Enameled Cookware

Với người thích nấu nướng, có lẽ sẽ rất thú vị khi có được những dụng cụ hợp sở thích để sử dụng thường ngày.   Có vô số loại dụng cụ nhà bếp được bầy bán trong tiệm hay online nhưng có lẽ những bộ nồi chảo luôn được nhiều người chú ý và mua sắm nhiều hơn.  

Trong bài viết nầy, Tứ Diễm xin lạm bàn về loại Enameled Cookware, nghĩa là loại nồi chảo đã được tráng men.   Đây là hình một số loại nồi chảo đang được bán trên thị trường.

Mời xem thêm chi tiết



Thông thường các loại nồi chảo Enameled Cookware thường được tráng một lớp men (porcelain) bao phủ lên lớp cốt sắt (cast iron) hay cốt thép (steel).    Phía bên trong, lớp men thường là mầu trắng hay đen.   Còn bên ngoài sẽ có nhiều mầu sắc để chọn lựa .

Cũng có khi lớp men bên ngoài còn được in những hình hoa văn xinh xắn, chẳng hạn như bộ nồi chảo trong hình bên dưới

---

 Mikasa Grande Chef Enameled Skillet



Nghe thiên hạ khen các loại nồi chảo enameled cookware quá nên Tứ Diễm cũng tò mò.  Tình cờ tìm được một chảo enameled on steel hiệu Mikasa Grande Chef made in Japan nên mua ngay cho dù ở nhà đã có quá nhiều chảo.  Nói nào ngay,  ngoài cái tật ưa thích thử nghiệm để tìm hiểu thêm, thời buổi bây giờ đa số hàng hóa đều là made in China, cho dù có mua các thương hiệu nổi tiếng nhưng khi xem kỹ có khi cũng chỉ là sản phẩm made in China.   Bởi vậy Tứ Diễm tìm được chảo made in Japan là phải mua ngay cho dù thật sự cũng không cần thiết

  
Đây là chảo enameled on steel hiệu Mikasa Grande Chef made in Japan

Chảo nầy tráng men bên ngoài lớp cốt thép nên rất nhẹ, không nặng nề như loại enameled cast iron.   Bên ngoài phủ lớp men mầu xanh rêu, bên trong là lớp men trắng nên nhìn cũng mát mắt hén.

Khi lật phần đáy chảo sẽ thấy có in rõ nhãn hiệu và có chữ "Japan" nên coi như cũng yên tâm để sử dụng

---

Le Creuset Enameled Skillets

Ngoài ra, Tứ Diễm cũng tò mò mua một chảo nhỏ hiệu Le Creuset vì nghe nhiều người khen ngợi quá sức nên cũng muốn dùng thử cho biết.    Tứ Diễm chỉ mua một cái chảo Le Creuset nhỏ để thử nghiệm cho biết rồi từ đó mới biết tốt xấu ra sao xem có đáng để tiêu tiền mua sắm thêm hay không.  Loại chảo Le Creuset Tứ Diễm mua tương tự như hình bên dưới (Tứ Diễm sẽ chụp hình và mang vào sau)

Đây là chảo Le Creuset skillet Tứ Diễm mua.   Size nhỏ nên không tới nỗi quá nặng tay, nhưng Tứ Diễm chỉ mua để thử cho biết thôi chứ hiếm khi đem ra dùng vì không thuận tiện và cũng không tróc bằng dùng chảo cast iron.

Ngoài ra, Tứ Diễm còn có chảo tráng men sản xuất tại Anh,  có đường kính khoảng 10 3/4 inches (27 cm), có dung tích vừa phải, như hình bên dưới.  Chảo dầy và nặng hơn so với chảo Mikasa Grande Chef.   Có thể dùng thay cho loại chảo non-stick

Lúc trước nghe thiên hạ ca tụng, khen um sùm nhưng Tứ Diễm cũng không lưu ý tìm hiểu.   Sau khi mua về, Tứ Diễm mới bỏ thời gian tìm đọc các tài liệu để biết cách sử dung và giữ gìn cho đúng.   

