Tuesday, 13 March 2012

Bánh Bía Tháng 3

Cả gần hai năm không làm, tự nhiên muốn làm lại món Bánh Bía nên ráng thức khuya lăn vào bếp.   Kết quả ra như vầy nè smilie    Đây là lần thứ tư Tứ Diễm làm món nầy, không có con dấu nên tự quẹt quẹt ra hình hoa lá cành nhìn cho vui mắt smilie


Xin mời xem thêm chi tiết ...


Vì chỉ muốn tập làm phần vỏ, Tứ Diễm dùng đậu đỏ trong lon để làm nhân cho lẹ.  Nhân đậu xanh là làm bánh trung thu còn dư.

Vỏ bánh trong lần nầy Tứ Diễm vẫn làm theo công thức của sis Thanh Xuân (xem chi tiết trong phần Công Thức #1 ở bên dưới).   Vỏ bánh làm ra cũng có lớp, nhưng vẫn chưa thật hoàn hảo như ý của Tứ Diễm.

Vì Tứ Diễm cũng không hảo ăn bánh bía cho lắm nên không chú tâm tập làm.   Khi nào có thời gian, Tứ Diễm sẽ chế biến để tìm ra một công thức hợp ý sau nha.   Bây giờ mời xem tạm một số công thức làm món bánh bía do nhiều vị đã chỉ dẫn đăng tải ở nhiều web site trên mạng.


MỘT SỐ VIDEO CLIP SƯU TẦM

Video Clip #1: Bánh Bía Sầu Riêng - do chị Uyên Thy chỉ dẫn

Phần I



Phần II



Video Clip #2: Bánh Bía Nhân Đậu Xanh Sầu Riêng




Video Clip #3: Bánh Bía - do Vân Kiều chỉ dẫn

Phần I





Phần II





Phần III





Phần IV





Phần V





MỘT SỐ CÔNG THỨC SƯU TẦM

Bên dưới là một số công thức sưu tầm từ nhiều nguồn trên mạng.  Có những công thức được đăng trùng lặp ở nhiều nơi nên Tứ Diễm chỉ viết tên tác giả nhưng không ghi URL link vì không biết source chính thức từ web site nào

Công Thức #1: Bánh Bía - do sis Thanh Xuân chỉ dẫn

Cân lượng này cho 12 cái bánh bía to:, chỉ là approximately thôi, TX sorry trước nhén.

Bột Vỏ Nước :

  • 150 g nước
  • 75 g canola oil
  • 20 g đường ( nếu ai thích ngọt thì cứ cho thêm hén )
  • 350 g all purpose flour

Bột Vỏ Dầu:

  • 70 g canola oil
  • 140 g all purpose flour
Cách Làm:
 

1) Bột Vỏ Nước:  Đánh đều dầu và nước xong cho ( bột + đường ) vào nhồi sơ. Ủ bột khoảng 30 phút.
 

2) Bột Vỏ Dầu: Cho bôt vào cái chén xong chế dầu từ từ vào nhồi thấy giống như shortening.

3) Cán Bánh:

  • Sau khi chia mỗi thứ làm 12 phần thì lấy 1 phần vỏ cán dài ra, cho bột nước vào gắp lại xong cán.
  • Xếp làm 3 xong cán dài ( làm 3 lần để bánh có lớp ) lần cuối cán bột thành hình tròn.
  • Cho nhân vào gói lại.
4) Cách Nướng:
  • Bánh nướng khoảng 10 phút với lữa 350 độ F xong phết 1 lớp trứng lên, cho vào lò nướng đến khi thấy bánh vàng.
  • Trước khi nướng xâm bánh vài lỗ để khi nướng bánh không bị phồng.

