Saturday, 19 April 2014

Bún Mọc Express

Bún Mọc là một món bún đặc biệt thuộc miền Bắc.   Nếu nấu theo đúng kiểu, hương vị món Bún Mọc sẽ rất ngon ngọt và đặc biệt hơn những món bún khác.

Đây là một tô Bún Mọc Express do Tứ Diễm làm theo kiểu "dã chiến", có gì dùng nấy


Mời xem tiếp theo nha



Còn nhớ hồi còn ở Việt Nam, gần nhà Tứ Diễm có một hàng bán món Bún Mọc khá nổi tiếng nhờ tài nấu khéo léo của chủ quán.  Với Tứ Diễm thuở ấy thì món Bún Mọc không thuộc loại món ăn vặt được ưa chuộng nên Tứ Diễm cũng không biết hương vị tô bún Mọc bán ở quán đó thật sự ngon ra sao.   Tứ Diễm chỉ được nếm và thích ăn món Bún Mọc do Mẹ nấu mà thôi.

Theo thông thường người ta hay dùng sườn non nấu nước dùng cho ngọt nước.  Điểm đặc biệt của món Bún Mọc ngon dở là ở cách nấu nồi nước dùng sao cho ngọt mà vẫn thật trong, hương vị ngọt thanh.   Như tên gọi,  món chính tạo hương vị đặc biệt cho món Bún Mọc, chính là dùng những viên mọc làm bằng giò sống nêm gia vị vừa ăn thêm mộc nhĩ (nấm mèo) thái vụn và ít hạt tiêu nấu trong nước dùng.  Mọc mau chín nên người ta thường nấu chín xong vớt để riêng nhằm giúp mọc giữ được vị giòn dai.  Nhớ đậy kín gió để mọc khỏi bị thâm đen.  Khi ăn, mới thả mọc vào nồi nước dùng nấu cho mọc nóng rồi múc vào bát bún.  Trong nồi nước dùng còn thả thêm những cọng hành lá phần gốc vào nấu chung để thêm vị thơm ngon.

Ngoài những viên mọc, trên mặt tô bún sẽ bầy thêm các món ăn kèm theo, chẳng hạn như thịt heo luộc thái lát mỏng, chả quế, giò (chả lụa), hành lá thái nhuyễn, hành phi, ngò thái nhuyễn.   Hồi còn ở Việt Nam, Tứ Diễm nhớ là mỗi tô bún mọc còn được bà bán hàng kèm theo một lọn chả Huế nhỏ nhỏ xinh xinh nữa.  Khi ăn tùy ý mà nêm nêm ớt, chanh, cà cuống, nước mắm hay mắm tôm.

Theo như Tứ Diễm nhớ thì món Bún Mọc không ăn kèm với các loại rau sống như các món bún khác. Tuy nhiên khi đọc theo bài Bún Mọc @ Wikipedia, Tứ Diễm lại thấy họ ghi chú ăn kèm với rau sống, thậm chí còn nhắc đến việc ăn kèm với rau muống nữa.  Có người còn ăn kèm với giá sống, rau muống chẻ, rau bắp chuối và nhiều loại rau thơm khác nữa. Hơi lạ với cách ăn kèm nầy.  Có công thức còn chỉ dẫn hầm thêm củ cải trắng vào nồi nước dùng nữa.  Phải chăng là đã được (hay bị) chế biến theo khẩu vị địa phương? 

Hôm nay Tứ Diễm tự nhiên cảm thấy thèm nên lăn vào bếp, sẵn có món gì dùng thứ nấy.   Tứ Diễm dùng nước hầm xương gà (bằng nồi thermal cooker) đã có sẵn nên rất ngọt và nước thật trong.  Các loại giò, chả đều là do Tứ Diễm tự làm.   Nhưng thay vì ăn kèm chả quế, Tứ Diễm dùng chả gà chiên có sẵn trong tủ lạnh.   Bún và hành phi cũng do Tứ Diễm tự làm.   Hành lá cắt trong chậu cây trồng trong nhà vào mùa Đông.



Những viên mọc đáng lẽ cần trộn thêm mộc nhĩ (nấm mèo) để có thêm độ giòn sừng sựt khi nhai sẽ ngon hơn.   Nhưng vì làm biếng ngâm mộc nhĩ nên Tứ Diễm chỉ nêm nhiều tiêu, ăn tạm vậy nghen


Nhìn gần hơn một chút để thấy rõ hơn các món trong tô Bún Mọc,  Vì làm theo ngẫu hứng bất chợt nên tô Bún Mọc nầy khá đơn sơ.  Thường Tứ Diễm thích kèm theo các món như thịt heo luộc thái mỏng (nạc hay mỡ tùy theo ý thích), giò (chả lụa) thái lát, chả quế, chả chiên, mọc, hành lá, hành phi, ngò. 

