Friday, 16 August 2013

Vẫn Chuyện Làm Bún

Càng đọc tin tức báo chí, càng có nhiều người lo ngại với những loại thực phẩm khô trong đó có các loại bún khô.   Nhưng nếu không mua bún khô về luộc thì chẳng lẽ lại kiêng không ăn bún nữa hay sao?   Cũng có người chọn mua các loại bún khô của Nhật hay ăn pasta của Ý để thay thế.  Tuy nhên nếu mình có thể tự làm bún ở nhà thì vẫn yên tâm hơn, phải không hở?

Trong bài viết nầy, Tứ Diễm xin chia sẻ một cách khác để ép bún.  Đây là rổ bún Tứ Diễm vừa làm hôm nay .




Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh ....




Trước đây trong bài Tự Làm Bún, Tứ Diễm đã chia sẻ công thức và cách ép bún dùng Potato Ricer và Spaetzle-Schwob Maker (click vào hình để xem rõ hơn). 




Nếu không thể mua được Potato Ricer hay Spaetzle-Schwob Maker, có thể tìm mua loại Cookie Press nào hợp ý dùng để ép bún và bánh canh.  



Sẵn mới mua được một bộ Pronto Pasta Maker như hình bên dưới, với ống đựng bột kích thước tương đối lớn, trục xoắn ốc cũng lớn và chắc chắn, nên Tứ Diễm đem dùng ép bún để xem thử kết quả ra saọ


 
Loại Pronto Pasta Maker nầy rất đơn giản, nguyên tắc hoạt động cũng tương tự như loại Sev Sancha của Ấn Độ (xem video clip #1).   Khi xoay cần (Sev Sancha) hay nút vặn ở đầu trục (Cookie Press) theo chiều kim đồng hồ, trục xoắn ốc sẽ chuyển động đẩy phần ép bột càng lúc càng gần với miếng disc template gắn ở miệng ống đựng bột.  Bột sẽ bị ép qua các lỗ thủng nhỏ tạo thành những sợi bột dài cho tới khi toàn bộ bột trong ống đã được ép xong.



Bộ Pasta Maker nầy có 7 disc template bằng nhựa bán kèm theo, được Tứ Diễm đánh số như trong hình bên dưới.  Trong đó, disc #1 với những lỗ thật nhỏ rất hợp để ép bún sợi nhỏ.    Disc #2 chắc có thể dùng ép bún sợi lớn.   Disc #3 có thể dùng ép sợi bánh canh


Nếu muốn biết thêm chi tiết, mời xem bài viết Dụng Cụ Nhà Bếp - Cookie Press & Pasta Maker

Giới thiệu sơ qua về bộ Pasta Maker xong rồi, giờ mình bắt tay vào làm thử nha.

1) Đầu tiên là cho bột gạo và nước (đã trộn và cất tủ lạnh qua đêm để bột nở) vào chảo non stick, quậy cho tan đều, thêm ít dầu ăn.  



Tứ Diễm muốn làm gọn lẹ nên dùng bột gạo.  Nếu vị nào muốn làm bún đúng kiểu, có thể tự ngâm gạo xong xay, lọc lấy bột gạo, rồi nhồi, hấp theo kiểu cổ truyền chắc món bún tự làm ở nhà sẽ có hương vị giống bún ở VN hơn vì có thêm mùi chua hơi dịu của bún tươi.   Cũng có sis góp ý là nên ngâm bột gạo cho lên men chua rồi hãy đem làm bún, nhưng Tứ Diễm chưa làm thử qua kiểu đó nên cũng không biết kết quả ra sao.   Nếu vị nào thích thử nghiệm, làm thử xong làm ơn cho biết kết quả để Tứ Diễm học hỏi theo nha

Nếu muốn khử mùi bột (nếu có), múc bỏ phần nước trong ở trên, thay với nước mới cùng số lượng rồi mới quây đều, đổ vào chảo.   Tứ Diễm chưa gặp qua trường hợp bột gạo có mùi hôi nên có thay nước hay không, kết quả cũng không khác biệt.


