Thursday, 12 June 2014

Đậu Hũ Nước Chua - công thức của sis Ngự Bình

Trước đây Tứ Diễm đã nhắc nhiều đến việc tự làm đậu hũ tại nhà, hôm nay cũng vẫn chỉ là món Đậu Hũ nhưng lại rất đặc biệt vì do sis Ngự Bình chia sẻ cách dùng coagulant bằng nước chua với những kinh nghiệm thực tiễn mà không có sách vở nào chỉ dẫn tỉ mỉ cặn kẽ được như vậy.

"Trăm nghe không bằng một thấy", mời ngắm những miếng đậu hũ thật mịn màng ngon mắt do sis Ngự Bình làm


Sau khi cắt miếng, chiên vàng sẽ nhìn thật bắt mắt như vầy nè


Nếu có hứng thú, mời cùng học hỏi cách làm do sis Ngự Bình chia sẻ nha.   Xin thành thật cám ơn sis Ngự Bình thật là nhiều nhiều nghen.



Như chúng ta đã biết, có rất nhiều loại coagulant được dùng để sữa đậu nành kết tủa như riêu hay đông đặc như tầu hũ (loại ăn nước đường).   Khi múc vào khuôn để ráo nước, chúng ta sẽ có những miếng đậu hũ tự làm ở nhà vừa ngon vừa sạch vừa an toàn vì không dùng hóa chất không tốt cho sức khỏe.   Có thể xem những cách làm đó trong các bài viết:
Theo các lò làm đậu chuyên nghiệp, dùng nước chua (whey) làm chất xúc tác (coagulant) sẽ giúp đậu ngon hơn.   Tuy nhiên để làm thành công dậu hũ dùng nước chua cũng không đơn giản vì nếu chưa quen sẽ rất khó biết khi nào nước chua đã lên men đúng mức.  

Cũng may sis Ngự Bình đã có nhã ý chia sẻ những kinh nghiệm làm đậu hũ rất hữu ích cho Tứ Diễm được học hỏi.   Tứ Diễm càng đọc càng thấy thú vị nên đã xin phép sis Ngự Bình để được phép mang vào góc nhỏ nầy chia sẻ để những ai cũng ưa thích việc tự làm đậu hũ ở nhà có thể cùng học hỏi chung luôn.   Xin thành thật cám ơn sis Ngự Bình đã chia sẻ nhiều kinh nghiệm rất hay và quý báu.  Mong là sẽ đón nhận thêm những kinh nghiệm hữu ích khác từ sis Ngự Bình và các sis.  

Tứ Diễm viết nẫy giờ cũng đã khá dài dòng rồi, xin mời quý vị cùng theo dõi "hành trình làm đậu hũ chiên phồng" rồi cùng vào bếp làm đậu hũ với sis Ngự Bình nha





HÀNH TRÌNH LÀM ĐẬU HŨ CHIÊN PHỒNG
trích dẫn nguyên văn theo lời sis Ngự Bình kể

Mình mới thử nghiệm làm đâu hũ chiên phồng nên muốn kể lại với Tứ Diễm.

Câu chuyện tự làm đậu hũ tại nhà của mình cũng bắt đầu từ khi ngoài thị trường ít khi bán loại đậu hũ mà khi chiên thì đậu hũ phồng và "bơi" trong chảo dầu. Mình thích loại đậu hũ chiên phồng vì có thể làm đậu hũ nhồi thịt, hay cắt mỏng, chiên xong thì có thể lạng ra làm hai để thái thành sợi làm bì chay.

Trước đây chỗ mình ở bán loại đậu hũ này, giá rẻ mà rất ngon. Nhưng cách đây khoảng 5 hay 6 năm, mình mua hộp đâu hũ y chang như mọi khi nhưng khi đem chiên  trong chảo với nhiều dầu thì  nó cứ lì ra, không vàng. Phải cho thật ít dầu thì da đậu mới vàng và dòn, nhưng đậu không phồng như mọi lần. Sau khi bị như thế vài lần, mình complained với bà chủ tiệm thì bà ta nói ông chủ lò đậu  hũ cũ bán lò đậu hũ cho chủ mới và chủ mới dùng công thức khác nên đậu hũ chiên không phồng. 