---

Enameled Cookwares

Bên dưới là hình chụp một số trong những loại enameled cookware Tứ Diễm có ở nhà.   Những loại nầy có ưu điểm chung là đáy dầy trơn láng, bằng phẳng thích hợp dùng với bếp Induction và các loại bếp khác.  Lại nhìn sạch, gọn, đẹp mắt.  Nếu dùng với nhiệt độ thấp đến trung bình thì rất tốt.   Không nên dùng giống như và so sánh với các loại cast iron cookware.   Đây là bài học Tứ Diễm đã rút tỉa từ kinh nghiệm thực tế khi dùng trong vài lần đầu.   Chỉ nên dùng như với các loại non stick cookware thì sẽ đạt kết quả tốt hơn

Ba trong số vài loại chảo enameled skillets Tứ Diễm có ở nhà.  Tứ Diễm thích dùng loại chảo do Anh (England) sản xuất, đường kính 10 inches, đáy dầy trơn láng nên rất hợp với bếp Induction

Loại nầy dung tích khoảng 1.5 L hay 2L.  Nhỏ gọn, dùng rất tiện lợi khi hâm các món soup, canh hay luộc số lượng ít

Tứ Diễm sẽ mang vào đây hình chụp vài loại enameled cookware khác sau nhau

---

Bên dưới là một số thông tin về loại enameled cookware, Tứ Diễm tổng hợp và lược dịch để vị nào cần biết có thể tham khảo thêm

Lớp men Porcelain Enamel chế tạo ra sao?

• Sau khi nồi chảo cast iron hay steel đã được đúc khuôn xong, người ta sẽ quét một lớp hỗn hợp thủy tinh thể gọi là "Frit". 
• Sau đó đem nung trong lò thật nóng với nhiệt độ từ 1200ºF đến 1400ºF, lớp hỗn hợp "Frit" sẽ tan chẩy thành một lớp men porcelain láng mịn bao phủ đều khắp bề mặt và bám chặt vào lớp cốt thép (steel) hay cast iron.  
• Do đó, khi sử dụng sẽ không lo lớp men porcelain bị tróc như khi dung chảo non stick

Vài Điểm Nên Lưu Ý Trước Khi Sử Dụng

• Lần đầu tiên nên rửa that sạch với xà bông và nước ấm, để khô ráo trước khi sử dung.
• Tuy lớp men porcelain rất chắc chắn nhưng có thể sẽ bị sứt mẻ nếu đánh rơi hay va chạm mạnh.   Nếu xếp chồng chất lên nhau nên có lớp lót mềm ở chính giữa để bảo vệ lớp men porcelain khỏi bị trầy trụa
• Quan sát kỹ trước khi dùng, lớp men porcelain phải bao phủ toàn bộ bên trong, viền mép và cả phần đáy của nòi chảo.  Nếu thấy lộ ra phần cast iron hay steel bên trong nghĩa là nồi chảo đã bị hư hại, không nên sử dụng.
• Có thể nấu trên bếp ga (gas stove) và các loại bếp điện (electric, ceramic, induction cooktops).  Luôn nhấc nồi chảo chứ đừng kéo để tránh làm hư hại lớp men trên mặt bếp lò.
• Có thể nướng (bake hay broil) trong các loại lò nướng (conventional hay convection oven) với nhiệt độ tối đa 500°F.
• Tuy nhiên không thể dùng trong microwave oven, trong lò BBQ (outdoor grills) hay trên bếp lửa (chẳng hạn campfires).   Đây là khuyết điểm so với loại cast iron cookware không có tráng men
• Lớp men porcelain không bị ăn mòn bởi các loại thực phẩm có tính acid (vị chua) hay tính kiềm và cũng có thể dùng để đựng thực phẩm trong thời gian đang ướp cho thấm gia vị.   Đây là ưu điểm so với loại cast iron cookware không tráng men
• Vì lớp cốt thép hay cast iron giữ nhiệt và tỏa nhiệt đều, lại thêm lớp men porcelain bền chắc nên có thể dùng để sautéing, frying, searing, braising, stewing, roasting, broiling và baking (Tứ Diễm giữ nguyên văn tiếng Anh các cách nấu để hiểu chính xác hơn nha).  
• Muốn giữ lớp men porcelain được bền, nên hâm nóng và chờ nguội từ từ.   Tránh việc thay đổi nhiệt độ chênh lệch quá đột ngột, chẳng hạn từ nóng sang lạnh hay ngược lại.  
• Nồi chảo tráng men giữ nóng rất lâu và cũng rất nóng.   Nên chú ý dùng găng tay dầy chịu nhiệt khi mở nắp hay khi bưng nồi chảo.   Và nên tránh đặt trực tiếp nồi chảo đang nóng lên mặt bàn để khỏi khi hư hại.  