Ghi Chú:

  • nếu ai sợ cán thì xài cake flour hoặc nữa AP nữa CF thì dể cán hơn
  • làm bánh này có 2 phần quan trọng là nhồi bột và cán bột - nhồi bằng standmixer thì tốt hơn, nếu nhồi bằng tay thì dùng muỗng gỗ trộn trước, sau đó mới nhồi chút xíu thôi
  • thường nếu bột vỏ hơi nhão 1 xí thì khi cán sẽ dễ hơn, mà nhão quá thì cũng mất lớp
  • làm theo kiều người Tiều thì ăn bánh bía là ăn nhân chứ không phải ăn vỏ .

--oOo--


Công Thức #2: Bánh Bía/Pía Triều Châu (Theochew “Pia” Pastry) - do bro Hoàng Tâm chỉ dẫn
 source:__http://pwmf.blogspot.ca/2005/12/bnh-bapa-triu-chu-theochew-pia-pastry.html

The Oil Mixture for Making Pastry:
-90g lard
-90g oil

**Stir together over high heat until the lard completely melts. Cool completely before using to make pastries. Can also make pastries with 100% oil, but the combination of lard and oil gives the pastry much better flavor and texture.

Water Dough:
-250g bread flour
-50g wheat starch
-40g sugar
-100g “oil mixture”
-120g water
-1/2 tsp baking powder

**Mix together bread flour, wheat starch, and baking powder. Stir together oil, water and sugar, and add to premixed flour. Knead to form a smooth dough (about 10 mins). Rest for ½ hour and divide into 12 portions weighing about 50g each.

Oil Dough:
-75g tapioca starch
-75g bread flour
-75-80g “oil mixture”

**Mix everything together and divide into 12 portions weighing approximately 20g each.

Filling:
There are many different versions of fillings, pick one of the following.

Vietnamese Style (Mung beans and Durian)
-450g mung beans (peeled and split)
-350g sugar
-100g oil
-150 koh fun (cooked glutinous rice flour)
-200g durian flesh
-100g pork fat + 50g sugar (optional)
-12, 24 or 36 salted egg yolks + 1 tbs cooking wine (optional)

**A) Boil pork fat for 5 mins, and cut into match stick size pieces. Mix with 50g sugar and let rest for at least ½ hour before using.

B) Mix egg yolks with wine and steam for 15 mins. 1 yolk in each pastry = 12 yolks total, 2 in each pastry = 24 yolks total, etc….

C) Rinse and soak mung beans for at least 4 hours. Cook until tender and mash. Add sugar and durian. Stir fry over medium heat for about ½ hour. Add pork fat (A). Mix together koh fun and oil add to bean mixture. Stir fry for another 5 mins or until mixture thickens. Cool and divide into 12 portions, add and egg yolk (B) in the center.

Lotus Paste and 1000 Year Egg
-450g lotus seeds
-1 tsp lye water
-350g sugar
g candied wintermelon (tong dong kwa)
-100g oil + 50 koh fun
-12, 24, 36 1000 year egg yolks (optional)

**Soak lotus seeds with lye water and enough water to completely cover the seeds overnight. Next morning, drain, and rinse seeds and boil until tender and mash, add sugar. Cut candied wintermelon into small pieces. Stir fry lotus seeds over medium heat for about 20 mins, add candied wintermelon, koh fun and oil. Stir fry for another 5 mins. Cool and divide into 12 portions, add an egg yolk in the center of each portion.

Taro or Mung Bean:
-1kg taro or 1kg COOKED mung beans (500g if dried)
-400g sugar
-100g candied winter melon
-100g oil + 50g koh fun
-100g pork fat + 50g sugar (optional)
-12, 24 or 36 salted egg yolks + 1 tbs cooking wine (optional)

**A) Boil pork fat for 5 mins, and cut into match stick size pieces. Mix with 50g sugar and let rest for at least ½ hour before using.

B) Mix egg yolks with wine and steam for 15 mins.

C) Mix together Koh fun and oil.

D) Cut candied melon into small pieces. Steam and mash taro, add sugar and stir fry for 20 mins. Add candied melon, fat (A), and koh fun mixture (C). Stir fry for another 5 mins. Divide filling into 12 portions, add egg yolk in the center.

