Wednesday, 28 August 2013

Tự Làm Tương

Nếu Mắm là món ăn phổ biến của người miền Nam thì Tương có lẽ quen thuộc với người miền Bắc nhiều hơn.  Bởi vậy có khi ngoài các tên gọi theo địa phương làm tương như Tương Bần, Tương Cự Đà, vv.. vv.. người ta còn gọi chung là Tương Bắc.

Trong bài viết nầy Tứ Diễm xin tạm bàn sơ qua về cách tự pha chế Tương ở nhà.



  Mời xem thêm chi tiết và hình ảnh.  Có thể click vào hình để xem rõ hơn




Nói là tự làm tương nghe cho ... có vẻ oai, chứ thật ra chỉ là cách ... úm ba la ra Tương để ăn tạm theo kiểu "shortcut" thôi, không phải tự làm từ nếp và đậu nành như ở các nơi chuyên sản xuất tương.    Tuy vậy, trước khi bàn về cách làm "shortcut", mình cũng nên thử tìm hiểu sơ qua về cách làm tương theo kiểu cổ truyền một chút nha

Tương Là Gì?

Theo trang Wikipedia định nghĩa thì "Tương là một loại nước chấm lên men thịnh hành trong ẩm thực Việt Nam, được làm từ gạo nếp đồ xôi, đậu tương, nước sạch, muối. Những địa phương làm tương nổi tiếng là Bần và phố Hiến (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Tây), Nam Đàn (Nghệ An)."



Làm Sao Để Tạo Thành Tương?

Nhắc đến việc làm Tương thì quả thật không đơn giản chút nào.   Mỗi địa phương có bí quyết là tương riêng nên có thể nói Tương ở mỗi vùng có hương vị hơi khác biệt, nhưng có lẽ nổi danh nhất vẫn là tương Cự Đà, tương Bần, vv.. vv..

Vẫn theo trang Wikipedia cho biết, tuy mỗi nơi có bí quyết riêng, nhưng các điểm chính yếu khi làm tương  vẫn theo các bước căn bản như sau .  Tứ Diễm xin trích dẫn lại nguyên văn từ bài Tương - source: Wikipedia.
  1. Thứ nhất, rang đỗ tương lên cho có mùi thơm rồi xay nhỏ hoặc giã cho vỡ nhỏ (tùy theo từng địa phương mà độ nhỏ khác nhau). Sau đó đem ngâm nước muối cho mềm.
  2. Thứ hai, gạo nấu thành cơm rồi đem ủ lên mốc vàng hoa cau. Khi đã lên mốc và thành phẩm có mùi thơm ngọt rồi thì cho ngâm cùng đỗ. Hỗn hợp được cho vào vật đựng (hũ) kín và ngăn được ánh sáng.
  3. Thứ ba, đem hũ phơi nắng vài ngày để lợi dụng nhiệt năng của ánh sáng mặt trời làm cho tương tiếp tục lên men và chín.
  4. Tương dùng để chấm và để nấu.

Tương Cự Đà

Với người miền Bắc chắc hẳn không ai xa lạ với loại tương Cự Đà là loại tương đặc biệt của làng Cự Đà (thuộc xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, tỉnh Hà Tây), vốn rất nổi tiếng vì hương vi thơm ngon đậm đà rất độc đáo.   Muốn làm tương không đơn giản . Tương phải được làm từ nếp cái hoa vàng và đậu nành hạt vàng nhỏ.  Nếp nấu thành xôi chín dẻo, nhưng còn nguyên hạt rồi ủ để lên men mốc.   Đậu nành rang vàng đều tróc vỏ.   Sau đó đem xôi và đậu ủ cùng với một loại men đặc biệt của riêng làng Cự Đà..

Thật tình mà nói, Tứ Diễm cũng chỉ được nghe tả và nghe kể thôi chứ cũng chưa thật sự được nếm qua món tương làm từ làng Cự Đà.   Chai tương Cự Đà như hình bên dưới là sản phẩm của một công ty Việt Nam tại Mỹ, do người bà con mua tặng Tứ Diễm, cũng không biết có đúng hương vị chính gốc hay không.



