Thursday, 13 March 2014

Đậu Hũ (Homemade Tofu)

"Thứ nhất cận thị, thứ nhì cận giang" .  Với dân thành thị ở gần sông thì không biết có lợi điểm gì, nhưng ở gần chợ thì cần gì chỉ ghé qua một lát đã có đủ thứ món cần dùng.  Đậu Hũ cũng là một trong những món rất dễ dàng mua ở tất cả các ngôi chợ kể cả chợ Mỹ, Ấn, Đại Hàn hay Á Đông.   Loại đậu ở chợ bán nhìn rất ngon mắt, trắng mịn.  Giá bán cũng không đắt.  Chỉ hơn hai dollars đã có một hộp đậu hũ loại lớn, chứa khoảng 12 miếng.   Tuy nhiên, theo các tài liệu cho biêt khi ăn thường xuyên các loại đậu dùng thạch cao (gypsum powder) sẽ có thể không tốt cho sức khỏe.

Nếu dành chút thời gian tự làm đậu ở nhà thì sẽ yên tâm hơn.    Đây là hình đậu hũ Tứ Diễm vừa làm vào sáng sớm  nay.   Trong bài viết nầy Tứ Diễm sẽ viết và kèm theo hình ảnh step by step theo kiểu "how to make your own tofu".


Áp chảo vàng giòn, thêm leek phi dầu


Mời cùng xem thêm chi tiết và hình ảnh




Trước đây Tứ Diễm đã nhắc đến việc tự làm đậu hũ ở nhà.  Có rất nhiều loại coagulator có thể dùng khi làm đậu hũ.  Chẳng hạn như: Thạch Cao (gypsum powder, Calcium Sulfate, Calcium Chloride, Giấm (white vinegar) + Muối (salt), Muối Epsom (epsom salt), nước cốt chanh (lime juice), nitric acid (HNO3),  đường nho GDL (glucono delta lactone), SoyQuick Tofu Coagulator (làm từ khoáng chất thiên nhiên magnesium chloride trích từ rong biển, gói mầu xanh trong hình bên dưới), Nigari (magnesium chloride), vv.. vv...    Có thể xem thêm chi tiết trong bài Tofu Coagulant

Trong bài viết nầy Tứ Diễm làm sữa đậu nành dùng máy SoyQuick Milk Maker, xong dùng gói SoyQuick Tofu Coagulator (như hình bên dưới) để làm sữa đông lại.  Loại nầy Tứ Diễm mua online từ khi mới mua máy, nhưng web site đó lúc sau nầy cách buôn bán rất tệ nên Tứ Diễm không mua thêm nữa.   Sẵn còn một ít gói dư lại nên đem làm đậu hũ để dùng cho hết

Tứ Diễm chụp thêm tấm hình nầy cho thấy phía trước và phía sau bao bì



Với 500 grams đậu nành  mua ở chợ Đại Hàn, Tứ Diễm vo sạch ngâm khoảng 12 tiếng cho đậu nở, vo và xả cho sạch.   Chia làm ba lần.   Dùng máy SoyQuick để xay và nấu sữa đậu nành nên rất gọn   và khỏi mất công nấu trên bếp.  Có thể xem thêm chi tiết trong bài Soy Milk Maker (Máy Nấu Sữa Đậu Nành)



Máy gồm các phần như sau


Hình bên dưới cho thấy các thứ phụ thuộc của máy SoyQuick Milk Maker, túi đậu nành 10 pounds Tứ Diễm mua ở chợ Đại Hàn và vài gói SoyQuick Tofu Coagulator



Cách dùng máy cũng rất đơn giản.   Đổ nước vào máy đến mức minimum hay maximum tùy ý.   Đong đậu đã ngâm cho vào máy.   Đậy nắp, cắm điện, nhấn nút.   Máy sẽ tự xay đậu và nấu thành sữa.  Sau khoảng 18 phút là đã xong một batch sữa đậu nành.

Tứ Diễm muốn sữa đậm đặc hơn nên cho đậu vào rồi mới đổ nước.   Làm cách ăn gian như vậy thì sữa đậm đặc hơn nhưng sẽ có một số cặn sữa bám vào phần heater element nên cần rửa sau mỗi batch sữa.

