tay cái đè vào một đầu miếng đậu uốn cong hình vòng cùng như vầy, đậu hũ cong nhưng không bị bể nát


Đem chiên trong chảo cast iron với ít dầu


Đậu hũ chiên xong vàng bên ngoài, bên trong vẫn còn mềm mướt ăn thơm béo ngon lắm


Khi áp chảo với một lớp dầu mỏng, những miếng đậu hũ vẫn vàng ươm nhìn ngon mắt như vầy


Kỳ nầy Tứ Diễm pha nhiều muối trong nước coagulant, nên khi sữa kết tủa, phần riêu đậu nổi lên mặt nước rất mềm mướt.   Sau khi ép xong, miếng đậu hũ có hương vị đậm đà mặn mà thơm béo ngon hơn .  Không biết có phải do dùng nhiều muối hay là do ép khá lâu nên miếng đậu hũ có độ đàn hồn, dẻo dai ngon hơn.  Có thể uốn cong mà miếng đậu hũ vẫn không bị nát.




Đậu Hũ Dùng Tofu Coagulator

Cách làm đậu hũ dùng tofu coagulator cũng tương tự như khi dùng giấm muối, nhưng thay vì pha giấm và muối tan trong nước thì mình sẽ dùng các gói Tofu Coagulator để làm sữa đậu nành đông đặc lại như tofufa

Sữa đậu nành nấu chín xong chờ nguội bớt còn ở 180 độ F


Với 3 L sữa đậu nành có thể dùng hai hay ba gói Tofu Coagulator tùy theo mình muốn sữa kết tủa đông đặc nhiều hay ít


Sau khi cho tofu coagulator vào sữa, khuấy vài vòng cho tan, đậy nắp chờ khoảng 10 - 15 phút sẽ thấy sữa đông đặc lại như vầy nè.   Khác với khi dùng giấm và muối làm coagulant, phải không hở?


Lót vải voile sẵn vào khuôn, xong nhanh tay múc phần sữa đã đông đặc vào khuôn


Xếp các mép vải, ép đậu cũng giống như khi dùng giấm muối làm coagulant đã miêu tả ở trên.    Sau khi chờ đậu ráo nước, chúng ta sẽ có được một miếng đậu như vầy


Các gói Tofu Coagulator làm sữa đông đặc, miếng đậu hũ chứa nhiều nước nên dầy và nặng hơn so với khi dùng giấm muối.    Đem đo thử thấy miếng đậu dầy 5 cm.   Trong khi dùng giấm và muối miếng đậu chỉ dầy cỡ 3 cm mà thôi.   Với 500 g đậu nành khô, khi dùng tofu coagulator, miếng đậu nặng cỡ 1500 g.   Trong khi đó, khi dùng giấm và muối, ép hơi lâu nên miếng đậu chỉ nặng cỡ 750 g thôi nhưng săn chắc.


Cắt thành từng miếng sẽ thấy đậu hũ láng mướt mịn màng như hình bên dưới, khá giống với loại đậu hũ (dùng thạch cao phi) mua ở chợ


Đậu hũ dùng tofu coagulaor chứa nhiều nước hơn nên khi áp chảo với một lớp dầu thật mỏng, các miếng đậu tuy vàng nhưng vẫn có những khoảng lạt mầu hơn như hình bên dưới


Trong khi đó nếu dùng giấm và muối, những miếng đậu hũ áp chảo vẫn vàng ươm ngon mắt như hình bên dưới


Nếu muốn đậu hũ dùng tofu coagulator khi chiên có lớp vỏ bên ngoài vàng đẹp thì cần dùng nhiều dầu hơn một chút.  Tứ Diễm dùng nồi cast iron chiên đậu, nhiệt độ nóng đều hơn.   Những miếng đậu sẽ nổi phồng và "bơi" trong dầu như vầy nè.   Ngoài ra khi dùng nồi cast iron để chiên, nồi cũng được "uống dầu", càng dùng lâu nồi càng giống loại "non stick" nhiều hơn