Vài Điểm Nên Lưu Ý Khi Đang Dùng

• Nồi chảo tỏa nhiệt đều nên thành nồi chảo cũng nóng y như ở phần đáy.  Do đó nên chú ý đừng va chạm vào thành nồi chảo kẻo bị phỏng
• Tuy lớp men porcelain được xem như không dính, nhưng tốt nhất là nên quét một lớp dầu mỏng để không bị dính nồi chảo
• Chỉ nấu lửa nhiệt độ thấp (low heat) cho tới trung bình (medium heat).   Tuyệt đối không dùng với nhiệt độ cao (high heat).
• Khi muốn áp chảo (sear), nên dùng chảo (skillet hay grill pan).   Chờ chảo nóng từ từ cho tới nhiệt độ trung bình (medium heat).   Quét một lớp dầu vào lòng chảo và quét lên mặt thực phẩm trước khi áp chảo để tránh khỏi bị dính chảo
• Tuyệt đối không đặt nồi chảo trống không lên bếp nóng hay trong lò oven
• Dùng các loại dụng cụ bằng gỗ, silicone hay nhựa khi xào nấu.   Không dùng dụng cụ kim loại để tránh khỏi làm trầy lớp men porcelain
• Nồi chảo cốt thép hay cast iron luôn giữ nhiệt tốt hơn các loại cookware khác nên sẽ đỡ tốn năng lượng hơn.   Có thể tắt bếp sớm hơn để thức ăn tiếp tục chín từ từ trong nồi chảo vẫn còn nóng rất lâu
• Khi nấu trên bếp nên chọn mặt bếp vừa với kích thước đáy nồi chảo.   Đừng đặt nồi chảo nhỏ lên mặt bếp lớn để không làm ảnh hưởng tới lớp men ở thành và cán nồi chảo.

Vài Điểm Nên Lưu Ý Sau Khi Dùng

• Luôn luôn chờ nồi chảo thật nguội trước khi rửa
• Tuy có thể rửa trong máy, nhưng tốt nhất là nên rửa bằng tay dùng xà bông rửa chén và nước ấm để giữ độ bóng của lớp men bên ngoài
• Nếu cần cọ rửa thực phẩm dính vào nồi chảo, chỉ dùng miếng cọ nồi bằng nylon hay dung cụ bằng nhựa.   Tuyệt đối không dùng bùi nhùi thép (steel wool) hay vật dung kim loại để tránh làm trầy hay sứt mẻ lớp men porcelain
• Nếu lớp men hơi bị ngả vàng, cọ nhẹ với khăn ẩm và baking soda.  Nếu vẫn không hết, pha 3 tsp thuốc tẩy (household bleach) cho mỗi lít nước rồi đổ vào nồi chảo, ngâm khoảng 2 tới 3 tiếng
• Nếu khi nấu nướng, thức ăn bị cháy  ở đáy nồi chảo, pha 4 tbsp. baking soda với 2 cup nước rồi nấu cho sôi trong vòng vài phút.   Dùng muỗng gỗ  hay nhựa cạo nhẹ cho tróc.   Nếu chưa hết, tiếp tục nấu sôi thêm vài phút rồi lại cạo nhẹ cho tới khi cọ sạch hết phần dính vào đáy nồi chảo
• Luôn để thật khô ráo trước khi cất nồi chảo

Phía trên là những điều theo các tài liệu đã viết.    Còn bên dưới là một vài ý kiến riêng của Tứ Diễm sau khi dùng thử.  Vì đây chỉ là quan điểm cá nhân nên có thể không hoàn toàn hợp ý mọi người.   Nếu có sai sót mong chỉ dùm nha, thanks.