Finally...Making the Pastries:
1) Wrap 1 portion of the oil dough in the water dough.
2) Roll flat, and fold into thirds, roll again and fold into thirds once more.
3) Roll into a flat circle, with the edges thinner than the center. The dough should be just big enough or slightly smaller than the approximate width required to wrap the filling.
4) Wrap use the dough to wrap the filling, with one hand “pushing” the filling down into the dough, while the other hand “pulls” and eases the dough up to cover the filling (like making mooncakes).
5) Put the pastry face down on a flat surface (edges facing up). Use a pastry cutter or something flat and solid to slightly fatten the pastry.
6) Flip the pastry right side up and gently stamp with design stamp.
7) Arrange the pastries face down on a pastry sheet. Bake at 400’F for a few mins. Until dough lightens in color and the pastry (layers) starts to puff.
8) Flip the pastries so that they’re right side up, use a sewing needle to poke a few “steam vents”. Continue to bake at 400’F or another 15-20 mins until the pastry is puffy and the bottom is slightly golden.
9) Brush with egg wash and bake until shiny and slightly golden (another 5 mins)

Note:
-The pastry will taste better and have a better texture if aged at least overnight.
-the texture (firmness) of the water dough and the oil dough has to be the same.
-Do not press to hard, and make sure design stamp is not “soaking wet” when stamping on the design else the layers will stick together.
-baking at a low temperature will give you a hard pastry with little layers.
-the water dough needs to be kneaded thoroughly else, the pastry will be puffy like puff pastry but the layers will not be “peelable”.


--oOo--

Công Thức #3: Vỏ Bánh Bía - công thức của Hoàng Tâm
Đây là version tiếng Việt do Tứ Diễm trước đây là lược dịch lại đăng trong một diễn đàn dùng nickname khác,  Tứ Diễm lược dịch phần vỏ bánh dựa theo nguyên bản tiếng Anh của bro Hoàng Tâm (đã đăng ở trên, xem công thức #2 ở trên).  Phần nhân không dịch vì có thể tùy ý mỗi người làm theo khẩu vị riêng  


VẬT LIỆU

Hỗn Hợp Dầu:
  • 90g mỡ thắng (lard) + 90g dầu ăn
  • Thắng chung cho mỡ tan, để nguội dùng làm bánh. Có thể làm bánh hoàn toàn bằng dầu ăn cũng được, nhưng dùng mỡ bánh ngon hơn.
Bột Vỏ:
  • 250g bột mì số 11
  • 50g bột tàn mì
  • 40g đường (khoảng 2 muỗng canh)
  • 100g hỗn hợp dầu
  • 120g nước lã
  • 1/2 muỗng cafe bột nổi
  • Bột mì, bột tàn mì, và bột nổi trộn chung. Dầu, đường, và nước quậy chung cho đường tan, cho vào bột nhồi mịn (hơi nhão nhưng nhồi một hồi bột sẽ ráo). Để bột nghỉ 1/2 tiếng, chia 12 phần, mỗi phần 50g (nếu nhồi bột xong mà bột vẫn nhão, không được thêm bột vào, để sau 1/2 tiếng bột sẽ ráo).
Bột Ruột:
  • 75g bột năng
  • 75g bột mì số 11
  • 75-80g hỗn hợp dầu
  • Tất cả trộn đều, bột mịn, dẻo là được. Chia 12 viên, mỗi viên 20g.
CÁCH LÀM

