Sunday, 18 March 2012

Dụng Cụ Nhà Bếp - Khuôn Đậu Hũ

Khi tự làm đậu hũ cần có khuôn.  Khuôn có thể chỉ đơn giản là rổ hay bất cứ loại nào có thể thoát nước.  Nếu muốn có thể mua hay tự đóng khuôn.

Đây là khuôn gỗ do Tứ Diễm tự làm. 


Xin mời xem thêm chi tiết và hình ảnh...


Khuôn làm đậu hũ có thể dùng những loại vật liệu khác nhau và có kích thước tùy theo ý thích riêng.   Có thể mua khuôn bán sẵn hay là tự chế biến khuôn.   Ngay cả khi không có khuôn, chúng ta vẫn có thể dùng những vật dụng có sẵn trong bếp dùng tạm cũng được, chẳng hạn như dùng rổ, dùng loaf pan, meat loaf pan, strainer, vv.. vv...

KHUÔN MUA Ở TIỆM

Đây là SoyQuick Deluxe Tofu Kit gồm có khuôn nhựa với nắp cùng với một miếng vải mỏng lót khuôn (cotton muslin cloth) và 20 gói tofu coagulator. Tứ Diễm mua kèm theo với máy nấu sữa đậu nành.



Có thể thấy khuôn nhựa rõ hơn trong hình góc trái phía trên.   Ba tấm hình còn lại là đậu hũ Tứ Diễm tự làm dùng khuôn nhựa.   Mỗi lần nấu sữa dùng máy nấu sữa đậu nành và một gói tofu coagulator làm ra một miếng đậu hũ như trong hình.


KHUÔN NHỰA

Đơn giản hơn là dùng bất cứ thứ gì có thể thoát nước, chẳng hạn rổ hay giỏ nhựa.  Đây là giỏ đựng trái dâu tươi, Tứ Diễm thử dùng để làm đậu hũ.  Tứ Diễm cũng chỉ thử dùng giỏ nhựa nầy một lần cho vui thôi, vì lo là chất nhựa trong giỏ nhựa nầy không phải loại nhựa chịu nóng, dùng làm khuôn đậu hũ e không tốt cho sức khỏe.  


Hay là dùng các loại giỏ nhựa như vầy



Tuy nhiên, nếu muốn dùng khuôn nhựa tự chế, có lẽ nên dùng các ngăn đựng loại dùng cho microwave xong khoan lỗ thủng cho thoát nước vì loại nhựa đó chịu được sức nóng và an toàn khi nấu trong microwave thì dùng làm khuôn đậu hũ sẽ yên tâm hơn.   Chẳng hạn như loại khuôn như vầy



KHUÔN NON STICK

Có thể mua khuôn non stick loaf cake về khoan lỗ.   Nên mua hai khuôn.   Một khuôn khoan lỗ sẽ dùng để đựng đậu hũ, khuôn còn lại đặt lên trên mặt sẽ giúp mặt miếng đậu hũ được bằng phẳng


Hình nầy cho thấy cách dùng hai khuôn xếp chồng lên nhau để làm đậu hũ



Cũng có thể mua bộ khuôn Non Stick Meat Loaf Pan như vầy.   Loại nầy mua về dùng được ngay khỏi cần phải khoan lỗ.  Lót vài vào khuôn, đổ sữa đã đông vào khuôn, xếp vải, đặt miếng plate có lỗ thủng lên trên, xong đặt khuôn úp ngược.   Nước sẽ thoát ra qua các lỗ thủng và miếng đậu sẽ tự ép bằng chính trọng lượng của miếng đậu


Tứ Diễm mua loại Meat Loaf Pan như vầy, thêm một Loaf Pan nữa cùng kích thước


Khi đặt khuôn có lỗ thủng lên trên khuôn kia, phần nước dư từ đậu hũ thoát ra sẽ rơi xuống khuôn bên dưới


Khi làm đậu hũ sẽ lót coffee filter như hình bên dưới


Muốn mặt miếng đậu bằng phẳng, đặt khuôn còn lại lên trên mặt.

 
Ba khuôn có cùng kích thước nên khi không dùng xếp chồng vào nhau cũng khá gọn.  Có thể xem thêm hình ảnh và chi tiết trong bài Khuôn Meat Loaf


Đậu hũ làm xong sẽ như hình bên dưới


Cắt ra thành những miếng vừa ăn



KHUÔN GỖ

Nếu thích làm đậu hũ tại nhà có thể tự đóng khuôn gỗ sẽ bền chắc và an toàn hơn, miễn là chọn loại gỗ dùng để chế các dụng cụ bếp núc và không có tẩm hóa chất.   Đây là khuôn đậu hũ bằng gỗ do Tứ Diễm tự làm.   Kích thước đo bên trong khuôn gỗ là 22 cm x 14.5 cm x 11 cm.  Khuôn gỗ nặng 1250 grams.  Nắp nặng 540 grams. Nếu tính cả nắp, khuôn gỗ nặng tổng cộng 1790 grams.   Dung tích khuôn gỗ là 3 509 cubic centimeter = 3.509 liter. 