2) Cân bột năng và bột bắp, xong trộn đều



3) Quậy hỗn hợp bột và nước với lửa medium low cho tới khi hơi sệt ở đáy chảo.    Tắt bếp, tiếp tục quậy cho tới khi hỗn hợp sền sệt như hình bên dưới



4) Đổ bột năng và bột bắp vào chảo



5) Dùng silicone spatula trộn cho thành khối bột dẻo mịn như vầy.   Lúc nầy có thể nhồi bột bằng tay, bột rất dẻo mịn nhưng không dính tay



6) Cho bột vào Pronto Pasta Maker, xoay nút vặn thử xem các sợi bột nhìn ra sao.   Yahooooooo, khi xoay nút cũng khá nhẹ nhàng.  Những sợi bột rất dài tuôn ra đều đặn như trong hình bên dưới.    Vì Tứ Diễm cần chụp hình nên đặt Pronto Pasta Maker vào chảo đặng rảnh tay cầm máy hình.



Chụp hình gần hơn để thấy rõ các sợi bột nhìn ra sao nghen



7) Khi nước sôi, giảm bớt lửa.   Vặn nút ép cho các sợi bún chìm trong nồi nước cho tới khi toàn bộ bột trong Cookie Press đã ép xong..   Do ống đựng bột khá lớn, số lỗ thủng trên disc không nhiều, nên những sợi bún rất dài..   Luộc cho tới khi các sợi bún chín nổi lên mặt nước trong nồi.   Cho ít dầu vào nồi nước luộc bún để các sợi bún tách rời và mướt hơn



Gắp thử ít sợi bún để xem độ dai của bún.    Tứ Diễm dùng tay trái cầm đũa gắp bún, tay phải chụp hình trong khi nồi nước đang bốc hơi nước nên hình không được đẹp.



8) Xả với nước lạnh cho sạch, xong đổ vào rổ.    Đây là hình rổ bún vừa luộc xong.  Sau khoảng 45 phút, dùng một gói bột gạo 400 g + 70 g bột năng + 2 tbsp bột bắp làm ra được một rổ bún đầy như vầy nè



Sau vài tiếng, bún đã khô ráo hơn



Đơm bún ra thố thủy tinh



Nhìn gần hơn



Ăn kèm chung với Thịt  và dưa leo nha.   Thịt heo loại sirloin dã được thái mỏng, ướp cho thấm gia vi.   Đáng lẽ nướng trong lò BBQ sẽ rất thơm ngon nhưng Tứ Diễm lười mở lò BBQ nên đem áp chảo cũng rất ngon lại gọn lẹ



Thịt heo áp chảo kiểu nầy mềm thơm mà lại không bị khô, ăn rất đậm đà thơm ngon lắm



Hình nầy nhìn thấy rõ phần bún hơn nè


Mời thưởng thức thêm một đĩa bún thịt heo áp chảo nữa nha



VIDEO CLIP CHỈ DẪN CÁCH LÀM

Bên dưới là video clip do sis Ngọc Mỹ đã quay lại cách làm bún dùng Pronto Pasta Maker dựa theo công thức và cách làm Tứ Diễm đã viết ở trên.    Cám ơn sis Ngọc Mỹ đã bỏ công thực hiện video clip nầy để chia sẻ cùng với những ai chưa từng làm qua cách ép bún theo kiểu nầy nha

Video Clip #1:  Homemade Bún (Tứ Diễm's Recipe) do sis Ngọc Mỹ thực hiện dùng Pronto Pasta Maker để ép bún

Trong video clip,  sis Ngọc Mỹ chỉ dẫn các bước cần làm khi tự ép bún tại nhà theo công thức Tứ Diễm đã viết trong bài Tự Làm Bún,   Với cách quậy bột trên bếp, sau đó dùng Pronto Pasta Maker ép bột thành sợi vào nồi nước, muốn làm một rổ bún tại nhà cũng thật là đơn giản và dễ làm, phải không hở?




Nếu muốn xem công thức và hình ảnh, mời đọc bài viết Tự Làm Bún,  Nếu muốn xem thêm hình ảnh và chi tiết cách ép bún dùng Pronto Gourmet Pasta Maker, mời đọc bài viết Làm Bún Với Pasta Maker

Xin mời thưởng thức và thực hành thử nha.