Khi đổ ra chén, tương Cự Đà có mầu nâu như hình bên dưới (phần bên tay trái).   Bên tay mặt là tương ớt.   Chấm tương kiểu nầy không còn đúng cách ăn đúng kiểu của người miền Bắc nữa, nhưng lại hợp khẩu vị của Tứ Diễm nên cứ thế mà ... xơi.  Ai chê ai trách là không sành ăn, cũng đành chịu nhận vậy




Bên dưới là hình một chai Tương Cự Đà, Tứ Diễm tìm thấy trên mạng.  Nhìn nhãn hiệu và mầu sắc hơi khác với chai Tương Cự Đà Tứ Diễm có ở nhà.   Không biết loại nào có hương vị giống tương Cự Đà ngoài Bắc ngày xưa thời trước 1954 hơn?  

Chai tương Cự Đà Tứ Diễm có ở nhà, khi mở ra ăn thấy mầu nâu đậm, mùi nồng, vị khá mặn nói chung không hoàn toàn ngon như dư vị tương mà Tứ Diễm đã được ăn ngày còn nhỏ khi còn ở Việt Nam.   Theo như Tứ Diễm còn nhớ mài mại, tương ở Sài Gòn ăn có vị dịu hơn, thơm mùi đậu nành hơn, mầu cũng nhạt hơn; nói chung là ngon hơn theo cảm nhận trong ký ức.   Nhưng cũng có thể lâu rồi không ăn nên đã nhớ không hoàn toàn chính xác hay cũng có thể hương vị theo kỷ niệm và ký ức thì luôn ngon hơn gấp bội chăng?

Cách Làm Tương Cự Đà Tại Việt Nam

Có thể xem thêm cách làm tương Cự Đà trong video clip bên dưới




Cách Tự Làm Tương Dùng Soy Bean Paste Của Đại Hàn

Tứ Diễm không có đủ kiên nhẫn để tự ủ tương từ đậu nành và nếp, nhưng lại không muốn mua các chai tương bán ở chợ Tầu vì không biết cách sản xuất ra sao nhất là sau khi đã xem quá nhiều tin tức phanh phui các cách làm bất chấp thủ đoạn của những nơi sản xuất thiếu lương tâm, chỉ chạy theo lợi nhuận mà bất chấp nguy hại sức khỏe của người tiêu dùng.

Thôi thì mình tự bảo vệ mình bằng cách tự tìm cách chế biến từ sản phẩm tạm thời còn có thể tin tưởng được vậy hén.   Tứ Diễm thích tự pha chế dùng loại Mild Soy Bean Paste Fermented như vầy nè mua ở chợ Đại Hàn




Loại tương nầy là sản phẩm của Đại Hàn (product of Korea)


Mầu tương nâu đỏ nhìn khá giống mầu tương hột của Việt Nam nhưng tương đã được xay nhuyễn, đựng trong hộp nhựa có nắp đậy kín



Thật ra loại tương nầy mùi khá nồng và rất mặn, cũng như khá đặc.   Do dó Tứ Diễm thường nấu cho loãng bớt và nêm nếm lại dể có hương vị gần tương tự với loại tương Cự Dà .

Đây là hình hộp tương đậu nành của Đại Hàn, Tứ Diễm đã chụp dạo trước.  Hôm nay mang vào đây để có thể xem phần soybean paste bên trong hộp nhìn ra sao




Trong hình bên dưới là một hũ tương đã được nấu và nêm nếm lại cho vừa ăn.  Tứ Diễm có cho thêm tương ớt vào để ăn ngon hơn, nên hương vị cũng hơi khác với tương Cự Đà nhưng dùng chấm với đậu chiên giòn sẽ rất ngon.





Cách Tự Làm Tương Dùng Miso SoyBean Paste của Nhật

Tứ Diễm cũng không biết ai là người đầu tiên nghĩ ra cách chế biến nầy.    Nhưng theo lời truyền tai chỉ dẫn cho nhau, ở hải ngoại nếu tìm không được tương Cự Đà, có thể tự pha chế tạm thời vói loại Miso Soy Bean Paste của Nhật bằng cách nấu cho loãng bớt với nước, nêm thêm đường cho vừa ăn.   Muốn có mầu sắc khá giống tương Cự Đà thì chọn loại mầu đỏ (red type).