Vì nước sẽ chẩy ra ngoài khi đổ phần sữa đã kết tủa đông đặc vào khuôn nên khuôn có thể chứa tối đa khoảng bẩy lần nấu sữa bằng máy.   Nhưng Tứ Diễm thường chỉ cần dùng 350 grams đậu nành khô, chia ra nấu làm ba lần, thêm ba gói tofu coagulator là đã có được một miếng đậu nặng 850 grams, với kích thước vừa đủ để ăn rồi.

Khi làm đậu hũ dùng giấm và muối, Tứ Diễm đổ 3 L sữa đã kết tủa thành riêu đậu (curds) vào khuôn chỉ một lát khi nước thoát ra ngoài, khuôn vẫn còn rộng chỗ có thể chứa thêm được nhiều riêu đậu (curd) hơn nữa.  


Tứ Diễm mua miếng gỗ 1" x 4" x 3, cưa ra từng miếng rồi ghép lại tạo thành khuôn gỗ khá đơn giản.   Tuy không ghép mộng theo kiểu thợ mộc làm, nhưng nhờ các miếng stainless steel hình chữ L ở các góc và bốn thành khuôn nên khuôn rất chắc chắn, không sợ bị giãn nở hay nứt khi ngấm nước.   Loại gỗ nầy thuộc loại non-treated, nghĩa là không có tẩm ướp các loại hóa chất nên có thể an toàn dùng làm khuôn đậu hũ.

Trong các tấm hình nầy thấy phần nắp khuôn và giá để gác khuôn cho ráo nước.  Hình góc phải phía dưới là máy khoan và bắt ốc vít (drill & screwdriver) Tứ Diễm dùng khi làm khuôn. 


Hình bên dưới là khuôn gỗ do Tứ Diễm tự đóng.   Sau khi làm xong, Tứ Diễm rửa lại cho thật sạch để ráo xong cho hắn ta "uống dầu" nhiều lần, nghĩa là đổ dầu rồi dùng cọ silicone quét cho dầu thấm đều vào toàn bộ khuôn kể cả các kẽ hở..  Sau đó Tứ Diễm cho khuôn "uống" thêm mấy đợt dầu nữa nên giờ lớp gỗ nhìn coi bóng đẹp hơn.  Nhờ được dầu thấm sâu vào các thớ gỗ có tác dụng chống nước, khuôn sẽ bền chắc hơn.

Tứ Diễm còn đóng thêm phần đế gỗ có khoan lỗ thủng để khi đặt khuôn lên trên đế sẽ dễ thoát nước hơn.   Ngoài ra, Tứ Diễm còn đóng thêm hai cái nắp để đậy lên mặt miếng đậu trong khi đang chờ ráo nước


Lót một lớp vải "voile" vào khuôn, chuẩn bị sẵn để khi sữa đã đông sẽ được đổ vào khuôn làm thành đậu hũ


Đổ sữa đã đông đặc vào khuôn gỗ đã lót vải "voan" (Voile).   Tứ Diễm dùng loại vải nầy vì rất mỏng, nhẹ lại dễ thoát nước, dùng xong giặt rửa rất dễ dàng


Xếp các mép vải lại.   Nếu muốn xem thêm hình ảnh về khuôn gỗ làm đậu hũ do Tứ Diễm tự đóng, xin mời ghé xem trong bài viết Khuôn Đậu Hũ


Chờ cho đậu đã ráo bớt nước, đặt phần nắp lên trên mặt miếng đậu. 


Xong lật úp ngược, đậu sẽ tự ép bằng chính trọng lượng của miếng đậu và khuôn gỗ.

 

Có một điểm nầy nếu ai lưu ý kỹ có thể sẽ nhận thấy được dụng ý của Tứ Diễm khi chế ra khuôn gỗ với kích thước như đã nhắc đến ở đầu bài viết nầy.    
  • Lý do Tứ Diễm đóng khuôn khá sâu là để có dung tích lớn đủ để đổ trọn vẹn cả riêu đậu (curds) lẫn nước chua (whey) vào khuôn, khỏi phải múc từng muỗng sẽ mất công, tốn thời gian và làm giảm bớt sức nóng của riêu đậu (curds).  
  • Tuy nhiên vì khuôn gỗ khá sâu, phần riêu đậu (curds) không đủ đầy khuôn nên Tứ Diễm cần dùng đến hai cái nắp xếp chồng lên nhau thì mới đủ ngang bằng mặt khuôn gỗ như hình ở trên.   Khi nào làm số lượng đậu nhiều hơn, phần riêu đậu (curds) dầy cao hơn, Tứ Diễm sẽ dùng một nắp mà thôi.  Lúc úp ngược miếng đậu sẽ được đè bằng trọng lượng của khuôn gỗ và trọng lượng của chính miếng đậu.  
  • Như vậy, với cùng một khuôn gỗ nhưng Tứ Diễm có thể làm được những miếng đậu dầy hay mỏng tùy theo số lượng đậu nành dùng nhiều hay ít.
  • Ngoài hai cái nắp, Tứ Diễm còn đóng thêm một đế gỗ có khoan lỗ giúp thoát nước.  Lúc đầu, Tứ Diễm sẽ đặt phần đế gỗ nằm gọn trong khuôn silicone rồi đặt khuôn gỗ nằm lên trên phần đế gỗ.   Như vậy, khi đổ riêu đậu (curds) và nước chua (whey) vào khuôn, phần riêu đậu (curds) sẽ được giữ lại trong lòng khuôn gỗ, còn đa số nước chua (whey) sẽ chẩy xuống lọt trong khuôn silicone hứng bên dưới.  Nhờ có đế gỗ kê cao lên nên khuôn gỗ đựng đậu cho dù nằm xuôi hay khi úp ngược đều không bị tiếp xúc với phần nước chua (whey) trong khuôn silicone hứng bên dưới.