---

Vài Điều "Loạn" Bàn của Tứ Diễm

Người ta hay nói "trăm nghe không bằng một thấy".  Tuy câu đó không phải luôn luôn đúng trong mọi trường hợp, nhưng trong khi thử nghiệm dùng chảo tráng men nầy thì quả thật là đúng.   Có lẽ Tứ Diễm nghe khen nhiều quá nên đã đặt nhiều ... "kỳ vòng" vào loại chảo tráng men nầy nhưng sự thật không hoàn toàn như vậy.   Cũng có lẽ vì Tứ Diễm đã quen dùng loại chảo cast iron không tráng men, và yêu thích các ưu điểm của loại chảo cast iron đó rồi nên khi bắt đầu ... "làm quen" với nàng Mikasa Enameled On Steel Skillet nầy và chảo Le Creuset đều cảm thấy hơi bị bó buộc một chút.

Tuy ưu điểm của loại chảo tráng men là không bị gỉ sét như chảo cast iron không tráng men.   Nhưng cũng chính vì lớp men porcelain trắng nầy mà Tứ Diễm cảm thấy không thoải mái khi sử dụng.   Tại sao hở?  Sau khi đã đọc những điều nên lưu ý ở trên, chắc hẳn cũng có câu trả lời rồi mà phải không?

Với chảo cast iron không tráng men, Tứ Diễm có thể làm những món ăn với nhiệt độ cao thoải mái và cho kết quả rất ngon.  Chảo được uống dầu kỹ nên gần như non stick, có thể tráng bánh xèo rất giòn và tróc mà chỉ quét một lớp dầu mỏng, có thể áp chảo các loại thịt với lửa lớn (sear) trước khi giảm lửa để chín phía trong miếng thịt, có thể chiên xào kho ram rang luộc om hầm khìa nướng  vv.. vv...    Nói chung là làm bất cứ món gì tùy ngẫu hứng.   Khi dùng xong cọ rửa cũng rất thoải mái.  Tha hồ sử dụng tùy theo ý mình và dùng cho tất cả các món ăn không bó buộc gì hết.

Đây là hình khi Tứ Diễm tráng bánh xèo dùng chảo cast iron nè.   Hình chụp vào lần làm đầu tiên khi vừa mua chảo và vừa seasoning xong, Tứ Diễm muốn thử nghiệm độ "non stick" của chảo nên đem tráng bánh xèo.   Vì chỉ là thử nghiệm nên làm bánh xèo chay đơn giản như vầy thôi.   Không ngờ là chảo rất tróc dù chỉ quét qua một lớp dầu mỏng, đúng là kết quả tốt hơn cả sự mong đợi của Tứ Diễm.   Nhìn hình cũng thấy được bánh xèo rất mỏng giòn nên Tứ Diễm có thể vừa lật bánh vừa chụp hình mà bánh không bị rũ xuống.   Nếu quan sát kỹ cũng thấy rõ chảo chỉ có một chút xíu dầu mà vẫn rất tróc

Còn đây là những cái bánh xèo mỏng giòn như vầy khi tráng với chảo cast iron không tráng men

Có thể xem thêm hình ảnh trong các bài viết Bánh Xèo Express và  Bánh Xèo Giòn

Còn với chảo thép tráng men (enameled on steel) nầy hay với chảo Le Creuset, vì không muốn làm ảnh hưởng tới độ bền và mầu sắc của lớp men porcelain trắng nên Tứ Diễm chỉ dùng để xào nấu các món với nhiệt độ tối đa là medium heat (lửa trung bình) mà thôi.   Lớp men porocelain trắng lại không phải non stick nên khi dùng vẫn phải cho thêm dầu nhiều hơn so với khi dùng chảo non stick không tráng men.   Tứ Diễm nghe có một số người cho biết sau khi dùng chảo tráng men rang cơm xong lớp men trong chảo bị ngả vàng nhìn xấu lắm nên Tứ Diễm cũng không muốn thử nghiệm làm chi, thành ra coi như không nên dùng để làm các món cần nhiệt độ cao hay các món dễ làm lớp men bị ngả vàng.

So Sánh với Cast Iron

Để so sánh giữa hai loại chảo, Tứ Diễm đã thử dùng để áp chảo đậu hũ.   Với chảo cast iron không tráng men, chỉ cần quét qua một lớp dầu mỏng, những miếng đậu hũ sau khi áp chảo sẽ vàng giòn và không dính chảo như hình bên dưới.