Tứ Diễm thấy công thức chỉ dẫn cách pha chế để làm tương Cự Đà nầy được nhiều nơi đăng tải nhưng lại không ghi rõ tên tác giả và xuất xứ từ đâu, nên cũng đành mạn phép tác giả được đăng lại nơi đây để chia sẻ cùng những vị nào muốn làm theo.   Nếu vị nào biết tên tác giả và xuất xứ của công thức, xin vui lòng cho biết để Tứ Diễm bổ túc vào bài viết cho hoàn chỉnh hơn

Công Thức Pha Tương Cự Đà 
(sưu tầm - unknown author, unknown original source)
  • 1 gói Miso soybean paste (shinshu Akamiso - red) - Product of Japan, nặng 1 kg (35.2 oz)
  • 4 cup nước sôi
  • 2 cup đường
 Trộn chung các vật liêu ở trên, quậy cho tan đường.   Đợi nguội múc vào hũ, cất tủ lạnh ăn dần
Nếu muốn đặc hơn thì bớt nước, muốn mặn hơn thì giảm bớt đường, muốn ngọt hơn thì tăng thêm đường



Đây là hình gói Miso Soybean Paste (Shinshu Akamiso - red) được nhắc đến trong công thức ở trên, loại nầy Tứ Diễm không thấy bán ở chợ Đại Hàn gần nhà.   Theo lời quảng cáo trên mạng, nguyên văn như sau: "No MSG added. Shinshu Akamiso with a strong, rich taste and the deep aroma of a long fermentation process. www.hikarimiso.com. Product of Japan.   Ingredients: Water, Soybeans, Rice, Salt, Alcohol."




Hôm trước đi chợ Đại Hàn, tìm khắp chợ không thấy gói Miso Soybean Paste ở trên.   Hôm qua đi chợ Hoa gần nhà, chẳng có ý tìm kiếm thì tình cờ lại thấy bầy bán ở quầy thực phẩm lạnh.   Giá cũng rẻ, chưa tới $6.  Như vậy khi nào dùng xong đám tương mới mua, Tứ Diễm sẽ mua thử gói Miso 1 kg nầy về pha chế xem có khác với hộp Miso 500 g hôm trước hay không.

Bên dưới là hộp tương Miso Tứ Diễm vừa mua ở chợ Đại Hàn, nơi quầy bán sản phẩm thực phẩm của Nhật.  Với tên gọi là Hanamaruki Shinshu Soybean Paste Red Type 500g, cũng thuộc loại Shinshu Akamiso, chắc cũng tương tự như gói Miso soybean paste ở trên.




Theo lời quảng cáo tìm được trên mạng, nguyên văn như sau: "A fridge-friendly plastic tub of non MSG miso paste. ‘Shinshuu Miso’ is one of the most popular miso in Japan, it is made from soy beans (GM free), rice, salt and alcohol. This is a strong, red type miso paste. Miso can be used as an alternative to soy sauce and in all sorts of Japanese cooking, from famous miso soup, to marinades, dressings and toppings. It is also used increasingly in health-food cooking as it is low in fat (5%) and cholesterol."

Ở phần nhãn hiệu có ghi rõ là Product of Japan.


Loại nầy bán giá cũng gần tương tự với loại Mild Soy Bean Paste Fermented của Đại Hàn, nhưng để trong hộp nhựa mỏng hơn.   Khi mở ra xem sẽ thấy tương đặc, mùi nồng, có mầu sắc như hình bên dưới




Tứ Diễm nghe thiên hạ nhắc đến loại tương Miso SoyBean Paste của Nhật khá nhiều nên cũng tò mò mua thử một hộp.   Sẵn tiện mua luôn hộp Mild Soy Bean Paste Fermented của Đại Hàn về để dễ so sánh.

Trong hình bên dưới, hộpMild Soy Bean Paste Fermented của Đại Hàn bên tay trái, hộp Miso SoyBean Paste của Nhật bên tay phải.   Có thể nhìn hình để thấy sự khác biệt về mầu sắc và texture của hai loại soybean paste, phải không hở?   Khi mở hộp ra, sẽ ngửi thấy mùi Miso soybean paste nồng hơn loại kia


Trước nay, Tứ Diễm chỉ pha tương dùng loại Mild Soy Bean Paste Fermented của Đại Hàn.  Hôm nay thử dùng hộp Miso SoyBean Paste của Nhật (500 g) pha với 2 cup nước sôi + 3/4 cup đường, nấu cho sôi lên.  Nếm thử thấy vẫn còn hơi mặn, tương hơi lỏng như hình bên dưới.  



