Thursday, 22 January 2015

Homemade Mayonnaise

Mayonnaise là một loại sauce thật đơn giản, chỉ gồm lòng đỏ trứng, dầu, giấm (hay nước chanh), chút muối.  Nếu thích có thể thêm mustard hay gia vị tùy ý thích.   Một lọ Mayonnaise chỉ vài dollars, có thể dễ dàng mua ở bất cứ ngôi chợ nào.   Tuy nhiên, chúng ta vẫn có thể tự làm ở nhà rất dễ dàng, thật đơn giản như đang giỡn.  Mayonnaise tự làm có thể gia giảm các nguyên liệu theo khẩu vị và bảo đảm là không có thêm các loại hóa chất khác.  Làm xong ăn ngay sẽ bổ dưỡng và tốt cho sức khỏe hơn là mua loại sản xuất hàng loạt bán ở chợ vì không có các hóa chất bảo quản.


Mayonnaise dùng nĩa (fork) để trộn trứng hòa tan với dầu.  Tứ Diễm dùng dầu Olive và cho ít giấm nên mầu Mayonnaise vàng đậm và có vị rất thơm béo, giống Mayonnaise kiểu ăn kèm bánh mì ổ Việt Nam

 

Còn đây là Mayonnaise do Tứ Diễm vừa làm xong theo một cách thật đơn giản như đang giỡn.  Chỉ cần vài phút là có Mayonnaise để ăn rồi.  Với cách nầy sẽ không lo việc bị "tổ trác" khiến trứng bị vữa ngoài ý muốn.   Đó là dùng Hand Blender để trộn trứng hòa tan với dầu.  Tứ Diễm dùng pha trộn dầu Olive và Canola cũng như cho nhiều nước chanh hơn nên mầu Mayonnaise nhìn nhạt hơn.  Mayonnaise gần tương tự như loại bán ở chợ Mỹ nhưng thơm béo hơn.  Mayonnaise kiểu nầy có thể ăn kèm bánh mì, trộn salad (như potato salad, tuna salad, seefood salad, vv.. vv..) hay là dùng trong một số công thức làm bánh.


Mời cùng vào bếp làm cho vui nha


Người ta thường nói muốn làm Mayonnaise cần thiết phải dùng trứng tươi mới thành công.  Nhưng không hẳn phải như vậy.  Theo Tứ Diễm nghĩ điểm quan trọng là ở cách trộn trứng với dầu.

Có thể làm Mayonnaise bằng cách đánh trứng dùng nĩa, dùng whisk, dùng hand blender và kể cả dùng máy xay sinh tố (blender).




Làm Mayonnaise Dùng Nĩa

Trước đây, Tứ Diễm đã chia sẻ cách đánh trứng dùng nĩa trong bài viết Mayonnaise Kiểu Việt Nam

Đây là vài hình ảnh trong khi đang làm.  Tứ Diễm dùng dầu olive nên mầu Mayonnaise hơi sậm mầu.  Nếu muốn mầu nhìn đẹp hơn, dùng các loại dầu khác như Sun Flower oil, Canola oil, vv.. vv...   


Điểm quan trọng khi đánh bằng nĩa là giữ cho nĩa sát vào đáy tô và chỉ nên di chuyển theo một chiều.  Lúc đầu chỉ nên nhỏ thật ít dầu vào đánh cho thật tan với trứng rồi mới cho thêm dầu.  Tiếp tục làm cho đến khi có lượng Mayonnaise như ý muốn.  Tứ Diễm thường đánh cho dầu và trứng quyện nhau xong mới nêm chút muối và nước chanh, rồi đánh cho tan đều.  Lý do Tứ Diễm cho vào phút cuối vì có thể nêm nếm cho vừa ý tùy theo lượng dầu đã dùng.