Làm xong chia 12 viên
  1. Lấy một phần bột vỏ ấn dẹp cho bột ruột vào túm lại.
  2. Cán dẹp xếp bột làm ba.
  3. Cán dài ra rồi xếp lại làm ba thêm một lần nữa.
  4. Cán lá bột mỏng ra và cán mí mỏng hơn ở giữa, lá bột chỉ vừa đủ hoặc hơi đủ rộng để túm viên nhân (đừng cán rộng quá).
  5. Cho nhân vào túm lại, bằng cách se và kéo bột lên, cùng lúc ép nhân xuống. Các mí vừa gấp đụng nhau là được.
  6. Để mặt bánh úp xuống, mí ở trên rồi ép cho hơi dẹp.
  7. Đóng dấu
  8. Úp mặt bánh xuống nướng 400 độ F, khoảng 3-5 phút, thấy bột trắng, và hơi "dốt dốt", lấy bánh ra lật ngược lên, lấy kim xăm mặt bánh. Cho vào lò nướng tiếp cho đáy bánh vàng. Thoa hột gà lên nướng thêm cho bánh vàng và bóng là được.
Ghi Chú:
  • Bánh làm xong phải để qua đêm ăn mới ngon.
  • Độ dẻo của bột vỏ và bột ruột phải giống (bằng) nhau, không bột nào nhão hoặc khô hơn bột nào
  • Lúc đóng dấu, phải đóng nhẹ nhàng và con dấu phải ráo nếu không lớp vỏ bánh sẽ ít tróc
  • Nướng lửa thấp quá, bánh bị cứng (khô) và không có lớp.
  • Bột vỏ phải nhồi thật kỹ, nếu không bánh sẽ có lớp như bánh quai vạc (sẽ không lột được từng lớp)
  • Bánh có nhiều lớp, lớp mỏng, mềm v.v... là tùy theo kinh nghiệm, làm vài lần "quen tay" bánh sẽ ngon hơn


Tứ Diễm sẽ viết thêm sau nha






10 comments:

Anonymous said...

S viết recipe làm bánh Bía chưa ?

TuDiem's Corner said...

Tứ Diễm vẫn chưa ưng ý với công thức đang dùng. Khi nào rảnh, Tứ Diễm sẽ biến chế công thức làm lại thử xem kết quả có hợp ý hơn hay không. Tuy nhiên, nếu sis muốn, hãy cho biết email address, Tứ Diễm có thể gửi công thức đang dùng để sis làm thử.

Anonymous said...

Hallo Tu Diem !
Chi TDuong ghe tham em day,e van khoe ha?chi muon xin ct banh bia cua Tdiem ma doc comment biet e dao nay ban ron nen hoi tham ,nhin may tan hinh cua chi ,em goi ve mon banh cuon ma vui qua , nho e bo cong lam va chia se nen moi duoc mon banh ngon nhu vay . Chi thi ko biet goi hinh roi ,hi .ma luc nao cung nho den nguoi em nay da chia se ,cam on e nhieu lam luon do.chuc em luon vui ve ...

TuDiem's Corner said...

Chị Thùy Dương mến,

Cám ơn chị vẫn luôn nhớ tới em nghen. Dạo nầy chị Thùy Dương có làm thêm món gì mới không hở? Nếu chị muốn gửi hình cũng dễ lắm, chị chỉ cần attach hình vào email rồi gửi cho em, em sẽ mang hình vào blog khoe cùng các sis khác nếu được chị Thùy Dương cho phép

Về món bánh bía, em làm thử theo công thức nầy chỉ dùng dầu nhưng thấy kết quả vẫn chưa thật đúng ý em muốn. Nói chung em không hài lòng với công thức đã làm, và vẫn muốn chế biến ra một công thức mới để bánh ngon và đẹp hơn. Em đang tính khi nào có chút thời gian rảnh sẽ chế biến lại công thức cho tới khi nào tìm ra kết quả như ý.

Nếu chị Thùy Dương muốn làm ngay, em sẽ gửi công thức cũ em đã làm và công thức tìm được trên mạng để chị tùy ý chọn lựa và thực hành. Còn nếu chị Thùy Dương có thể chờ, em sẽ gửi công thức mới sau khi em úm ba la tìm ra được một công thức hợp ý

Anonymous said...