Tứ Diễm không thích ăn tương hơi loãng như vậy, và cũng không thích mùi Miso cho lắm.  Do đó, Tứ Diễm pha trộn thêm hũ tương dùng Mild Soy Bean Paste Fermented của Đại Hàn như hình bên dưới vào hỗn hợp tương ở trên


Kết quả ra được tương như hình bên dưới.    Hương vị thơm ngon hơn, tương cũng đặc hơn, mùi bớt nồng hơn



Khi múc, tương có độ sền sệt như vầy, khá giống loại tương trong ký ức của Tứ Diễm (cũng chẳng biết Tứ Diễm có nhớ không chinh xác hay không).  Nhưng nói chung pha trộn tùm lum như vầy lại thấy thơm ngon hợp khẩu vị hơn.

Có lẽ Tứ Diễm không thích mùi và vị của Miso soybean paste nên sau nầy sẽ không mua nữa, vẫn chỉ pha tương dùng Mild Soy Bean Paste Fermented của Đại Hàn như trước đây Tứ Diễm vẫn làm


Sau khi tương đã nguội, múc ra được hai hũ như hình bên dưới.   Hù bên phải là hộp đựng Mild Soy Bean Paste Fermented của Đại Hàn, loại nầy họ làm hộp khá chắc, nhìn coi gọn, sạch và giữ kín hơi.   Hù bên trái là hộp đựng gia vị ướp sườn bò theo kiểu Đại Hàn.   Tứ Diễm tò mò mua về ướp thử nhưng cách họ nêm nếm không hợp khẩu vị nên Tứ Diễm lại phải tự nêm nếm và chế biến thêm, mất công hơn là tự ướp nên sau nầy sẽ không mua loại bán sẵn nữa vì vừa đắt vừa không hợp ý.


Nhìn gần hơn tương khi đã nguội.   Mầu sắc và mùi vị cũng đã dịu hơn so với khi còn nóng


Tấm nầy chụp hình từ trên nhìn xuống thấy rõ tương nằm trong hai hộp đựng


Bọc plastic wrap lên miệng hũ để giữ kín hơi, hy vọng sẽ giữ tương lâu bị hư khi cất trong tủ lạnh.  


Đậy kín nắp, chuẩn bị cất tủ lạnh để dành ăn dần.


Ghi Chú Thêm:

Dạo cuối tháng 8, Tứ Diễm đi tìm khắp chợ bán thực phẩm Đại Hàn + Nhật cũng không thấy gói tương Miso Shinshu Akamiso Red Type như trong công thức ở trên.   Nhưng sau đó đi chợ Hoa gần nhà lại thấy họ có bán, nhân tiện cũng vừa dùng hết hai hũ tương đã pha chế ở trên nên Tứ Diễm đã mua một gói tương Miso 1 kg như hình bên dưới về pha chế thử xem hương vị ra sao.  


Mở ra xem, tương Miso trong gói 1 kg như hình ở trên có mầu nhạt hơn và mùi cũng không nồng như hộp tương Miso 500 g Tứ Diễm đã mua dạo tháng 8 như hình bên dưới



Theo công thức sưu tầm ở trên, họ dùng 4 cup (1 L) nước và 2 cup đường.    Tứ Diễm chỉ dùng 2 cup (500 L) nước mà đã thấy tương khá loãng rồi.   Có lẽ vì dùng ít nước hơn nên Tứ Diễm phải nêm khoảng 2 3/4 cup đường thì thấy tương mới dịu lại.   Có lẽ khẩu vị mỗi người mỗi khác hén.   Sau khi nấu xong, Tứ Diễm vẫn thấy tương hơi loãng và hương vị chưa đúng ý cho lắm nên đã chế biến thêm một chút cho tương bớt loãng và có hương vị hợp khẩu vị hơn.   Tứ Diễm đã nhắc đến việc pha chế tương Miso cùng mang một số hình ảnh vào bài viết Tương Miso,  mời ghé xem nha

Từ khi tự pha chế tương ở nhà, Tứ Diễm thường dùng để chấm hay nêm nếm một số món nên dùng cũng mau hết lắm.   Coi như khoảng 2 tháng là đã dùng hết tương làm đợt trước rồi.  Trong khi đó chai tương Cự Đà được tặng thì vẫn còn nằm lây lất trong tủ lạnh vì hương vị không hợp ý Tứ Diễm.   Chắc sẽ đem pha chế lại để dùng cho hết, đặng rộng chỗ trong tủ lạnh.