Bên dưới là một số hình chụp trong khi đánh trứng bằng nĩa.  Tứ Diễm không đong lượng dầu, cứ đánh từ từ đến khi nào thấy đủ thì ngưng cho dầu.  Lúc đó mới cho muối và giấm vào, đánh cho hòa quyện là xong



Nếu quen tay, dùng nĩa đánh trứng làm Mayonnaise khá dễ dàng nhất là khi chỉ làm với số lượng ít.  Mayonnaise sau khi trộn xong sẽ hòa quyện thành hỗn hợp sền sệt óng mướt như hình bên dưới



Tuy nhiên nếu chưa quen hay là cho nhiều dầu vào một lúc sẽ có thể khiến trứng bị vữa, không thể đặc sệt lại thành Mayonnaise như hình ở trên ..


Nguyên nhân bị vữa thường là do cho dầu vào quá nhiều trong một lúc nên trứng không kịp và không thể hòa tan ngay được.  Nếu lỡ bị vữa, có thể cứu chữa bằng cách cho một lòng đỏ trứng vào tô khác, rồi múc từ từ phần trứng + dầu bị vữa đánh cho hòa tan đều.  Kiên nhẫn làm từ từ sẽ đạt kết quả như ý.   Còn cách khác để khỏi bỏ uổng số trứng + dầu bị đánh vữa đó là đem nấu các món cần có trứng + dầu hay là dùng làm Hair Mask dưỡng cho tóc mướt đẹp.

Khi dùng Hand Blender, việc đánh trứng hòa tan với dầu rất dễ dàng thành công và nhanh gọn hơn. Trong bài viết nầy, Tứ Diễm sẽ chia sẻ một số hình ảnh khi làm Mayonnaise dùng máy Hand Blender



Làm Mayonnaise Dùng Hand Blender

Có rất nhiều loại Hand Blender được bán ở thị trường.   Nếu có sẵn đem ra dùng  cũng khá tiện lợi.   Tứ Diễm mượn vài kiểu hình máy Hand Blender trên mạng


 Với cách làm dùng loại máy Hand Blender nầy rất nhanh gọn mà lại dễ thành công.  Cho lòng đỏ trứng vào lọ thủy tinh.  Cho thêm ít muối và nước chanh.  Cuối cùng cho thêm dầu ăn.   Có thể làm theo tỷ lệ như sau:
  • 1 lòng đỏ trứng gà (egg yolk)
  • 1.tbsp nước chanh (lemon juice) hay giấm (vinegar) hay cả hai thứ trộn chung
  • 1/3 tsp muối (salt)
  • 1/2 cup dầu (canola oil hay olive oil hay trộn chung hai thứ dầu)
Nếu muốn nhiều hơn, tăng số lượng gấp đôi, gấp ba hay nhiều hơn nữa miễn sao giữ tỷ lệ nửa cup dầu cho mỗi lòng đỏ trứng.  Các thứ gia vị khác có thể gia giảm tùy theo ý thích

Tứ Diễm dùng kết hợp cả dầu Olive và Canola oil.   Tuy nhiền vì lười không đong kỹ nên Tứ Diễm cho hơi nhiều dầu hơn 1/2 cup, nhưng vẫn có thể đánh thành Mayonnaise.    Chờ một chút để lòng đỏ lắng xuống nằm ở dưới đáy lọ thủy tinh. 


Đặt máy Hand Blender sát xuống đáy lọ thủy tinh.   Đây là điểm quan trọng vì khi lòng đỏ nằm sát dưới đáy lọ thủy tinh, dầu sẽ nằm bên trên lớp lòng đỏ.  Khi dùng Hand Blender đánh nhẹ và chậm, lòng đỏ trứng sẽ hòa quyện với từng chút dầu để tạo thành hỗn hợp mầu đục sền sệt


Nhớ lưu ý luôn giữ cho Hand Blender sát phần đáy lọ thủy tinh trong lúc đầu tiên để lòng đỏ trứng hòa tan từ từ với từng chút dầu.  Mayonnaise sẽ đặc chứ không bị vữa