Khi làm đậu hũ, ngoài máy SoyQuick Milk Maker, Tứ Diễm dùng thêm vài dụng cụ như sau: một nồi stainless steel, 2 rổ stainless steel có cùng kích thước và một silicone spatula


Rổ stainless steel sẽ đặt lên miệng nồi


Tứ Diễm chọn nồi có kích thước để rổ nằm vừa sát với miệng nồi và phần đáy rổ vẫn cao hơn lượng sữa đậu nành sẽ chẩy xuống nồi sau khi vắt và ép sữa đậu nành vừa nấu xong



Sau khi đã nấu xong, đổ sữa đậu nành và bã đậu nành vào một cái rổ stainless steel đã lót một lớp vải "voan" mỏng (tiếng Pháp là Voile), bên dưới đặt một nồi stainless steel để hứng sữa.


Thường người ta hay dùng vải cotton, cheese cloth hay muslin để lọc bã đậu nành nhưng theo ý riêng của Tứ Diễm thì dùng vải "voan" loại mầu trắng rất mỏng, nhẹ sẽ tốt hơn rất nhiều.   "Voan" là phiên âm sang tiếng Việt, nếu viết theo tiếng Pháp thì là Voile.   Theo Tứ Diễm nghĩ thì vải Voile cũng na ná như loại Mousseline fabric nhưng bền, dai, dầy và chắc hơn.   Voile is a soft, sheer fabric, usually made of 100% cotton or cotton blends including linen or polyester.

Vải Voile mỏng nhẹ, các sớ vải rất sát nhau nên bã đậu nành dù xay mịn cỡ nào cũng vẫn bị giữ lại nhưng vẫn có tính thoát nước rất tốt nên khi vặn xoắn hay ép thì sữa sẽ tuôn chẩy rất dễ dàng.   Khi dùng xong, giặt cũng rất dễ vì không bị dính đậu như khi dùng vải cotton.   Vải Voile cũng không mau bị cứng như khi dùng vải cotton.    Đây là hình vải Voile Tứ Diễm dùng để lọc sữa và để lót vào khuôn gỗ



Sau khi vừa nấu xong, sữa và bã đậu nành còn nóng hổi được đổ gọn vào trong miếng vải voile đặt trong rổ.   Túm bốn góc khăn, xoắn sơ, đa số sữa đậu nành sẽ chẩy xuống nồi hứng ở bên dưới


Tứ Diễm đặt một cái rổ stainless steel khác cùng kích thước lên trên khăn vải đựng bã đậu nành như hình bên dưới


Hình nầy cho thấy khi đặt hai cái rổ xếp chồng lên nhau lên trên miệng nồi sẽ như vầy nè.  


Chỉ cần dùng hai tay cầm mép hai cái rổ ép chặt lại thì sữa còn trong phần bã đậu nành sẽ tuôn chẩy xuống nồi hứng ở bên dưới.


Với cách làm nầy có thể ép phần bã đậu nành rất gọn và lẹ ngay khi còn nóng hổi mà tay lại không bị nóng.  Chỉ cần nghiêng rổ, sữa sẽ tuôn chẩy xuống nồi hứng rất nhanh.    Phần bã đậu nành cũng được vắt gần hết sữa


Rắc một gói SoyQuick Tofu Coagulator vào nồi sữa còn đang nóng, quậy nhanh tay vài vòng để hòa tan rồi đậy nắp nồi.   Có thể xem phần chỉ dẫn in phía sau bao bì



Có người lại hòa tan vào với một ít nước, xong rồi đổ nước coagulator nầy vào nồi quậy đều, đậy nắp xong chờ sữa kết tủa thành như riêu rồi mới múc vào khuôn.   Với cách làm nầy thì sữa sẽ kết tủa giống như khi dùng các loại coagulant khác.