THÊM MỘT SỐ CÁCH ÉP BÚN

Nếu muốn biết thêm về cách dùng Sev Sancha để ép bún, mời xem video clip #2 bên dưới.  Khi dùng Cookie Press hay Pasta Maker thì cũng tương tự vậy thôi.

Video Clip #2:  Sev Sancha

Video clip nầy trong hai phút đầu chỉ dẫn cách trộn bột theo kiểu Ấn, có thể bỏ không cần xem..  Bắt đầu sau đó là phần chỉ dẫn cách cho bột vào Sev Sancha và cách ép bột.   Có thể xem để dễ hình dung ra cách ép bún dùng Sev Sancha hay Cookie Press kiểu như Tứ Diễm đã dùng.  


Video Clip #3: Làm Bún Tươi Dùng Máy
Video clip nầy cho thấy một cách làm bún theo kiểu dùng máy chuyên môn


Video Clip #4: Làm Bún Tươi Dùng Khuôn Ép tại Hà Nội

Video clip nầy cho thấy một cách làm bún theo kiểu ép bún dùng khuôn xoắn ốc vặn bằng tay, cũng tương tự như loại Pronto Pasta Maker nhưng khuôn kim loại chế tại VN



MỘT SỐ ĐIỀU XEM THÊM



Video Clip #5:  Mục Sở Thị Quy Trình Làm Bún Bẩn

Còn nếu muốn nhìn tận mắt một số nơi sản xuất bún tại VN, mời xem video clip nầy nha


Video Clip #6: Phát Hiện Chất Tẩy Trắng Trong Sản Xuất Bún, Bánh Canh


Video Clip #7: Cách Nhận Biết Bún Có Chứa Chất Gây Ung Thư



Video Clip #8: Bún Chứa Chất "Tinopal" Gây Ung Thư



Video Clip #9: Bún Trắng hay Thuốc Độc Màn Tính




Ghi Chú Thêm:

Ngoài việc dùng một số dụng cụ ép bún đã nhắc tới ở trên, chẳng hạn như:  Potato Ricer, Spaetzle-Schwob Maker, Cookie Press, Pasta Maker, Pastry Bag & Round Tip, vv.. vv...  tình cờ khi google, Tứ Diễm thấy trong eBay ở bên Anh có quảng cáo bán loại Kitchen Pasta Noodle Maker press Spaghetti Machine Fruit Juicer Moulds như hình bên dưới nên mượn tạm mang vào đây để vị nào cần tìm mua khuôn ép bún có thể tìm thử xem có hợp ý hay không




Nếu muốn biết thêm chi tiết về một số dụng cụ ép bún, mời xem bài viết Dụng Cụ Nhà Bếp - Cookie Press & Pasta Maker

Chúc làm thành công.




Nếu có hứng thú với việc tự làm bún tại nhà, mời xem thêm các bài viết






15 comments:

bumble bee said...

cam on chi da chia se cach lam bun :-)

Anonymous said...

Hi Chị Tứ Diễm!!
Em muốn làm Bún từ lâu rồi nhưng vẫn chưa có can đảm để làm, nay đọc được bài viết này của Chị chắc chắn em sẽ làm thử Bún.
Cái đồ ép Cookie em thấy ép Bún dễ hơn là cái để ép khoai tây phải không Chị?
Em thấy tấm hình rổ Bún của chị làm xong khi để khô ráo hình như sợi Bún nó bị gẫy phải không chị? hay tại do khi chụp hình bị như vậy, em hỏi kỹ để làm, vì em sợ ăn ko được ngon mong chị thông cảm.

TuDiem's Corner said...

Hello sis Bumble Bee

Không có chi đâu sis. Khi nào sis làm bún cho Tứ Diễm xem hình với nha

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Sis nhận xét đúng. Lần nầy khi làm bún, Tứ Diễm thử pha bột nhiều nước hơn công thức làm bún trước đây của Tứ Diễm nên sợi bún mềm hơn ép dễ hơn nhưng không dẻo ngon bằng so với khi làm theo đúng công thức.