Sau khi đi kiếm khắp thành phố mà không tìm ra chỗ bán đậu hũ chiên phồng thì mình bắt đầu học cách làm đâu hũ, hy vọng sẽ có đậu hũ như ý muốn. Nhưng làm đủ cách, dùng đủ loại coagulator mà đậu  hũ của mình cũng chỉ giống như đậu hũ bán ngoài chợ, chiên cũng không phồng.

Sau có người mách dùng nước đậu chắt ra (whey) để qua ngày hôm sau làm nước chua thì đậu sẽ phồng. Lần đầu, mình làm đậu hũ bằng giấm và muối giống như cách của Tứ Diễm, chắt nước whey để một ngày sau đó đem cất vô tủ lạnh vì chưa làm ngay. Sau đó mình quên luôn. Ba tuần lể sau, sờ đến thì  nước whey đã đóng váng mốc meo, phải đem đi đổ.

Mới đây, mình nghe một người bạn mới quen chỉ cách làm đậu hũ bằng nước chua. Theo chỉ dẫn thì nước whey để qua 24 hay 48 tiếng tùy theo nhiệt độ trong nhà thì sẽ lên men. Mình thử để trong nhà 24 tiếng, rồi 48 tiếng vẫn không thấy có mùi chua.  Qua ngày thứ ba thì mình thấy có một chất giống tàu hũ nổi lên mặt nước whey và nước có mùi chua. Mình dùng nước này để làm coagulator, nhưng không thành công, sữa không kết tủa. Để chữa cháy, mình cho thêm dung dịch giấm và muối thì sữa kết tủa. Đậu chiên có phồng nhưng bữa đó mình  không dùng nhiều dầu nên chỉ thấy phồng sơ sơ, nhưng rõ ràng có khác với đậu không có nước chua.

Lần tiếp theo, mình đem hũ nước chua để ngoài garage (lúc này trời đã nóng, nhiệt độ ban ngày trong garage nhà mình cỡ 80-90 độ F). Sau hai ngày có chất kết tuả nổi lên thì mình đoán là nước whey đã lên men. Mình cất vào tủ lạnh, ba ngày sau mang ra làm thử.

Rút kinh nghiệm lần trước, mình cho giấm và muối vào nước whey giống như tỷ lê làm không có nước whey (1 cup nước  whey + 3 tsp giấm + 1 tsp muối). Mình đun nóng dung dịch chua để khi đổ vào sữa không làm sữa nguội.  Sau khi rót khoảng 1/2 cup nước chua vào sữa và quậy đều (nhẹ tay) thì sữa  bắt đầu hơi sánh lại. Quậy thêm chút nữa thì sữa bắt đầu tách nước. Lần này mình chiên thử với nhiều dầu hơn và đậu phồng nhiều hơn, nhưng trong ruột hơi quá xốp mà kém đô nhuyễn và mịn, có lẽ do nước chua hơi nhiều.

Lần thứ ba mới đây, mình cho ít giấm hơn vào nước whey (1 cup nước whey + 2 tsp giấm + 1 tsp muối) thì đậu mịn hơn, có vẻ dai và săn hơn đậu hũ làm không có nước chua.     Mình chiên đâu hũ trong chảo với nhiều dầu (kiểu deep-fry), đậu hũ nổi phồng và "bơi" trong dầu giống như đậu hũ mình mua trước kia.  Đăc biệt là nước whey để sau hai hay ba ngày có mùi chua của men, nhưng đậu hũ hoàn toàn không có mùi hay vị chua, và khi chiên có mùi thơm hơn là đậu hũ không làm bằng nước chua (có lẽ do chất men trong nước whey).



