Sunday, 18 March 2012

Dụng Cụ Nhà Bếp - Một Số Loại Chảo

Chảo là một món dụng cụ rất cần thiết khi nấu ăn.  Trong bài viết nầy Tứ Diễm chia sẻ hình ảnh vài loại chảo thường dùng.



Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh

Chảo Cast Iron (Cast Iron Skillet)

Cast-iron là loại chảo rất đặc biệt.  Nếu đã ngâm khuôn với dầu cho đúng mức, chảo sẽ tương tự loại non-stick nghĩa là không bị dính thức ăn dù dùng rất ít dầu.  Nếu dùng tráng bánh xèo sẽ rất giòn ngon.   Tuy nhiên chảo cast-iron có khuyết điểm là nặng và cần phải biết cách giữ gìn.  Nếu chảo bị ẩm sẽ bị gỉ sét hoen ố.

Cách giữ chảo cũng khá đơn giản.  Khi mới mua về, cần cọ rửa cho thật sạch.   Sau đó luộc chảo trong nước sôi một thời gian để các chất dơ trong những khe hở li ti trong lòng chảo thoát ra ngoài.   Rồi vớt chảo ra, cho vào oven để chảo khô ráo.   Xong mang chảo ra ngoài bôi một lớp shortening phủ kín khắp toàn bộ chảo cả trong lẫn ngoài, rồi nướng chảo trong oven khoảng một tiếng cho chảo thấm dầu.   Sau đó mang chảo ra, bôi thêm shortening cho đều khắp, rồi lại nướng chảo trong oven thêm một tiếng.   Chảo sẽ thấm đều vào các khe hở li ti.   Nếu có thời gian, để chảo lên bếp, cho ít dầu ăn rồi nấu lửa nhỏ, nhớ thỉnh thoảng quét cho dầu lan đều khắp lòng chảo.   Chịu khó làm kỹ, chảo sẽ có mầu đen bóng như trong hình bên dưới và không hề bị dính thức ăn khi xử dụng.    Sau khi dùng xong, rửa ngay chảo với nước ấm, không cần dùng xà bông hay nếu muốn thì pha xà bông thật loãng và chỉ dùng rất ít, rồi để chảo lên bếp nóng cho chảo khô ráo hoàn toàn rồi hãy đem đi cất.   Nếu chỉ rửa xong lau khô, chảo vẫn còn độ ẩm sẽ dễ bị gỉ sét.   Nếu chà rửa kỹ với xà bông sẽ làm mất đi lớp dầu bao bọc bên ngoài khiến chảo bị dính thức ăn.

Tứ Diễm rất thích dùng chảo như hình bên dưới vì ngoài việc dùng tráng bánh xèo, có thể dùng chảo để làm các món tương tự như khi dùng chảo non stick.   Thêm vào nữa còn có thể dùng chảo như khuôn bánh nướng trong oven để làm món bánh bò nướng hay bánh bông lan rất ngon.   Chảo nhỏ gọn nên vừa với sức tay của Tứ Diễm.   Nếu ai mạnh tay có thể mua các loại chảo có kích thước lớn hơn.


Chọn loại chảo lớn hơn sẽ có thể làm nhiều món khác.   Với chảo 8 inches không nặng lắm, có thể dùng tráng bánh xèo cùng làm những món thường ngày khá tiện lợi.   Chảo giữ nhiệt và tỏa nhiệt đều nên làm thức ăn rất ngon





Chảo 12 inches như vầy thì hơi nặng tay nhưng có kích thước lớn nên có thể xào nấu dễ dàng hơn


Cast Iron Grill Pan

Cũng làm bằng cast-iron, loại cast iron grill pan rất tiện dụng khi làm các món nướng (grill).  Có thể dùng trên bếp, nướng trong oven, mini oven hay trong lò BBQ đều được.   Thực phẩm sau khi nướng sẽ có các vết nướng (grill marks) sậm mầu song song ngang dọc nhìn rất đẹp mắt.

Loại chảo grill pan nầy của Tứ Diễm có thể gỡ phần cán gỗ rời ra nên rất tiện dụng khi nướng trong oven, trong mini oven hay trong lò BBQ.   Có thể giữ nguyên thức ăn trong grill pan rồi mang grill pan lên bàn ăn (cần lót ở dưới vì grill pan rất nóng) để giữ cho thức ăn nóng lâu hơn.