Khi nguội, đậu sẽ hơi xẹp xuống nhưng vàng đều hơn so với cách áp chảo ở trên


Những miếng đậu chiên vàng xong nhìn vàng giòn ngon.   Loại đậu nầy rạch một bên, nhồi nhân rồi chiên cho vàng mặt, sau đó đem kho với cà chua sẽ rất ngon


Bầy vài miếng đậu làm duyên nhìn cho vui mắt.   Tứ Diễm dùng một ít tương Cự Đà pha chế từ chai tương Cự Đà do người quen tặng để ăn kèm với đậu hũ chiên vàng


Nhìn gần hơn một chút


Thêm ít hành lá phi dầu và tôm chấy chay để thêm phần thơm ngon hơn






Đậu Hũ Dùng Nước Chua

Đây là cách làm ngoài lò đậu theo kiểu truyền thống thường dùng vì theo họ cho biết đậu hũ sẽ ngon hơn là dùng trực tiếp từ giấm và muối.   Tuy nhiên để làm thành công tại nhà, chúng ta cần phải canh mức độ lên men của nước chua (whey).   Điều nầy cũng hơi khó, nhất là khi chưa từng làm qua hay không có thời gian để làm đậu hũ đúng lúc nước chua đã lên men.

Nếu muốn biết thêm về cách làm nầy, mời ghé xem hình ảnh cùng những kinh nghiệm thực tiễn do sis Ngự Bình đã chia sẻ rất tỉ mỉ trong bài viết Đậu Hũ Nước Chua - công thức của sis Ngự Bình 

Cũng có thể xem thêm vài video clip bên dưới thu hình tại một vài lò làm đậu hũ tại Việt Nam để dễ hình dung ra cách làm đậu hũ theo kiểu số nhiều ra sao.

Video Clip #1:


Trong video clip #1, phần riêu đậu (curds) khi đổ vào khuôn còn nóng hổi bốc khói nghi ngút.  Đó cũng là một yếu tố giúp đậu mềm mịn dẻo ngon, phải thế chăng?

Nước whey múc ra sau khi sữa kết tủa sẽ có mầu như vầy


Riêu đậu khi đổ vào khuôn còn nóng hổi bốc khói nghi ngút




Video Clip #2: (bắt đầu làm đậu từ phút thứ 6:30)


Tứ Diễm snapshot vài tấm hình từ video clip #2 ở trên để dễ theo dõi mức độ kết tủa của sữa đậu nành hơn nha.

Nguyên một chum (lu) sữa đậu nành mà số lượng nước chua và muối họ dùng rất ít như trong hình.  Không biết nồng độ chua của loại nước chua họ dùng ra sao hén?  



Sau khi cho thêm nước chua đợt hai và khuấy nhẹ nhanh tay thì sữa bắt đầu kết tủa như vầy.  Họ đậy nắp chờ sữa kết tủa thêm nữa


Sau một chút, sữa bắt đầu kết tủa thành riêu đậu như vầy là đúng mức.    Họ sẽ múc bớt phần nước whey để dành cho ngày hôm sau.   Như vậy khi mình làm tại nhà, cho dù dùng giấm + muối hay nước whey, miễn sao thấy sữa kết tủa thành riêu như vầy là biết đã đúng mức, có thể đổ vào khuôn được rồi đó, phải không hở?


Đây là thùng nước whey họ múc để dành cho ngày hôm sau.  Có lẽ tại lò ở VN, nhiệt độ nóng nên nước whey mau lên men chua  hơn là khi mình làm ở nhà.   Tứ Diễm hơi thắc mắc không biết họ có đậy nắp hay cứ để khơi khơi như vầy?   Lỡ bị bụi hay các thứ hay con gì đó rơi vào thì sao hén?  Làm bán mà đặt câu hỏi như vầy đúng là lẩm cẩm quá phải không? :)


Sau khi chắt bớt nước chua, họ nhanh tay đổ riêu đậu (curds) còn đang nóng vào khuôn để ép thành miếng đậu.    Họ dùng cách ép theo nguyên tắc đòn bẩy với sức nặng nên chỉ khoảng 3 - 4 phút là đã ép xong một đợt đậu hũ rồi.   Đậu hũ gỡ khỏi vải vẫn còn nóng.