Tứ Diễm thích để sữa tự đông lại như tầu hũ vì khi làm đậu, miếng đậu hũ sẽ nhìn mịn màng hơn


Đậy nắp để giữ nhiệt.    Sữa sẽ đông lại sau khoảng 10 phút tới 12 phút.   Thường khi sữa vừa đông, đổ vào khuôn xong thì batch sữa kế cũng vừa xong. 



Khi sữa trong nồi đã đông lại như tầu hũ nước đường có thể đem đổ vào khuôn để làm đậu.   Hình bên dưới là sữa đã đông lại rất mịn y như tầu hũ để ăn nước đường nhưng bở hơn


Trong khi đó chuẩn bị sẵn khuôn gỗ và vải lót khuôn.   Hình bên dưới là khuôn gỗ do Tứ Diễm tự đóng.   Tứ Diễm còn đóng thêm phần đế gỗ có khoan lỗ thủng để khi đặt khuôn lên trên đế sẽ dễ thoát nước hơn.   Ngoài ra, Tứ Diễm còn đóng thêm hai cái nắp để đậy lên mặt miếng đậu trong khi đang chờ ráo nước



 Lót một lớp vải "voile" vào khuôn, chuẩn bị sẵn


Đổ sữa đã đông đặc vào khuôn gỗ đã lót vải "voan" (Voile).   Tứ Diễm dùng loại vải nầy vì rất mỏng, nhẹ lại dễ thoát nước, dùng xong giặt rửa rất dễ dàng.

Nếu muốn đậu hũ làm ra thật láng mịn, không bị các lỗ hổng ở trong ruột miếng đậu hũ thì có thể áp dụng mẹo vặt như vầy nè.
  1. Ngay sau khi phần sữa đậu nành đã đông lại như tầu hũ ăn nước đường thì dùng muỗng loại lớn nhanh tay múc từng lớp tầu hũ đặt xếp lớp vào khuôn đậu hũ.   Càng giữ cho texture được láng mịn ít bị bể vụn thì sẽ ít bị phần nước chua và không khí len vào giữa miếng đậu.
  2. Sau khi đã múc xong toàn bộ tầu hũ vào khuôn, dùng loại dao để làm láng mặt bánh kem (icing knife) rạch những đường ngang và dọc xong dùng tay kéo các góc của miếng vải voile lót khuôn để phần tầu hũ trong khuôn lan đều khắp mọi nơi, giảm tới mức tối đa phần nước chua và không khí xen lẫn trong ruột miếng đậu.   Lý do Tứ Diễm dùng icing knfie là vì lưỡi dao mỏng dài nhưng phần đầu tròn không làm rách vải voile lót khuôn.
  3. Dùng một tấm thớt nhanh tay đậy lên miệng khuôn để giữ nhiệt độ của tầu hũ trong khuôn được nóng lâu hơn, sẽ giúp đậu hũ mịn dai ngon hơn


Trong khi chờ nước thoát bớt ra ngoài, Tứ Diễm dùng tấm thớt đậy lên miệng khuôn để giữ nhiệt độ bên trong khuôn nóng lâu hơn




Xếp các mép vải lại.   Nếu muốn xem thêm hình ảnh về khuôn gỗ làm đậu hũ do Tứ Diễm tự đóng, xin mời ghé xem trong bài viết Khuôn Đậu Hũ


Chờ cho đậu đã ráo bớt nước, đặt phần nắp lên trên mặt miếng đậu.  Đây là cách để giúp phần mặt trên của miếng đậu hũ được bằng phẳng và láng mịn.


Xong lật úp ngược, đậu sẽ tự ép bằng chính trọng lượng của miếng đậu và khuôn gỗ.   Đây cũng là một mẹo vặt giúp miếng đậu hũ ngon mịn mà vẫn giữ được độ mềm, không bị quá cứng như khi dùng vật nặng đè lên mặt miếng đậu mà đa số các cách chỉ dẫn làm đậu hũ vẫn dùng.

 

Phần nước dư chẩy ra (whey) có thể giữ lại dùng làm nước chua để làm đậu hũ các lần kế tiếp.   Tứ Diễm nghe nhiều người cho biết như vậy, nhưng thật sự thì Tứ Diễm chưa thử dùng nước chua làm đậu hũ vì thấy mất công tích trữ và phải canh chừng khi nước ép đậu (whey) vừa độ chua là phải làm đậu hũ.