Chảo Loại "Sauce Pan"

Đây là loại chảo có đáy phẳng, thành thấp, lòng chảo rộng, có một tay cầm dài.  Có khi có thêm một quai cầm nữa như trong hình bên dưới.   Chảo có nắp đậy nên khá tiện lợi khi làm các món ăn.   Vì là chảo non stick nên mua về chỉ cần rửa sạch.  Sau đó đổ nước gần đầy chảo nấu sôi một lúc cho các chất dơ sẽ thoát ra theo nước; đồng thời cũng giúp chảo được nóng đều toàn bộ, sau nầy dùng sẽ bền hơn.   Dùng xong rửa sạch với xà bông, để khô ráo.   Trong khi dùng nên tránh để chảo không có thức ăn trên bếp quá nóng, tránh dùng các loại dụng cụ kim loại chạm vào lòng chảo vì làm trầy xước lớp non stick bọc bên ngoài lòng chảo.

Trong hình là chảo có đường kính 30 cm, dung tích gần 5 quarts.  Chảo có đáy phẳng rộng và có nắp đậy, nên rất tiện lợi khi làm các món áp chảo.   Thí dụ như làm chín nem nướng, áp chảo các loại thịt cá, sấy khô bò, vv.. vv..   Ngoài ra còn có thể dùng chảo để nấu các loại sauce, soup, hay các món om, rim, rang, vv.. vv..

Điểm Tứ Diễm không thích khi dùng là vì quai cầm khiến chảo bị vướng víu khi nấu trên bếp phía bên trong.  Thêm vào nữa, vì đáy chảo phẳng rộng nên không tiện khi nấu các món có dung tích ít.  Ngoài ra vì thành chảo thẳng đứng vuông góc với đáy nên khi xào thức ăn phải lưu ý để thức ăn nằm rìa mép bên ngoài được trộn đảo cho đều.  Nói chung với riêng Tứ Diễm, loại chảo nầy không thuận tiện khi nấu nướng thường ngày nên rất ít khi dùng tới.  Nếu cho chọn lại, Tứ Diễm sẽ không phí tiền mua cho dù bán sale vì hiếm khi dùng sẽ chỉ để chật bếp.

Chảo Non Stick Wok

Chảo như hình bên dưới là loại Wok với đáy phẳng, đường kính 28 cm, thành chảo cong và hơi cao, có một tay cầm dài rất tiện lợi vô cùng khi xử dụng, được bảo đảm 7 năm.   Nếu chọn mua nên lựa loại chảo đắt với vật liệu tốt, lớp non stick bên ngoài sẽ rất bền.   Nếu mua các loại chảo rẻ, lớp non stick bên ngoài rất mỏng và dễ bị tróc, nguy hiểm cho sức khoẻ.

Sau khi mua sauce pan ở trên dùng được vài ngày, Tứ Diễm không thích dùng vì vướng tay và có nhiều điểm bất tiện không hợp ý nên mới đi mua chảo wok như hình bên dưới.   Kết quả rất hài lòng với chảo wok mới mua nên chảo sauce pan hầu như rất ít khi dùng đến.

Tứ Diễm rất thích dùng chảo wok như hình bên dưới trong việc nấu nướng thường ngày.  Tứ Diễm có một nắp thủy tinh vừa với chảo nên càng tiện lợi khi nấu nướng.  Có thể dùng chảo để chiên, xào, ram, om, áp chảo, luộc, kho, hầm, rim, rang, vv.. vv.. cũng như giúp làm chín nem nướng hay nấu soup, nấu canh.   Tứ Diễm đã dùng wok nầy để hấp bánh hoa hồng, kết quả rất ngon và gọn lẹ.  Có thể xem cách làm cùng hình ảnh trong bài Bánh Hoa Hồng Hấp Chảo




