Sunday, 11 March 2012

Chả Cá Thăng Long

Chả Cá Thăng Long là cách gọi tên một món ăn có xuất xứ từ miền Bắc. Lúc trước, Tứ Diễm nghe có người gọi là Chả Cá Lã Vọng, có khi lại gọi là Chả Cá Cổ Ngư.   Tìm trên mạng thấy người ta gọi chung chung là Chả Cá Hà Nội    Tứ Diễm nghe người ta gọi tên như thế thì bắt chước gọi theo.  Nhưng nhò "Xí Huynh DTH" ghé vào "ký đầu" vì cái tội viết bừa gõ ẩu nên Tứ Diễm đã hỏi một vài vị lớn tuổi để hiểu rõ  hơn về món ăn nầy.   Tứ Diễm sẽ viết thêm trong phần tiếp theo.

Còn đây là hình món chả cá do Tứ Diễm làm dùng cá Tilapia fillet tươi. Làm một món chưa bao giờ được ăn qua ngay tại tiệm (ở ngoài Bắc), lại chẳng có đầy đủ các vật liệu cộng thêm với bản tính ưa chế biến nên tuy gọi bừa là Chả Cá Thăng Long nghe cho vui tai, chứ Tứ Diễm không bảo đảm là giữ được đúng hương vị chính góc.   Do đó mong quý vị thông cảm xí xóa dùm nghen



Thêm vỉ chả cá nầy nữa


Cách làm cũng đã bị Tứ Diễm chế biến cho phù hợp với các thứ sẵn có nên đã bị sai biệt so với cách làm chính gốc.  Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh ...




Nếu ai đã từng đọc quyển Miếng Ngon Hà Nội của tác giả Vũ Bằng, ắt sẽ không quên món Chả Cá đã được tác giả miêu tả tượng hình tượng thanh, thật cuốn hút độc giả với bút pháp nhẹ nhàng mà sinh động,   Món Chả Cá nầy cũng là một trong những món được ăn từ hồi còn nhỏ, nhưng thuở đó Tứ Diễm chỉ thích ăn không thích lăn vào bếp nên cũng chẳng để ý xem cách ướp làm sao cho ngon và đúng kiểu. 

Thật tình mà nói Tứ Diễm chưa hề đặt chân lên xứ Bắc.   Các món miên Bắc chỉ được biết qua sách vở, báo chí hay được người lớn nấu cho ăn.   Bởi vậy cách gọi tên các món nhiều khi cũng không chính xác vì Tứ Diễm nghe ai gọi tên ra sao thì bắt chước gọi theo như vậy thôi.    Trong quyển Miếng Ngon Hà Nội, ông Vũ Bằng chỉ gọi tên món nầy thật ngắn gọn là Chả Cá.   Nhưng Tứ Diễm lại nghe có một số tên gọi khác nữa, chẳng hạn như Chả Cá Lã Vọng, Chả Cá Cổ Ngư, Chả Cá Thăng Long hay có khi gọi chung chung là Chả Cá Hà Nội.   Tứ Diễm cũng nghĩ đơn giản các món đó giống nhau, nhưng theo như Xí Huynh DTH nhắc nhỏ thì tuy vật liệu khá giống nhau nhưng cách làm hay cách ăn mỗi nơi cũng có sự khác biệt nên không thể gộp chung lại thành một được.


Dù gọi tên theo cách nào đi nữa thì đây vẫn là một món ăn rất ngon của miền Bắc.  Tuy cũng gọi là "chả cá" và cũng cần có rau "thì là" với hành lá, nhưng hình thức cùng cách làm hoàn toàn khác biệt với món Chả Cá Thì Là.(là một món dùng cá, lóc bỏ xương da, lấy phần thịt, quết nhuyễn, trộn gia vị xong nặn thành miếng chiên trong dầu cho chín vàng)



Theo như lời giải thích của một số bậc cao niên sống tại Hà Nội từ trước năm 1954 thì món Chả Cá nầy vốn là món ăn đặc biệt do một quán tại Hà Nội sáng chế ra (có tài liệu cho biết là quán ăn của gia đình họ Đoàn).   Món ăn nầy đơn giản nhưng lại có hương vị đậm đà độc đáo, được nhiều người ưa chuộng.   Nghe kể vì ở tiệm có bầy hình ông Lã Vọng ngồi câu cá nên người ta gọi là quán Chả Cá Lã Vọng.  Khi quán trở nên nổi tiếng, nhiều người biết đến, tên Chả Cá Lã Vọng cũng trở nên phổ biến.. Phải chăng món Chả Cá đã được ông Vũ Bằng nhắc đến chính là món chả cá bán tại quán Chả Cá Lã Vọng nầy?