Sau khi đã xong, mở các mép vải sẽ thấy miếng đậu hũ như vầy.   Có thể ngâm cả khuôn vào nước rồi mới mở lớp khăn thì đậu sẽ không bị dính vào khăn

.

Mang đặt lên tấm thớt.   Với 500 grams đậu nành khô đem ngâm, chia làm ba lần, nấu thành sữa xong dùng SoyQuick Tofu Coagulator làm kết tủa sẽ được một miếng đậu hũ như hình bên dưới.  


Có một mẹo nhỏ khác nữa là cắt miếng đậu làm vài phần ngay khi còn trong khuôn rồi mới mang đậu ra khỏi khuôn thì sẽ đỡ bị bể.   Nhưng theo kinh nghiệm của Tứ Diễm, nếu mình làm đậu hũ có độ mềm dẻo dai đúng mức thì cho dù không cắt thành từng miếng ngay trong khuôn cũng không bị bể khi gỡ đậu khỏi khuôn.

 Tứ Diễm thường gỡ nguyên miếng đậu hũ đặt lên thớt rồi sau đó mới dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ


Nhìn gần hơn nha.   Đem cân thử được khoảng 850 grams.

Tứ Diễm xem lại một bài viết cũ (Tự Làm Đậu Hũ), trong lần làm trước đây, dùng 350 gram đậu nành cũng làm được miếng đậu 850 grams.   Lần nầy dùng 500 grams đậu nành cũng chỉ được 850 grams đậu hũ, là vì Tứ Diễm để đậu thoát nước lâu hơn, miếng đậu cứng (firm) hơn nên cũng bị nhẹ ký hơn.


Đậu hũ tự làm sẽ thơm và béo của đậu nành, ngon hơn là loại đậu mua ở chợ.   Có thể nhìn không được láng mướt bằng nhưng bảo đảm là sạch, an toàn và thơm béo hơn rất nhiều.   Có thể đặt các miếng đậu hũ vào hộp rồi đổ nước thật lạnh ngập qua mặt miếng đậu hũ.   Cất trong tủ lạnh được khoảng một tuần.   Nhưng thường Tứ Diễm làm xong ăn hết rất nhanh trong vòng một hay hai ngày nên cũng chưa bao giờ giữ đậu hũ tự làm ở nhà trong tủ lạnh quá lâu.

Có thể áp dụng thêm một mẹo vặt giúp miếng đậu hũ được ngon và dẻo dai hơn.   
  • Đó là luộc những miếng đậu hũ nầy trong nước sôi với thêm một chút xíu muối.   Phần nước chua còn dư trong miếng đậu sẽ thoát ra bên ngoài giúp miếng đậu săn chắc dẻo dai hơn và cũng giữ được độ tươi lâu hơn.   
  • Nếu muốn gọn lẹ hơn nữa, thay vì luộc với nước sôi thì xếp các miếng đậu nằm rải rác lên đĩa, đậy nắp.  Nấu trong microwave khoảng 2 phút.   Mở ra xem, nếu đậu chưa đủ chín và chưa chẩy bớt nước thì nấu tiếp thêm một, hai phút.   Nếu cần thì lập lại cho đến khi đậu chín và săn chắc hơn.


Sau khi làm xong cũng chỉ cần rửa máy SoyQuick (rất lẹ), 1 cái nồi, 1 cái silicone spatula, 2 cái rổ stainless steel, 1 cái khuôn gỗ, 1 tấm thớt, 1 con dao, 2 miếng khăn.   Kể ra có vẻ nhiều nhưng khi rửa chỉ loáng một chút xíu là đã xong rồi.

Phần nước chẩy ra từ khuôn đậu hũ (whey) có thể giữ lại để dành làm nước chua, có thể dùng làm coagulator cho đợt làm đậu kế tiếp.   Với những người thường xuyên làm đậu cho biết là dùng nước chua, miếng đậu làm ra sẽ ngon hơn.  