VÀI HÌNH ẢNH CHIA SẺ
hình đậu hũ làm với nước chua do sis Ngự Bình làm

Đây là mấy tấm hình đậu hũ do sis Ngự Bình mới làm:



Đậu hũ "bơi" trong chảo dầu:


Đâu hũ đã chiên xong:







LÀM ĐẬU HŨ DÙNG NƯỚC CHUA
công thức do sis Ngự Bình chia sẻ

Đây là công thức đậu hũ dùng nước chua mà mình (sis Ngự Bình) mới thử nghiệm:   Nếu muốn biết thêm về cách ủ "nước chua", xin mời ghé xem bài viết Cách Ủ Nước Chua Làm Đậu Hũ - do sis Ngự Bình chỉ dẫn

Vật Liệu:
  • 300g đậu nành - ngâm 10 - 12 tiếng
  • 1 cup nước whey từ lần trước (để trong hũ sạch khoảng 2-3 ngày cho lên men) + 2 tsp giấm + 1 tsp muối --> đun nóng trước khi cho vào sữa

Cách Làm:
  • Xay đậu với 1.2 lít nước để có 1.5 lít sữa (mình cho ít nước để không tốn thời gian nấu sữa và đỡ phải lọc nhiều nước whey khi ép đậu)
  • Sau khi sữa đã được đun chín chờ cho sữa giảm xuống còn 180-190 độ F thì từ từ cho dung dịch nước whey vào.
  • Các bước sau đó giống như cách làm đậu hũ Tứ Diễm đã viết trong bài Đậu Hũ Dùng Giấm Muối - cách làm của Tứ Diễm ..

Chúc vui,

Ngự Bình

Ghi Chú Thêm:
  • Với 300g đậu nành khô mình làm được 700g đậu hũ. Nếu Tứ Diễm thích đậu hũ chiên phồng thì làm thử xem thế nào nhé
  • chất nổi lên trong hũ nước whey của mình trông giống như sữa đậu nành kết tủa nồi lên, rất mịn, chứ không phải một lớp màng mỏng như tàu hũ ky.   Đồng thời chất sữa kết tủa cũng đóng ở dưới đáy hũ. Còn nước whey thì trở nên trong hơn (có lẽ do sữa đã kết tủa).
Cách ủ "nước chua" của sis Ngự Bình kèm hình ảnh đã được chia sẻ trong bài viết Cách Ủ Nước Chua Làm Đậu Hũ - do sis Ngự Bình chỉ dẫn

Có thể xem thêm cách làm đậu hũ dùng nước chua tại lò làm đậu trong bài các video clip trong bài viết Đậu Hũ - Tofu Again



Mời cùng xem thêm các bài viết:
 



Ngoài ra, phần bã đậu nành còn có thể chế biến thành rất nhiều món ăn bổ dưỡng khác.   Chẳng hạn như các món:

---oOo---



Nếu thích tìm hiểu thêm về việc làm đậu hũ / tầu hũ, mời đọc các bài viết




2 comments:

Katie P. said...

Chi oi nuoc chua lam sao em khong hieu. Thanks chi :-)

TuDiem's Corner said...

Sis Katie ơi,

Khi mình làm đậu hũ dùng giấm và muối pha với nước để sữa đậu nành kết tủa, phần nước trong nồi đem giữ lại sẽ lên men thành nước chua (whey). Sis có thể xem video clip trong bài Tofu Again để thấy cách làm đậu hũ tại lò làm đậu

Thời gian để whey lên men thành nước chua thì tùy theo nhiệt độ trong phòng, điều nầy phải dựa theo kinh nghiệm chứ không thể tính theo công thức chính xác. Do đó nếu chưa quen, dùng giấm và muối làm đậu sẽ dễ hơn

Post a comment

 
;