Và kết quả có những miếng đậu vàng giòn nóng hổi thơm ngon như vầy nè

Có thể xem thêm hình ảnh và chi tiết trong bài Đậu Hũ Chiên GIòn

Còn khi dùng chảo enameled on steel nầy, Tứ Diễm đã cho nhiều dầu hơn nhưng khi áp chảo, đậu hũ bị dính chảo.   Do đó Tứ Diễm phải chuyển qua dùng chảo cast iron vì không muốn phí thời gian với chảo enameled on steel nầy nữa.   Sau đó khi cọ rửa phần đậu bị dính vào chảo, Tứ Diễm cũng phải áp dụng các cách đã viết ở trên chứ không thể thoải mái cọ rửa như khi dùng chảo cast iron không tráng men

Đây là hình chụp trước khi chiên.  Chảo trắng sạch đẹp như vầy.   Dầu Canola mới nguyên

Và đây là "hậu quả" sau khi đem chảo ra chiên có vài miếng đậu và vài miếng chuối chiên.    Dù đã dùng nhiều dầu như hình ở trên mà vẫn bị dính chảo như vầy nè.   Nếu dùng chảo cast iron thì sẽ không bị dính chảo như thế đâu

Nhìn gần hơn.   Muốn rửa sạch những phần dính vào chảo cũng không thể chỉ cọ rửa sạch như khi dùng chảo cast iron, mà Tứ Diễm phải rắc khá nhiều baking soda vào lòng chảo xong cho ít nước vào nấu sôi một lúc thì mới làm mềm các phần dính vào chảo.   Sau đó phải dùng silicone spatula chà nhẹ cho tróc bớt những chỗ vẫn còn dính vào chảo.   Nói chung mỗi lần cọ rửa chảo enameled skillet là phải tốn thời gian nhiều hơn so với khi rửa chảo cast iron nên đó cũng là một trong những lý do Tứ Diễm không thích dùng loại enameled cookware

Tứ Diễm còn làm thêm một số thử nghiệm khác để so sánh giữa hai loại chảo.   Kết quả, Tứ Diễm vẫn chấm điểm cao cho loại chảo cast iron không tráng men nầy nè

Bởi vậy chảo enameled on steel nầy cũng giống như loại Flavorwave Turbo Oven, Tứ Diễm tìm mua về vì sự tò mò sau khi nghe thiên hạ khen quá xá chừng, nhưng sau khi đem làm vài thử nghiệm so sánh với những món đã có sẵn ở nhà thì kết quả dở hơn nhiều.    Đúng là "trăm nghe không bằng một thấy" hén.  Cũng có thể là do khi nấu nướng Tứ Diễm có những yêu cầu khác với mọi người nên cách "chấm điểm" các dụng cụ nấu nướng cũng hơi khác.

Tóm lại, với riêng Tứ Diễm, coi như nàng Mikasa Enameled On Steel Skillet nầy cũng giống như chảo Le Creuset và máy Flavorwave Turbo Oven được xếp vào loại các dụng cụ nhà bếp chỉ được nằm chơi xơi bụi, họa hoằn lắm Tứ Diễm mới đem ra dùng.  

Nẫy giờ bàn ra hơi nhiều rồi hén, giờ "bàn vô", khen nàng Mikasa Enameled On Steel Skillet nầy một chút xíu nghen cho công bằng.   Nói nào ngay, nàng ta cũng có những ưu điểm riêng:

• Nhìn coi đẹp mắt và nhẹ nhàng chứ không đen thui xấu xí và nặng nề như chảo cast iron
• Không bị gỉ sét.  Khi nấu xong, chờ nguội có thể rửa sạch với xà bông hay baking soda thoải mái
• Giữ nhiệt và tỏa nhiệt đều nên rất tiện khi chiên nhiều dầu hay khi cần om, ram một số món ăn không đòi hỏi phải dùng nhiệt độ quá cao (high).    Dùng ở medium heat sẽ tốt hơn. 
• Có thể dùng nấu các món có vị chua

Loạn bàn cũng khá dông dài.   Nói tóm lại, theo kinh nghiệm riêng thì nếu có thể trở ngược lại thời gian, Tứ Diễm sẽ không phí tiền rước nàng Mikasa Enameled On Steel Skillet và cả chàng Le Creuset Skillet về.   Vì chẳng dùng thường xuyên mà giá bán lại đắt.  