Thêm vào nữa, sáng hôm đó Tứ Diễm không có nhiều thời gian. Vì làm xong là có việc phải đi ngay nên lúc luộc bún xong, Tứ Diễm không có đủ thời gian để xả cho bún thật sạch tinh bột trước khi cho vào rổ. Vì thế tới chiều khi xới lên bún bị dính nhau. Đáng lẽ Tứ Diễm trụng lại với nước nóng, bún sẽ rời ra và không bị nát. Nhưng tại khi đó lười và cũng ẩu, cứ ráng dùng sức để xới hơi mạnh tay. Kết quả bún bị đứt khúc nên khi chụp hình nhìn mất đẹp.

Còn so sánh giữa hai loại thì cũng hơi khó nói, chắc còn tùy theo ý mỗi người nữa. Để hôm khác, Tứ Diễm sẽ pha bột theo đúng công thức vẫn dùng rồi ép bún với hai dụng cụ để so sánh sẽ chính xác hơn.

Anonymous said...

Cảm ơn bạn Tu Diem nhieu nheu

TuDiem's Corner said...

Không có chi đâu, chúc sis làm bún thành công hợp ý nha

Anonymous said...

TuDiem ơi. Cho mình hỏi thêm chút nge. Mình làm bún theo ct và hướng dẫn của bạn. Sợi bún lúc mới làm ra quá ok luôn. Rất cảm ơn bạn nhé. Nhưng mà mình làm tối hôm trước để sáng hôm sau ăn sáng ấy. Mình cho vô hộp đậy kín lại. Sáng hôm sau cho vô lò vi sóng quay lại. Chan thêm nước dùng thì có vẻ sợi bún hơi bị đứt. Bạn có thể bắt bệnh dùm mình dc ko. Liệu khi mình làm xong đừng cất vào tủ lạnh. Cứ để ngoài đến sáng hôm sau có hỏng ko bạn nhỉ

Anonymous said...

Ah quên nói thêm là mình ep bún bằng túi zic cắt một đầu nhỏ để bóp ra sợi bún, chứ ko có dụng cụ ép. Có lẻ vì vậy nên sợi bún ko dc dai?

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Rất vui khi biết sis làm bún thành công. Tứ Diễm không biết sis ở nước nào, thời tiết nóng hay lạnh. Và không biết sis cất bún vào hộp ngay sau khi vừa luộc xong hay là đã để bún thật khô ráo?

Theo kinh nghiệm riêng của Tứ Diễm, bún sau khi luộc chín xong nên xả thật nhiều lần để sạch hết tinh bột. Cách Tứ Diễm làm là nghiêng nồi hay thau đổ bớt nước nóng, sau đó cho nước lạnh vào, trộn nhẹ xong lại đổ ra, thay nước mới. Làm tới khi nào nước thật trong. Đổ bớt nước trong nồi, cho ít dầu vào trộn nhẹ để các sợi bún bọc lớp dầu mỏng sẽ đỡ bị dính nhau. Sau đó đổ ra rổ để ráo nước. Tứ Diễm ở xứ lạnh, để rổ bún ở ngoài khoảng 8 tiếng vẫn không bị hư. Sợi bún sau khi khô ráo sẽ dẻo dai và có mầu trắng đục nhìn ngon hơn

Nếu cất bún trong tủ lạnh mang ra, các sợi bún có thể sẽ dính nhau. Khi mình xới lên, bún có thể bị đứt vì mình không dùng hóa chất, sợi bún không thể dai như loại đã cho hóa chất tạo độ dai được. Do đó, tốt nhất thay vì hâm trong microwave, sis nên nấu một nồi nước sối rồi tắt bếp, thả nguyên toàn bộ bún trong hộp vào nồi, đừng xới lên vội. Các sợi bún khi gặp nước nóng sẽ rời nhau, sis có thể dùng đũa xới nhẹ cho các sợi bún tơi ra, sau đó đổ ra rổ, chờ ráo nước. Hy vọng với cách nầy sợi bún sẽ không bị nát

Còn một cách khác nữa là sau khi làm xong, xả sạch rồi, sis chịu khó bắt bún thành từng lọn, xếp thành từng lớp, ngăn cách bởi plastic wrap. Khi lấy ra ăn, gắp từng lọn bún thì bún sẽ không bị nát. Có thể xếp các lọn bún vào tô rồi hâm trong microwave, chờ nguội bớt mới ăn thì sợi bún cũng đỡ bị đứt



Anonymous said...