Sau khi đã pha chế tương vừa theo khẩu vị, có thể đem chấm đậu hũ chiên vàng giòn.   Xem thêm hình ảnh và chi tiết trong bài viết Đậu Hũ Chiên



Có thể đem kho đậu hũ trắng (nhớ luộc đậu hũ trước khi kho đậu sẽ dẻo dai ngon hơn) với tương homemade, sả ớt (đã xào sẵn để nêm vào bún bò), vv.. vv.    Xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài Đậu Kho Măng Xào




Có thể đem pha chế để làm thành món Mắm Cà Thái Lan đơn giản mà rất giòn ngon như hình bên dưới



Nếu muốn biết công thức và cách làm, mời xem trong bài viết Mắm Cà Thái Lan


Với tương có sẵn, mình còn có thể đem nấu món Canh Rau Muống Tương Gừng theo kiểu miền Bắc cũng rất dễ làm mà lại thơm ngon và bổ dưỡng.  Cũng có thể dùng tương để nấu nhiều món khác nữa tùy theo khẩu vị mỗi gia đình  hay cũng có thể pha chế để chấm khi ăn kèm với các món chính chẳng hạn như bê thui, bò tái chanh, các loại rau đậu luộc, bánh đúc lạc, vv.. vv...


Trước đây trong bài viết Tản Mạn Về Rau Muống, Tứ Diễm có lần nhắc đến món Canh Rau Muống Tương Gừng nầy.  Bài tùy bút Tản Mạn Về Rau Muống nầy cũng đã được vài tờ báo ở Canada, Mỹ, châu Âu và Úc chọn đăng.  Không ngờ khi nẫy đi dạo một vòng lại thấy bài nầy được một số trang mạng chọn đăng lại.  Thử lượm sơ qua vài link nha     Ngoài trang Non Sông của Tổng Hội Sinh Viên Nam Cali, Mỹ là nơi trước đây Tứ Diễm cộng tác viết bài trong một thời gian cũng khá dài, còn những trang còn lại hôm nay tình cờ Tứ Diễm mới biết bài viết ngày xưa lại lọt vào mắt xanh của các vị phụ trách những trang mạng đó
Nếu thích đọc thêm một số bài viết khác của Tứ Diễm, mời ghé xem trong trang VĂN


Ghi Chú Thêm:
Tìm trong trang Cook's Thesaurus: Soy Products thấy họ viết như sau, xin trích dẫn lại nguyên văn xem như tài liệu tham khảo thêm nha

red miso = aka miso = akamiso = sendai miso = inaka miso     
  • Notes:   This versatile, medium-strength miso is the most popular variety in Japan.  It's made from barley or rice, and it's used for hearty soups and stews, or to make rubs and marinades for meat and poultry.    
  • Substitutes:  yellow miso (milder) OR dark miso (use smaller amount) OR bouillon cube (1 tablespoon red miso = 1 vegetable or beef bouillon cube)

yellow miso = shinshu miso   
  • Notes:  This golden yellow miso is made of rice and aged briefly.  It's salty but mild and quite versatile.  It's a good choice if you only want to store one tub of miso in your refrigerator.    
  • Substitutes:  white miso OR vegetable bouillon cube (1 tablespoon yellow miso = 1 vegetable bouillon cube)
Theo bài viết Miso: The Basics của trang Shizuoka Gourmet cho biết một số điều như bên dưới. Tứ Diễm xin trích dẫn nguyên văn một vài đoạn xem như tài liệu tham khảo
  • aka (赤): red, made with rice koji and soybeans, medium flavor, most widely used in Japan
  • shinshu (信州): rice, brown color
  • Miso made with rice (including shinshu and shiro miso) is called kome (rice) miso (米味噌).
  • Shiromiso, “white miso”
  • Akamiso, “red miso”
  • Miso (みそ or 味噌) is a traditional Japanese seasoning produced by fermenting rice, barley and/or soybeans, with salt and a yeast called kōjikin (麹菌) in Japanese, the most typical miso being made with soybeans. The result is a thick paste used for sauces and spreads, pickling vegetables or meats, and mixing with dashi soup stock to serve as miso soup, Misoshiru (味噌汁), a Japanese culinary staple. 


Mời cùng tự làm tương ở nhà theo kiểu shortcut nha

Có thể xem thêm các bài viết


0 comments:

Post a comment

 
;