Tu Diem men,
Chi thanh that xin loi Diem nhe ,vi chi ko de y nen den den hom nay vo bep em tim banh trung thu va sau khi xem va da nau nuoc duong thi vo lai bep den mon banh pia tham quan thi moi hay em tra loi comment cho chi da lau ,dung buon chi nhe .Chi thuong xuyen vao bep cua em de hoc lam duoc nhieu mon lam OX chi khen qua chung va cam on em nua , tiec la chi hau dau qua . Chi se cho Diem khi nao co ct ung y thi chia se cho chi hoc voi nhe .

Thuyduong

TuDiem's Corner said...

Chị Thùy Dương mến,

Dạ, không có chi đâu. Em cứ tự hứa là sẽ chế biến và làm lại món bánh bía để xem kết quả có đúng như em suy đoán hay không mà vẫn chưa rảnh. Chị Thùy Dương ráng kiên nhẫn chờ thêm nha. Khi nào em chế ra được một công thức ưng ý, em sẽ gửi qua để chị làm thử và cho biết ý kiến

Anonymous said...

E lam theo ct anh HT, vo banh ra van day va hoi kho cung du de 2-3 Ngay roi, chi co bi quyet nao giup vo banh dc mem Mai , va mong ko chi, huong dan e voi nha, email e la tuyetanhq@yahoo.com , ah e dung ct nay cho banh bao nuong nhan thit duoc ko chi

TuDiem's Corner said...

Sis Tuyết Anh ơi,

Bánh bao nướng sis nên làm theo công thức Bánh Mì Ngọt Tứ Diễm đã chia sẻ trong bài viết Bánh Mì Ngọt

Theo Tứ Diễm biết thì nhiều người đã làm món Bánh Bía theo công thức của Hoàng Tâm rồi đó sis. Nếu sis muốn vỏ bánh ngon, sis dùng loại cake flour có % protein thấp (khoảng 6%) thay thế cho các loại bột viết trong công thức. Phần bột ruột giảm bớt lượng dầu, chỉ nhồi vừa đủ với bột, xem texture của bột để biết lượng dầu cần dùng

Vỏ dầy và cứng cũng có thể một phần do cách cán, xếp và nướng nữa. Sis thử với cake flour trước, xem kết quả ra sao. Nếu cần thì thay đổi cách nướng, nhiệt độ lại xem có khá hơn không

Anonymous said...

tai sao phần ruột phải cứng vừa đủ vậy chị ? vi e thay nhiều ct tren mang phan ruột thấy hơi mềm , hay nói la going mỡ trừu đó , e cu thay trộn xong cam thay chua mềm going hình trên mạng thi lai so bột e cũ qua nen hút nhiều dầu lại cho them dầu vo de no dc mềm mềm nhão nhão , co gì chị email cho em voi de e noi chuyện voi chi dược nhanh hơn nha

TuDiem's Corner said...

Tứ Diễm chưa làm theo công thức của Hoàng Tâm, nên không rõ là cần dùng bao nhiêu dầu mới đúng mức. Nhưng theo lời một sis vẫn hay làm theo công thức của Hoàng Tâm cho biết thì sis ấy giảm bớt lượng dầu của phần bột ruột (bột dầu) thấy bánh ngon hơn.

Có lẽ cách Tứ Diễm diễn tả khiến sis hiểu lầm :) "Cứng vừa đủ" nghĩa là dẻo, không nhão, không quá nhiều dầu. Có lẽ tương tự như cách sis viết là "hơi mềm". Ngoài ra thường sau khi trộn bột khô và cứng hơn, nhưng sau khi bọc kín, ủ cho bột nở thì sẽ thấy bột dẻo mịn, mềm hơn.

Món bánh nầy khó diễn tả bằng lời cách làm cho chính xác, sis tìm xem các video clip quan sát texture bột vỏ (bột nước) và bột ruột (bột dầu) họ làm thì sẽ dễ hiểu hơn. Tứ Diễm dạo nầy bận nên ít check và reply email sis ơi :)

Post a comment

 
;