Đúng rồi đó bạn. Khi bỏ trong tủ lạnh mang ra lúc xới lên sợi bún bị đứt. Nhưng đó cũng là dấu hiệu tốt vì mình lam ko cho hoá chất. Cảm ơn TuDiem nhiều nhé. Mình dang sống ở Việt Nam mà, nhưng vì tình hình hiện nay bún ở bên nhà cũng ko an toàn cho lắm. À. Còn một vấn đề nữa là có lẽ do mình nặn bún bằng túi zic cắt một lổ ở đầu để bóp ra nên bún chưa dai. Mặc dù mình nhồi bột cũng khá là khô ráo trông giống như trên hình của bạn. Mình đang đặt hàng cái khuôn ép bún có trục xoay như trên, khi nào có khuôn mình sẽ thực hành lại rồi báo cáo cho TuDiem và cả nhà sau nhé. Cảm ơn rất nhiều

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Theo Tứ Diễm nghĩ thì việc ép bún dùng túi zip lock hay ép bằng khuôn không ảnh hưởng tới độ dai của bún; chỉ khác biệt ở thời gian ép.

Nếu sis muốn bún dai hơn, có lẽ nên thử làm theo kiểu cổ truyền nghĩa là tự ngâm gạo, xay, bồng bột, luộc rồi mới ép; tuy mất công nhưng sẽ có bún khá giống loại bán ở chợ hơn

Còn nếu không có nhiều thời gian mà vẫn muốn bún dai có thể tăng thêm lượng bột năng trong công thức, nhưng bún làm ra sẽ có mầu hơi trong, không hoàn toàn trắng đục.

Nói chung mình có thể gia giảm tỷ lệ các loại bột và nước theo ý muốn, cho tới khi tìm ra một tỷ lệ thật ưng ý. Nếu sis nghĩ ra cách pha bột nào hợp ý, làm ơn cho Tứ Diễm biết để học theo nha

Anonymous said...

Chào Tứ Diễm! Mình nghĩ cách ngâm bột để qua đêm của bạn là một cách rất thông minh để làm cho bột trở nên dai hơn rồi. Phần mình vì mình bóp bún bằng túi zip lock nên ko dám nhồi bột khô quá, vì khô quá rất hay bị bể túi khi đang bóp lắm. Mình để ý thấy nếu như nhồi bột lâu hơn một chút thì sợi bún cũng dai hơn. Cảm ơn bạn tg qua đã trò chuyện và chia sẻ kinh nghiệm với mình nhé. Chúc bạn nhiều sức khỏe và có thêm nhiều cảm hứng nấu ăn ngon nhé...

TuDiem's Corner said...

Hello sis,

Cám ơn lời chúc của sis nha.

Đúng là túi sẽ dễ bể nếu ép bột quá cứng. Sis có thể may một túi vải bao trùm ra bên ngoài thì sẽ giúp túi đỡ bị bể hơn. Nhưng nếu thường xuyên tự làm bún nên tìm một loại dụng cụ ép nào đó phù hợp với ý thích thì sẽ thoải mái hơn

Chúc sis luôn vui mạnh và làm thành công các món muốn làm nha. Nếu sis tìm ra cách làm bún nào ngon và dễ, làm ơn chỉ cho Tứ Diễm học theo với nghen

Huyền Đinh Thị said...

e ở Hà Nội,tìm mãi không biết chỗ nào bán khuôn làm bún chị ơi.ai biết ở đâu có chỉ giúp e với ạ! e cảm ơn!

TuDiem's Corner said...

Sis Huyền ơi,

Tứ Diễm không sống tại VN nên không biết địa chỉ các nơi bán khuôn ép bún, nhưng trong video clip #4 có thấy họ giới thiệu một loại khuôn ép bún tại Hà Nội. Sis ghé xem thử nha

Post a Comment

 
;