Khi sữa đậu nành kết tủa đông lại như tầu hũ nước đường thì phần whey mầu lạt như vầy nè



Hình bên dưới chắc là do ánh đèn và cách chụp hình nên mầu sắc của nước ép đậu đậm hơn bên ngoài rất nhiều.






Phần bã đậu nành còn dư có thể chế biến thành rất nhiều món ăn bổ dưỡng khác.   Chẳng hạn như các món:


Tứ Diễm áp chảo đậu hũ với một chút dầu thay vì chiên ngập dầu.   Vừa làm vừa ... ăn vụng nên còn được nhiêu đây



Trước khi bầy ra đĩa lại ăn thêm lai rai nên còn được nhiêu đây để chụp hình



Lăn đậu hũ vào chén bột bắp xong áp chảo, đậu sẽ rất giòn bên ngoài vỏ, bên trong ruột còn giữ nguyên độ mềm mướt.   Món nầy phải ăn ngay khi còn đang nóng thì mới ngon.   Chấm với nước tương pha vừa ăn, thêm ớt và hành lá, khi nhúng miếng đậu còn nóng hổi và giòn rụm vào sẽ làm hành chín tỏa mùi thơm


Còn nếu thích ăn đậu hũ vàng giòn hơn thì áp chảo lâu hơn.   Chỉ cần một chút dầu, và chịu khó lật lần lượt từng mặt để miếng đậu hũ vàng giòn đều.


Nhìn gần hơn



Thêm leek phi dầu.   Nếu muốn thơm ngon đậm đà, pha nước mắm nguyên chất với một ít nước để nhạt hơn, thái thật nhiều hành lá thả vào chén nước mắm.   Đậu hũ chiên vừa vàng giòn, nhúng vào chén nước mắm xong gắp ra đặt lên đĩa.   Những miếng đậu sẽ thấm nước mắm và dính hành lá.  Đó là món Đậu Phụ Rán Tẩm Hành của người Bắc, ăn rất thơm ngon đậm đà.   Với người Nam, có lẽ món nầy gọi là Đậu Hũ Chiên Nhúng Nước Mắm Hành.



Nếu không mua máy Soy Milk Maker, có thể dùng blender để tự làm đậu hũ theo chỉ dẫn trong video clip sau đây


Thêm một mẹo nhỏ nữa nha, có lẽ sẽ giúp ích phần nào với những ai thích tự xay, vắt và nấu sữa mà không dùng máy Milk Maker.   Thường khi làm ngại nhất là việc nấu sữa đậu nành vì sơ ý sẽ bị trào sữa ra khỏi nồi làm dơ bếp hay là bị cặn sữa đóng lại làm khét ở đáy nồi.  Nếu muốn gọn lẹ, có thể dùng một thố thủy tinh hay sứ loại dùng cho microwave đựng sữa đậu nành và nấu trong microwave, tương tự như hình bên dưới.  Lưu ý là khi nấu sữa sẽ không đậy nắp để tránh sữa sôi trào ra khỏi miệng thố.  


Tứ Diễm thích dùng thố thủy tinh (Pyrex Clear Glass Casserole) vì có thể quan sát xem chừng độ nóng sôi của sữa trong khi nấu lần đầu để biết canh chừng thời gian cho các lần sau.   Tốt nhất là chỉ đổ sữa khoảng gần phân nửa thố thủy tinh, như thế cho dù sữa có nóng sôi cũng không bị trào ra ngoài.    Tứ Diễm mua loại thố thủy tinh 4 quarts nên có thể nấu 2 quarts sữa mỗi lần trong microwave rất gọn lẹ, khỏi phải mất công khuấy nồi và canh bếp.    Nếu nấu nhiều thì chia ra vài lần. 

Mời cùng thực  hành thử nha




Ngoài ra, phần bã đậu nành còn có thể chế biến thành rất nhiều món ăn bổ dưỡng khác.   Chẳng hạn như các món:

---oOo---



Nếu thích tìm hiểu thêm về việc làm đậu hũ / tầu hũ, mời đọc các bài viết

0 comments:

Post a comment

 
;