Chảo Carbon Steel Wok

Đây là loại chảo chịu được nhiệt độ rất cao, độ nóng cũng lan đều khắp lòng chảo nên thường được dùng trong bếp các nhà hàng Á Đông chuyên nghiệp hay khi nấu ở nhà với lò gas thuộc loại mạnh rất nóng (có thể tới 120 K BTU, có người còn gọi là "lò khọt").   Sau khi đã được "cured" (còn gọi là cho chảo "uống dầu") đúng cách, chảo sẽ tương tự như loại non stick không dính thức ăn khi xào nấu, nhưng lại khỏi lo hóa chất thấm vào thức ăn như khi dùng chảo non stick.   Khuyết điểm chảo cần giữ luôn khô ráo, nếu để ẩm sẽ dễ bị gỉ sét và mất đi ưu điểm không dính thức ăn.     Khi nấu xong, cần rửa ngay với nước nóng và có thể dùng một ít xà bông pha loãng nếu cần.   Sau đó, cho chảo lên bếp nóng để chảo thật khô ráo.  Chờ nguội, cất nơi khô ráo.   Có người còn quét sơ một lớp dầu mỏng khắp chảo sau mỗi lần dùng.

Nếu muốn biết cách chọn lựa loại chảo phù hợp cùng cách "cured" (aka cho chảo "uống dầu"), xin mời ghé xem chi tiết trong web site All About Woks




Chảo Tráng Bánh Cuốn

Đây chỉ là loại chảo non stick đường kính 26 cm, nhưng nên để riêng đừng làm các món ăn khác nhằm bảo đảm khi tráng bánh cuốn được thật mỏng và ngon.  Có thể xem thêm chi tiết trong bài viết Chảo Tráng Bánh Cuốn.





Square Wok Topper 

Đây không phải là chảo để nấu trên bếp, nhưng tiện dụng khi nướng làm các món nướng với lò BBQ hay trong oven / mini oven.    Tứ Diễm còn dùng làm khuôn bánh mì ngọt, khay để đựng thức ăn mới chiên hay lót miếng vải voan để hong cho xôi vò mau nguội.    Nói chung là tùy theo trường hợp mà mình có thể uyển chuyển trong việc xử dụng thường ngày.



Tứ Diễm còn nhiều loại chảo stainless steel và non stick khác nữa, nhưng rất ít dùng.

The Safe Use of Cookware
http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/prod/cook-cuisinier-eng.php

Trong web site nầy rất hay, do cơ quan chuyên về sức khỏe của Canada cung cấp một số thông tin rất hữu ích.  Web site liệt kê cùng đồng thời phân tích cho thấy các điểm lợi hại khi dùng một số loại dụng cụ nấu ăn thông dụng; chẳng hạn như: Aluminum (nhôm), Anodized Aluminum Cookware, Copper (đồng), Stainless Steel, Carbon Steel, Cast Iron, Ceramic, Enamel, Glass, Plastic, Nonstick coating, Silicone cookware, vv.. vv..

Ngoài ra, trong web site nêu trên cũng như đưa ra một số lời khuyên khi xử dụng các vật dụng nấu nướng thường ngày.

Enamel-on-Steel Cookware
Đây là loại nồi chảo có tráng lớp men Porcelain-Enamel bên ngoài lớp cốt làm bằng Thép nên rất bền, dẫn nhiệt nhanh và có tác dụng không bị dính thức ăn cũng tương đương với loại nồi chảo non stick.  Ngoài ra, lớp men nầy còn rất chắc, giúp không bị trầy, gỉ sét, tróc và không lo việc thức ăn bị nhiễm chất sắt trong khi nấu nướng.



Đây là chảo Enameled On Steel Tứ Diễm đã mua . 


Chảo nầy tráng men bên ngoài lớp cốt thép nên rất nhẹ, không nặng nề như loại enameled cast iron.   Bên ngoài phủ lớp men mầu xanh rêu, bên trong là lớp men trắng nên nhìn cũng mát mắt hén.