So Sánh Với Chảo Non-Stick


Trước đây Tứ Diễm khi bàn loạn về các loại chảo, chảo Mikasa Enameled On Steel Skillet không được chấm điểm cao khi đem so với chảo cast iron vì bị bó buộc hơn trong việc sử dụng mà lại phải cẩn thận hơn trong và sau khi dùng.   Tuy nhiên, công bình mà nói, đáng lẽ nên đem so sánh với chảo non-stick thì sẽ công bằng hơn cho các loại chảo tráng men.. 

Sau khi chảo Lagostina Non-stick Wok của Tứ Diễm bị người quen vô tình làm hư, Tứ Diễm mới đem chảo tráng men được sản xuất tại Anh như hình bên dưới ra dùng và bắt đầu làm quen với việc sử dụng.

Cũng nhờ vậy nên chảo tráng men nầy mới :lọt mắt xanh" của Tứ Diễm và được trở thành "sủng phi" thay thế cho chảo non-stick wok.  Chảo có đường kính khoảng 10 3/4 inches (27 cm), có dung tích vừa phải, nên khá thuận tiện trong việc nấu nướng thường ngày.  

Đáy chảo tránh men nầy được bọc thêm một lớp vật liệu dẫn nhiệt mầu đen nên chảo giữ nóng rất tốt và tỏa nhiệt đều khắp lòng chảo.   Trọng lượng chảo khá nặng nếu so với các loại chảo stainless steel hay chảo enamel on steel của Nhật, nhưng nhẹ hơn so với chảo cast iron.   Trọng lượng cũng gần tương đương với chảo Lagostina Non-stick Wok vẫn quen dùng nên Tứ Diễm dùng chảo tráng men nầy thấy khá vừa tay và hợp ý.

Chảo thuộc loại "đồ cổ" lại được sản xuất tại Anh (made in England) nên rất yên tâm về mặt phẩm chất và độ bèn.  Có lẽ nhờ Tứ Diễm dùng chảo tráng men nầy theo kiểu dùng chảo non-stick, không đặt kỳ vọng chảo có thể làm những việc như chảo cast iron, nên không cảm thấy thất vọng như lần thử nghiệm với chảo Mikasa Enameled On Steel Skillet dạo trước. 

Chảo có kích thước rộng hơn, lại thêm độ dầy và trọng lượng nặng hơn so với chảo Mikasa Enameled On Steel Skillet nhưng lại thuận tiện hơn trong việc sử dụng.   Nhờ độ dầy nên chảo giữ nhiệt, tỏa nhiệt đều, giúp thức ăn chín đều ngon hơn.  Với kích thước vừa phải, chảo phù hợp với việc sử dụng thường ngày, đủ rộng để xào nấu chiên áp chảo các món mà lại không quá cồng kềnh hay quá nặng khi nhấc chảo mang ra khỏi bếp.

Tứ Diễm đã dùng chảo làm những món mà vẫn làm khi dùng chảo non-stick, kết quả khá tốt.   Chảo tráng men cũng gần như non-stick, tuy độ chống dính không bằng nhưng lại yên tâm không lo bị hóa chất thấm vào thức ăn.  Nói chung chảo hợp với các món dùng nhiệt độ thấp hay tối đa là medium high.   Có thể xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài viết Chảo Tráng Men

---

Mời xem thêm chi tiết trong các bài viết

• Cast Iron Cookware
• Cast Iron Skillets
• Chảo Tráng Bánh Cuốn
• Chảo Tráng Men 
• Enameled Skillets 
• FlavorWave Turbo Oven
• Một Số Loại Chảo
• The Safe Use of Cookware 
• Portable Induction Stovetop

Bài viết nầy đã khá dài, Tứ Diễm xin tạm chấm dứt ở đây nghen.  Mong được nghe ý kiến của quý vị nhất là những vị đã dùng qua hai loại chảo nầy để Tứ Diễm có dịp học hỏi thêm nha.