Lúc đầu nhấp nút đánh chậm để lòng đỏ hòa tan từ từ với dầu, nhớ giữ cho Hand Blender sát đáy lọ thủy tinh trong thời gian đánh trứng.   Sẽ thấy Mayonnaise bắt đầu kết tụ thành mầu ngà vàng ở đáy lọ thủy tinh


Tiếp tục cho máy Hand Blender chạy để đánh cho lòng đỏ hòa quyện với số dầu còn lại trong lọ thủy tinh.   Khi lớp Mayonnaise đã đậm đặc, nhấc Hand Blender hơi cao hơn một chút để đánh cho tan hòa quyện với phần dầu phía trên, cho đến khi toàn bộ tạo thành hỗn hợp Mayonnaise trắng ngà sánh mịn


Nhìn từ trên xuống sẽ thấy Mayonnaise vừa đánh xong sánh mịn như vầy ở trong lọ thủy tinh.  Tùy theo lượng nước chanh ít hay nhiều mà mầu sắc Mayonnaise đậm hay lạt. 


Với lượng nước chanh Tứ Diễm viết ở trên, Mayonnaise sẽ có mầu lạt hơn so với Mayonnaise kiểu Việt Nam vẫn ăn kèm với bánh mì ổ.  Nếu muốn ăn kèm với bánh mì ổ Việt Nam, giảm lượng giấm (hay nước chanh), Mayonnaise sẽ có mầu vàng óng nhìn đẹp mắt hơn


Cách làm nầy rất đơn giản và dễ làm.  Tuy nhiền nên lưu ý một số điểm sau:
  • Nên mang trứng ra khỏi tủ lạnh chờ cho trứng hết lạnh.  
  • Khi cho trứng, muối, nước chanh và dầu, nhớ chờ cho trứng nằm dưới đáy hũ rồi mới bắt đầu nhấn máy Hand Blender.  
  • Bắt đầu nên cho máy chạy chậm, nhấp máy on / off để trứng kịp hòa quyện với dầu
  • Nếu lỡ bị vữa vì đánh quá nhanh ngay lúc đầu khiến dầu không kịp hòa tan vào trứng, đừng vội đổ bỏ.   Thử để một lúc cho phần hỗn hợp đục lắng xuống đáy hũ, phần dầu nổi lên.  Bắt đầu nhấp máy Hand Blender tiếp tục trộn tiếp với tốc độ chậm, nếu thấy hỗn hợp từ từ đặc sệt thì chịu khó kiên nhẫn đánh tiếp.  Sau đó nâng máy cao hơn một chút, tiếp tục đánh cho đến khi toàn bộ hỗn hợp đặc sệt
  • Nếu làm theo cách ở trên mà hỗn hợp vẫn không đặc, có thể thử "chữa cháy" bằng cách cho 1 lòng đỏ trứng vào hỗn hợp bị vữa.  Để khoảng 15 phút cho trứng lắng xuống, dầu nổi lên.  Bắt đầu nhấp Hand Blender trộn trứng với hỗn hợp bị vữa.  Kiên nhẫn trộn từ từ, hỗn hợp sẽ từ từ sệt hơn.  Tiếp tục đánh cho đến khi toàn bộ hỗn hợp thành Mayonnaise.  
  • Sau khi đánh xong, có thể nêm nếm lại xem đã vừa khẩu vị hay chưa.  Nếu cần thì thêm muối hay nước chanh rồi đánh thêm một chút cho hòa quyện với Mayonnaise



Làm Mayonnaise Không Dùng Trứng

Với người kiêng ăn trứng hay bị allergy với trứng, có thể dùng phân nửa sữa 4% và phân nửa dầu, dùng Hand Blender đánh cho hỗn hợp hòa quyện đặc sánh lại.  Cũng có thể đánh sữa đậu nành và dầu để làm Mayonnaise nếu kiêng cả trứng lẫn sữa tươi.  Thêm muối, giấm hay nước chanh cho vừa khẩu vị

Tuy nhiên Mayonnaise loại nầy nên ăn ngay trong ngày hay tối đa vài ba ngày sẽ ngon hơn



Làm Mayonnaise Dùng Lòng Trắng Trứng

Thông thường người ta chỉ dùng lòng đỏ đánh với dầu. Tuy nhiên đôi khi có người lại dùng lòng trắng trứng đánh với dầu để giảm lượng cholesterols trong Mayonnaise.  Cũng có người dùng nguyên quả trứng cả lòng đỏ lẫn lòng trắng đánh với dầu.

