Saturday, 24 January 2015 ,

Hokkaido Sesame Milk Buns (Bánh Mì Sữa) - sis Ngự Bình's recipe


Ngày xưa thuở còn bé, Tứ Diễm rất mê ăn Bánh Mì Ngọt nhưng thỉnh thoảng mới được ăn.  Khi sang bên nầy, Tứ Diễm cũng chẳng bao giờ nghĩ sẽ có ngày tự làm Bánh Mì Ngọt ở nhà vì ngại phải nhồi bột bằng tay.   Từ khi mua máy Bread Maker về, Tứ Diễm có thể làm rất nhiều món bánh kể cả Bánh Mì Ngọt thật dễ dàng.  Cũng bắt đầu từ dạo ấy, Tứ Diễm dành thời gian tìm hiểu, học hỏi, làm các thử nghiệm để tìm ra những công thức làm bánh ngon hợp ý.

Trước đây, Tứ Diễm đã nhắc đến cũng như chia sẻ công thức những món bánh đã làm.   Tuy nhiên, những công thức bánh mì ngọt đó thường có trứng.   Hôm nay, Tứ Diễm xin giới thiệu cùng quý vị một công thức làm Bánh Mì Sữa Hokkaido Sesame Milk Buns do sis Ngự Bình có nhã ý chia sẻ.  Điểm đặc biệt của món bánh nầy là không dùng trứng, không dùng bơ hay dầu, không dùng Tang Zhong nhưng bánh vẫn nhẹ xốp và thơm mùi sữa lại thơm thoang thoảng mùi mè đen.   Tứ Diễm nghĩ sẽ rất phù hợp với những vị kiêng ăn trứng và chất béo

"Trăm nghe không bằng một thấy".  Mời ngắm phía trong ruột ổ Bánh Mì Sữa Hokkaido Sesame Milk Buns do sis Ngự Bình làm nha


Mời vào bếp cùng làm với sis Ngự Bình món Bánh Mì Sữa Hokkaido Sesame Milk Buns ngon và tốt cho sức khỏe nha



Trong bài viết nầy, Tứ Diễm xin giới thiệu món Bánh Mì Sữa Hokkaido Sesame Milk Buns do sis Ngự Bình chỉ dẫn rất tỉ mỉ. 

Thường Tứ Diễm ưa loạn bàn thêm trước khi lăn vào bếp, nhưng sis Ngự Bình đã viết về món bánh mì sữa Hokkaido thật hay nên Tứ Diễm xin mạn phép được trích dẫn nguyên văn vào bài viết nầy kèm theo công thức và hình ảnh món  Bánh Mì Sữa Hokkaido Sesame Milk Buns do sis Ngự Bình đã làm và có nhã ý muốn chia sẻ cùng những ai ưa thích tự làm bánh ở nhà.  Xin cám ơn sis Ngự Bình thật là nhiều nghen.   


Vài Điều Chia Sẻ
trích dẫn nguyên văn lời sis Ngự Bình viết


Bữa nay mình (Ngự Bình) share với TD một công thức bánh mì sữa gọi là bành mì sữa Hokkaido. Bánh mì sữa này đặc biệt ở chỗ nó  rất xốp và nhẹ như bông và có mùi thơm của kem tươi (fresh cream hay whipping cream). Tên gọi là Hokkaido vì nó đưọc làm bằng lọại sữa đạc biệt sản xuất ở Hokkaido (Nhật Bản). Mình tất nhiên là không có sữa Hokkaido, nhưng làm bằng sữa của . . . Mỹ thấy cũng OK. Mới đây mình nghe một người bạn quảng cáo món mè đen có nhiều dược tính, làm cho tóc đen, chữa bá bệnh và cải lão hoàn đồng. Mình bèn nghĩ cho mè vào bánh mì Hokkaido chắc cũng ngon và . .  bổ, may ra  có thể . . . hoá giải được chất béo từ kem tươi, hi hi. Thế là nhân dịp dọn tủ lạnh, còn một ít kem tươi mua từ hồi Chirstmas sắp hết hạn, nhà lại có sẵn mè đen (mà chưa biết dùng vào việc gì), mình làm một cuộc phiêu lưu bánh mì sữa Hokkaido với mè đen.   

Công thức bánh Hokkaido của mình hơi khác các công thức trên mạng ở chỗ mình không dùng trứng bởi vì trứng thường làm cho bánh mau bị khô.   Mình cũng không dùng phương pháp Tang-Zhong vì mặc dù Tang Zhong làm bánh mềm, nhưng ruột bánh không được thật xốp.

Mình dùng phương pháp ủ lâu với sponge ủ qua đêm vì ủ lâu làm ruột bánh mềm, tạo thêm chất gluten để bánh thật xốp và có mùi thơm đặc biệt của men bánh mì (tương tự như cách làm bánh mì VN trước đây).