 


Tứ Diễm múc ít nước để chụp hình nhìn thấy rõ hơn những sợi bún.    Khi ăn, sẽ múc thêm nước dùng thật nóng, ăn sẽ ngon hơn


Nhờ dùng Pronto Pasta Maker ép khá dễ dàng nên có thể tự làm bún ở nhà nhanh gọn mà cũng đủ độ dai để ăn kèm với các món nước.  



Mời cùng thưởng thức.   Nếu cách Tứ Diễm nấu có điều gì sai sót, mong vui lòng chỉ dùm để Tứ Diễm có cơ hội học hỏi nha.  



Ghi Chú Thêm:
  • Theo ý riêng của Tứ Diễm, món ăn miền Bắc đôi khi nhìn rất đơn giản nhưng lại đòi hỏi sự tinh tế trong việc nấu nướng và nêm nếm.   Nếu cứ tùy ý mà chế biến thì e là sẽ làm mất đi hương vị độc đáo của món ăn đó.   Món Bún Mọc quan trọng là ở phần nước dùng và mọc.  Nước dùng cần hầm từ xương và thịt sườn mới đúng kiểu.   Nếu không dùng thịt sườn thì tạm thay thế bằng xương gà, nước dùng cũng trong và thơm ngon.   Nhưng nếu cho thêm củ cải trắng, mùi củ cải trắng sẽ làm hỏng hương vị thơm ngon của nồi nước dùng.và không còn giữ được hương vị đặc biệt của món Bún Mọc nữa.

  • Tứ Diễm cũng tuyệt đối không nêm bột ngọt, bột nêm, đường phèn hay đường cát vào nồi nước dùng.  Món ăn tự nấu tại nhà chỉ hơn ngoài tiệm là ở điểm không dùng bột ngọt hay bột nêm.  Theo ý riêng của Tứ Diễm, khi nêm thêm đường phèn hay đường vào nồi nước hầm xương là đã làm hỏng vị ngọt tự nhiên của xương thịt hầm.  Nếu mình hầm xương đúng mức, độ ngọt từ xương tiết ra cũng đã đủ thơm ngon, không cần phải nhờ thêm vị ngọt hóa chất của bột ngọt,  bột nêm hay đường. 

  • Tứ Diễm thường chỉ cho thêm vài củ hành tây hầm chung với xương gà để tăng vị ngọt và giúp nước dùng trong hơn.   Trước khi ủ trong nồi Thermal Cooker, Tứ Diễm luôn khử xương cho thật sạch, đổ bỏ nước trụng xương, rửa sạch xương và nồi rồi mới thật sự hầm và ủ xương.  Xem thêm chi tiết trong bài Hầm Xương Gà
  • Nồi Thermal Cooker âm ỉ giữ độ nóng suốt thời gian ủ, giúp toàn bộ nước ngọt từ xương tiết ra và tan vào nước hầm (broth).  Thêm vào nữa, nồi Thermal Cooker lại giữ kín hơi nên mùi thơm không bị tan loãng vào không khí như khi hầm trong nồi trên bếp.   Do đó, nồi nước hầm luôn trong và giữ được mùi thơm, chỉ cần nêm muối cũng đủ ngon.   Trước khi ăn, nếu muốn thì nêm chút nước mắm cho có hương vị món Việt Nam.   



Nếu yêu thích các món Bún, mời xem thêm các bài viết:

2 comments:

bumble bee said...

chị ơi, hôm nay đọc bài chị em mới thật sự biết bún moc như thế nào. Em chưa nấu món này bao giờ mà hình như chị ăn có vài lần ở nhà các người bạn. Hôm nào em sẻ thử nấu món này. Cám ơn chị :-)

TuDiem's Corner said...

Sis Bumble Bee ơi,

Tứ Diễm cũng không biết món Bún Mọc chính gốc nấu ra sao. Hồi nhỏ chỉ biết ăn chứ không để ý học hỏi việc nấu nướng. Qua bên nầy, Tứ Diễm nấu dựa theo trí nhớ thôi hà. Theo Tứ Diễm nghĩ món nầy quan trọng nhất là ở phần nước dùng và mọc. Các món còn lại chắc gia giảm tùy ý thích cũng không sao hén :)

Post a Comment

 
;