Mẹo Vặt - Xào Rau

Trong việc nấu nướng thường ngày, xào rau là việc quá đơn giản chắc chẳng có điều gì đáng để nhắc nhở, phải thế chăng?  Nhưng có khi nào bạn cảm thấy thắc mắc không biết làm sao ở nhà hàng họ luôn có thể mang ra bàn những món rau xào thơm ngon đậm đà mà vẫn giữ được mầu sắc xanh và vị giòn?

Nếu câu trả lời là có, xin mời xem tiếp theo nha



Nói về các bí quyết của nhà hàng thì với người "ngoài nghề" như tụi mình e khó có thể biết hết được.   Nhưng các bà nội trợ thỉnh thoảng vẫn rỉ tai nhau những mẹo vặt nho nhỏ trong việc bếp núc thường ngày.   Trong đó có mẹo vặt là trụng sơ rau trong nước sôi pha chút muối xong vớt rau ra ngâm ngay vào thau nước đá lạnh để giữ độ giòn cũng như mầu sắc của rau; sau đó mới xào nhanh với lửa lớn và nêm gia vị vừa ăn.  Cách làm đó tuy khá hữu hiệu, tuy nhiên dù giữ được mầu sắc cùng độ giòn nhưng lại có thể làm tan bớt một phần chất bổ dưỡng và sinh tố khi ngâm trong nước.  Ngoài ra cũng tốn thêm thời gian để nấu nước sôi trụng rau trước khi có thể đem xào.

Trong bài viết nầy, Tứ Diễm xin chia sẻ một mẹo vặt rất đơn giản và cũng rất dễ thực hành.   Trước khi bàn thêm về cách làm, mời xem thử hình "before and after" nha.

Đây là đậu "cô-ve" (green bean) trước khi xào

Còn đây là đậu đã xào chin, Tứ Diễm chỉ xào với một chút xíu dầu phi tỏi cho thơm, nêm với muối và it nước mắm mà thôi vì ăn kèm như kiểu "side dish" với Steak, coi như kết hợp giữa Đông - Tây cho lạ miệng.   Đậu xào theo "mẹo" nầy vẫn còn giữ được độ giòn và mầu sắc, phải không hở?

Dạo qua khúc mở đầu xong rồi, bây giờ bắt đầu bàn tới chủ đề chính nha.  

Mẹo vặt nầy rất đơn giản, cũng áp dụng cách giữ độ giòn và mầu sắc của việc làm chín rau trước khi xào, nhưng thay vì trụng rau trong nước thì thay đổi một chút xíu thôi hà.

Đầu tiên cũng nhặt, cắt, rửa các loại rau như bình thường.   Trong hình bên dưới là đậu bắp trước khi xào

Nhưng thay vì để rau ráo nước thì khi vừa rửa xong đem xào ngay.   Cần lưu ý là để bếp lửa lớn, chảo hay nồi thật nóng, xong cho ngay rau vừa rửa xong vẫn còn đọng nước vào nồi / chảo, xong đậy nắp lại ngay để giữ hơi nước.  

Ái chà, chắc hẳn sẽ có vị la làng khi nghe nói phải đậy nắp vì thông thường ai cũng biết xào rau tối kỵ việc đậy nắp vì dễ khiến mầu rau bị úa.   Ấy thế nhưng, tưởng vậy mà không phải vậy đâu nha.   Mình chỉ đậy nắp khoảng 1 phút thôi rồi mở nắp, nhanh tay đảo phần rau ở phía trên xuống, phía dưới lên trên xong lại đậy nắp thêm khoảng 30 giây nữa.   Vậy là xong.

Mở nắp ra, rau đã vừa chín sơ y hệt như khi mình trụng qua nước sôi vậy đó, vẫn còn giòn và giữ nguyên mầu sắc.   Lúc nầy có thể tiếp tục xào rau theo cách thông thường, chẳng hạn như cho rau vào chảo dầu đã phi tỏi cho thơm, thêm gia vị, xào nhanh tay với lửa lớn.

Trong hình bên dưới, Tứ Diễm cho XO Sauce Homemade vào xào chung với đậu bắp đã "úm ba la" theo cách "hấp hơi" vừa viết ở trên.  Hình chụp lúc còn đang bốc hơi nước nghi ngút trong chảo nên hơi bị mờ

Đây là tô đậu bắp đã xào chin xong rồi nè.   Nhớ là xào với lửa lớn, nhanh tay và trút ngay ra tô / đĩa sau khi vừa đủ độ chin và đậm đà nha

Xào theo kiểu nầy rất nhanh, gọn mà kết quả cũng khá hấp dẫn, phải không hở?   Đậu bắp chin, hương vị thơm ngon đậm đà nhưng vẫn còn nhìn xanh và giòn như vầy nè.  Chỉ vài phút là có một tô đậu bắp nóng hổi giòn ngon để ăn rồi



Cũng vẫn dùng cùng phương pháp cho món rau bok choy như vầy.   Đây là rổ rau vừa rửa sạch vẫn còn ướt nước

Tứ Diễm dùng chảo cast iron nên rất yên tâm, có thể để chảo thật nóng với bếp lửa lớn trước khi cho rau vào chảo

Nhanh tay cho rau vào chảo rồi đậy nắp thật kín.   Phần nước đọng trong rau gặp nhiệt độ nóng của chảo và bếp sẽ biến thành hơi nước bốc lên, nhờ nắp đậy giữ kín hơi nên sẽ làm rau trong chảo được "hấp" chín nhanh chóng trong vòng 1 phút.

Mở nắp, nhanh tay trộn cho phần rau ở trên xuống dưới, ở dưới lên trên rồi đậy nắp trong vòng 30 giây để bảo đảm toàn bộ rau trong chảo đủ độ chin.  Sau đó mở nắp, cho dầu và gia vị vào xào nhanh tay với lửa lớn.   Nếu siêng, có thể trút rau ra đĩa / tô rồi mới phi tỏi với dầu cho vàng thơm, xong mới cho rau vào xào chung với gia vị, nhớ để lửa lớn cho rau không bị ra nước và không bị mất độ giòn

Xào xong nhớ trút rau ra tô / đĩa liền nha.   Đừng để trong chảo / nồi vẫn còn nóng, kẻo rau sẽ tiếp tục bị nấu chín thêm nữa mất ngon

Cũng vẫn với mẹo nầy, có thể áp dung cho các loại rau khác, chẳng hạn như rau muống, rau cải, broccoli, vv.. vv..  Nhất là với các món rau muống xào sẽ rất ngon và hấp dẫn.

Lưu Ý: nếu thấy lượng nước đọng trong rau không đủ, cho thêm khoảng 1 đến 3 tsp nước vào chảo / nồi để có đủ hơi nước bốc lên làm chin rau.

Mời thực hành thử nha

Mời xem thêm bài viết Đậu Đũa Xào