Mời cùng thực hành làm đậu hũ tại nhà cho vui nghen.   Bảo đảm đậu hũ do mình tự làm sẽ sạch hơn so với các loại đậu hũ làm tại lò hay mua ở chợ





Vài Nhận Xét Theo Ý Riêng

Những điều nhận xét nầy chỉ theo ý kiến chủ quan nên cũng có thể không hoàn toàn chính xác 100%.  Nếu có sai sót, mong được sự góp ý của quý vị để Tứ Diễm học hỏi theo nha, thanks.
  • Nói chung, theo Tứ Diễm nhận thấy dù cùng một cách làm nhưng tùy theo loại coagulant cũng như độ đậm đặc của sữa đậu nành mà miếng đậu hũ làm ra có sự khác biệt
  • Nếu muốn đậu hũ nổi phồng và "bơi" trong dầu thì cần phải chiên nhiều dầu hơn, cũng như cần ép làm sao để miếng đậu hũ chứa nhiều nước nặng hơn.  
  • Nếu muốn dễ làm, khỏi phải canh chừng nồng độ của coagulant mà đậu vẫn nổi phồng, có thể dùng tofu coagulator hay đường nho GDL, đậu hũ sẽ mịn mướt và giữ nhiều nước nên sẽ phồng to khi chiên nhiều dầu
  • Nếu muốn đậu hũ vàng ươm khi áp chảo ít dầu, miếng đậu hũ cần săn chắc chứa ít nước
  • Có sis hỏi Tứ Diễm tại sao đã nấu sữa trong microwave rồi lại còn mang ra nấu trên bếp làm chi cho mất công.   Tứ Diễm viết câu trả lời ra đây luôn nha, để trả lời chung luôn nếu có sis nào khác cũng có cùng thắc mắc.   Thật ra thì Tứ Diễm cũng chỉ làm đậu hũ theo cách tự suy diễn ra thôi, vừa làm vừa quan sát rút kinh nghiệm rồi khi làm lại đợt khác sẽ thử thay đổi chút ít và quan sát xem kết quả ra sao để biết mà ... rút kinh nghiệm tiếp thêm nữa.  Không hẳn những gì Tứ Diễm đã làm và chia sẻ là hoàn hảo 100% đâu nghen.   Đó cũng là lý do tại sao Tứ Diễm đã viết khá nhiều về đề tài tự làm đậu hũ mà vẫn còn tiếp tục loạn bàn thêm hoài hoài.  Vì đôi khi trong khi làm thấy được điều gì đó có lý hơn, Tứ Diễm lại muốn viết vào blog để chia sẻ với những vị nào cũng ưa thích tự làm đậu tại nhà; đồng thời cũng là một cách để Tứ Diễm ghi nhớ những kinh nghiệm vừa rút tỉa được.
  • Trở lại câu hỏi: "Tại sao nấu trong microwave rồi lại mang ra nấu trên bếp?".  Lý do  là tại Tứ Diễm cũng không muốn lạm dụng microwave quá mức.  Tứ Diễm ăn gian dùng microwave lúc đầu để giảm thời gian canh chừng trên bếp khỏi bị khét đáy nồi.   Khi sữa đã nóng sôi hay gần sôi, Tứ Diễm mang nấu trên bếp là để bảo đảm sữa chín hoàn toàn và bay hơi các chất độc tố trong đậu nành (nếu có); đồng thời cũng khử trùng (bad bacterias) luôn.   Đậu hũ sẽ giữ được độ tươi ngon lâu hơn nhờ sữa đã được nấu chín.  Thời gian nấu trên bếp cũng không lâu lắm, sẽ không phải đứng canh bếp lâu.  Với lại trong lúc đó, mình cũng cần lo chuẩn bị các thứ sẵn sàng để ép đậu.    Sau khi sữa đã chín và bay hơi các độc tố (nếu có), mình mơi giảm nhiệt độ chờ đúng mức rồi cho coagulant (gồm giấm, muối hòa tan trong nước) để sữa kết tủa thành riêu (curds).    Tứ Diễm vẫn tiếp tục hâm ở nhiệt độ thấp nhất là để giúp sữa giữ nhiệt độ 180 độ F tạo phản ứng kết tủa nhanh hơn.  Phần riêu đậu (curds) cũng giữ được độ nóng nên khi đổ vào khuôn sẽ giúp đậu hũ được quyện với nhau mịn màng, săn chắc và dẻo dai hơn.   
  • Đó là theo cách Tứ Diễm suy nghĩ nhưng cũng không biết có hoàn toàn chính xác hay không.   Nếu các sis có cách làm nào hợp lý hơn, tạo kết quả ngon hơn, mong chỉ để Tứ Diễm học hỏi theo nha.
  • Tuy nhiên cũng nên lưu ý là khi dùng gói Tofu Coagulant hay đường nho GDL thì Tứ Diễm chỉ nấu sữa cho chín xong là tắt bếp, chờ sữa nguội bớt còn đúng 180 độ F là cho coagulant vào quậy vài vòng cho tan, xong đậy nắp để yên cho sữa đông đặc lại thành tofufa.   Rồi mới múc hay đổ vào khuôn.
Theo như quyển User Manual bán kèm theo máy làm sữa đậu nành, với mỗi batch sữa nấu bằng máy
  • Dùng 1 gói SoyQuick Tofu Coagulator, sẽ được 1 miếng đậu hũ nặng 315 g, có thể là soft, medium hay firm tùy theo thời gian ép đậu
  • Dùng 1 tsp Chinese Niagri sẽ được 1 miếng đậu hũ nặng 211 g, có thể là medium, firm hay extra firm tùy theo thời gian gian ép đậu
  • Dùng 2 tsp Japanese Niagri sẽ được 1 miếng đậu hũ nặng 226 g, có thể là soft hay medium tùy theo thời gian ép đậu
  • Dùng 2 tsp SoyQuick Gypsum sẽ được 1 miếng đậu hũ nặng 257 g, có thể là soft hay medium tùy theo thời gian ép đậu
Như vậy dùng gói Tofu Coagulator, đậu hũ sẽ giữ nước nhiều hơn nên nặng hơn so với khi dùng các loại coagulant khác (như Gypsum, Niagari, Giấm + Muối, vv.. vv..)



