Sunday, 8 April 2012

Trứng Gà Muối

Trứng muối mua ở chợ nhiều khi hay bị hư mà lại không biết họ có dùng thêm hóa chất độc hại gì trong khi muối trứng hay không?  Thay vì mua, chúng ta có thể tự muối trứng ở nhà.


Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh...

Có nhiều cách để muối trứng.  Tứ Diễm cũng không biết ai là người sáng chế ra các cách muối nầy vì nhiều người đã làm qua và chia sẻ cách làm với nhau.  

Cách thứ nhất: ngâm trứng trong nước muối.  Có thể nấu nước muối theo tỷ lệ 1 phần muối và 4 phần nước, sau khi nước sôi, chờ nguội rồi ngâm trứng cho ngập trong nước.  Cần chèn chặt để trứng luôn nằm chìm trong nước muối.  Sau khoảng bốn tuần, trứng bắt đầu có thể ăn được.   Càng ngâm lâu trứng càng mặn hơn.   Nếu muốn thơm ngon hơn, có thể cho thêm ít đại hồi, đinh hương và quế vào khi nấu muối và nước.   Cách nầy giản dị và giúp trứng thấm muối đều, nhưng hơi bất tiện nếu làm số lượng lớn trứng vì cần phải có nhiều hũ để đựng.   Tứ Diễm đã làm qua nhưng không có chụp hình.

Cách thứ hai: phủ muối bao phủ lên trứng.  Lăn trứng vào chén đựng rượu vodka, xong lăn qua muối đựng trong một chén khác sao cho muối phủ kín toàn bộ trứng.  Rắc muối vào ngăn đựng, xếp trứng vào ngăn.  Có thể trộn một ít rượu làm ướt muối rồi bọc thêm ra ngoài trứng, và rắc thêm muối để bảo đảm trứng được phủ kín bằng muối.  Đậy kín ngăn đựng trứng.   Sau khoảng từ bốn tới sáu tuần, trứng sẽ thấm muối. Để càng lâu trứng càng mặn hơn, lòng đỏ sẽ cứng hơn.   Cách nầy gọn và tiện khi cần muối nhiều trứng cùng lúc.   Tứ Diễm vẫn hay làm theo cách nầy, nhất là khi cần muối nhiều trứng để làm nhân bánh trung thu.

Đây là lòng đỏ trứng gà sau khi đã muối xong.   Phần lòng trắng muối xong có thể giữ trong freezer, để dành nấu các món thường ngày.   Đương nhiên cần trộn thêm với trứng gà chưa muối để giảm độ mặn.



Cách thứ ba: phủ muối che kín lòng đỏ trứng.  Khi google với keyword như "cured egg yolk" hay "salted egg yolk" sẽ thấy nhiều web site chỉ dẫn cách làm.   Thí dụ như:
  • http://frombellytobacon.com/2011/07/26/cured-egg-yolk/
  • http://www.starchefs.com/events/studio/techniques/PRudolph/index.shtml
  • http://hardcorpsfoodie.blogspot.ca/2011/12/cured-egg-yolks.html
Cách nầy rất tiện lợi khi chỉ cần muối riêng phần lòng đỏ trứng.   Phần lòng trắng trứng không bị muối, có thể làm nhiều món khác, không bị bỏ uổng.

Bên dưới là cách Tứ Diễm làm, dựa theo ý tưởng học hỏi từ các web site, nhưng thay vì cho trứng vào một ngăn lớn như họ đã làm, Tứ Diễm cho mỗi lòng đỏ vào riêng một vỏ trứng nhựa như vầy, khi lấy lòng đỏ ra cũng dễ dàng hơn.


 Theo số thứ tự trong hình.
  1. Vỏ trứng bằng nhựa để trong hộp đựng trứng.
  2. Vỏ trứng đã được phủ một lớp muối pha với một chút xíu rượu vodka.
  3. Tách lòng đỏ ra khỏi lòng trắng, ráng giữ để lớp màng phủ ngoài không bị rách.   Đặt lòng đỏ nằm gọn trong lòng vỏ trứng nhựa.
  4. Phủ một lớp muối che kín lòng đỏ.
  5. Lòng đỏ đã được muối xong.
Sau khi đã lót muối vào đáy khuôn, để lòng đỏ trứng vào khuôn.  Hình bên dưới chụp gần để thấy rõ hơn.


Chụp gần hơn để thấy rõ hơn các bước đã viết ở trên.



Cũng có thể cho lòng đỏ và muối theo cách sis Ngọc Mỹ đã làm trong hình bên dưới, nhìn rất gọn và sạch


Phủ muối che kín trứng



Sau đó đậy phần nắp vỏ trứng nhựa lại, đậy nắp hộp đựng trứng, bọc kín rồi đem cất ở chỗ mát.  Có người cất trong tủ lạnh. Nếu không muốn lòng đỏ mặn nhiều, có thể trộn thêm ít đường chung với muối để dung hòa bớt độ mặn.

Sau khoảng một tuần, gạt bỏ lớp muối sẽ thấy lòng đỏ đã đủ cứng như vầy.   Có thể đem nấu các món hay để dành làm nhân bánh trung thu.


Đem lòng đỏ đã muối rửa qua nước xong rửa với rượu, rồi lăn qua chút đường, ít dầu, xếp vào khay chuẩn bị nướng như trong hình bên dưới.


Nhìn gần hơn


 Sau khi nướng chín


Tấm nầy chụp gần hơn



Còn đây là hình lòng đỏ trứng muối do sis Ngọc Mỹ làm theo cách #3 (chỉ muối riêng lòng đỏ).   Sau khi rửa với rượu vodka, chuẩn bị đem đi nướng trong lò mini oven



Sau khi nướng 10 phút @ 250 độ F



 Muốn tách lòng đỏ khỏi lòng trắng dễ dàng có thể thực hành theo cách chỉ dẫn trong video clip sau đây



Ngoài ra nên lưu ý:
  • Làm theo cách #3, trứng sẽ mau mặn hơn so với khi muối nguyên trái trứng nên canh chừng để lấy lòng đỏ ra ngay khi vừa đủ cứng. Đừng để quá lâu kẻo lòng đỏ bị mặn.
  • nếu muốn gọn, thay vì để mỗi lòng đỏ vào 1 vỏ trứng riêng, có thể dùng 1 hộp có diện tích đủ rộng nhưng không cần sâu lắm, rải muối đều khắp đáy hộp.  Sau đó để lòng đỏ nằm cách xa nhau trên lớp muối, rắc muối phủ lên lòng đỏ. Vài ngày dùng tay sờ nhẹ xem chừng lòng đỏ đã đủ cứng hay chưa, vừa mức là mang ra ngay.
Chúc làm thành công.



0 comments:

Post a Comment

 
;