Muốn làm món nầy đúng kiểu cần phải có mẻ và cá lăng.  Không có cá lăng, người ta thay thế bằng một số loại cá khác

Trong video clip bên dưới chỉ dẫn cách làm món Chả Cá Hà Nội, mời cùng xem nha




Tứ Diễm còn nhớ ngày xưa Mẹ cũng làm tương tự như tác giả Vũ Bằng đã miêu tả.  Cá ướp với giềng, mẻ và gia vị cho thấm xong nướng chín vàn, bầy ra đĩa có trải rau thì là và hành lá cắt khúc, phủ trên mặt cá thêm một lớp rau thì là và hành lá cắt khúc   Khi chuẩn bị ăn mới rưới mỡ nóng sôi lên đĩa cá.   Mùi thì là và hành lá sẽ tỏa lên hòa quyện với mùi thơm của cá nướng thật kích thích khứu giác.  Ăn kèm với bún, banh tráng (đa) nướng, rau sống, rau thơm, đậu phụng rang và ... nước mắm pha.   Đáng lẽ phải ăn kèm với mắm tôm chanh ớt mới đúng kiểu, nhưng tụi Tứ Diễm không biết ăn mắm nên thay bằng nước mắm pha vừa ăn thêm ít ớt.

Qua bên nầy, muốn cắt giảm bớt dầu mỡ nên cách làm ở nhà cũng đã được chế biến lại.   Thay vì dùng mỡ thì thay bằng dầu, thay vì đổ dầu (hay mỡ) nóng sôi lên đĩa cá nướng có trải rau thì là và hành lá thì xào thì là với hành lá rồi đặt lên cá đã nướng.

Về sau, muốn gọn lẹ hơn nữa, Tứ Diễm không nướng mà đem chiên áp chảo cho cá vàng và chín, khi đó cho rau thì là và hành lá cắt khúc vào đảo sơ xong múc ra hot plate (đã nung nóng), bầy ra bàn ăn ngay khi còn nóng.




Tứ Diễm không có mẻ nên dùng plain yogurt, không có cá lăng nên dùng tilapia fillet tươi thay thế.  Cách làm cũng đơn giản hóa cho gọn lẹ nên đã không còn theo đúng cách truyền thống nữa.

Lúc chụp hình lại quên mang đĩa bún, sau đó lười nên cũng chẳng chụp hình thêm nữa vì muốn ăn ngay khi cá còn đang nóng.


Trong tấm hình nầy có kèm theo đĩa bún do Tứ Diễm tự làm.   Bánh tráng mè (bánh đa vừng) cũng tự làm.


Với cách làm giản dị nầy đỡ mất công hơn, cũng rất ít dầu nhưng có lẽ sẽ kém hương vị so với cách làm chính gốc vì mũi không ngửi được mùi thơm của rau thì là và hành lá tỏa lên khi rưới dầu nóng, thiếu mất niềm thú vị khi nghe tiếng dầu nóng sôi tích tách khi tiếp xúc với rau, với hành, với cá.   Mắt cũng không được ngắm mầu mỡ óng ánh trên từng miếng cá và miệng không được nhai những miếng cá thấm đẫm mỡ béo.


Nhưng sẽ tốt cho sức khỏe hơn vì cắt giảm bớt được một lượng dầu đáng kể.   Thôi thì ngon hay dở cũng tùy ý mỗi người.   Mời cùng thưởng thức nha



Nếu có hứng thú với các món Chả Cá, mời xem thêm các bài viết

2 comments:

Hieu Duong said...