Nói chung là khi tự làm Mayonnaise có thể tùy theo ý thích.   Chỉ nên lưu ý là nếu dùng lòng trắng trứng, Mayonnaise làm ra dùng trong việc nấu nướng làm bánh sẽ an toàn cho sức khỏe hơn là dùng để ăn kèm các món như loại dipping sauce hay quét vào bánh mì



Vài Món Với Mayonnaise

Mayonnaise có thể dùng như loại dipping sauce giúp tăng thêm hương vị cho món ăn.  Dạo xưa, Bố Tứ Diễm thích ăn Tôm Hùm hay Tôm Càng hấp rồi chấm với mayonnaise thêm chút tiêu, chút muối.  Bánh mì ổ có thêm mayonnaise sẽ thơm béo ngon hơn.  Có thể cắt lát bánh mì bầy ra đĩa cùng với các loại ăn kèm như pâté, chả chiên, giò lụa, cà rốt ngâm giấm đường, ham, thịt đỏ cuộn cắt lát, vv.. vv... và mayonnaise, maggi, ớt, hành, ngò, dưa leo để ai thích gì tự lấy ăn kèm với bánh mì

Tứ Diễm dùng Mayonnaise trong một số công thức như Bánh Mi Ngọt, Bánh Bao, Muffin, Cookies, vv.. vv... để tạo thêm độ ẩm mướt thơm ngon cho các món bánh.  Mayonnaise còn có thể làm Hair Facial với tác dụng giúp tóc thêm độ óng mướt và phát triển tốt hơn.  Mayonnaise có thể trộn với các thứ nguyên liệu hay trái cây để làm Facial Mask giúp da láng mướt mịn màng hơn.

Bánh Mì & Mayonnaise

Ăn kèm Mayonnaise với bánh mì và chả chiên tự làm + cà rốt ngâm giấm đường.  Hình chụp từ dạo trước dùng máy hình cũ resolution rất thấp nên không được rò  nét, xem tạm  nha


Mời ngắm thêm một tấm  nữa.   Mayonnaise theo kiểu VN ít chanh nên béo và đặc sệt hơn, mầu vàng đẹp mắt hơn

Bánh Mì Ổ

Quét Mayonnaise vào bánh mì ổ, kẹp thêm thịt gà nướng, dưa leo, cà rốt ngâm chua ngọt, thêm ít roman lettuce, ít rau răm  vv.. vv..  thành một ổ bánh mì không giống ngoài tiệm nhưng ăn ngon lắm đó.  Hình chụp từ dạo trước dùng máy hình cũ resolution rất thấp nên không được rò  nét, xem tạm  nha



Potato Salad

Tứ Diễm thử dùng Mayonnaise để trộn chung với khoai tây luộc làm món Potato Salad


Trộn đều thêm ít gia vị cho vừa khẩu vị, vậy là đã có món Potato Salad thật đơn giản như đang giỡn



Bánh Mì Chả Bắp

Mayonnaise sẽ giúp món Bánh Mì Chả Bắp ăn ngon hơn. 


Có thể xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài Bánh Mì Chả Bắp



Mayonnaise tự làm ở nhà theo cách nầy rất nhanh gọn và luôn thành công.  Tuy nhiên vì mình không cho thêm các loại hóa chất khác nên tốt nhất là đừng làm quá nhiều, chỉ nên làm một số lượng vừa đủ ăn trong vòng vài ngày đến một tuần

Nếu có hứng thú, mời xem thêm bài viết Mayonnaise Kiểu Việt Nam

0 comments:

Post a comment

 
;