Khi lật phần đáy chảo sẽ thấy có in rõ nhãn hiệu và có chữ "Japan" nên coi như cũng yên tâm để sử dụng




Ngoài ra, Tứ Diễm còn có một chảo tráng men sản xuất tại Anh từ dạo xưa nên hy vọng phẩm chất tốt và bền hơn so với các sản phẩm mới sau nầy.   Chảo nầy có thể dùng xào nấu, chiên, áp chảo khá tốt miễn sao đừng dùng nhiệt độ quá nóng.   Lớp men enamel thích hợp với nhiệt độ tăng lên từ từ, tối đa là medium hay medium high.   Nên tránh tăng giảm nhiệt độ quá đột ngột hay dùng với nhiệt độ quá nóng để không làm hư lớp men tráng bên ngoài.   Có thể xem thêm chi tiết và hình ảnh trong bài Chảo Tráng Men

 

Nếu muốn xem thêm chi tiết, mời xem bài viết Enameled Cookware

Bên dưới là một số điều nên lưu ý:
  • Không đặt nồi chảo trống không trên bếp nóng vì lớp enamel có thể bị hư khi gặp nhiệt độ quá cao.  Với nhiệt độ cao, loại nồi chảo nầy có thể nóng tới nhiệt độ 1000° F trong vòng chỉ hai phút.
  • Không thay đổi nhiệt độ nóng / lạnh quá đột ngột vì sẽ có thể làm hư lớp enamel phủ trong lòng nồi chảo
  • Lớp enamel phủ bên ngoài giúp không bị dính thức ăn dù không dùng dầu mỡ .  Nếu thức ăn bị dính, có thể là do nhiệt độ quá cao. 
  • Nồi chảo loại nầy có cốt thép nên dẫn nhiệt rất nhanh hơn các loại nồi chảo thông thường.  Tốt nhất nên dùng với nhiệt độ thấp cho tới nhiệt độ trung bình để tránh làm ảnh hưởng tới lớp men enamel tráng bên ngoài (ngoại trừ khi nấu nước sôi hay các món có nước).
  • Muốn giữ nồi chảo bền nên tránh các va chạm mạnh, nấu với nhiệt độ quá nóng hay đặt nồi chảo trống không lên bếp nóng.   Cũng như nên tránh việc nấu cạn nước cháy đáy nồi vì sẽ làm hư hại lớp men enamel.
  • Nếu lỡ để cạn nước thức ăn bị khét ở đáy nồi chảo, trộn 2 tsp Arm & Hammer Super Washing Soda với 2 tsp baking soda và nước rồi nấu nhỏ lửa khoảng 15 - 20 phút, để nguội rồi rửa sạch.  Nếu cần thiết, có thể lập lại cho tới khi rửa sạch phần bị khét.   Nếu chỉ bị khét sơ sơ, có thể dùng miếng cọ rửa nồi chảo loại mềm cùng với xà bông rửa chén hay baking soda với nước ấm.   Tuyệt đối không dùng các miếng cọ rửa bằng sợi kim loại (thí dụ như steel wool scouring pads) hay các loại hóa chất mạnh (thí dụ như oven cleaners hay các loại hóa chất tẩy rửa mạnh)
  • Nếu bị các vết ố do cặn khoáng chất tích tụ sau khi dùng lâu ngày hay do nấu các món thực phẩm có mầu sắc, có thể rửa sạch các vết hoen ố đó với giấm hay baking soda.
  • Loại nồi chảo Enamel-on-Steel có thể dùng với loại mọi bếp kể cả loại bếp magnetic induction, nhưng tuyệt đối không nên dùng ở nhiệt độ cao.   
  • Tuy lớp men enamel có tác dụng chống dính, nhưng lần đầu tiên xử dụng nên quét sơ qua một lớp dầu thật mỏng.   Sau khi dùng xong, rửa bằng tay với xà bông rửa chén và nước ấm.  Nên tránh thường xuyên rửa trong máy rửa chén (dishwasher) vì có thể làm giảm đi mức độ chống dính của nồi chảo.  Cũng không nên ngâm nồi chảo trong nước quá lâu
  • Tuy lớp men enamel khá bền, có thể chịu được sự cọ sát bởi các dụng cụ kim loại.  Nhưng tốt nhất nên dùng dụng cụ bằng gỗ, nhựa cứng hay silicone sẽ giúp lớp men được bền hơn.   Ngoài ra cũng nên lưu ý là tuyệt đối không cắt thực phẩm trực tiếp trong nồi chảo, không dùng máy đánh trứng (hand / stand mixer) để trộn vật liệu trực tiếp trong nồi chảo

Mời xem thêm chi tiết trong các bài viết

Tứ Diễm sẽ viết thêm sau




0 comments:

Post a comment

 
;