Hi Tứ Diễm,

Xí huynh đang tìm hiểu xem chả cá Thăng Long và chả cá Lã Vọng khác nhau thế nào thì đụng phải cái link trong Tứ Diễm's corner và thấy cô em nội trợ đảm đang của tui tuyên bố một cây xanh rờn là "Chả Cá Thăng Long có khi còn gọi là Chả Cá Lã Vọng, Chả Cá Cổ Ngư hay gọi chung chung là Chả Cá Hà Nội." Theo tìm hiểu của xí huynh thì chả cá Thăng Long và chả cá Lã Vọng không có dây mơ rễ má chi ráo mặc dù các nguyên liệu dùng để chế biến có thể khá giống nhau như cá lăng/quả, thì là, riềng, hành, v.v... Theo như cái link đính kèm dưới đây thì hai món chả cá này khác nhau về cả thương hiệu, cách chế biến, và cách ăn nữa. Xí muội đọc chơi cho biết:
http://us.24h.com.vn/am-thuc/nhung-quan-cha-ca-co-tieng-dat-ha-thanh-c460a442297.html
By the way, chị Bích Nga mà TD mentioned trong bài bánh đúc lạc là bà chị họ của huynh.

TuDiem's Corner said...

Xí Huynh uiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiiii,

Lâu quá không liên lạc. Huynh tỷ và bé ĐK vẫn khỏe chứ ạ? ĐK giờ chắc cao lớn, đẹp trai lắm rồi hén. Cháu chọn ngành gì và đã tốt nghiệp chưa?

Vậy là cũng nhờ xí muội muội loạn bàn một câu xanh rời như vậy mới khiến Xí Huynh ghé thăm cái góc nhỏ nầy của xí muội hén. Khi nào rảnh mời Xí Huynh thường xuyên ghé thăm và xem dùm còn có những bài viết nào xí muội bàn loạn cào cào trật đường rầy cần sửa lại cho đúng dùm nghen. À, xí muội đã mang vào một số bài TNĐT rồi đó nhưng dạo nầy bận nên chưa mang hết toàn bộ các bài của Xí Huynh mà xí muội còn giữ làm ... "của hồi môn" :)

Dạ, cám ơn Xí Huynh đã gửi link bài viết đó nha, xí muội đọc xong rồi, biết thêm được một số thương hiệu khác nữa. Để khi nào siêng, muội sẽ sửa "câu xanh rờn" đó lại thành .... xanh lè luôn nghen huynh, hihi, j/k

Ngày xưa, Mẹ vẫn làm món Chả Cá theo như cách nhà văn Vũ Bằng đã viết trong bài Chả Cá (Món Ngon Hà Nội - tác giả Vũ Bằng) Còn hương vị món Chả Cá bán ở các tiệm nổi tiếng ngoài Bắc ra sao thì xí muội hoàn toàn không biết.

Qua bên nầy, xí muội đi ăn ngoài tiệm hay đến nhà bà con hay người quen thấy mỗi người làm mỗi kiểu, cách gọi tên cũng không đồng nhất vì có khi cùng kiểu làm mà lại gọi tên khác, có khi khác kiểu làm mà gọi tên giống nhau.. Ngay cả tên gọi, nghe thiên hạ gọi tên khi vầy khi khác nên xí muội mới ... bàn loạn cào cào như Xí Huynh đã đọc thấy. hihi, phải chăng như người ta hay nói "không biết thì không có tội", xí muội không biết nên coi như vô tội à nghen :)

Dạ, đúng là trái đất tròn, loanh quanh trên mạng hay ngoài đời rồi cũng gặp người quen. Muội có biết chị BN là chị họ của huynh. Ngày xưa mỗi lần viết phiếm đều nhờ có Xí Huynh "kiểm duyệt" dùm. Giờ mỗi khi xí muội "múa" loạn cào cào ra các công thức mới thì nhờ chị BN cùng anh P "chấm điểm" và "phê bình phê lọ" dùm. Món nào mà được chị BN khen là coi như đủ tiêu chuẩn đem... trình làng. Cũng như những bài nào mà được huynh khen là coi như "bug free" và muội có thể yên tâm ăn ngon ngủ kỹ gác keyboard cho tới kỳ "nợ" kế tiếp. Những kỷ niệm thời làm báo ngày đó thật khó mà quên. Huynh còn giữ liên lạc với Bố Chương và các anh chị trong BNLV không hở? Cho xí muội gửi lời hỏi thăm nha

Post a comment

 
;