Bánh Mì Sữa Hokkaido Sesame Milk Buns
công thức và cách làm do sis Ngự Bình chỉ dẫn

Đây là công thức bành mì Hokkaido của mình (sis Ngự Bình):

Sponge (nên làm vào buổi chiều tối):
  • 100g bột bánh mì (mình dùng King Arthur bread flour)
  • 70g nước ấm 80-90 độ F
  • 1/4 tsp men khô (dry yeast)
  • 1 tsp đường cát nhuyễn

Trộn men và đường chung với bột rồi nhồi với nước ấm thành một cục dough hơi mềm (không cấn nhồi kỹ). Để dough trong một cái tô to ít nhất gấp 4 lấn cục dough (hay bất cứ cái gì tương đương- mình dùng cái hộp nhựa trong để dể nhìn thấy dough nở bao nhiêu), bọc giấy plastic, dùng tăm châm vài lỗ hay đậy nắp hờ cho dough lên men. Khi dough nở gần gấp đôi thì cất vào tủ lạnh hay chổ nào lạnh cỡ 40độ F hay 5-10 độ C để dough tiếp tục nở từ từ qua đêm (mình để ngoài garage lạnh 40 độ F).   Đến sáng hôm sau, dough phải nở gấp 3 hay hơn.

Main Dough
  • Tất cả sponge
  • 150g bột bánh mì
  • 1 tsp men khô
  • 30g đường cát nhuyễn
  • 1/2 tsp muối biển
  • 50g kem tươi (whipping cream)
  • 50g sữa tươi (dùng sữa nguyên chất béo thì bánh thơn hơn)
  • 30g mè đen đã rang và xay nhuyễn

1. Trộn đều men khô, đường, muối  và bột mì

2. Trộn đều kem tươi và sữa. Làm nóng lên cỡ 80 -90 độ F.

3. Nhồi hỗn hợp sữa + kem tươi với sponge thành một chất sền sệt rồi cho hỗn hợp bột khô vào nhồi sơ (mình nhồi bằng máy KA; nhồi bằng máy làm bánh mì hay bằng tay cũng được). Để dough nghỉ 30 phút (gọi là autolyse để bột có thời gian thấm với chất lỏng).

4.  Cho mè đen vào và tiếp tục nhồi  cho dough thật deỏ, dai và không còn dính thay (nhồi bằng máy tốn 10 phút). Nếu bột hơi khô thì cho thêm chút nước. Dough này phải hơi mềm hơn dough làm bánh mì VN. 

5. Nếu nhồi dough bằng máy thì lúc này đổ dough ra bàn để nhồi thêm bằng tay bằng cách đập manh dough xuống mặt bàn hay countertop chừng một chục lần. Sau đó cuộn dough thành một khối tròn để ủ lấn 1 (như hình sau đây).

 
 


6. Sau khoảng 2 tiếng hay 3 tiếng tùy theo nhiệt độ trong bếp dough nở gấp ba (nhà bếp của mình chỉ có 68-70 độ F nên phải mất 3 tiếng). Đổ dough ra bàn đè dẹp dough để lấy hết không khí ra rồi nặn bánh tùy theo ý thích.   Mình chia dough thành 8 phần, nặn thành hình tròn nhỏ, và cho vào khuôn Bavarian để khi ăn rứt ra từng miếng cho dể. Khi nặn bánh nhớ nặn chặt tay để khi bánh nở  có thớ, có thề xé ra như miếng bông gòn.  Dưới đây là dough đã ủ được 30 phút (quên không chụp hình lúc mới nặn bánh xong)

 


7. Ủ dough lần hai ở nhiệt độ 80-90độ F trong vòng 1 tiếng thì dough nở hơn gấp hai hay gấp ba  (mình để khuôn bánh trong lò nướng không bật điện nhưng bật đèn trong lò để có độ ấm). Xịt một lớp nước mỏng lên mặt dough hai hay ba lần trong suốt thời gian ủ vì độ ẫm giúp dough nở tốt.   Dưới đây là dough đả nở đủ để chuẩn bị đem nướng (khuôn hơi nhỏ nên dough tràn cả ra ngoài):

 
 


8. Nuớng bánh trong lò đã nóng sẳn ở 375 độ F trong vòng 25-30 phút hay khi thừ bánh bằng nhiệt kế, nhiệt độ lên đến 190-200 độ F (mình dùng lò mini).   Mình không làm egg wash nên mặt bánh trông không óng ả. 





nhưng ruột bánh thật xốp và nhẹ như bông gòn:


   

Có thể xé thành sợi:


 
Khi ăn thử bánh có mè đen, mình (Ngự Bình) thấy bánh ngon hơn là bánh Hokkaido truyền thống. Bánh có mùi thơm rất đạc biệt là mùi mè rang, vị bánh hơi ngọt, hơi beo béo,  lại bùi bùi.



Nhìn ổ bánh thật hấp dẫn và ngon mắt quá phải không hở?   Mời cùng vào bếp làm thử và cho biết ý kiến nha.   Một lần nữa, xin cám ơn sis Ngự Bình vẫn thường chia sẻ những món ngon để mọi người cùng học hỏi theo

Bên dưới là một số công thức cùng kinh nghiệm do sis Ngự Bình đã chia sẻ


Mời xem thêm các bài viết
Posted by TuDiem's Corner at 10:26

1 comments:

Unknown said...

Hi chị Ngự Bình, em đã thử công thức của chị, về độ mềm xốp em cực kỳ ưng ý luôn ạ, thích lắm dù phải qua nhiều giai đoạn ủ. Nhưng em nhờ chị góp ý giúp, nếu em muốn thêm bơ hoặc không thích dùng mè thì em cần điều chỉnh định lượng thế nào cho phù hợp ạ?

27 October 2017 at 05:32

Post a Comment

Subscribe to: Post Comments (Atom)
 
;