Đậu hũ làm xong sẽ như hình bên dưới



Khi dùng coagulant làm bằng giấm + muối pha với nước, miếng đậu hũ làm ra sẽ như hình bên dưới



Cắt ra xem bên trong.   Đậu khá mịn, có độ dẻo dai, có thể bẻ cong mà không bị nát


Đem chiên với 2 tbsp dầu


Có thể xem thêm các bài viết:

Nếu không muốn tự đóng khuôn, có thể tìm mua các loại loại hộp gỗ tương tự như hình bên dưới rồi khoan lỗ cho thoát nước


Ghi Chú Thêm
  • Khi tự đóng khuôn gỗ, lúc đó Tứ Diễm cũng chưa có kinh nghiệm nên đã đóng khuôn như đã nhắc đến ở trên.    Nếu đóng lại khuôn khác, Tứ Diễm sẽ chỉ ghép bốn miếng gỗ làm thành khuôn mà thôi.  Còn phần đáy sẽ làm rời riêng ra, không gắn chặt vào khuôn.   Như vậy khi gỡ đậu sẽ dễ hơn



Nếu muốn xem hình đậu hũ do Tứ Diễm tự làm, xin mời ghé xem trong bài viết
Nếu muốn biết thêm về một số chất xúc tác giúp làm đậu hũ, xin mời ghé xem trong bài viết Tofu Coagulant

Chúc làm thành công nha



Nếu thích tìm hiểu thêm về việc làm đậu hũ / tầu hũ, mời đọc các bài viết




5 comments:

hue do said...

Bạn ơi khuôn làm đậu hũ làm bằng gỗ xoan/gỗ thông có được ko?

TuDiem's Corner said...

Hello sis Huệ

Tứ Diễm cũng không biết chắc về phẩm chất gỗ xoan / gỗ thông đó ra sao nên không thể trả lời được.

Tứ Diễm ra tiệm hỏi họ chọn dùm các loại gỗ nguyên miếng (không phải loại gỗ ép), nhưng điểm quan trọng nhất là phải chưa hề tẩm ướp hóa chất. Tốt nhất là phải chọn loại gỗ có thể làm vật dụng nấu nướng trong bếp. Sau khi tìm được loại gỗ như ý muốn, Tứ Diễm tính theo kích thước của khuôn mà mua gỗ rồi cắt thành từng miếng theo như kích thước đã định

张佩茵 said...

Tứ Diễm ơi, mình thấy trên Blog cua bạn có mấy cái khuôn làm đậu hủ đẹp lắm, cho mình hỏi mấy khuôn đó mua ở đâu vậy

张佩茵 said...

Tứ Diễm ơi, mình thấy trên Blog cua bạn có mấy cái khuôn làm đậu hủ đẹp lắm, cho mình hỏi mấy khuôn đó mua ở đâu vậy

TuDiem's Corner said...

Hello 张佩茵

Cám ơn đã ghé thăm góc nhỏ nây nha. Khuôn gỗ là do Tứ Diễm tự đóng. Còn khuôn nhựa mầu trắng, Tứ Diễm mua từ một web site khi mua máy Soy Milk Maker. Tuy nhiên về sau nầy, web site đó làm ăn không tin tưởng được nữa nên Tứ Diễm không dám mua thêm món gì từ họ và cũng không muốn giới thiệu với ai.

Nếu muốn mua khuôn, 张佩茵 có thể google với keyword "tofu kit" sẽ thấy có nhiều kiểu khuôn và nhiều web site bán. Tha hồ chọn lựa tùy ý. 张佩茵 cũng có thể mua gỗ về tự đóng, cũng không khó làm, Tứ Diễm còn tự đóng khuôn được nè.

Những khuôn còn lại là các loại khuôn dùng trong việc nấu nướng làm bánh hay để đựng vật dụng lặt vặt, có thể mua ở tiệm nơi có bán dụng cụ nhà bếp

Post a Comment

 
;