Mời cùng xem thêm các bài viết:
 



Ngoài ra, phần bã đậu nành còn có thể chế biến thành rất nhiều món ăn bổ dưỡng khác.   Chẳng hạn như các món:

---oOo---



Nếu thích tìm hiểu thêm về việc làm đậu hũ / tầu hũ, mời đọc các bài viết






4 comments:

Katie P. said...

Awww ngon qua chi oi :-) thanks chi

TuDiem's Corner said...

Sis Katie ơi,

Cám ơn sis đã khen nha. Tự làm đậu hơi mất công và thời gian một chút, nhưng bù lại mình sẽ có những miếng đậu thơm béo và an tâm là không có các loại hóa chất không tốt cho sức khỏe

Anonymous said...

HMai :Chào em, Chị làm đậu hũ bị thất bại tính ra hơn 10 lần rồi - hôm nay cô bạn cho link qua em, cám ơn em nhiều. Nhà chị có OX thích đậu lắm nhưng mua ngoài chợ thì lại sợ - chị đang mua máy giống em tư vấn. Cám ơn em

TuDiem's Corner said...

Chị H Mai ơi,

Dạ, không có chi đâu chi. Em dùng loại máy đó thấy tiện lợi vì khỏi phải vắt sữa bằng tay nên chia sẻ kinh nghiệm thôi, nhưng mỗi người mỗi ý, có thể với người khác thì lại thích loại máy khác hơn . Mong là hợp ý chị

Chúc chị làm đậu hũ thành công như ý muốn nha . Cho em biết kết quả và nếu có hình cho em ngắm ké thì càng vui hơn nữa

Post a comment

 
;